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Trazar con la punta de un cuchillo o los dientes de un tenedor una decoración en la parte superior de una elaboración de pastelería pintada con huevo y lista para cocer. Por lo general, se rayan los pays o empanadas de pasta hojaldrada en rombos, el pithiviers en rosetón y los bizcochos con almendras en rejilla o bien con trazos paralelos. La masa de pan con levadura se raya antes de la segunda fermentación, por ejemplo en el caso de los bolillos.

Raspar en el rallador o con una máquina especial algún alimento. Se utiliza en particular para la cáscara de la naranja o el limón, el queso, la col y algunos otros ingredientes.

Especie de cristal muy resistente a los choques térmicos, utilizado para cubrir las superficies de cocción eléctrica. La placa de vitrocerámica clásica es calentada por unos focos radiantes o halógenos, pero las tablas (o placas) de inducción, donde el calor es creado por un campo magnético, también están revestidas con este material. La vitrocerámica, perfectamente lisa, es fácil de limpiar, pero el material de cocción utilizado debe tener un fondo perfectamente plano para no rayarla. En el caso de la inducción, los recipientes deben ser metálicos y magnéticos, lo cual excluye el cristal, el aluminio y el cobre.

Cilindro macizo y liso, de 20 a 25 cm de longitud y de 5 a 6 cm de diá­metro, a menudo provisto de mangos. Los hay de madera, de plás­tico, de metal y cubiertos con silicón. Sirve para aplanar pastas o masas mediante un movimiento de vaivén regular sobre la superficie de trabajo enharinada en la que se deposita dicha masa.

Los pasteleros profesionales utilizan varios rodillos especializados:

Transformar un alimento sólido en pequeñas partículas o filamentos delgados, por lo general con un rallador. Se pueden rallar verduras crudas, queso, una cáscara de cítrico, etc.

Mousse salada o dulce, preparada en una tela fina denominada muselina.

La palabra se aplica asimismo a preparaciones cuya delicadeza se quiere subrayar: una salsa derivada de la mayonesa o de la holandesa, un relleno de quenelles, una pasta de bizcocho, un puré de papa, etc.

Utensilio de cocina formado por una larga hoja rectangular, plana y flexible, de punta redondeada, y con un mango corto. La espátula sirve para cubrir uniformemente un pastel con crema o fondant, igualar la parte superior de una preparación, y despegar y girar ciertas preparaciones en una sartén.