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Corregir la sazón de un alimento al finalizar la preparación después de probarlo, añadiendo un ingrediente susceptible de mejorarlo, perfeccionar su sabor o hacer resaltar mejor un sabor particular (sobre todo sal y pimienta, y también azúcar, crema líquida, especias, hierbas aromáticas, etc.).

Término que designa el espacio situado entre las cocinas y la sala de restaurante, donde se encuentra el chef durante todo el servicio. En este lugar el chef anuncia los pedidos, los hace avanzar y los hace rectificar si es preciso, pero también vela para que la ejecución y la composición de los platos sean conformes a los estándares. También es en el pase donde, cuando corresponde, da el último toque en el acabado.

El pase consta de una “mesa caliente” (generalmente cubierta con un muletón y un mantel), que permiten recibir y conservar en caliente las fuentes o los platos, y una “mesa fría” para las preparaciones frías. El mesero debe esperar tras el pase la autorización del chef para llevarse los platos.