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Refrescar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Verter agua fría sobre un alimento que se acaba de blanquear o cocer en agua, para enfriarlo con rapidez y detener su cocción.
El término también significa poner un postre, una ensalada de frutas o una crema en el refrigerador para servirlos fríos.
Los vinos que no se almacenan en cavas reguladoras de temperatura se refrescan en una hielera para que alcancen su temperatura óptima antes de servirlos.
Colador
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Utensilio cónico, semiesférico o más ancho en su parte superior, que sirve para filtrar bebidas, líquidos o salsas, o para escurrir alimentos crudos o cocidos para separarlos de su líquido de escurrido, remojo o cocción. El colador pequeño generalmente está provisto de una punta o de dos solapas flexibles que permiten introducirlo en el pico vertedor, como en el caso del colador de té o de tisana, de acero inoxidable o aluminio, con pequeños orificios (ciertos modelos son de mimbre). El colador de leche, de fina rejilla metálica, sirve para retener el velo de nata. El colador más fino, utilizado para filtrar las salsas o colar los caldos, cremas, etc., es el colador chino. El colador de verduras, mucho mayor, es de rejilla metálica con una punta, de aluminio, materia plástica o hierro estañado, con dos mangos laterales y a veces tres pies.
Existen tres coladores especializados para el barman: el colador para cubitos de hielo (compuesto por una placa metálica agujereada alrededor de la cual hay un espiral), que permite retener los cubitos utilizados para refrescar una bebida preparada en un vaso mezclador; el colador para hielo picado, que cuela una mezcla que contenga hielo picado, y el colador para pulpa, empleado para tamizar un líquido espeso o para eliminar los elementos que hay en suspensión en un líquido.
Flor de mayo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Flor de origen mexicano, de la familia de las apocináceas, que crece de marzo a septiembre. Son flores tubulares, monopétalas y emiten un perfume extraordinariamente agradable. Cuando crecen en forma silvestre su color es blanco y cuando se cultivan son rosas o púrpura. Durante mayo se pueden comprar en el mercado de Tuxtla Gutiérrez, Chiapas. Actualmente se consumen en los estados de Guerrero, Oaxaca y Chiapas.
Se utilizan las flores en ensaladas o en conservas que se preparan lavando las corolas y sumergiéndolas en agua hirviendo; se sacan para refrescarlas en agua fría. El agua donde se cocieron se endulza con miel y se hierve hasta formar un jarabe en el que se agregan las flores. En Oaxaca se utiliza para elaborar el bu’pu, y se prepara asimismo en atole. En el Istmo de Tehuantepec se prepara el chocolate-atole, conocido como bichicña buupu. Según la mitología maya, Ixchel, diosa mayor y patrona del tejido, se disfraza de flor de mayo para ser cortejada y fecundada por el colibrí, dios solar, por lo que las flores guardan un simbolismo sexual y de amor. Para los mexicas fue signo de nobleza.
Alcarraza
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Tinaja de cuello alto de arcilla porosa, vidriada por dentro, que antiguamente era muy común en Chiapas para curtir jocotes. Esta vasija tiene la característica de absorber algo del líquido que contiene y, al mismo tiempo, refrescar o enfriar los alimentos que se encuentran dentro. Una vez retirados los frutos se conserva en ésta el aguardiente saborizado que deja la fruta, denominado mistela. En los últimos años las alcarrazas se han sustituido por vitroleros de vidrio o botes de plástico.
Sandía
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Gran fruta de una planta de la familia de las cucurbitáceas. Esférica u ovalada, con la piel de color verde oscuro, la sandía pesa de 3 a 5 kg, su pulpa tiene tonalidades rojizas, de color más o menos intenso, muy refrescante y ligeramente dulce, pero sin mucho sabor. La pulpa contiene grandes semillas negras planas.
La sandía, de origen tropical, es conocida desde la Antigüedad. Su composición, en la que destaca el agua (92%), es poco nutritiva (30 kcal o 125 kJ por cada 100 g) y rica en betacarotenos, potasio y fibras. Cuando se compra debe ser pesada y no sonar a hueco.
Por lo general se corta en rodajas que se comen al natural para refrescarse (en algunos países se vende en plena calle). Una vez despepitada, la pulpa también puede añadirse a ensaladas de frutas. En ciertos países se recoge la sandía inmadura para prepararla como la calabaza. También se puede elaborar una confitura con 750 g de azúcar por cada kilogramo de sandía pelada.
Recalentar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Llevar a la temperatura de degustación un alimento ya cocido, pero que se ha puesto a enfriar o a refrescar. La operación puede efectuarse con agua hirviendo, con o sin sal, en la que se sumerge el alimento unos instantes (por ejemplo verduras) con la ayuda de un colador. A menudo se hace al baño María, sobre el fuego o en el horno, clásico o de microondas.
A veces, la preparación se pone a recalentar en su fuente de servicio o en un utensilio de cocción, o bien en el horno a fuego moderado (caso de un gratén, unas quenelles), a fuego bajo (estofado) o alto (salteado), añadiendo un cuerpo graso.
Ciertos platos de larga cocción son mejores recalentados y se preparan preferentemente la víspera, o incluso dos días antes (bacalao a la vizcaína, lasaña, estofados, paella, etc.).
Masa madre
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Sustancia susceptible de provocar una fermentación. En panadería, se trata de una mezcla de harina y agua, fermentada gracias a fermentos naturales presentes en la harina y no por el aporte de levaduras industriales. De consistencia más bien firme, esta pasta se utiliza para sembrar el pan artesano (pan con masa madre). Cada día, el panadero debe refrescar su masa madre, trabajándola con harina y agua. Utiliza una parte para la jornada y guarda la otra para repetir la operación al día siguiente. Los panes con masa madre son densos, con una miga irregular y con un olor rico y un poco agrio. Acompañan bien a los platos en salsa y a los embutidos y patés.
Hielera o refrescador
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Recipiente cilíndrico u ovalado, de borde alto, cubo o cubitera que sirve para refrescar las bebidas sumergiendo la botella en hielo o en agua salada.
Existen recipientes refrescadores, como las copas de caviar, para presentar en la mesa manjares que deben consumirse muy fríos, y que poseen un doble fondo que contiene hielo picado.
Blanquear
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Someter alimentos crudos a la acción del agua hirviendo, al natural, con sal o con vinagre, y luego refrescarlos y escurrirlos, o simplemente escurrirlos, antes de cocerlos realmente. Este blanqueo tiene varias finalidades diferentes: reafirmar, depurar, eliminar el exceso de sal o la acritud, facilitar el pelado, reducir el volumen de las verduras. En algunos casos, los elementos se sumergen en agua fría y se llevan a ebullición: papas, dados de panceta, menudos blancos previamente purgados, aves, carne y huesos, arroz (por ejemplo para eliminar el almidón y facilitar la cocción del arroz con leche). En otros casos se sumergen directamente en agua hirviendo, sobre todo en el caso de la col verde y la lechuga.
- Trabajar vigorosamente con el batidor de varillas una mezcla de yemas de huevo y azúcar en polvo, hasta que la mezcla se vuelva espumosa y clara.
- Sumergir en un primer baño de fritura ciertas preparaciones de papa a fin de obtener una cocción sin coloración. La consistencia crujiente y el color dorado se realizan en el curso de un segundo paso por la fritura, a una temperatura más elevada.