Resultados de la búsqueda: Rejilla

Enrejado de forma, tamaño y materiales distintos y funciones variables. Las rejillas de alambre, redondas o rectangulares, son soportes sobre los que se dejan enfriar las elaboraciones de pastelería desmoldadas y ciertas preparaciones de cocina pochadas. Las rejillas de junco o de paja se emplean para escurrir los quesos.

Utensilio de pastelería, redondo o rectangular, de alambre de hierro estañado o alambre de acero inoxidable, y a menudo con pequeños pies. En él se colocan algunos pasteles cuando se desmoldan al salir del horno; el vapor se escapa mientras se enfrían, y esto evita que se reblandezcan.

También se denomina “enrejado” el accesorio que se sitúa en una fuente o una grasera y evita que la pieza que se asa se impregne de su jugo de cocción.

Utensilio de pastelería, redondo o rectangular, de alambre de hierro estañado o alambre de acero inoxidable, y a menudo con pequeños pies. En él se colocan algunos pasteles cuando se desmoldan al salir del horno; el vapor se escapa mientras se enfrían, y esto evita que se reblandezcan.

También se denomina “enrejado” el accesorio que se sitúa en una fuente o una grasera y evita que la pieza que se asa se impregne de su jugo de cocción.

Utensilio de pastelería, redondo o rectangular, de alambre de hierro estañado o alambre de acero inoxidable, y a menudo con pequeños pies. En él se colocan algunos pasteles cuando se desmoldan al salir del horno; el vapor se escapa mientras se enfrían, y esto evita que se reblandezcan.

También se denomina “enrejado” el accesorio que se sitúa en una fuente o una grasera y evita que la pieza que se asa se impregne de su jugo de cocción.

Cocción de un alimento mediante inmersión rápida en un baño de materia grasa muy caliente.

Si se hace correctamente y a la temperatura adecuada, la fritura debe proporcionar una preparación seca, crujiente y dorada.

• • Preparación de los alimentos. Los alimentos deben estar lo más secos posible, ya que el agua, que se evapora a 100 °C, disocia la grasa (calentada entre 140 y 180 °C).
  • Grados de fritura. Según la utilización del baño de fritura, se reconocen tres grados sucesivos de cocción.

– La fritura media (entre 140 y 160 °C, obtenida en 15 min) es adecuada para el primer baño de ciertas preparaciones de papas (sin coloración) y para los pescados en rodajas.

– La fritura caliente (de 160 a 175 °C, que se obtiene en 25 min) es adecuada para todas los fritos empanados, los buñuelos, que deben hincharse, y las preparaciones cocidas, que tan solo deben tomar color (croquetas).

– La fritura muy caliente (cerca de 180 °C, antes de que comience a desprender olor) se reserva a los pescaditos y a las papas paja, chips o gaufrettes, que se cuecen al mismo tiempo que toman color (la manipulación debe ser muy rápida). También permite una segunda cocción de las papas pont-neuf, allume­ttes, mignonnettes, etc.

– Cuando el alimento frito está hecho, sube a la superficie (salvo los buñuelos, que deben girarse). En este momento es preciso sacarlo inmediatamente, dejarlo secar en la rejilla de cocción y luego depositarlo en papel absorbente antes de disponerlo, espolvoreado con sal o azúcar, sobre papel absorbente o una servilleta.

Cocción de un alimento mediante inmersión rápida en un baño de materia grasa muy caliente.

Si se hace correctamente y a la temperatura adecuada, la fritura debe proporcionar una preparación seca, crujiente y dorada.

• • Preparación de los alimentos. Los alimentos deben estar lo más secos posible, ya que el agua, que se evapora a 100 °C, disocia la grasa (calentada entre 140 y 180 °C).
  • Grados de fritura. Según la utilización del baño de fritura, se reconocen tres grados sucesivos de cocción.

– La fritura media (entre 140 y 160 °C, obtenida en 15 min) es adecuada para el primer baño de ciertas preparaciones de papas (sin coloración) y para los pescados en rodajas.

– La fritura caliente (de 160 a 175 °C, que se obtiene en 25 min) es adecuada para todas los fritos empanados, los buñuelos, que deben hincharse, y las preparaciones cocidas, que tan solo deben tomar color (croquetas).

– La fritura muy caliente (cerca de 180 °C, antes de que comience a desprender olor) se reserva a los pescaditos y a las papas paja, chips o gaufrettes, que se cuecen al mismo tiempo que toman color (la manipulación debe ser muy rápida). También permite una segunda cocción de las papas pont-neuf, allume­ttes, mignonnettes, etc.

– Cuando el alimento frito está hecho, sube a la superficie (salvo los buñuelos, que deben girarse). En este momento es preciso sacarlo inmediatamente, dejarlo secar en la rejilla de cocción y luego depositarlo en papel absorbente antes de disponerlo, espolvoreado con sal o azúcar, sobre papel absorbente o una servilleta.

Utensilio cónico, semiesférico o más ancho en su parte superior, que sirve para filtrar bebidas, líquidos o salsas, o para escurrir alimentos crudos o cocidos para separarlos de su líquido de escurrido, remojo o cocción. El colador pequeño generalmente está provisto de una punta o de dos solapas flexibles que permiten introducirlo en el pico vertedor, como en el caso del colador de té o de tisana, de acero inoxidable o aluminio, con pequeños orificios (ciertos modelos son de mimbre). El colador de leche, de fina rejilla metálica, sirve para retener el velo de nata. El colador más fino, utilizado para filtrar las salsas o colar los caldos, cremas, etc., es el colador chino. El co­lador de verduras, mucho mayor, es de rejilla metálica con una punta, de aluminio, materia plástica o hierro estañado, con dos mangos laterales y a veces tres pies.

Existen tres coladores especializados para el barman: el colador para cubitos de hielo (compuesto por una placa metálica agujereada alrededor de la cual hay un espiral), que permite retener los cubitos utilizados para refrescar una bebida preparada en un vaso mezclador; el colador para hielo picado, que cuela una mezcla que contenga hielo picado, y el colador para pulpa, empleado para tamizar un líquido espeso o para eliminar los elementos que hay en suspensión en un líquido.

Pescado asado en una rejilla de madera de mangle, llama­da zaranda, de donde deriva su nombre. Es la forma más po­pular de preparar el pescado en Nayarit, originaria de la isla de Mexcaltitán. En los restaurantes de la entidad por lo re­gular se utiliza pargo, se sirve entero, abierto a la mitad, condimentado con jugo de limón, sal, pimienta y salsa de soya; se acompaña con salsa picante y tortillas de maíz. El precio del platillo varía dependiendo del peso del pescado. En Sinaloa se prepara en el puerto de Mazatlán, donde se considera una especialidad regional y se cocina al estilo nayarita.

Pan de color café claro y sabor algo salado que, sin embargo, se considera pan de dulce. Se elabora con masa de trigo y manteca de cerdo. La masa se trabaja para formar unas tiras que luego se entrelazan para formar una especie de rejilla o malla. Es un pan muy popular en las panaderías del Distrito Federal y el centro del país. En los Valles Centrales de Oaxaca también se acostumbra comerlo y se le llama rejita.

Conjunto del material de cocción, los utensilios y los accesorios empleados para preparar y cocer los alimentos.

Los primeros cazos y copas eran de barro y de madera, hasta que apareció el bronce. Los hebreos se servían de marmitas metálicas y tenedores rudimentarios de dos dientes para pinchar los alimentos. Estos utensilios experimentaron un perfeccionamiento notable entre los griegos. Además de la alfarería de arcilla, los griegos empleaban vasijas de bronce, de hierro y de plata, la mayor parte del tiempo cónicas y bastante profundas, y una sartén, precursora de las nuestras, que disponían sobre trípodes encima de las brasas.

Los romanos heredaron este material y lo perfeccionaron, inventando accesorios para finalidades muy precisas. Las cocinas romanas disponían de un horno de albañilería y de una pila con desagüe. Los utensilios galos eran rudimentarios (calderos, escudillas y llares), pero con los merovingios aparecieron formas nuevas, gracias a su habilidad para trabajar el bronce. Se debió esperar a la época de las cruzadas para que Europa descubriera los aguamaniles, las bandejas y las vajillas ricamente trabajadas. En la Edad Media, el hierro forjado sirvió para fabricar todos los accesorios de la chimenea, y pronto se convirtieron en indispensables muchos objetos especializados.

La mayor parte de los utensilios de base que empleamos en la ac­tualidad existían ya en el Renacimiento, pero el perfeccionamiento técnico y la aparición de nuevos materiales (por no hablar de la imaginación de los fabricantes) han diversificado mucho la batería de cocina moderna. Una batería de cocina clásica incluye:

• Utensilios para la preparación. Todos ellos son prácticamente indispensables:
  – Una tabla para cortar, cuchillos de cocina, un afilador, una mechadora, una aguja de mechar.
  – Un rallador, un colador, un colador chino, un escurridor para ensaladas, un batidor manual, un molinillo de ver­duras.
  – Espátulas y cucharas de madera, un cucharón, una espumadera, un embudo, un abrelatas, un sacacorchos, un abrebotellas.
  – Un exprimidor, un cuenco para mezclar, un rodillo, una manga de pastelería con sus bocas, una ruedecilla para cortar masas.
  – Recipientes de plástico para guardar alimentos, papel sulfurizado, papel de aluminio, film para alimentos.

• Utensilios para la cocción. Algunos de ellos son intercambiables o se pueden sustituir por otros:
  – Una olla grande, o dos de tamaños diferentes.
  – Una olla para todo y una cacerola (grande y ovalada para cocer las aves).
  – Una olla a presión.
  – Una placa para asar.
  – Dos sartenes (una grande y una pequeña).
  – Una freidora y su cesto de rejilla.
  – Un juego de cinco cazos (de 12 a 24 cm) y sus tapas.
  – Una bandeja de gratén y una bandeja de horno ovalada.
  – Dos moldes de pastelería (como mínimo un aro de tarta y moldes de pastel, de panqué, de carlota y de savarin).
  – Un cazo o perol de confituras y su espumadera.

Cocer una pieza de carne, un ave, una pieza de caza o incluso un pescado con cierto porcentaje de grasa, exponiéndolo directamente al calor de una hoguera o en una chimenea y ensartado en un espetón, o al calor de un horno o de un asador.

La pieza recibe un calor fuerte al principio de la cocción, lo cual provoca la formación de una costra externa y una tostadura. De este modo los jugos se mantienen en su interior y se concentran, y el alimento conserva todo su sabor. Es preciso no salar la pieza ni al principio ni durante la cocción, pues ello provocaría que el jugo salga.

La cocción en espetón es el mejor método. Hay quien estima que los asados cocidos en un horno cerrado se ven desnaturalizados por la humedad que se desarrolla en su interior. Durante la cocción es preciso evitar la adición de agua pues, al evaporarse, ésta comunica al asado un sabor a hervido. Se puede pinchar la pieza, mecharla o rellenarla antes de asarla.

Para cocer en espetón. La intensidad de calor siempre debe ser proporcional a la naturaleza de la pieza. Las carnes rojas, que contienen muchos jugos, deben recibir de entrada un fuerte golpe de calor y luego someterse a un calor sostenido. Las carnes blancas y las aves deben cocer uniformemente por fuera y por dentro. Para que se vayan dorando, las piezas asadas en espetón deben mojarse a menudo con la grasa que flota por encima del líquido de la grasera, y no con el jugo propiamente dicho.

En el caso del horno. Las piezas que se desean conservar poco hechas y con todos los jugos deberán recibir un fuerte golpe de calor con el horno muy caliente. Siempre tienen que descansar sobre una rejilla, lo cual impedirá que se mojen con el fondo de cocción y la grasa. Deben rociarse como los asados con espetón. La carne de res, de carnero y la de caza (de pluma y de pelo) estarán poco cocidas o rojas cuando al pincharlos ligeramente dejen escapar unas gotas de sangre de un color rosa intenso; se encontrarán en término medio cuando esta sangre sea de color rosa pálido. En cuanto a la carne de ternera, cordero y cerdo, el jugo que sale al pincharla de­be ser in­coloro. Finalmente, para saber si un ave está cocida, se debe levantar e inclinarla encima de un plato: el jugo que fluye no de­be presentar restos rojizos.

Del náhuatl tlecuil, fogón. Brasero formado por tres piedras llamadas tenamastes, que sirven como base para colocar comales, ollas, vasijas o rejillas para cocer los alimentos, que se ponen en el suelo en formación triangular para que en los espacios que quedan entre ellas se acomode leña, ocote o boñigas para prender el fuego. En la actualidad puede haber más de tres piedras en el tlecuil. Se utiliza desde la época prehispánica como el equivalente de la estufa actual u hoguera.