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Orejita de pipián
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación elaborada con una pasta de pepitas de calabaza a la que se le da forma de orejitas para incluirlas en algunos guisos como el achuchutl o los frijoles con orejitas de pipián. Se muelen las pepitas de calabaza para extraer el aceite y obtener una pasta maleable. El nombre se debe a que a la pepita de calabaza se le conoce como pipián entre los totonacas de la costa norte de Veracruz. Conocida también como bolitas de pipián.
Frijoles con orejitas de pipián
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Caldo de frijoles al que se le añaden una salsa de jitomate con cebolla y bolas pequeñas preparadas con pepitas de calabaza, llamadas orejitas de pipián. Es elaborado por los totonacas que habitan en la costa norte de Veracruz.
Reja de manteca
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pan de color café claro y sabor algo salado que, sin embargo, se considera pan de dulce. Se elabora con masa de trigo y manteca de cerdo. La masa se trabaja para formar unas tiras que luego se entrelazan para formar una especie de rejilla o malla. Es un pan muy popular en las panaderías del Distrito Federal y el centro del país. En los Valles Centrales de Oaxaca también se acostumbra comerlo y se le llama rejita.
Achuchutl
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Su nombre proviene del totonaco chuchutl, que significa agua o caldo. Es un guiso a base de frijol negro en caldo que contiene orejitas de pipián y diferentes verduras que varían dependiendo de la temporada del año y de las costumbres familiares.
Las «orejitas» o bolitas de pipián que lo caracterizan se hacen moliendo las pepitas para que suelten su grasa y se pueda formar una pasta que se agrega al caldo sustancioso que los totonacas toman como plato principal en las comidas del mediodía en el área de Papantla, Veracruz. Puede contener trozos de chayote, rodajas de chile jalapeño, cebollinas, tomate de milpa, cilantro y epazote. A veces incluye quelites locales, hojas tiernas de chile chiltepín y ajonjolí molido para espesar el caldo.
Otra variante puede contener los productos de la milpa local, generalmente calabaza y elote. Este platillo se utiliza también como forma de pago durante la jornada laboral de las épocas de siembra o cosecha. En temporadas de frío o nortes adquiere importancia por considerarse un alimento caliente debido a que contiene grandes cantidades de chile jalapeño.