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Preparación elaborada con chiles xcatik asados y desvenados rellenos de cazón frito. Se capean con huevo, sal y harina para luego freírlos en aceite. Se sirven con salsa de chiltomate o de escabeche. Son originarios de Campeche.

Platillo que consiste en un queso holandés (Edam) relleno de picadillo de cerdo, bañado en salsa de jitomate o fritanga de tomate y una salsa regional llamada kool. Es el plato principal de una comida o cena tradicional elegante. El queso se compra entero, se le quita una capa de cera y en el extremo superior se corta una rebanada gruesa de aproximadamente 2 cm, que será la tapa del queso por rellenar. Por esta parte se extraen poco a poco pedazos de queso hasta que queda completamente hueco; se procura que quede una capa de por lo menos 1 cm de grueso. Debe estar seco para que resista la preparación.

El picadillo generalmente se elabora con carne de cerdo o res picada o molida guisada con cebolla, ajo, clavo, pimienta negra, canela, alcaparras, pasitas y claras de huevo cocidas y picadas. Con este picadillo se rellena el queso hasta la mitad; luego, se colocan yemas cocidas y se termina de rellenar con el picadillo. Entonces se tapa, se cubre con un paño de tela para que no se deforme mientras se cuece al vapor, y se hornea o se sumerge casi totalmente en caldo, para que se suavice.

Normalmente se lleva a la mesa el queso entero y cada comensal se sirve en su plato el kool. En seguida se corta el queso y se reparten las rebanadas, que se sirven sobre el kool y se bañan con la salsa de jitomate. Con frecuencia el relleno que está dentro del queso no es suficiente para todos, por lo que se pasa también un platón con más relleno para completar. Se acompaña con tortillas de maíz.

Es una especialidad que comparten los estados de la península de Yucatán. Entre las familias antiguas de la región se acostumbra quitar la tapa a los quesos y comerlos durante el año hasta quedar vacíos y, una vez ahuecados, se guardan por varias semanas o incluso meses, para rellenarlos y comerlos en la cena de Navidad o Año Nuevo. Durante el año, los miembros de la familia pueden comer la cantidad de queso que quieran cuando tengan hambre o pasen por la cocina, pero nunca cortar la bola, ya que se necesita la costra del queso para rellenarla.

Platillo que consiste en un queso holandés (Edam) relleno de picadillo de cerdo, bañado en salsa de jitomate o fritanga de tomate y una salsa regional llamada kool. Es el plato principal de una comida o cena tradicional elegante. El queso se compra entero, se le quita una capa de cera y en el extremo superior se corta una rebanada gruesa de aproximadamente 2 cm, que será la tapa del queso por rellenar. Por esta parte se extraen poco a poco pedazos de queso hasta que queda completamente hueco; se procura que quede una capa de por lo menos 1 cm de grueso. Debe estar seco para que resista la preparación.

El picadillo generalmente se elabora con carne de cerdo o res picada o molida guisada con cebolla, ajo, clavo, pimienta negra, canela, alcaparras, pasitas y claras de huevo cocidas y picadas. Con este picadillo se rellena el queso hasta la mitad; luego, se colocan yemas cocidas y se termina de rellenar con el picadillo. Entonces se tapa, se cubre con un paño de tela para que no se deforme mientras se cuece al vapor, y se hornea o se sumerge casi totalmente en caldo, para que se suavice.

Normalmente se lleva a la mesa el queso entero y cada comensal se sirve en su plato el kool. En seguida se corta el queso y se reparten las rebanadas, que se sirven sobre el kool y se bañan con la salsa de jitomate. Con frecuencia el relleno que está dentro del queso no es suficiente para todos, por lo que se pasa también un platón con más relleno para completar. Se acompaña con tortillas de maíz.

Es una especialidad que comparten los estados de la península de Yucatán. Entre las familias antiguas de la región se acostumbra quitar la tapa a los quesos y comerlos durante el año hasta quedar vacíos y, una vez ahuecados, se guardan por varias semanas o incluso meses, para rellenarlos y comerlos en la cena de Navidad o Año Nuevo. Durante el año, los miembros de la familia pueden comer la cantidad de queso que quieran cuando tengan hambre o pasen por la cocina, pero nunca cortar la bola, ya que se necesita la costra del queso para rellenarla.

Panecillos rellenos con chilacayote deshebrado, rebozados en huevo, fritos en aceite, bañados con miel y espolvoreados con ajonjolí. Son tradicionales de Querétaro y se preparan especialmente el 3 de mayo, día de la Santa Cruz. También se les llama panes rellenos.

Guiso elaborado con carne de cerdo untada con una mezcla de chiles guajillo, ajo, clavo, pimienta, vinagre, hierbas de olor y achiote. Se acompaña con una guarnición de papa, piña y cebollas picadas y se hornea en una cazuela de barro tapada con aluminio. Es un platillo típico de Juchitán, Oaxaca.

Platillo que se elabora con una gallina horneada y rellena con verduras. Generalmente se emplea una gallina grande y se unta con una mezcla de ajo, canela, pimienta, clavo, hierbas de olor, jugo de limón y sal. El relleno contiene papas, ce­bolla, perejil, pimienta, hierbas de olor, crema, huevos crudos y pepinos picados. Se sirve con una salsa especial llamada chileajo que se elabora con chiles guajillo y ancho, ajo, pimienta, aceite, jitomate, pan molido, azúcar, sal y vinagre. Es una especialidad del Istmo de Tehuantepec, Oaxaca.

Platillo que se elabora con una gallina horneada y rellena con verduras. Generalmente se emplea una gallina grande y se unta con una mezcla de ajo, canela, pimienta, clavo, hierbas de olor, jugo de limón y sal. El relleno contiene papas, ce­bolla, perejil, pimienta, hierbas de olor, crema, huevos crudos y pepinos picados. Se sirve con una salsa especial llamada chileajo que se elabora con chiles guajillo y ancho, ajo, pimienta, aceite, jitomate, pan molido, azúcar, sal y vinagre. Es una especialidad del Istmo de Tehuantepec, Oaxaca.

Mezcla o preparación que sirve para rellenar un sinnúmero de alimentos, de los cuales tradicionalmente existe toda una familia en cada uno de ellos. Un grupo muy grande lo forman los rellenos de carne o picadillos que pueden ser muy sencillos o complejos, sirven principalmente para los famosos chiles rellenos. Otro grupo, no menos importante, es el de los quesos con los que se rellenan calabacitas, chiles o tacos. Una enorme familia es la de los rellenos para quesadillas, y en ocasiones tacos, generalmente de verduras como las rajas de poblano, el cuitlacoche, las flores de calabazas guisadas, hongos preparados, etcétera.

Foto: Cuitlacoche para rellenar quesadillas. (Jorge González).

Otro gran grupo lo conforman los guisos o preparaciones para rellenar tacos para taquizas como son las papas con chorizo, la tinga de pollo y el chicharrón en salsa verde, entre otros. De mucha tradición son los rellenos elaborados con carnes con verduras y frutas que se preparan específicamente para rellenar pavo y pollo para las cenas de Navidad y Año Nuevo. En ocasiones el relleno es tan importante, que de él deriva el nombre del platillo, por ejemplo chile relleno de picadillo o las especialidades yucatecas conocidas como relleno negro y relleno blanco.

Bisteces de lomo de cerdo rellenos o lomo de cerdo entero y mechado; dependiendo de la región de México donde se consuma. En Chilapa, Guerrero, es una preparación muy compleja: los bisteces de lomo de cerdo se colocan sobre una manta de cielo para formar una especie de tapete; sobre los bisteces se colocan tiras de tocino, rebanadas de huevo cocido, almendras picadas, pasas, tiras de chile chipotle y un picadillo de carne de cerdo condimentado con jitomate, cebolla, ajo, clavo, pimienta, canela, trozos pequeños de piña y plátano macho. Todo se envuelve, se amarra y se cuece en agua con tomillo, mejorana, laurel, ajo, cebolla, pimienta, clavo, canela y sal.

Una vez cocida la carne, se retira la manta de cielo, se rebana el rollo de carne y se acompaña con una ensalada de verduras cocidas y picadas como calabacitas, ejotes, zanahorias y cebolla; además se le agrega lechuga picada, rábanos, cebolla en rodajas y rajas de chile jalapeño fritas. En Comitán, Chiapas, los bisteces de lomo de cerdo se condimentan con consomé en polvo, pimienta y ajo picado; sobre ellos se coloca jamón, rajas de pimiento verde y rojo y cebolla; se enrollan y amarran con hilo de cáñamo, se introducen en agua para cocerlos y posteriormente se envuelven en papel aluminio y se hornean. Por último, el rollo se baña con una salsa preparada con crema, almendras y el jugo de la carne licuados y se vuelve a hornear. El platillo se acompaña con rebanadas de huevo cocido y perejil chino.

Dulce preparado con limones verdes chicos, endulzados y rellenos con cocada. Es uno de los dulces más representativos de la dulcería mexicana; se consume con frecuencia en los estados del centro del país como Puebla, Distrito Federal, Hidalgo y el Estado de México. Para la elaboración de los limones rellenos se retira toda su pulpa y las cáscaras se cuecen en almíbar hasta que se reblandecen, para después rellenarlos con cocada blanca. El color de los limones rellenos es verde brillante, pues antes de introducirlos en el almíbar, se cuecen con bicarbonato de sodio; de lo contrario, la cáscara tiene una tonalidad muy oscura.

Dulce preparado con limones verdes chicos, endulzados y rellenos con cocada. Es uno de los dulces más representativos de la dulcería mexicana; se consume con frecuencia en los estados del centro del país como Puebla, Distrito Federal, Hidalgo y el Estado de México. Para la elaboración de los limones rellenos se retira toda su pulpa y las cáscaras se cuecen en almíbar hasta que se reblandecen, para después rellenarlos con cocada blanca. El color de los limones rellenos es verde brillante, pues antes de introducirlos en el almíbar, se cuecen con bicarbonato de sodio; de lo contrario, la cáscara tiene una tonalidad muy oscura.

Dulce preparado con limones verdes chicos, endulzados y rellenos con cocada. Es uno de los dulces más representativos de la dulcería mexicana; se consume con frecuencia en los estados del centro del país como Puebla, Distrito Federal, Hidalgo y el Estado de México. Para la elaboración de los limones rellenos se retira toda su pulpa y las cáscaras se cuecen en almíbar hasta que se reblandecen, para después rellenarlos con cocada blanca. El color de los limones rellenos es verde brillante, pues antes de introducirlos en el almíbar, se cuecen con bicarbonato de sodio; de lo contrario, la cáscara tiene una tonalidad muy oscura.