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Reservar un alimento o preparación a la espera de seguir con su elaboración. Durante la confección de una pasta para galletas o tartas es indispensable un tiempo de reposo (1 hora o más) en un lugar fresco antes de utilizarla. En el caso de la masa para pan con leva­dura, se debe dejar reposar en un lugar tibio para permitir que fer­mente.

También se deja reposar tras la cocción, la carne roja asada o hecha a la parrilla; durante este reposo de varios minutos, la sangre concentrada en el centro de la pieza de carne vuelve a la periferia, lo cual luego permite obtener unas lonchas de un rosado uniforme y evita que los jugos escurran y la carne se seque.

En el caso de los ceviches, el pescado crudo se deja reposar algunos instantes con jugo de limón (para facilitar su digestión) y al­gunos condimentos (sal, pimienta, hierbas) para que el pescado se impregne de estos sabores, antes de continuar con la elaboración del platillo.

Reservar un alimento o preparación a la espera de seguir con su elaboración. Durante la confección de una pasta para galletas o tartas es indispensable un tiempo de reposo (1 hora o más) en un lugar fresco antes de utilizarla. En el caso de la masa para pan con leva­dura, se debe dejar reposar en un lugar tibio para permitir que fer­mente.

También se deja reposar tras la cocción, la carne roja asada o hecha a la parrilla; durante este reposo de varios minutos, la sangre concentrada en el centro de la pieza de carne vuelve a la periferia, lo cual luego permite obtener unas lonchas de un rosado uniforme y evita que los jugos escurran y la carne se seque.

En el caso de los ceviches, el pescado crudo se deja reposar algunos instantes con jugo de limón (para facilitar su digestión) y al­gunos condimentos (sal, pimienta, hierbas) para que el pescado se impregne de estos sabores, antes de continuar con la elaboración del platillo.

El método champenoise es un método de vinificación que consiste en inducir una segunda fermentación dentro de la botella, la cual forma pequeñas burbujas en el vino.

El enólogo necesita de un vino base para elaborar un vino con esta técnica. Después se procede a la fermentación secundaria, que consiste en añadir levaduras y azúcares al vino base. Posteriormente, dicha mezcla se embotella y se deja reposar de forma inclinada. Se busca dejar que la levadura muera y libere compuestos aromáticos en el vino. Después se retira del reposo y, a través del degüello, la botella es rellenada con una pequeña cantidad de un vino viejo mezclado con azúcar y brandi. Finalmente, se vuelve a encorchar la botella.

El método champenoise fue inventado en la región Este de Champagne en Francia. El nacimiento de la bebida resultante, el champagne o champán implicó una manifestación de estilo y sofisticación.

El método champenoise es un método de vinificación que consiste en inducir una segunda fermentación dentro de la botella, la cual forma pequeñas burbujas en el vino.

El enólogo necesita de un vino base para elaborar un vino con esta técnica. Después se procede a la fermentación secundaria, que consiste en añadir levaduras y azúcares al vino base. Posteriormente, dicha mezcla se embotella y se deja reposar de forma inclinada. Se busca dejar que la levadura muera y libere compuestos aromáticos en el vino. Después se retira del reposo y, a través del degüello, la botella es rellenada con una pequeña cantidad de un vino viejo mezclado con azúcar y brandi. Finalmente, se vuelve a encorchar la botella.

El método champenoise fue inventado en la región Este de Champagne en Francia. El nacimiento de la bebida resultante, el champagne o champán implicó una manifestación de estilo y sofisticación.

Sobar y revolver con las manos harina con agua u otros elementos hasta lograr una mezcla lisa y homogénea. En México se amasan principalmente tres tipos de masas: de maíz, de harina de trigo y las masas para hacer pan. a) La masa de maíz se hace mezclando el maíz molido cocido previamente con agua y sal. También se suelen añadir pequeñas porciones de harina de trigo. Se usa para hacer tortillas y antojitos. La masa puede incluir elementos como hierbas, flores, chiles, etc., principalmente para hacer tortillas. Del mismo modo se hacen bolitas de masa. b) También se hace masa de harina de trigo para hacer tortillas de harina. Se mezclan agua, harina y manteca de cerdo, y se deja reposar, luego se bolea y se palotea para formar las tortillas. c) Las masas de trigo para pan de dulce y de sal se dejan fermentar y se vuelven a amasar antes de hacer las figuras del pan.

Bebida elaborada con café negro concentrado mezclado con leche caliente y azúcar al gusto. Su buen sabor consiste en la forma en que se obtiene el extracto: se muelen juntos café tostado oscuro y café tostado con azúcar; la mezcla se pone en agua hirviendo que se retira del fuego en el momento en el que se añade el café. El extracto también puede elaborarse sin azúcar. Luego se deja reposar hasta que los granos se hidratan y sueltan toda su tinta y sabor. El reposo dura varias horas; de hecho, se prefiere preparar de un día para otro, recalentarse y tenerse listo para poder preparar el café a la mañana siguiente.

En el puerto de Veracruz y en muchas otras partes del estado se encuentra un tipo de café con leche llamado café lechero, que consiste en leche caliente mezclada con extracto de café oscuro. A gusto del comensal se vacía un poco de café en el vaso o taza y se añade una cantidad generosa de leche. De esta forma es servido en muchas cafeterías de la región, como en el famoso Gran Café de la Parroquia. En los cafés de chinos del Distrito Federal se elabora un café con leche que los capitalinos llaman café con leche de chinos, al igual que el café lechero se prepara con extracto de café negro servido con la cantidad de leche y azúcar que desee el comensal. Por lo regular se sirve en un vaso de vidrio.

Fritura dulce que se come como dulce o antojito. Se prepara con una mezcla de harina de trigo, huevo, agua, sal y manteca de cerdo, que se deja reposar, se estira y se moldea. Posteriormente se fríe en manteca de cerdo o aceite y se espolvorea con azúcar o se baña con miel de abeja o piloncillo. En ciertas regiones se utiliza agua de cáscaras de tomate o tequesquite para fermentar la masa. Algunas mieles contienen frutas como tejocotes o guayabas; ingredientes como el anís y la canela se utilizan también en algunos lugares.

Los buñuelos se consumen todo el año, en especial durante fiestas, ferias y en la Navidad. Aunque la palabra es de origen incierto, algunos consideran que surge del latín medieval bungo, que significa bulbo; en francés se conoce como beignet, que también significaba hinchazón, pues en cualquiera de sus formas se infla al freírse. Otros datos históricos indican que puede ser una preparación de origen árabe, llevada a Europa por los cruzados.

Evidentemente las antiguas recetas que llegaron a México hace siglos no son las mismas de hoy, pues se les añadieron muchos ingredientes propios de nuestro país. Antiguamente, era común que los buñuelos se extendieran con la ayuda de la rodilla cubierta con un trapo húmedo, por lo cual recibían el nombre de buñuelos de rodilla para distinguirlos de los buñuelos de molde; aunque esta práctica aún se realiza en algunas regiones, cada vez es menos común. Las principales variedades de buñuelos por región son:

Separar la crema de la leche. El descremado se realiza de forma espontánea cuando se deja reposar la leche fresca entera veinticuatro horas. La crema o nata asciende a la superficie, donde se retira con facilidad. Se utiliza sobre todo en pastelería casera. En lechería industrial, el descremado se efectúa con centrifugadoras.

• Llamada también nata, es un concentrado de materia grasa de la leche, de color blanco marfil y consistencia untuosa, que comprende de 30 a 40% de materia grasa, elementos no grasos y agua. La crema fresca designa la crema cruda o pasteurizada (ni esterilizada ni ultracongelada), sea líquida o espesa.Hasta finales del siglo XIX, la crema se obtenía dejando reposar la leche en un lugar fresco durante 24 horas. Los glóbulos grasos ascendían a la superficie y entonces se recogía la capa de crema con una espumadera.

  Hoy en día, la extracción se hace con descremadoras centrifu­gadoras. La fuerza del descremado determina el índice de materia grasa en la nata.

  • Crema cruda. Es aquella que no ha experimentado ningún tratamiento térmico y se refrigera inmediatamente después del descremado.
  • Crema líquida. La pasteurizada, sin siembra.
  • Crema espesa. La que ha experimentado una maduración mediante siembra con fermentos lácticos, tras su pasteurización.
  • Crema UHT. Aquella que se ha esterilizado y no puede optar a la denominación “crema fresca”, pero gracias a sus cualidades y a sus facilidades de empleo se utiliza mucho en restauración.
  • Crema doble. La enriquecida con materia grasa.
  • Crema agria. La que se prepara por fermentación bacteriana (por lo que se conserva poco) y se emplea mucho en las cocinas alemana, anglosajona, rusa y polaca.

  La crema de leche o nata que se forma en la superficie de la leche cruda hervida, se emplea en pastelería familiar, para enriquecer ciertos pasteles.

  La utilización de la crema en la cocina es amplia. Abarca desde preparaciones saladas hasta dulces. Puede ser parte fundamental de la preparación o puede actuar como ligazón, como fortificadora del sabor o como acompañamiento o guarnición. En México, al crema fresca o ácida es esencial al momento de consumir muchos antojitos mexicanos.

• Licor de fruta que contiene una fuerte proporción de azúcar (250 g por litro como mínimo y, en el caso de la crema de casis, 400 g por litro). El término suele acompañar además el nombre de la fruta, el sabor o la denominación que caracterizan al licor. Las cremas se obtienen mediante maceración en aguardiente —con la adición de un almíbar— de sustancias muy diversas: frutas, plantas o flores. Las cre­mas se suelen beber como digestivos en vasitos pequeños. Intervienen en ciertos cócteles y a veces se sirven en aperitivo con hielo y agua.

Guiso hecho de carne de lechón. El cochito al horno es una receta muy tradicional y forma parte de las llamadas comidas grandes de Chiapas. Existen diferentes formas de prepararlo. En Tuxtla Gutiérrez, el cochino entero y sin vísceras se marina en jugo de naranja agria, se cocina en horno de leña y se sirve acompañado de frijoles negros refritos. Las vísceras cocidas se guisan con jitomate, cebolla, chile, cilantro y limón, y suelen servirse como botana, con tostadas, antes de comer el cochito.

En Chiapa de Corzo tradicionalmente se unta el lechón con un recado de jitomate, cebolla, ajo, chiles anchos, vinagre, pimienta gorda, canela y tomillo. Se deja reposar una noche y se cocina en horno de adobe. El cochito se pone en un platón y se adorna con ensalada de lechuga y cebollas rebanadas y chile tempinchile, uno de los más usados. En Simojovel es un guiso de carne de cerdo cortada en porciones y cocida en agua con sal para incorporarla a un guiso hecho con chiles guajillo y ancho, vinagre de piña, pimienta negra, clavo, jitomate, tomate, cebolla, ajo, nuez moscada, tomillo, orégano y canela. Se deja hervir, se le añaden hojas de arrayán y luego se hornea.

En San Cristóbal de las Casas es un preparado de espinazo y pierna de cerdo adobada desde un día antes. Al día siguiente se cuece con agua y se hornea hasta que queda seco. Al momento de servirlo se adorna con lechuga y rabanitos picados finamente. Cochi es el nombre en tseltal que recibe el cerdo; mientras que el lechón o cerdito se llama cochito. Este platillo también es conocido como cochinito horneado.

Iguana en trozos que se deja reposar en vinagre de manzana y agua, para luego guisarla con papas, chile, jitomate, cebolla, ajo, sal y pimienta. Se acostumbra en Juchitán, Oaxaca.

Masa que se utiliza para preparar las tortillas de maíz en todo el país. El maíz se cuece en agua con cal, se deja reposar toda la noche, se enjuaga y se muele en molino; en algunos lugares agregan sal o un poco más de cal a la masa. Esta última sirve para que no se eche a perder tan pronto, aunque se torna más amarilla. Cuando el efecto de la cal ha pasado, la masa tiende a blanquearse nuevamente. Esta masa también se utiliza para elaborar tamales, mezclándola con manteca de cerdo, sal y el caldo de la carne con que se rellene. Para que la masa esponje se le agrega tequesquite o polvo de hornear y se bate. De cualquier manera, esta masa es más pesada que la llamada masa colada. Cabe mencionar que en el norte del país la masa para preparar tortillas o masa de tortillas está hecha de harina de trigo.