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Pequeña preparación (salada o dulce) de pastelería rellena y por lo general frita, o dorada con huevo y cocida al horno. Las rissoles, elaboradas con pasta para bases de tarta, hojaldre o masa de brioche, tienen o bien forma de empanadillas dobladas sobre el relleno, o bien están compuestas por dos rodajas que encierran el relleno.

Elaboración de pastelería de masa fermentada, ligera e hinchada, más o menos fina según la proporción de mantequilla y huevos. Esta masa es una mezcla de harina, levadura, agua o leche, azúcar y sal, huevos y mantequilla. Incorporando mantequilla en una masa de brioche según la técnica del hojaldre, es decir, efectuando una serie de pliegues, se obtiene un brioche hojaldrado.

El brioche se enmolda de diversas maneras. El brioche con “cabeza”, llamado parisienne, se elabora con dos bolas superpuestas, una pequeña sobre otra de mayor tamaño. Los brioches de Nanterre se enmoldan en parale­lepípedos, con secciones marcadas. El brioche muselina, alto y cilíndrico, es el más delicado.

El brioche es una de las elaboraciones regionales de pastelería más difundidas: brioche corriente de Normandía (fallue), brioche de Saint-Genix con praliné, pastel de Reyes de Burdeos (tortillon), pastel de novia en La Vendée (que puede alcanzar 1,30 m de diámetro), brioche de los Vosgos (relleno de avellanas, uvas pasas y peras secas), brioche de Gannat (con queso blanco o gruyère), sin olvidar las fouaces, las pompes, las couques y las cramiques, así como el koeckbotteram de Dunkerque, los campanilis corsos y el pastis bearnés.

El brioche se degusta durante el postre o con el té, pero también se emplea para muchas elaboraciones de cocina. La masa de brioche ordinaria es idónea para el koulibiac y para el filete de res en empanada. El brioche muselina sirve para cubrir el foie gras, el salchichón y el cervelas lionés. Los rissoles (una especie de empana­dillas) también se hacen con masa de brioche, pero se cuecen en fritura. Los brioches individuales se emplean como envoltorios de pasta para distintos salpicones salados o dulces, que se sirven como entrantes calientes o postres.