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Preparación de pastelería o de confitería, cuyo aspecto irregular y cuya textura a menudo granulosa evocan una roca. Se preparan rocas de almendras, de coco (congolais), de chocolate, de uvas pasas, etc. Algunas son grandes como bouchées o del tamaño de pasteles individuales, por lo general a base de azúcar y claras de huevo a pun­to de nieve. Las rocas que imitan elementos arquitectónicos son piezas montadas de azúcar inflado o bien de pasta de bizcocho.

Crustáceo del orden de los decápodos, que se acostumbra comer en diversos estados de la república mexicana. A continuación se describen algunas de las variedades más comunes.

Diversas especies de moluscos bivalvos que habitan en estuarios, bahías, lagunas costeras y en mar poco profundo. Una de las formas más habituales de comer ostiones es en su concha, abiertos y servidos al natural para ingerirlos crudos; es tradicional abrirlos al momento que se sirven al comensal, generalmente por docena, en platos grandes. La forma de condimentarlos en la mesa depende de quien los come: hay quienes gustan simplemente de sorber el molusco con todo y su jugo, mientras que otros añaden sal, limón, cebolla y cilantro picados o salsa picante.

En Tabasco se preparan los ostiones al tapesco con leña y hojas de palma de coco. Los mariscos se colocan tapados con hojas de plátano sobre un tapesco o camilla de varas, dispuesto a un metro de altura sobre el suelo, y se ahúman; se sirven calientes o tibios; ya servidos en la mesa, muchos los aderezan con salsa de chile amaxito. Es una receta típica de Centla y Puerto Ceiba; en esta última localidad también se preparan los ostiones en escabeche igual que en Guaymas y las costas de Sonora, donde suelen agregarles verduras como zanahoria, ejote, chícharos o coliflor.

En Pajapan, Veracruz, los ostiones se preparan en crudo con jugo de limón, chile chilpaya y sal; también se cuecen al calor del fogón y se comen con sal, jugo de limón y chile. También se elabora con ellos un caldo espesado con masa de maíz, salsa de chile y jitomate. En la región del Sotavento se guisan los ostiones gratinados con una salsa blanca elaborada con mantequilla, harina, leche, pimienta, sal y nuez moscada; luego se espolvorean con queso parmesano, pan molido y un trocito de mantequilla; se hornean por 30 minutos y se sirven con chile chipotle.

En Sonora se acostumbra comerlos horneados con una salsa cocida preparada con jitomate, cebolla, ajo y cilantro. En ocasiones se le añade pan molido o queso. En Nayarit se consumen al natural, en caldo, en escabeche y en sopes.

Modo de producción agrícola en el que se excluye el empleo de productos químicos de síntesis. La agricultura orgánica es reconocida y reglamentada en varios países desde la década de 1980. Las normas para la agricultura orgánica son creadas principalmente por agencias certificadoras privadas, aunque también algunos países han creado normas nacionales.

Actualmente, la denominación “orgánico o biológico” se reserva a los productos vegetales, sean o no transformados, cuando al menos el 95% de sus ingredientes es de origen agrícola orgánico (si esta proporción supera 50%, la denominación sigue estando autorizada, siempre que se precisen los ingredientes en cuestión); en algunos países, ciertos productos animales cuentan con una legislación semejante. La agricultura orgánica se basa en cuatro grandes principios:

– Fertilización gracias a materias orgánicas (estiércol, composta, abonos verdes) y a minerales naturales (rocas molidas, cenizas de madera).

– Fertilización gracias a materias orgánicas (estiércol, composta, abonos verdes) y a minerales naturales (rocas molidas, cenizas de madera).

– La rotación de los cultivos, con la alternancia de vegetales exigentes (cereales, plantas escardadas) y de los que enriquecen el suelo (leguminosas).

– Labores superficiales para no estropear la estructura del suelo.

– Empleo exclusivo de insecticidas a base de plantas y fungicidas no permanentes.

Nombre con el que se conoce a varias especies de la familia Serranidae, también conocidas como baqueta. Las principales variedades que se capturan en México son: cabrilla cachete amarillo (Paralabrax loro), cabrilla cueruda (Dermatolepis dermatolepis), cabrilla de roca (Paralabrax maculatofasciatus), cabrilla extranjera (Paralabrax auroguttatus), cabrilla payaso (Epinephelus adscensionis), cabrilla piedrera (Epinephelus labriformis), cabrilla pinta (Epinephelus analogus), cabrilla plomada (Mycteroperca xenarcha), cabrilla sardinera (Mycteroperca rosacea) y cabrilla sargacera (Paralabrax clathratus).

Molusco bivalvo abundante en ambas costas del país. Miden entre 6 y 10 cm de longitud. Sus conchas son blancas, de color beige o café oscuro; según la variedad y el lugar donde crezcan adquieren diferentes tamaños y características. Se clasifican por su concha dura o suave. Las variedades más comunes en México son las siguientes:

Del náhuatl chacallin. Variedad de langostino chico que vive en los ríos; se le encuentra debajo de las rocas, y generalmente se prepara en adobo y en caldo. Se reconocen las variedades Macrobachium carcinus y Macrobachium tenellum. Se consume en Colima, Oaxaca, Puebla y Nayarit. En Cuetzalan, Puebla, los días de plaza venden los chacales cocidos, listos para pelar y comer solos o preparados en alguna salsa. Los vendedores los ensartan en varas delgadas, cada una con por los menos diez piezas. En este mismo estado, pero en la zona norte, se identifica así a una variedad de cangrejo que se utiliza también para hacer una sopa, con ajo, cebolla, chile colorado y a veces jitomate. Estos ingredientes pueden añadirse crudos a la sopa o previamente fritos en manteca de cerdo, se sirve caliente con queso Chihuahua o menonita. También se preparan en adobo de chiles guajillos remojados en vinagre y molidos con pimienta y jengibre. Este término puede asimismo referirse a camarones de agua dulce. Conocido en algunos lugares del centro del país como chacalín.

Crustáceo que vive en las rocas, fijado a las mismas mediante un pedúnculo largo de unos 5 cm, y cuyo tegumento se parece a una piel de lagarto. No es muy común en los mercados, ya que es difícil de pescar.

El percebe se cuece 20 min en caldo corto, pero solo se puede consumir el cilindro anaranjado constituido por el ovario. Acompañado por una vinagreta es muy apreciado en España y en Francia.

Molusco marino de la familia de los patélidos, que mide de 3 a 7 cm de diámetro y tiene una gruesa concha cónica de color gris opaco en el exterior y amarillo-anaranjado en el interior. La lapa abunda en las rocas del litoral atlántico francés. El interior de la concha de la especie que vive en el Mediterráneo es de color azul irisado. Las lapas se comen crudas, tras haber levantado con un cuchillo la masa visceral negra y haber despegado el pie, con jugo de limón o vinagreta; asadas, con un poco de mantequilla; cocinadas en una cocotte, con salsa de jitomate. Si se pican se pueden emplear como relleno.

Zócalo generalmente recortado en pan de molde, utilizado para el acabado de piezas frías, como los guisos chauds-froids, en particular para los buffets. Las gradas también se empleaban antaño para las piezas de pastelería. En este caso se trataba de brocas de madera torneada, decoradas con alcorza, pasta de almendra, azúcar trabajado, nougat, etc. Más tarde, las gradas se realizaron en preparaciones de pastelería comestibles.