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Pieza de carne o de pescado, cocida directamente ante el fuego, que representaba, junto al cocido, lo esencial de las comidas de antaño.

Elemento sólido de la estructura de un animal vertebrado. Sumergidos en un líquido hirviendo, sobre todo los de ternera, propor­cionan gelatina, indispensable para la textura y el sabor de ciertos fondos de cocción. Por regla general, los huesos, troceados, a veces rostizados al horno, y tras añadirles diversos aromatizantes, sirven para preparar los fondos de salsa. Ciertos huesos, en particular los de res, contienen tuétano.