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Mezcla de harina y de mantequilla en proporciones iguales, cocida más o menos tiempo según la coloración deseada (blanco, dorado u oscuro), utilizada como ligazón en distintas salsas blancas (bechamel y sus derivadas) o con más o menos coloración (roux dorado para una salsa de jitomate, roux oscuro para una salsa española). Se utiliza también para ligar sopas, cremas y potajes o incluso estofados.

Cocinero francés (Charolles, 1941). La historia de los Roux en Inglaterra durante mucho tiempo fue una historia de dos, la de los “Roux Brothers”: Albert y Michel, ambos formados en pastelería y en ambientes clásicos. Los encontramos en el establecimiento de los Rothschild, en la embajada francesa en Londres o en la embajada británica en París. Construyeron un imperio, permanecieron en Chelsea desde la Lower Sloane Street, en 1967 y acumularon éxitos con el Gamin o el Poulbot, antes de emigrar en 1981 a Mayfair, donde consiguieron las primeras tres estrellas Michelin Great Britain en 1982. Doblaron la apuesta con el Waterside Inn, en Bray-on-Thames, un edificio a orillas del Támesis. Cuando decidieron separarse, Albert “tomó” el Gavroche, mientras que Michel se quedó con el Waterside Inn, que consiguió la tercera estrella bajo su mando en 1985, y las conserva hasta hoy en día.

Michel, que es pastelero de formación (entre otras, en la casa Leclerc de Saint-Mandé), ha formado a numerosos chefs ingleses y franceses que han pasado por su establecimiento y es autor de múltiples obras de pastelería. Actualmente, su hijo Alain le ha relevado en la cocina.

Bebida obtenida a partir del jugo de uva, cuyo azúcar se transforma en alcohol mediante fermentación. El vino, tinto, rosado o blanco, está íntimamente vinculado a la tradición occidental y desde su nacimiento participó tanto en la religión como en las fiestas.

La vid (Vitis vinifera) es una planta indócil cuyas huellas se encuentran en Oriente Medio en los fósiles que datan de principios de la era terciaria. Pero para disponer de vino se debió esperar a que el primer viticultor tuviera la idea de podar esta vid para obtener uvas de mayor tamaño. El vino nació probablemente en Oriente Medio, a partir de la experiencia y de las técnicas transmitidas de generación en generación hace 7,000 u 8,000 años.

El vino se fue difundiendo poco a poco hacia el oeste y el Mediterráneo. Las grandes civilizaciones contribuyeron al desarrollo del cultivo de la vid y de la vinificación. En Ur (Mesopotamia) se ha encontrado un panel que representa una escena de libaciones. Los egipcios utilizaban el vino en sus ritos funerarios hace unos 5,000 años. Por su parte, la Biblia contiene numerosas alusiones a esta bebida.

En la época de Homero, el vino ya era de consumo corriente; de hecho aparece en la Ilíada y en la Odisea. Con la expansión de los griegos, la vid prosiguió su camino hacia Sicilia y Campania. Más tarde, los romanos la plantaron en todas las provincias de su inmenso imperio. Eran viticultores notables, y dieron un formidable impulso a la viticultura y a los métodos de vinificación.

Los viñedos de las regiones que más tarde pasarían a ser Francia conocieron un periodo feliz con los galos, quienes inventaron el tonel, que terminó por reemplazar a las ánforas de la Antigüedad. El vino, que durante mucho tiempo fue romano, pasó a ser cristiano desde principios de la Edad Media; las órdenes monásticas fueron sus mayores propagandistas.

Con la llegada de los españoles a América en el siglo xvi, se comenzó a cultivar la vid en la Nueva España y posteriormente el cultivo se expandió al resto del continente.

A partir de 1864, la filoxera, insecto procedente de América, destruyó los viñedos europeos. Después de que ningún tratamiento lograra erradicar la plaga, se encontró una solución milagrosa, consistente en injertar la vid europea sobre portainjertos de origen americano, resistentes a la epidemia.

A razón de esta epidemia, a principios del siglo xx se comen­zaron a aplicar Denominaciones de Origen a algunos vinos con la finalidad de proteger la producción de vinos europeos. Cada De­nominación de Origen se define a través de una delimitación par­celaria, el tipo de variedades de uva, los métodos de cultivo y de vinificación y las características analíticas de los vinos.

El color del vino (blanco, rosado o tinto) es el que rige la técnica de vinificación.

En la mayoría de los casos, cuando se quiere obtener un vino tinto, se despalilla la uva y se estruja vertiendo la masa jugosa de uvas estrujadas en la tina o cuba para que se lleve a cabo la fermentación en contacto con los hollejos. La transformación del azúcar en alcohol bajo la acción de las levaduras dura de 6 días a varias semanas, según los viñedos y el estilo que se pretende dar al vino. Al mismo tiempo, la maceración de las pieles de uva y del jugo da al vino tinto su color y sus taninos.

El vino blanco puede elaborarse a partir de uvas blancas o tintas de jugo blanco. Existen numerosos tipos de vinificación en blanco. En el más corriente, las uvas se desgranan, luego se prensan y el jugo se trasiega de inmediato a una tina donde fermenta.

Por su parte, los vinos rosados se obtienen con procedimientos intermedios entre las vinificaciones en blanco y en tinto. Así, el rosado puede elaborarse mediante prensado directo de una cepa tinta o bien mediante maceración durante unas horas antes del prensado.

Según las regiones, los vinos pueden nacer a partir de una cepa única o a partir de una mezcla o assemblage de varias cepas. Solo los mayores vinos se someten a una crianza en barrica de roble que les otorga finura y elegancia.

Ciertos vinos pueden beberse rápidamente, mientras que otros exigen varios años de envejecimiento para revelar o potenciar sus cualidades. Una bodega debe responder a ciertas condiciones que garanticen un buen envejecimiento de los vinos. Debe encontrarse en un sótano, en la oscuridad, ya que al vino no le conviene la luz, que lo hace envejecer de forma prematura. Debe ser lo suficientemente húmeda (70%) como para preservar la calidad de los tapones, que podrían secarse. Una temperatura comprendida entre 12 y 15 °C debe asegurarse durante todo el año. Para gestionar la salud de los vinos es preciso asimismo no almacenar en la bodega productos que desprendan olores fuertes, como pintura, cartones o ver­duras, susceptibles de infiltrarse a través del tapón. Por su parte, las sacudidas, aunque sean ligeras, son el mayor enemigo del vino.

La duración de un vino depende de su procedencia, de la cepa o las cepas que lo componen, de los métodos de vinificación, de la crianza y de la calidad de la añada. Así, un vino elaborado con cepas tánicas, criado en barricas de roble nuevo, necesitará más tiempo para alcanzar su apogeo que un vino afrutado que solo ha estado en tina.

El servicio de los vinos, sin ser necesariamente ceremonioso, reclama en cualquier caso un poco de atención y el respeto por ciertas reglas simples.

Los vinos blancos secos se sirven entre 8 y 12 °C, los generosos entre 6 y 9 °C. Los vinos tintos aromáticos y jóvenes exigen una temperatura de 12 a 14 °C, los borgoñas de 14 a 17 °C y los burdeos de 16 a 18 °C. El champán debe abrirse entre 8 y 9 °C.

La decantación es una operación delicada. Poner el vino en una jarra permite eliminar el poso y oxigenarlo para desarrollar sus aromas. Es aconsejable una decantación de varias horas para los vinos tánicos jóvenes, pero puede resultar desastrosa en vinos viejos y frá­giles. En este terreno, la experiencia y el sentido común son los mejores consejeros.

Hortaliza de la familia de las poligonáceas, originaria de Asia septentrional y de Europa, de la que se consumen las hojas verdes, de sabor ácido (a causa del ácido oxálico que contienen). La acedera, poco calórica (25 kcal o 104 kJ por cada 100 g), es rica en hierro, potasio, magnesio, flavonoides y vitaminas B9 y C. Se hacen omele­ttes de acedera y cuando las hojas están amarillas y tiernas se pueden comer en ensalada.

Existen tres variedades principales:

– La acedera común, de hojas muy anchas, cuyo cultivo más difundido es la acedera de Chambourcy.
– La acedera espinaca, originaria de Oriente, de hojas planas, finas y lanceoladas.
– La acedera virgen, de hojas oblongas y astadas. Se prepara y adereza como las espinacas; en puré o en chifonada, a veces suavizada con un roux dorado o crema.

En México se conoce como acedera específicamente a la especie Oxalis corniculata, planta herbácea con hojas trifoliadas, los foliolos ovados y lobulados de 8 a 10 mm, fruto cilíndrico capsular de 12 mm y peciolo agudo. Es una hierba blanca de tallo rojizo, ramosa y filosa, con hojas ácidas de sabor agrio. Se emplea de forma similar al xoconostle, pues su sabor es parecido.

Preparación más o menos líquida, caliente o fría, que acompaña o sirve para cocinar un manjar. La función de una salsa es añadir a este último un sabor que se armonice con el suyo.

Herederas de los condimentos antiguos (garum, nardo), las salsas medievales (cameline, dodine, poivrade, Robert, etc.) eran muy picantes o agridulces. Fue preciso esperar a los siglos XVII y XVIII para que nacieran preparaciones más refinadas y aromáticas, como la bechamel, la soubise, la mirepoix, la duxelles y la mayonesa.

A Antonin Carême (1784-1833) le debemos la sistematización de las salsas, con las salsas frías y las calientes. Estas últimas, de lejos las más numerosas, se dividen a su vez en salsas oscuras y salsas blancas, e incluyen las grandes salsas, llamadas “madres” (española, semiglasa y salsa de jitomate para las oscuras, bechamel y velouté para las blancas), y las innumerables salsas compuestas inspiradas en ellas. Las salsas frías se realizan a menudo sobre una base de mayonesa o de vinagreta, también en este caso con numerosos derivados.

En el repertorio clásico francés poco a poco se han ido añadiendo varias salsas de otros países, introducidas a menudo por chefs que trabajaron en el Reino Unido, en Rusia, etc. (salsas Cumberland, Albert, reform y cambridge, salsas a la rusa, a la italiana, a la polaca, etc.).

La diversidad de los recursos regionales franceses favoreció la multiplicación de las preparaciones, determinadas por ingredientes característicos: la crema (salsa normanda), el ajo (alioli), la mante­quilla fresca (beurre blanc), la mostaza (salsa dijonnaise), la chalota (salsa bordelesa), el vino tinto o blanco (salsa borgoñona), la ce­bolla (salsa lionesa), etc.

A partir de Auguste Escoffier, las salsas pasaron a ser más ligeras, y hoy en día numerosos chefs utilizan mezclas más originales.

Una salsa de consistencia más o menos densa, con ingredientes colados o visibles, puede sazonar una preparación cruda, formar parte de un manjar cocinado o acompañar un plato frío o caliente. Cuando la salsa es el resultado de la propia preparación, se trata de platos “en salsa”, pero muy a menudo esta se sirve por separado, en salsera, o napando un manjar (huevo duro, chaud-froid, concha de pescado).

La elección del material utilizado es importante. Las cacerolas deben ser de borde alto, de metal grueso, para garantizar un buen reparto del calor, lo cual evita que la salsa se queme o se corte. El baño María es un procedimiento indispensable, mientras que el batidor metálico y la espátula de reducir son accesorios ineludibles.

En la práctica, la elaboración de salsas descansa en cuatro procedimientos básicos:

 – La mezcla en frío de numerosos ingredientes sólidos y líquidos es el método más simple (vinagreta y ravigote, por ejemplo).

 – La emulsión (dispersión muy fina, en un líquido, de un sólido que no es soluble, mezcla que permanece estable cierto tiempo) se realiza en frío (mayonesa y sus derivados, alioli, gribiche, rouille, tártara) o en caliente (holandesa y muselina, bearnesa y beurre blanc).

 – La mezcla de mantequilla y harina calentada (roux) es la base de las salsas “cuajadas“, cuyo tipo más representativo es la bechamel y, que, según los complementos (crema, gruyère, cebolla, etc.), proporciona las salsas crema, mornay, soubise, etc.

 – La cocción de un fondo de ternera, de caza, de ave o de un fumet de pescado, al que se añade a continuación un roux dorado, un roux oscuro u otra preparación (mirepoix, reducción, aguardiente, marinada, hongos, etc.), proporciona la velouté (de ternera, de caza, de ave o de pescado), la española y las salsas para caza, con todas las variantes blancas (alemana, cardenal, nantua, normanda, poulette) u oscuras (bordelesa, cazador, périgueux, poivrade, venado, etc.), realizadas a veces con la adición de un ingrediente aromático.

Según la naturaleza del manjar al que se acompaña o que se quiere potenciar, los ingredientes, aromatizantes y especias más diversos pueden entrar en la composición de una salsa. Ciertas asociaciones de sabores son clásicas, como el cordero o el pescado con el curry (salsa india), el bacalao y el ajo (alioli), el pato y la naranja (salsa bigarade), la caza y la grosella (salsa Cumberland), el res y el pepinillo (salsa picante), etc. Las anchoas, la carne de crustáceo, la duxelles, el foie gras, el queso rallado, el jamón picado, los jitomates troceados, la trufa picada (en el caso de los sólidos), el aguardiente, la crema, el vino tinto o blanco, el vinagre (en el de los líquidos) permiten variaciones infinitas.

A menudo, la denominación de una salsa es reveladora de sus componentes: salsas périgueux con trufas, húngara con paprika, nantua con cangrejos de río, etc. A veces, la salsa lleva el nombre de su creador: Mornay, Choron, Foyot, etc.

Nombre que se da a una preparación de carne de res cortada finamente, napada con crema y acompañada por cebollas y hongos. Este plato tradicional de la cocina rusa clásica es conocido en Europa desde el siglo XVIII y se ha interpretado de distintas maneras.

Se prepara con láminas finas de carne de res (solomillo, lomo bajo o rumsteck) salpimentadas, espolvoreadas con paprika y salteadas a fuego vivo, y luego salseadas con un desglasado al vino blanco, a la crema y con fondo de ternera ligado, al que se añaden cebollas que se han hecho sudar en azúcar. La res stroganov se sirve con arroz pilaf y hongos salteados.

Una versión tal vez más típicamente rusa es la que consiste en saltear las cebollas y los hongos a la vez y luego añadir la carne cortada en láminas, tras haberla salteado, y añadir al conjunto un roux mojado con crema agria, realzada con mostaza y jugo de limón.

Raíz de una planta que mide hasta 25 cm. Crece en época de lluvia, de junio a septiembre en las faldas de los cerros, en los márgenes de los arroyos y en las zonas serranas. Los mayos de Sonora la utilizan para preparar atoles y en la elaboración del huacavaque. También preparan la saaya naawa, una especie de guiso o atole en el que se cuece la raíz pelada con leche, azúcar y un poco de sal hasta que la saya está totalmente suave. Conocida también como raíz de saya.

• Salsa blanca clasificada entre las salsas madre dentro de la cocina francesa, formada por un fondo blanco (de ternera o de ave) o un fumet de pescado, ligado con un roux blanco o rubio. Según los ingredientes complementarios, la velouté sirve de base para numerosas salsas derivadas.
• Crema cuyo elemento básico (verdura, carne, pescado, crustáceo) se cuece en un líquido ligado. A continuación el conjunto se pasa a través de una manta de cielo y se le agrega una ligazón (yema de huevo, crema y mantequilla), así como una guarnición final (pechuga de pollo en juliana, colas de cangrejo de río, puntas de es­párrago, etc.). Este tipo de crema debe su nombre (velouté significa aterciopelada) a su aspecto liso y su consistencia untuosa.

Preparación salada o dulce que se sirve caliente, recién sacada del horno, bien hinchada, y que sobresale del molde en el que se ha cocido.

Cocinero anglo-escocés (Glasgow, 1966). Nació en Escocia y se estableció con su familia en Stratford-upon-Avon. En 1987 empezó a cocinar en el establecimiento de Marco-Pierre White, en el Harvey’s de Wandsworth. Más adelante entró en el Gavroche de Albert Roux, trabajó durante un año y medio con Guy Savoy, en París, otro año con Joël Robuchon y por último aprendió durante dos meses con Alain Ducasse en el Louis XV.

En 1993 abrió el Aubergine en Chelsea, pronto coronado con una y más tarde dos estrellas Michelin. En 1998 se trasladó a la Tante Claire de Chelsea, donde logró dos es­trellas en su primer año. En 1999 abrió Petrus, en la St. James Street de Londres, con Marcus Wareing. En enero de 2001 consiguió tres estrellas en su establecimiento de Chelsea, y en abril del mismo año inauguró Amaryllis en Glasgow, con David Dempsey, y más tarde, en octubre, el Gordon Ramsay at the Claridge’s, mientras que su discípula Angela Hartnett se instaló bajo su dirección en el Connaught, revolucionando y aligerando la cocina de este templo del clasicismo franco-londinense a la Escoffier.

Actualmente, Gordon Ramsay es una institución de fuerte carácter en el Reino Unido. Sus productos son franco-británicos, las aves de Bresse se mezclan en cabeza de jabalí con el jamón de gloucester, la codorniz escocesa se realza con jitomate y una vinagreta con hierbas provenzales, el bogavante, tam­bién escocés, se pocha en un caldo corto de verduras a la griega, mientras que la carrillada de res de Aberdeen con especias es de una precisión de sabor sin tacha.

• Preparación líquida que se suele servir caliente en platos hondos, al principio de la comida. En francés se les conoce bajo el nombre de potages. Se distinguen dos grandes grupos de potajes, según su composición:

  Los potajes claros comprenden: los caldos y consomés de carne, de ave, de pescado o de crustáceos, a veces ligeramente ligados con tapioca o con fécula y con la adición frecuente de una guarnición.

  Los potajes ligados (con crema, mantequilla, arrurruz, tapioca, roux, verduras o yemas de huevo) comprenden: los potajes-purés, los coulis o bisques a base de crustáceos, las cremas, las veloutés, los consomés ligados, las sopas, a menudo de carácter regional, y los po­tajes cortados, es decir, sin colar.

• Guiso caldoso español. Con múltiples variantes, está basado en verduras, legumbres secas (lentejas, garbanzos, alubias) y un sofrito. Puede llevar carne (tocino, chorizo, etc.) para dar sabor.

• Nombre de varias salsas en las que la pimienta desempeña un pa­pel más importante que el de un simple condimento. La más conocida es una mirepoix mojada con vinagre y vino blanco, reducida, a la que se añade un roux y vino blanco, y realzada con granos de pimienta aplastados. Acompaña a la carne en adobo y a la caza de pelo. Las otras salsas poivrades son a base de vinagre y chalotas (calientes) o de vinagreta (frías).
• Pequeña alcachofa que se come al natural con sal.