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Rubens
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Salsa preparada a partir de una brunoise de verduras cubierta con vino blanco y luego reducida, a la que se añade fumet de pescado. Luego se cuece, se cuela, se desgrasa y se vuelve a reducir. A continuación, esta preparación se aromatiza con madeira, se liga con yemas de huevo, se monta con mantequilla roja y se completa con un chorrito de esencia de anchoas.
Besugo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Salsa preparada a partir de una brunoise de verduras cubierta con vino blanco y luego reducida, a la que se añade fumet de pescado. Luego se cuece, se cuela, se desgrasa y se vuelve a reducir. A continuación, esta preparación se aromatiza con madeira, se liga con yemas de huevo, se monta con mantequilla roja y se completa con un chorrito de esencia de anchoas.