Resultados de la búsqueda: Sablé

Pez de cuerpo muy largo y comprimido. Su nombre deriva de su color azul acerado o plateado uniforme. Mide de 70 cm a 1.50 metros. Se captura todo el año en el Golfo de México. Su carne es blanca, magra y de sabor suave. Se utiliza en cebiches o escabeches.

Pequeña galleta seca y friable, la mayoría de las veces redonda, de diámetro variable y a menudo con el borde acanalado. Los sablés se elaboran con harina, mantequilla, yemas de huevo (que a veces no se incluyen) y azúcar, mezclados rápidamente hasta obtener una consistencia arenosa (sablé significa arena). La pasta debe trabajarse con el rodillo hasta un grosor de unos milímentros y cortarse con los moldes cortapastas o enrollarse en un cilindro para después cortarlo en rodajas, como en el caso de los sablés llamados “holandeses”, que combinan dos pastas, una de ellas coloreada con chocolate o canela, y la otra aromatizada con vainilla. Se pueden aromatizar con limón, aderezarlos con almendras en láminas o uvas pasas, glasearlos con chocolate o cubrirlos con confitura.

Las bases hechas con pasta sablés sirven para elaborar tartaletas y barquillas, que a menudo se rellenan con crema o con fresa.

Mezclar sin trabajar con el rodillo. Amalgamar, llevar hasta un estado conjunto y friable la mezcla de los ingredientes destinados a una pasta brisa o sablée. El sablage o arenado de elementos secos y mantequilla se efectúa en primer lugar con la yema de los dedos, y luego cogiendo la mezcla en pequeñas cantidades, que se frotan entre las palmas de las manos. A continuación se añade agua o huevos, y luego se da forma de bola a la masa para después dejarla reposar.

En la elaboración del praliné, el sablage consiste en verter un azúcar cocido a una temperatura de 121 °C sobre frutos secos tostados, y luego en mezclar para que el azúcar se agrume (cuando adquiere una consistencia arenosa envuelve mejor los frutos).

Mezclar sin trabajar con el rodillo. Amalgamar, llevar hasta un estado conjunto y friable la mezcla de los ingredientes destinados a una pasta brisa o sablée. El sablage o arenado de elementos secos y mantequilla se efectúa en primer lugar con la yema de los dedos, y luego cogiendo la mezcla en pequeñas cantidades, que se frotan entre las palmas de las manos. A continuación se añade agua o huevos, y luego se da forma de bola a la masa para después dejarla reposar.

En la elaboración del praliné, el sablage consiste en verter un azúcar cocido a una temperatura de 121 °C sobre frutos secos tostados, y luego en mezclar para que el azúcar se agrume (cuando adquiere una consistencia arenosa envuelve mejor los frutos).

Azuki

Del japonés shōzu que significa “pequeña semilla”, el azuki es un frijol originario de China de tamaño similar al de la soya. Su sabor es dulce y su aroma muy parecido a la nuez. Esta leguminosa tiene un color rojo intenso, aunque puede presentar tonalidades blancas o negras.

Es rico en fibra, hierro, potasio y zinc. En China, se elabora una pasta de esta leguminosa, denominada anko, la cual es indispensable en la elaboración de algunos panes y en los legendarios moon cakes o “pasteles de luna”, para celebrar la Fiesta de Medio Otoño.

Azuki

Del japonés shōzu que significa “pequeña semilla”, el azuki es un frijol originario de China de tamaño similar al de la soya. Su sabor es dulce y su aroma muy parecido a la nuez. Esta leguminosa tiene un color rojo intenso, aunque puede presentar tonalidades blancas o negras.

Es rico en fibra, hierro, potasio y zinc. En China, se elabora una pasta de esta leguminosa, denominada anko, la cual es indispensable en la elaboración de algunos panes y en los legendarios moon cakes o “pasteles de luna”, para celebrar la Fiesta de Medio Otoño.

Azuki

Del japonés shōzu que significa “pequeña semilla”, el azuki es un frijol originario de China de tamaño similar al de la soya. Su sabor es dulce y su aroma muy parecido a la nuez. Esta leguminosa tiene un color rojo intenso, aunque puede presentar tonalidades blancas o negras.

Es rico en fibra, hierro, potasio y zinc. En China, se elabora una pasta de esta leguminosa, denominada anko, la cual es indispensable en la elaboración de algunos panes y en los legendarios moon cakes o “pasteles de luna”, para celebrar la Fiesta de Medio Otoño.

Azuki

Del japonés shōzu que significa “pequeña semilla”, el azuki es un frijol originario de China de tamaño similar al de la soya. Su sabor es dulce y su aroma muy parecido a la nuez. Esta leguminosa tiene un color rojo intenso, aunque puede presentar tonalidades blancas o negras.

Es rico en fibra, hierro, potasio y zinc. En China, se elabora una pasta de esta leguminosa, denominada anko, la cual es indispensable en la elaboración de algunos panes y en los legendarios moon cakes o “pasteles de luna”, para celebrar la Fiesta de Medio Otoño.

Cereal de la familia de las poáceas que crece en terrenos pantanosos o irrigados. Es el cereal más cultivado en el mundo, después del trigo, tanto en las zonas tropicales, como en las ecuatoriales y las templadas. Sus granos, oblongos, glabros y lisos, se utilizan cocidos. Calientes o fríos, participan en platos salados o dulces. El 90% de la producción mundial se sitúa en Asia (China, India, Indonesia, Bangladesh, Vietnam, Tailandia, etc.), que es asimismo la principal área de consumo, aunque existe una fuerte demanda en África, los países occidentales y Oriente Medio.

El arroz es bastante energético (120 kcal o 502 kJ por cada 100 g de arroz cocido) y rico en almidón asimilable (77%), pero sus pro­teínas carecen de ciertos aminoácidos indispensables. Las capas externas de los granos contienen vitaminas (B1, B2 y B3), así como elementos minerales. El arroz integral es dietéticamente mejor que el arroz blanco, aunque tiene el mismo valor energético.

Deben distinguirse principalmente dos subespecies de arroz procedentes de la especie Oriza sativa: la subespecie indica (de granos largos y finos) y la subespecie japonica (de granos redondos), con innumerables variedades. El arroz se diferencia según los tratamien­tos que experimenta después de su recolección.

– El arroz paddy es el arroz en bruto, no comestible, que se obtiene después de la trilla.

– El arroz integral (llamado “oscuro” o “completo”), cuyos granos carecen ya de sus glumas y glumelas, se caracteriza por su color beige. Una vez descascarillado conserva una parte de las vitaminas B, del fósforo y del almidón.

– El arroz blanco es un arroz integral al que se ha eliminado el embrión y la capa dura interior del pericarpio, mediante colado en conos de blanqueo.

– El arroz vaporizado o sancochado es un arroz paddy perfectamente limpio, puesto en remojo en agua caliente y rehogado en vapor de agua a baja presión (esta operación le deja una parte de los elementos nutritivos, que desaparecen totalmente en el blanqueo), y que luego se descascarilla y blanquea.

– El arroz precocinado se ha descascarillado y blanqueado, y se ha hervido de uno a tres minutos después de ponerlo en remojo, y finalmente se ha desecado a 200 °C.

– El arroz inflado se tuesta y saltea sobre arena caliente en la India; en Estados Unidos primero se trata mediante calor a alta presión y luego se pasa a baja presión.

– El arroz para risotto, cultivado en la llanura del Po, en Lombardía, es un arroz de granos largos pero abultados. Los arroces arborio y carnaroli, que garantizan la cremosidad con la cocción, son las variedades más empleadas.

– El arroz basmati, cultivado en la India y Paquistán, es un arroz de granos largos y planos de color crema, de sabor muy fino. Está destinado a las preparaciones indias y orientales.

– El arroz tailandés o jazmín, procedente de Tailandia, es un arroz aromático de granos largos, que desprende olor a jazmín.

– El arroz bomba, de granos semilargos, cultivado en España, se utiliza para preparar la paella. El más reputado es el de Calas­parra, cerca de Murcia.

– El arroz japonés, de granos redondos, poco común, está destinado en particular a la preparación de sushis.

– El arroz pegajoso, de granos largos que se convierten en translúcidos y se aglutinan al cocerse, posee un fuerte índice de almidón. En China y Sureste Asiático se encuentra en albóndigas, pasteles y postres.

En cuanto al arroz silvestre, está compuesto por los granos negros de una gramínea, la cizaña acuática, que parecen agujas y tienen sabor a avellana. Se puede consumir solo o con arroz de diferentes colores.

El arroz transformado da lugar a numerosos productos derivados, algunos ejemplos son: el arroz inflado (arroz calentado a 200 °C en aceite); las hojuelas de arroz (arroz vaporizado, descascarillado y luego aplanado en láminas finas); los copos de arroz (granos enteros o rotos cocidos, molidos y luego tostados y secados al horno); la sémola, la crema y la harina de arroz que proceden del molido de granos de arroz blanco no enteros; y los tallarines y las hojas de arroz.

El arroz también sirve para elaborar diversas bebidas alcohólicas: el choum vietnamita, el samau malayo, el sake japonés y mirin (vino de poca graduación alcohólica reservado para la cocina), alcohol de chao xing chino (o “vino amarillo chino”). Los granos de arroz no enteros sustituyen a veces a una parte de la malta en la elaboración de cerveza. Además, del salvado de arroz se extrae un aceite comparable al de cacahuate.

La cocción del arroz se practica principalmente con agua (a la criolla o a la india), al vapor, au gras (en caldos grasos) o en leche. El arroz tiene un gran poder de absorción y se embebe de todos los líquidos, según la cocción. El arte consiste en obtener el punto deseado para que los granos estén firmes (al dente) pero no duros, se separen bien y conserven su sabor. La única excepción es la relativa a la cocción con leche. A menos que esté precocido o tratado, el arroz debe lavarse previamente varias veces con agua fresca y es­currirse, excepto para el risotto o la paella, por ejemplo.

El arroz es la base de numerosas recetas. Participa del relleno de verduras (berenjenas, calabacitas, hojas de parra, pimientos, jitomates), así como de los calamares. Sus preparaciones más conocidas son el curry, la paella, el pilaf y el risotto, pero también acompaña tradicionalmente a la blanqueta de ternera, las brochetas, el cordero, los pescados a la parrilla o empanizados, los caldos de gallina en caldo blanco y de pollo. En la cocina mexicana es una guarnición predilecta de varios platillos, tanto caseros como tradicionales, aunque también se consume como plato fuerte en preparaciones como el arroz a la tumbada. También forma parte de la composición de ela­boraciones dulces: pasteles de arroz y coronas con frutas, así como arroz con leche, risotto dulce (con cítricos, cerezas, etc.) y terrinée (dulce típico de la cocina normanda).

La cocina griega se caracteriza por un gran consumo de pescado, cordero y verduras mediterráneas, con hierbas aromáticas, acei­tunas, aceite de oliva y limón. También se encuentra la influencia oriental, con el gusto por los pequeños bocados (mezze) que se degustan bebiendo ouzo, con el café muy fuerte servido con agua fría, con las elaboraciones de pastelería densas y muy dulces.

En el norte, el cordero es abundante y se prepara en ragú, en brochetas (suvlakis) o en albóndigas picadas y especiadas (keftedes). En el sur, la carne es más escasa. En todas partes abunda el pescado. A menudo se asa a la parrilla, untado con aceite de oliva y con el acompañamiento del limón, o bien se cuece al horno con hierbas aromáticas (anís, cilantro, hinojo).

La originalidad de la cocina griega está en la preparación de las verduras, en particular de las berenjenas, indispensables para la mousaka, y que se preparan rellenas, gratinadas o en puré. Las calabacitas, las alcachofas y las hojas de col se preparan rellenas. Des­tacan la pitta, una torta de espinacas y queso de oveja, que se sirve con yogur líquido, y el tzatziki, un entremés refrescante elabora­do con pepino, yogur y ajo. El limón es omnipresente, se utiliza en guarniciones de ragú, verduras marinadas y los postres.

Los productos lácteos representan una parte importante de la alimentación, como en todos los países de los Balcanes. Los famosos quesos griegos, elaborados con leche de oveja o de cabra, son bastante variados: los hay de pasta dura; y de pasta blanda, como el feta (el más conocido, sea o no madurado). Estos quesos se utilizan con frecuencia para hacer rellenos, gratenes y salsas, y para complementar ensaladas.

Masa generalmente de harina de trigo más otros ingredientes, que se hornea en porciones individuales. La industria galletera, de origen británico, es muy activa desde hace unas décadas. Inspirándose en recetas tradicionales, emplea diversas harinas, materias grasas vegetales —salvo en las especialidades “de mantequilla pura”—, azúcar (sacarosa, pero también glucosa y maltosa), fécula, leche, huevos y levadura. La fabricación está enteramente automatizada. No obstante, ciertas especialidades regionales se elaboran todavía de manera artesanal.

Las galletas se consumen particularmente en los países anglosajones y en el norte de Europa.

Las distintas galletas, saladas o dulces, se suelen clasificar en tres categorías, según la consistencia de su pasta:

Medio de conservación de los productos alimentarios, sin duda, el más antiguo, utilizado ya en la Antigüedad y la Edad Media (neveros rudimentarios excavados en el suelo y llenos de hielo o nieve).

En cualquier caso, la industria del frío no conoció un auge realmente considerable hasta mediados del siglo XIX, con los inventos de los franceses Ferdinand Carré y Charles Tellier y del estadounidense Birdseye.

Se ha fijado el umbral de frío entre –8 y –10 °C, temperaturas en las que la ralentización de las actividades enzimáticas y bacterianas frena la alteración de los alimentos. Cuanto más se baja este nivel, más se prolonga la conservación.

Se llama “cadena del frío” al conjunto de condiciones indispensables para la buena conservación de los productos frescos, conge­lados, ultracongelados y helados. Los productos deben mantenerse permanentemente, entre el momento de la congelación y el de la utilización, a –18 °C como mínimo.