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Nombre que se da en cocina a la raíz de dos plantas de la familia de las asteráceas: la del auténtico salsifí (blanca, cónica y alargada, más o menos llena de raicillas) y la del salsifí negro (negra, cilíndrica, lar­ga y limpia, prácticamente la única que se cultiva). Ambas raíces, que se venden en invierno, tienen el mismo sabor (bastante intenso y algo amargo) y una carne fundente. Se preparan del mismo modo, sobre todo como guarnición de carne blanca.

El salsifí silvestre, llamado “barba de chivo”, crece en los prados algo húmedos. Sus brotes jóvenes se comen en ensalada y como las espinacas. Sus raíces se cocinan como las del salsifí negro.

Periodo de regocijo popular y de celebraciones festivas, que tiene lugar en los días que preceden al Miércoles de Ceniza, víspera de la Cuaresma.

Su origen se remonta a las fiestas romanas de las calendas de marzo, que celebraban el despertar de la naturaleza mediante ritos agrarios: las prohibiciones se transgredían y se autorizaban los disfraces y se quemaban maniquíes de paja en medio de los gritos. En el campo, los ritos mágicos se mezclaban con celebraciones gastronómicas.

Teóricamente, en Francia, el carnaval se extiende desde el día de Reyes hasta el Miércoles de Ceniza, pero antaño alcanzaba su paroxismo durante la cena del Martes de Carnaval, en la que abundaban carnes de todo tipo.

En la región de Champaña esta cena debía incluir pies u orejas de cerdo. En el Marne se comían los gallos vencidos durante las peleas del día. En Turena, el plato especial era una pierna de cabra; en el Lemosín, un conejo relleno; en el Quercy, un gran volován que contenía un pollo despiezado con una salsa con salsifís. En Provenza era de rigor el gran alioli. En el Nivernais, la cena estaba compuesta de: caldo con pasta, res hervida con verduras, gallo a la sangre (o en salsa blanca), pavo u oca asados, ensalada de ajo y aceite de nueces, queso blanco con crema, tarta de ciruelas pasas y brûlot de aguardiente de orujo.

Estas festividades reunían a un gran número de personas, por lo que era preciso realizar postres bastante baratos y con celeridad, pre­parados con la ayuda de una buena fogata, y de ahí la tradición de las crepas, de los waffles, de los buñuelos y otras golosinas semejantes.

En el este de Bélgica se celebra el carnaval comiendo “buñuelos bola de Berlín”, o bien ensaladilla rusa (Mamédy); en el oeste (Tournai), la víspera del Martes de Carnaval se prepara un “conejo del lunes perdido”.

En Quebec se asocia una bebida con el carnaval: el “caribú”, una mezcla de aguardiente puro (entre 40 y 80% Vol.) y vino tinto, que se bebe por la calle para calentarse.

En Suiza, en Basilea, la costumbre requiere comer sopa de harina y tartas de cebolla o de queso. En Lucerna se degustan los Fasnacht Chuechli, una especie de buñuelos fritos.