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Líquido vital de los vertebrados. La sangre fresca siempre se ha considerado una comida vigorizante, especialmente en los países fríos, y de ahí la antigua swartsoppa sueca (sopa “negra” cuyo principal ingrediente es sangre de oca) y la czernina o tchernina polaca (consomé con arroz, pasta o picatostes fritos, al que se añade sangre fresca de ave, caza o cerdo antes de ligarlo con un puré de hígado de ave).

La ligazón con sangre se emplea bastante en la cocina francesa, para los ragús, los civets y las preparaciones en barbouille. El pato au sang es un ave que se mata mediante asfixia, muy apreciada en la cocina de Ruán.

La expresión “cocido con gota de sangre” se aplica a una pieza de caza o a un ave joven muy poco cocidas. Al mismo tiempo, una car­ne saignante (sangrante) corresponde a un grado de cocción específico de la parrillada o del asado.

Líquido vital de los vertebrados. La sangre fresca siempre se ha considerado una comida vigorizante, especialmente en los países fríos, y de ahí la antigua swartsoppa sueca (sopa “negra” cuyo principal ingrediente es sangre de oca) y la czernina o tchernina polaca (consomé con arroz, pasta o picatostes fritos, al que se añade sangre fresca de ave, caza o cerdo antes de ligarlo con un puré de hígado de ave).

La ligazón con sangre se emplea bastante en la cocina francesa, para los ragús, los civets y las preparaciones en barbouille. El pato au sang es un ave que se mata mediante asfixia, muy apreciada en la cocina de Ruán.

La expresión “cocido con gota de sangre” se aplica a una pieza de caza o a un ave joven muy poco cocidas. Al mismo tiempo, una car­ne saignante (sangrante) corresponde a un grado de cocción específico de la parrillada o del asado.

Preparación elaborada con sangre de guajolote que se fríe con cebolla, orégano, hierbabuena y chile jalapeño. Se acostumbra en Veracruz, durante la temporada navideña.

Preparación elaborada con sangre de cerdo que se cuece en agua y se sancocha con chile serrano, cebolla y hierbabuena picados hasta que quede dorada. Esta preparación es típica de Tetelcingo, Morelos. Otra versión se elabora con la sangre cocida en una salsa hecha de tomate verde, chile serrano, ajo y hierbabuena.

Ensalada de betabel rallado, cacahuates ligeramente tostados, lechuga orejona, naranja, manzana rallada, vino tinto y azúcar. Se prepara en Páztcuaro, Michoacán.

Bebida fermentada elaborada con jugo de uvas silvestres que se produce en el estado de Guerrero.

• Nombre que recibe una clase de aguardiente de caña que se produce en San Luis Potosí y Guanajuato.
• Pulque curado con tuna roja que se acostumbra en el centro del país.
• Bebida elaborada con jugo de tuna roja fermentada.

Fluido rojo que circula por los vasos sanguíneos de los vertebrados y transporta los elementos nutritivos y los residuos de todas las células del organismo. Se utiliza en México para elaborar platillos y la famosa rellena. En varios pueblos la sangre de los animales de corral recién sacrificados se considera como un alimento muy nutritivo. En Michoacán se elabora la rellena de pollo. En Morelos se prepara un guiso de sangre de cerdo frita con cebolla, chile serrano y hierbabuena. También se guisa con una salsa de jitomate, hierbabuena y chiles serranos.

Fluido rojo que circula por los vasos sanguíneos de los vertebrados y transporta los elementos nutritivos y los residuos de todas las células del organismo. Se utiliza en México para elaborar platillos y la famosa rellena. En varios pueblos la sangre de los animales de corral recién sacrificados se considera como un alimento muy nutritivo. En Michoacán se elabora la rellena de pollo. En Morelos se prepara un guiso de sangre de cerdo frita con cebolla, chile serrano y hierbabuena. También se guisa con una salsa de jitomate, hierbabuena y chiles serranos.

Preparación que consiste en un cabrito entero cocido en agua, hierbas y especias, al que se le añade su sangre y posteriormente sus vísceras fritas. El resultado puede ser un guiso caldoso o casi seco. Se debe advertir que la sangre de un solo animal no es suficiente y por lo general se recolecta la de dos o más cabritos para cocinar un solo guiso. Es el guiso a base de cabrito más común que se prepara en los estados productores del mismo animal: Baja California, Coahuila, Chihuahua, Durango, Guanajuato, Michoacán, Nuevo León, San Luis Potosí, Sonora, Tamaulipas y Zacatecas.

En Coahuila es un platillo de cabrito en trozos, cocido con ajo y cebolla y después guisado en una salsa de sangre cocida, molida y frita, a la que se le añade jitomate, chile ancho, pimienta, ajo y orégano; el guiso incluye chiles y zanahorias encurtidos en vinagre, y en ocasiones se le añaden machitos elaborados con las tripas del cabrito. En Coahuila y Nuevo León es tradicional comerlo el 25 de diciembre. En Nuevo León, la salsa del guiso suele prepararse con la sangre del cabrito, cebolla, ajo, jitomate, orégano, comino y hierbabuena; a veces se adorna con rodajas de cebolla. En San Luis Potosí puede contener chiles jalapeños y poblanos (en rajas), jitomate, cebolla, ajo, orégano y la sangre del cabrito molida; a ésta se le añade la carne del cabrito cocida previamente en agua con ajo y sal.

Elemento esencial de la hemoglobina de los glóbulos rojos de la sangre y de la mioglobina de los músculos. Las necesidades de hierro, calculadas en 10 a 15 mg al día, son mucho más elevadas en las mujeres embarazadas (20 a 30 mg) y en los niños.

Los alimentos más ricos en hierro son las vísceras y las carnes, los moluscos, los frutos oleaginosos, la yema de huevo, las legumbres, algunas verduras (espinacas y perejil) y el pan, mientras que ciertos productos lácteos, los quesos, las frutas y las demás verduras contienen muy poco hierro. Los alimentos ricos en vitamina C (cítricos, fresa, kiwi o col) y en vitaminas B9 (hígado, brócoli, berros o espinacas) favorecen la capacidad de absorción del hierro, mientras que los taninos del café, el té, el vino y la cerveza la reducen. 

Principio energético (1 g de glúcidos aporta 4,1 kcal o 17,1 kJ) presente en numerosos alimentos (cereales, frutas, verduras, legumbres, pan, golosinas, bebidas, etc.). Los glúcidos, llamados también azúcares, carbohidratos o hidratos de carbono, no tienen por qué te­ner sabor dulce. Se distinguen dos grandes categorías de glúcidos:

– Los glúcidos complejos (cereales, pastas, arroz, leguminosas, papas, etc.), denominados “azúcares lentos” porque se digieren lentamente, tras una transformación; liberan progresivamente su energía a lo largo de varias horas.

– Los glúcidos simples (azúcar de mesa, caramelos, productos y bebidas azucaradas, y también frutas, jugo de frutas, etc.), son lla­mados “azúcares rápidos”, ya que se digieren muy rápidamente, sin transformación; estos glúcidos actúan como un latigazo en el organismo, ya que aportan azúcares utilizables de forma inmediata. Pero si se consumen en cantidad excesiva ocasionan desórdenes metabólicos (sobre todo obesidad).

Cabe señalar que algunos glúcidos no son asimilados por el organismo y, por lo tanto, no participan en el aporte energético; como ejemplo, las fibras, que son residuos glucídicos de los alimentos de origen vegetal.

Una alimentación equilibrada debe incluir entre 50 y 55% de glúci­dos, una décima parte de los cuales en forma de azúcares rápidos. Para una buena digestión, los glúcidos complejos deben masticarse bien.

Las combinaciones de alimentos o su forma de preparación y de cocción influyen en el índice glucémico, que mide la elevación del índice de glucosa en la sangre. Un glúcido simple integrado en una comida será absorbido más lentamente que si se consume solo; algunos azúcares complejos se pueden transformar en azúcares rápidos (cereales inflados, pastas demasiado cocidas o el puré de papas, por ejemplo).