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Serpiente
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Reptil de cuerpo muy alargado, la mayor parte de cuyas especies, sean o no de carácter venenoso, son comestibles: boa en América del Sur, pitón en África, cobra en Asia, serpiente de cascabel en México, culebras y víboras en Francia.
Hasta el siglo XVIII, los regímenes a base de víbora eran muy famosos en Francia. En las recetas de la época hay abundantes sugerencias: despellejadas y vaciadas, cocinadas con hierbas, para rellenar un capón, en caldo, en gelatina, para elaborar un aceite. A finales del siglo XVII, Luis XIV reglamentó el comercio de víboras limitando su venta a médicos y boticarios. Las culebras se siguieron preparando en algunas tabernas de las afueras, con el nombre de “anguilas de los setos”, pero hoy en día están protegidas, como las víboras.
Ajolote
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Reptil de cuerpo muy alargado, la mayor parte de cuyas especies, sean o no de carácter venenoso, son comestibles: boa en América del Sur, pitón en África, cobra en Asia, serpiente de cascabel en México, culebras y víboras en Francia.
Hasta el siglo XVIII, los regímenes a base de víbora eran muy famosos en Francia. En las recetas de la época hay abundantes sugerencias: despellejadas y vaciadas, cocinadas con hierbas, para rellenar un capón, en caldo, en gelatina, para elaborar un aceite. A finales del siglo XVII, Luis XIV reglamentó el comercio de víboras limitando su venta a médicos y boticarios. Las culebras se siguieron preparando en algunas tabernas de las afueras, con el nombre de “anguilas de los setos”, pero hoy en día están protegidas, como las víboras.
Áspic
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Modo de presentación de preparaciones cocidas y enfriadas (carne, aves, foie gras, pescado, crustáceos, verduras, incluso frutas), metidas en una gelatina enmoldada, aromatizada y decorada.
El término “áspic” procede del latín aspis, que designaba una serpiente. Se aplicaba también a un escudo que representaba a un reptil aovillado. Por analogía se dio este nombre a ciertos moldes de cocina en espiral.
Actualmente, los áspics se elaboran en moldes lisos, como el molde de carlota, el de savarin (para varias partes), el ramequin, el dariole (molde individual), o bien en moldes acanalados o de dibujo más sofisticado.
La gelatina (de carne, de ave, de pescado o a base de pectina para las frutas) varía según la naturaleza del elemento principal (escalopa de ave, filete de lenguado, foie gras en medallón, verduras frescas cortadas, frutas en trozos, etc.) utilizado para preparar el áspic. La jalea se perfuma según dicho elemento, con oporto, madeira, marsala o jerez.
Víbora de cascabel
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Modo de presentación de preparaciones cocidas y enfriadas (carne, aves, foie gras, pescado, crustáceos, verduras, incluso frutas), metidas en una gelatina enmoldada, aromatizada y decorada.
El término “áspic” procede del latín aspis, que designaba una serpiente. Se aplicaba también a un escudo que representaba a un reptil aovillado. Por analogía se dio este nombre a ciertos moldes de cocina en espiral.
Actualmente, los áspics se elaboran en moldes lisos, como el molde de carlota, el de savarin (para varias partes), el ramequin, el dariole (molde individual), o bien en moldes acanalados o de dibujo más sofisticado.
La gelatina (de carne, de ave, de pescado o a base de pectina para las frutas) varía según la naturaleza del elemento principal (escalopa de ave, filete de lenguado, foie gras en medallón, verduras frescas cortadas, frutas en trozos, etc.) utilizado para preparar el áspic. La jalea se perfuma según dicho elemento, con oporto, madeira, marsala o jerez.
Polcán
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Antojito que consiste en una tortilla de masa de maíz, rellena de pepitas de calabaza tostadas, cebolla picada e ibes cocidos; se juntan las orillas de la tortilla hacia adentro, de tal manera que queden con la forma de una cabeza de serpiente; se fríen hasta dorar y se sirven con chiltomate y repollo marinado en vinagre y sal. Es típico de Yucatán.
- Tamal de masa de maíz que se coloca sobre hojas de maíz. Se rellena con una mezcla de ibes, pepitas de calabaza y chile seco molido, se envuelve y se cuece al vapor. Se elabora en Yucatán.
Mecuate
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Palabra proveniente del náhuatl metl, maguey y coatl, serpiente o mellizo. Brote o “hijo” del maguey que nace a su alrededor cuando éste ya está en su última fase de vida. Es la forma en que lleva a cabo su reproducción asexual.
Nopal
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre genérico que se emplea para designar diversas plantas del género Opuntia, originarias del continente americano. Son cactáceas con tallos o pencas tiernas, de forma ovalada, carnosas, aplanadas, delgadas, con espinas y un líquido mucilaginoso que se conoce como baba. La fruta que produce se llama tuna (si es dulce) y xoconostle (si es ácida). Actualmente, además de las variedades silvestres, se cultivan otras a las que se les llama nopales mansos e híbridos. En México se han clasificado entre 65 y 100 especies, entre silvestres y domesticadas. Entre las variedades domesticadas destacan: Opuntia megacantha y Opuntia ficus-indica, que es la variedad más utilizada para preparar los llamados nopalitos.
El nopal cambray, es de penca muy pequeña (de unos 8 o 10 cm de largo); se prefiere porque su carne es tierna y tiene poca baba, pero es más caro. Siempre se procura eliminar la baba cociendo el nopal en abundante agua, al vapor, con limón o con cáscaras de tomate. En muchos mercados populares, las marchantas los venden mientras retiran hábilmente las espinas; los nopales de mayor calidad son perfectamente ovalados, uniformes, delgados y de color verde pálido brillante, se pueden comprar hasta con dos días de anticipación, pues no se oxidan fácilmente.
El nopal en México es tan importante que puede usarse en cualquier preparación dulce o salada. Puede cocinarse en sopas, ensaladas, moles, quesadillas, antojitos, rellenos, con huevo, capeados, con carnes, en guisados, tamales, etc., e incluso puede usarse en preparaciones dulces como mermeladas, pasteles, pays, gelatinas, galletas, nieves, helados, ates, mieles, nicuatole, tortillas y panes, entre otras; no hay que olvidar que se puede preparar en agua, jugo o atole. Se utilizan sus pencas, sus frutos y sus flores; por ejemplo, en Querétaro se comen las flores hervidas o guisadas, al igual que otras inflorescencias del nopal lengua de vaca (que por sus características para algunos botánicos forma un género distinto: el nopalea).
La delegación Milpa Alta, en el Distrito Federal, produce tal cantidad de nopales, que son la base de la economía de muchas familias del lugar. Es célebre la “Feria del Nopal” que se realiza durante junio, donde se comercializan diversos productos elaborados con nopales. En general, en los estados del centro del país se consume de manera abundante; se preparan ensaladas, tacos, tamales y mextlapiques; se asan en comal y se comen solos o en tacos con sal y limón, o bien, se consumen como guarnición de la carne asada. En el Distrito Federal y alrededores los nopales se comen con salsa verde o encurtidos; así como el jugo de nopal con naranja que sirve para adelgazar.
En Tlaxcala se utilizan en una ensalada llamada napalachicle. En Hidalgo se preparan con pulque, en mixiote, en mermelada y en las cebollas rellenas de nopales. En los estados de Tamaulipas, Coahuila, Nuevo León, Durango, Zacatecas y San Luis Potosí, es frecuente el uso de los nopales. Se preparan en diferentes tipos de ensaladas, asados, en escabeches, revueltos con huevo, en caldillo de jitomate, guisados con longaniza o chorizo, con papas, chicharrón, en tortitas de camarón; se incluyen cocidos y cortados en tiras pequeñas en muchos guisos regionales. Muchas de estas preparaciones tienen un lugar especial durante la cuaresma, pero se consumen todo el año.
También en la cuaresma, en Chihuahua se preparan los nopales guisados en una salsa de chile colorado y ajo, que forman parte de los llamados siete potajes; en ocasiones llevan tortitas de camarón. En Sonora se comen asados como guarnición y se cuecen para incluirlos en sopas de lentejas, de habas, en tortitas, en ensaladas y en tamales, o para hacer guisados con huevo. En Nayarit los huicholes los cuecen en agua con sal y los consumen como sopa.
El nopal fue un alimento importante para diversas culturas mesoamericanas, así como una planta sagrada que aparece en la leyenda de la fundación de México-Tenochtitlan: en ella se relata que el águila devorando a una serpiente, se posó sobre un nopal, signo que los aztecas buscaban para fundar su ciudad. Hoy la imagen es parte del escudo nacional mexicano. Además de sus usos gastronómicos, el nopal también se utiliza para elaborar productos de limpieza o cuidado personal como jabones, cremas y champús. También se extrae la fibra para producir cápsulas o complejos que ayudan al correcto funcionamiento del sistema digestivo.
Morelos
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Estado ubicado en el centro del país. Colinda al norte con el Distrito Federal y el Estado de México; al este y sureste con Puebla; al sur y suroeste con Guerrero, y al oeste con el Estado de México. Morelos fue declarado Estado Libre y Soberano el 16 de abril de 1869. Se divide en 33 municipios y su capital es la ciudad de Cuernavaca. Los nahuas son el grupo indígena con mayor presencia, descendientes de tribus que han habitado la región desde hace más de 1 000 años.
Su principal actividad económica es la agricultura, para la cual se emplean varios agroquímicos y en algunas comunidades se trabaja con una tecnología mecanizada combinada con tracción animal; por ello, algunos cultivos se destinan al autoconsumo y otros se comercializan, por ejemplo, algunas hortalizas, peras, duraznos, tejocotes, aguacates, membrillos, jitomates y caña de azúcar. Morelos ocupa los primeros lugares a nivel nacional en la producción de guajes, nopales, ejotes, durazno y aguacate. La dieta tradicional de las comunidades nahuas se sustenta principalmente en el maíz, frijol, chile, calabaza y chilacayote, además de la recolección de hierbas y flores comestibles como verdolagas, flor de calabaza, papatlas, quelites, alaches, quintoniles y hongos.
Morelos es un estado con abundantes recursos hidrológicos y un subsuelo rico en manantiales y agua artesiana, por lo que los nahuas capturan en ríos, pozos y estanques naturales tortugas, ranas, atolocates y pescado; complementan su alimentación con la caza de conejos, iguanas, armadillos, codornices y tejones y en épocas de austeridad sacrifican a sus animales de traspatio: pollos, guajolotes, cerdos y borregos. Las costumbres alimenticias nahuas forman parte importante de la cocina del estado.
Entre las preparaciones más representativas están el agua con hojas de limón, el atole de calabaza, de masa y el atole negro, los alaches con habas y calabacitas, el caldo de ajolote o atolocates, el caldo de iguana, el chacualole, los hongos cazahuate en caldos, sopas, quesadillas y tamales, el huaxmole, los mixiotes de conejo, el mole colorado con pollo, el mole de cacahuate, la papatla con carne de res, el pescado en salsa de ciruela, las ranas capeadas, la sangre de cerdo frita y en salsa de tomate, los tlatoquiles y una gran variedad de tamales, por ejemplo, los de atolocates con salsa de ciruela, de calabaza, de hoja de aguacate, de milpa y con hojas de milpa.
En Morelos se emplean algunos productos regionales, animales, flores e insectos que dan carácterísticas especiales a la comida del estado como los ajolotes, los alaches, los chacales, los chapulines, la chupandilla, los cuetlas, la flor de maguey, los gusanos rojos de maguey, los hongos, los jumiles, el papaloquelite, el queso de cincho y el queso criollo. Los guajes se aprovechan de diferentes formas: con ellos se prepara el huaxmole, la salsa y las tortitas de guajes. Los antojitos más populares son las quesadillas de comal o fritas, ambas con diferentes rellenos, e igualmente importantes son las gorditas, los itacates, los tlacoyos y los tacos acorazados.
Aunque el platillo más conocido fuera del estado es la famosa cecina, existen muchos otros guisos representativos como los ayocotes en mole, la barbacoa, la barbacoa de iguana, la carne de cerdo con ciruela, la carne de cerdo con verdolagas, la cecina de víbora, el clemole, la cochinita, la cola de diablo, el conejo en chileajo, la cuatalada, las escobitas, los frijoles quebrados, los huevos con masa, los gallitos, la iguana en chileajo, las migas, el pepeto, la salsa de flor de guaje, de ciruela y de jumiles, la sopa de lentejas, la sopa de nopales, las tortitas de epazote y de colorín, la vitualla y el zorrillo frito.
Morelos cuenta con sus propias versiones de moles, entre los que están el colorado, el de olla, el ranchero, el rojo, el verde y el estilo Morelos. Los tamales se elaboran con ingredientes regionales. Destacan los canarios, con frijol camagua, de capulín, de nopal, de mojarra, de oreja, de pescado a la mantequilla, de pescado bagre, de pollo, tamales nejos, tamal grande de chaya, mextlapiques de ajolote y xocotamales. Las bebidas tradicionales son el chorreado, el tecui, el torito, los toros y el zacualpan (aguardiente de caña), así como una gran variedad de atoles como el atole con calabaza recia, con masa de maíz, de anís, de frijol, de masa de canela, de maíz, de maíz negro, de nanche y de tamarindo.
Anguila
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pez de la familia de los anguílidos, que puede medir de 50 cm (macho) a 1 m (hembra), de piel viscosa, en forma de serpiente.
Todas las anguilas nacen en el mar de los Sargazos, cerca de las Bermudas, y luego las larvas (leptocéfalas) son arrastradas durante dos o tres años por las corrientes marinas hacia las costas de América o de Europa. Al nacer, las anguilas son de ambos sexos, pero se reproducen con uno solo, tras una acentuación progresiva de uno de ellos. Cuando penetran en los estuarios son transparentes y miden de 6 a 9 cm de longitud: son las angulas, con las que se preparan unas frituras célebres en Nantes, La Rochelle, Burdeos y el País Vasco. Las anguilas, víctimas de una pesca intensiva, actualmente son un plato de lujo. También son muy buscadas para la cría, sobre todo por los países asiáticos, que compran a precio de oro los alevines de las costas europeas. Existen también las “falsas anguilas”, producidas a partir de surimi.
Las larvas supervivientes crecen en los ríos y se pigmentan. En esta fase del desarrollo, la anguila llamada “joven” tiene ojos pequeños, un hocico largo, el dorso pardo y el vientre y los lados amarillentos. Hacia los 6 o 7 años sus ojos crecen, la cabeza se vuelve puntiaguda, el dorso es más oscuro y el vientre plateado. Se convierten en las anguilas plateadas, y comienzan lentamente su regreso en dirección al mar.
La anguila que se vende viva debe despojarse de piel y tripas en el último momento. Su sangre es tóxica en contacto con un corte o en los ojos. Su carne es muy grasa, pero sabrosa y rica en nitrógeno. Las espinas, pegadas a la espina dorsal, se retiran con bastante facilidad. Se puede encontrar también en filetes, ahumada, marinada, en gelatina o en conserva.