Resultados de la búsqueda: Servicio

Conjunto de mantel y servilletas a juego, o de platos y fuentes con la misma decoración.

También se llama servicio a varias piezas que se utilizan juntas en un manjar determinado:

– El servicio de espárragos comprende una bandeja con escurridor sobre la que se colocan los espárragos al natural, así como la pinza o la pala que permite servirlos.
– El servicio de café o de té reúne, a menudo sobre una bandeja, tazas de tamaño específico, con platitos y cucharillas, la cafetera o tetera, así como el azucarero y una jarrita de leche.
– El servicio para trinchar designa el gran cuchillo y el gran tenedor (y a veces el manche à gigot) que permiten cortar en la mesa una pieza de carne, de caza o un ave.
– El servicio de fondue, con su quemador portátil y su recipiente, incluye asimismo los pinchos, tenedores largos de dientes finos, y platos compartimentados o pequeños cuencos para las salsas.
– El servicio de queso reúne la bandeja, el cuchillo y unos platitos.
– El servicio de pastel reúne la fuente (redonda o alargada), la pala y los platos a juego, o designa el conjunto de tenedores de postre y la pala.
– El servicio de licor (o de oporto) comprende unas copas y una jarra.
– El servicio de pescado agrupa una fuente alargada, unos platos y, si es necesario, una salsera, así como un cubierto de pescado de gran tamaño.
– El tête-à-tête es un servicio que se reduce a las piezas necesarias para dos personas (para el té, el café o el desayuno).
– El servicio de sushi consta de pequeños platos individuales para presentar los sushis, pequeños cuencos para las salsas y los condimentos, así como palillos.

En su origen, conjunto de platos que componían una de las partes de la comida, que incluía en general al menos tres de ellos. El término también designó a continuación la manera de presentar los diferentes manjares a los comensales.

Se puede distinguir el servicio a la francesa, corriente hasta finales del Segundo Imperio (1870), y el servicio a la rusa, que lo reemplazó y que en la actualidad sigue vigente.

• Servicio a la francesa. No fue más que la continuación del ceremonial del “gran cubierto”, observado bajo Luis XIV.

Una comida servida a la francesa se divide en tres partes: el primer servicio va desde el potaje hasta los asados, con entremeses y entrantes; el segundo incluye los asados, las piezas frías del segundo, las verduras y los platos dulces (entremets); el tercero reúne la pastelería, las piezas montadas y los petits-fours, los bombones y los helados. Se terminaba con la fruta.

El orden del menú se regulaba según el número de entrantes, y en principio los platos del segundo servicio debían ser de igual número que los del primero. Los platos del primer servicio se disponían sobre la mesa antes de la llegada de los comensales, sobre pequeños quemadores portátiles o bajo una campana. A esta suntuosa exhibición de orfebrería se añadían los grandes centros de mesa, los candelabros, las flores, la cristalería, los cubiertos, etc.

• Servicio a la rusa. Su introducción en Francia se debe al príncipe Alexandre Borisovitch Kurakin, embajador del zar en París bajo el Segundo Imperio.

El cocinero francés Urbain Dubois lo popularizó hacia 1880, y propició su adopción en las casas burguesas. Las mesas no estaban tan cargadas de piezas de orfebrería: sobre ellas solo se depositaban las flores y pirámides de frutas o piezas montadas decorativas. La finalidad era comer caliente. El orden de los platos se fijaba con antelación y los manjares se presentaban uno a uno y sucesivamente. Este servicio descansa en otro principio: todo debe ejecutarse en un mínimo de tiempo, de modo que el plato se presenta con rapidez, sin alteración de su sabor.

Cada serie de platos lo sirve o prepara un maître d’hôtel, al que se señalan con antelación los comensales por los que debe comenzar. Las fuentes se presentan por la izquierda de la persona sentada, y el plato se retira o se pone por la derecha. El vino se sirve por la derecha, en el mismo orden que las fuentes.

• Servicio en restauración. En este terreno los servicios son muy diferentes:

 – En el servicio simplificado los manjares se disponen en los platos o las fuentes se colocan sobre la mesa.

 – En el servicio a la francesa se da a cada comensal la posibilidad de servirse por sí mismo de la fuente, que se presenta acompañada de un cubierto de servicio.

 – En el servicio a la inglesa es el camarero quien sirve los manjares en el plato del comensal.

 – En el servicio a la rusa, también llamado “a la inglesa con guéridon”, el maître d’hôtel muestra a los comensales la fuente para que aprecien la presentación, y luego los manjares se disponen en los platos, operación que se practica sobre un guéridon (o mesa de apoyo), junto a la mesa.

Recipiente plano, ovalado, redondo, cuadrado o rectangular, de borde más o menos alto, recto o con la parte superior más abierta, generalmente sin tapa y sin mango, destinado a la cocción o al servicio de mesa. Existen en una gran variedad de materiales y algunas fuentes están concebidas para pasar del horno a la mesa.

Los empleos condicionan la forma de las fuentes:

• Charola grande de borde pequeño, provista a veces de asas laterales, que sirve para presentar los platos o para transportar distintos objetos.
• Término con el que se designa a un surtido de ciertos ingredientes o productos que comprarten características similares. Así, la bandeja de mariscos es un surtido de moluscos y crustáceos que se sirven sobre una bandeja cubierta de hielo picado o de algas. El plato o tabla de quesos es un surtido de quesos que se propone sobre una bandeja de mármol, madera o mimbre, dotada a veces de una campana y con un cuchillo a juego.

• Charola grande de borde pequeño, provista a veces de asas laterales, que sirve para presentar los platos o para transportar distintos objetos.
• Término con el que se designa a un surtido de ciertos ingredientes o productos que comprarten características similares. Así, la bandeja de mariscos es un surtido de moluscos y crustáceos que se sirven sobre una bandeja cubierta de hielo picado o de algas. El plato o tabla de quesos es un surtido de quesos que se propone sobre una bandeja de mármol, madera o mimbre, dotada a veces de una campana y con un cuchillo a juego.

El food truck es una camioneta ajustada para la preparación de alimentos o bebidas. Su objetivo es vender alimentos especializados en eventos deportivos, conciertos o casi cualquier locación. En ellas se pueden encontrar un encargado de cocina, un ayudante y un auxiliar general, así como el administrador o gerente. Las camionetas son ajustadas para cualquier tipo de proyecto
culinario y pueden contener mobiliario de cocina caliente y fría. Básicamente los food trucks
es tán equipados con dos quemadores, una plancha y/o un grill, hornos o salamandras, alacena, mesa de trabajo, refrigerador, lavamanos y una barra de servicio. Asimismo, éstos cuentan con una planta de luz y un contenedor de agua potable y aguas residuales. Este tipo de concepto fue creado a principios del siglo XIX. Todo ocurrió cuando un vendedor estadounidense llamado Walter Scott, cortó las ventanas de un vagón con ruedas y lo estacionó frente a las oficinas de un periódico local, y vendía alimentos hasta tarde para los trabajadores. A principios del siglo XX, estos vagones pasaron a ser camiones que vendían alimentos a trabajadores de la construcción y empleados del hogar. Alrededor del 2008, los food trucks empezaron a ser populares en Los Ángeles, California, extendiéndose años más tarde a otras latitudes del mundo.

El food truck es una camioneta ajustada para la preparación de alimentos o bebidas. Su objetivo es vender alimentos especializados en eventos deportivos, conciertos o casi cualquier locación. En ellas se pueden encontrar un encargado de cocina, un ayudante y un auxiliar general, así como el administrador o gerente. Las camionetas son ajustadas para cualquier tipo de proyecto
culinario y pueden contener mobiliario de cocina caliente y fría. Básicamente los food trucks
es tán equipados con dos quemadores, una plancha y/o un grill, hornos o salamandras, alacena, mesa de trabajo, refrigerador, lavamanos y una barra de servicio. Asimismo, éstos cuentan con una planta de luz y un contenedor de agua potable y aguas residuales. Este tipo de concepto fue creado a principios del siglo XIX. Todo ocurrió cuando un vendedor estadounidense llamado Walter Scott, cortó las ventanas de un vagón con ruedas y lo estacionó frente a las oficinas de un periódico local, y vendía alimentos hasta tarde para los trabajadores. A principios del siglo XX, estos vagones pasaron a ser camiones que vendían alimentos a trabajadores de la construcción y empleados del hogar. Alrededor del 2008, los food trucks empezaron a ser populares en Los Ángeles, California, extendiéndose años más tarde a otras latitudes del mundo.

Nombre de las verduras, carnes o pescados tratados, según distintos modos de cocción.

Conjunto de las actividades relacionadas con la transformación y la comercialización de los animales de ganadería destinados al consumo humano.

Desde la antigua Roma, la profesión de carnicero estuvo reglamentada, diversificada y dotada de privilegios. Inspirándose en el cuerpo de los maestros carniceros romanos, la Galia transmitió a la Edad Media la tradición de los cargos hereditarios. En 1096 se creó el primer comercio de carnicería en París (en la actual plaza de Châtelet).

Hoy en día en Francia las carnicerías se dedican esencialmente a la preparación de las carcasas, de los cuartos y de las piezas de medio: corte, deshuesado, preparación y presentación. En la carnicería el trabajo sigue siendo en gran parte manual. No obstante, las exigencias comerciales han llevado a numerosos carniceros a vender productos de charcutería y platos preparados. Los supermercados e hipermercados comercializan cerca de 80% de la carne que se vende a los particulares. Ésta se corta total o parcialmente en el propio almacén, o bien llega ya lista, y puede prepararse según demanda o bien venderse en autoservicio. Los acondicionamientos se realizan en talleres generalmente visibles por la clientela y muy controlados por los servicios veterinarios.

Tradicionalmente, en México las carnicerías son puestos de mercado o establecimientos fijos que generalmente se dedican a vender un solo tipo de carne. Aunque también es posible encontrar carnicerías donde se comercializa todo tipo de cortes y vísceras de carne de res, cerdo, ternera, cordero, pavos, pollos, entre otras, además se pueden encontrar embutidos. En este tipo de establecimiento los compradores pueden pedir a su gusto el corte, el grueso y la cantidad, escogiendo lo que haya a la vista para comprar.

Composición a base de verduras, aromatizantes y condimentos diversos, utilizada para enriquecer una preparación en sabores y olores, sobre todo para las cocciones largas. Según los casos, puede comprender: ajo, bayas de enebro, ramillete de hierbas aromá­ticas, zanahoria, apio, cebolla (a veces claveteada con clavos de olor), poros, perejil, etc. Siempre se retira de la preparación antes del servicio.

Los filetes de pescado están formados por la carne situada a lo largo de la espina dorsal. Son cuatro en los pescados planos y dos en los re­dondos. Se obtienen en crudo para prepararlos cocidos, poêlés, marinados, o incluso enrollados sin espinas, en el momento del servicio.

El filete de ave o de caza de pluma es un trozo largo y delgado, que corresponde a la pechuga (en el pato criado para foie gras se llama “magret”).

La cocina de Estados Unidos no se limita a la de los fast-foods y snack-bars. Las aportaciones culinarias de los primeros europeos que se establecieron en el territorio se enriquecieron con las influencias italiana, china, africana, judía, etc. Existen, sin embargo, algunos ingredientes básicos que han perdurado anclados en la tradición gastronómica estadounidense.

El maíz constituye uno de los ejemplos más claros de este hecho. Se consume en forma de granos inflados (palomitas) o mazorcas rociadas con mantequilla fundida (corn on the cob), se cocina en papillas (hominy grits) y se mezcla con judías en el succotash. La harina de maíz se utiliza para preparar tortitas en Nuevo México, panes y pasteles. La calabaza, también muy difundida, se come en sopa, en tarta, en pastel y en puré. Y el arroz es la base del jambalaya de Nueva Orleans, de las preparaciones criollas, del dirty rice (arroz con despojos) y del hoppin’john (arroz, tocino y dolic de ojo negro).

Existen numerosas recetas de pucheros y frituras: el New-En­gland boiled dinner (cocido), las Boston baked beans (cerdo en salazón con alubias y jitomate), el chili con carne de Texas, el Philadelphia pepperpot (muy especiado), el burgoo de Kentucky (porridge con carne y verduras), el gumbo criollo (guiso de carne y marisco), y las sopas, sobre todo a base de pescado (chowders) o frutas (calientes o frías). Todos estos platos se cuecen a fuego lento, en la marmita. En la sartén se fríen no solo el tocino y los huevos, sino también las croquetas de bacalao (codballs), las fanny dodies (almejas americanas) y el hangtown fry (ostras y huevos fritos).

El ritual de la barbacoa y de la planked meat (carne o pescado cocidos al horno sobre una tabla de roble o de nogal americano que sirve de fuente de servicio) refleja el gusto, siempre vigente, por la cocina rústica: pescados, moluscos, carnes (spare ribs, hamburguesas y t-bone steaks) se asan a la parrilla al aire libre.

También son tradicionales los platos clásicos de las fiestas y del Día de Acción de Gracias: pavo salvaje con pan de maíz, servido con arándanos y una salsa de naranja; jamón con clavos de olor y al whisky, fried chicken (pollo frito) y pecan pie (empanada con nueces pacanas).

Las elaboraciones de pastelería se basan todavía en la tradición del home made (hecho en casa): panecillos (buns y rolls), galletas (cookies, brownies), que completan los pancakes (crêpes), los donuts (buñuelos) y todos los pasteles y postres: apple pandowdy (empanada de manzana), pound cake (cuatro cuartos), strawberry shortcake (bizcocho muselina con fresas), upside down cake (pastel invertido con piña), lemon chiffon pie (tarta de limón merengada), gingerbread (pan de especias), Brown Betty (pudding de manzana) y cheesecake (con queso blanco y galletas desmenuzadas). Y también los postres helados, sundaes, banana split y suflés helados de múltiples sabores.

Existen numerosas especialidades regionales. Nueva Inglaterra ha conservado la tradición de las sopas, los asados y las empanadas de la madre patria. Los productos del mar (almejas americanas, bogavante, bacalao) se consumen mucho. En Pennsyl­vania y Wisconsin, la herencia alemana se nota de forma clara con la cocina agridulce (sweet and sour), las carnes adobadas y los productos lácteos. La presencia escandinava es notable en Minnesota (donde se pueden degustar el smörgåsbord, los arenques y las elaboraciones de pas­telería típicamente danesas). En Michigan se aprecia la influencia holandesa (gaufres y pucheros). En Oklahoma, la cocina nativa tradicional tiene sus ejemplos en el squaw bread y el jerky, carne ahumada.

En todo el Medio Oeste, los productos obtenidos de los lagos y ríos se emplean mucho. El sur sigue marcado por la gastronomía francesa en Luisiana, sobre todo en pastelería; en Florida se cocinan las tortugas, los cangrejos y los camarones, y Virginia es famosa por sus jamones y pollos. El suroeste está dominado por las cocinas española y mexicana (pollo con arroz, tamales, picadillo y tacos). En la costa oeste, en California, predominan los productos del mar (cioppino) y se produce gran cantidad de fruta. En Oregon son características las piezas de caza, y el estado de Washington es célebre por su salmón y sus cangrejos de río.

Estados Unidos produce 85% de los vinos que se consumen en el territorio, de los cuales 90% proceden de California. La viticultura no se desarrolló hasta la segunda mitad del siglo XIX, cuando California se convirtió en un estado de la Unión.