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Cerveza oscura inglesa e irlandesa, que contiene una fuerte proporción de lúpulo. Las stouts existen en tres versiones: amarga (bitter, que es la más difundida), dulce (milk stout, menos fuerte) o muy fuerte (imperial russian stout, poco frecuente). 

La cocina de este país, gran productor de carne y productos lácteos, se caracteriza por unos platos sencillos, guisos de carne, sobre todo de res y cordero, de embutidos (salchichas de cerdo, puddings y tocino) y de verduras (papa, zanahoria, nabo, chirivía, etc.), siendo las salsas muy poco frecuentes. La papa es uno de los ingredientes de casi todos los platos desde su introducción en el siglo XVI. La pesca, otro sector económico importante, ofrece pescado (arenque y sobre todo caballa) y marisco (bogavante, camarones, berberechos, etc.), especialmente a lo largo del litoral, donde el salmón ahumado, las ostras y los mejillones son muy apreciados.

Además de la omnipresente papa, se utiliza la col, por ejemplo: el colcannon se prepara con col rizada y puré de papa, a veces enriquecidos con leche o crema y aromatizados con poro, cebolla, cebolleta o ajo.

Entre los platos dulces sobresale la tarta de manzanas y el barmbrack (pan con pasas), que se toma con té.

La irish stout, o dry stout, es una cerveza oscura densa y fuerte, de alta fermentación, braseada a partir de un mosto cuyos granos han sido tostados, lo cual le confiere un leve sabor a café; existen dos va­riantes: dulce y amarga. Los whiskys, menos numerosos que los escoceses, son más ligeros y suaves, sin el sabor ahumado que confiere la utilización de turba.

Guiso de carnero con papas. La papa, introducida en Irlanda en el siglo XVI, se convirtió en la base de la alimentación y se juntó con el carnero en este plato de sabor intenso. Los trozos de pescuezo se disponen en capas alternas con rodajas de papa y con cebollas cortadas finas, regadas con agua y cocidas a fuego lento. El acompañamiento clásico está formado por col roja marinada con especias. De forma menos tradicional, el irish stew se puede preparar con cordero, acompañándolo de nabos, zanahorias, chirivía, cebada o incluso stout.

Bebida alcohólica obtenida mediante fermentación de un mosto dulce, a base de cereales germinados (principalmente cebada), con la adición de lúpulo. Mientras que en algunas regiones se utiliza un cierto porcentaje de maíz y arroz, Alemania es el único país que se rige bajo su “ley de pureza”, la cual prohíbe añadirlos.

La cerveza es la bebida alcohólica más difundida en el mundo y la más antigua que se conoce. En Jericó (Jordania) se encontraron los primeros rastros de la elaboración de una bebida fermentada a partir de cereales 8,000 años a.C. Los mesopotámicos y los egipcios fueron los mayores consumidores de esa cerveza primitiva de la Antigüedad. Estos pueblos la bebían tibia y procedía de la maceración de pan de cebada desmigajado en agua, fermentado en jugo de dátil aromatizado con comino, mirto, jengibre y miel.

Los galos, los celtas y los sajones elaboraban la cervoise, que to­davía no contenía lúpulo, introducida por monjes bávaros en el siglo XIII.

La antigüedad de la elaboración de la cerveza en Europa, sobre todo en el norte, y luego su difusión por todo el mundo, están vincu­ladas al valor de sus materias primas: pureza del agua, calidad de la cebada y finura del lúpulo. La cebada es un cereal rico en almidón, pero que no fermenta de manera natural en presencia de levadura. Por ello es preciso obtener un mosto sometiendo a la cebada a varias transformaciones: el malteado (remojo, germinado, secado, tostado y molido de los granos), y braceado o cocción, para finalmente añadir la levadura que dará paso a la fermentación. Con relación a este útlimo paso, existen tres tipos que determinan las características de la cerveza:

 – La fermentación baja (7 días, a una temperatura de 7 a 8 °C) proporciona las cervezas más corrientes (pils o lager), frescas y en las que predominan los aromas de malta y de lúpulo.

 – La fermentación alta (3 días, a una temperatura de 14 a 25 °C) proporciona cervezas más afrutadas, de aromas a menudo complejos. Son las cervezas trapenses o de abadía belgas, las cervezas de guarda del norte de Francia, las ales y las stouts británicas o las weissenbier y altbier alemanas.

 – La fermentación espontánea (varias semanas, o incluso meses, en barricas) es una técnica arcaica (con levaduras salvajes o espontáneas que están en el ambiente), que se practica todavía en la región de Bruselas, para obtener la lambic y la gueuze.

Después de la fermentación, la cerveza joven (también llamada cerveza verde) será objeto de una maduración durante un periodo que va desde dos o tres semanas hasta varios meses. Luego se filtrará y se acondicionará (en botellas, latas o barriles), y a menudo será pasteurizada.

El color, independiente de la duración de elaboración, está vinculado al tostado más o menos intenso que se ha infundido en el proceso de la transformación de cebada en malta, que hace aparecer caramelos. El color de las cervezas tostadas u oscuras va del ámbar claro al negro opaco, cuanto más tiempo se tuesta la malta, más coloración otorga a la cerveza y le da un sabor especial. Por su parte, las cervezas rubias o claras, más o menos pálidas, se distinguen por su amargor. Este tipo de cerveza es el más difundido en el mundo, de estilo pils y generalmente de fermentación baja, por lo cual es bastante ligera y muy fresca. Pero existen también cervezas rubias de fermentación alta.

En la cerveza, el grado expresa el porcentaje de extractos que contenía la malta antes de su fermentación (grado Plato). El índice de alcohol definitivo sólo es una tercera o una cuarta parte de esta cifra: de 2 a 3% Vol. para las cervezas light o de bajo contenido al­cohólico; de 4 a 5% Vol. para las cervezas Premium; y de 5 a 7% Vol. para las cervezas especiales.

La cerveza contiene azúcar que no fermenta (y que se elimina en las cervezas lights), materias nitrogenadas, sales minerales y vitaminas. Un litro de cerveza proporciona unas 500 kcal. El tipo de elaboración y las tradiciones locales han generado numerosos estilos.

La cerveza es una bebida de mesa, pero sirve además para preparar cócteles y cocinar numerosos platos a los que otorga untuosidad y cierto amargor. También puede acompañar a algunos quesos y se emplea en la preparación de masas como la de crepas, buñuelos, rebozados y otras.

Una cerveza se caracteriza por varios factores: su amargor (que siempre debe ser tolerable) producido por los taninos y el lúpulo; su brillo, resultante de su limpidez y de su transparencia, que prueba que se ha trabajado y filtrado bien; y su espuma, que debe ser estable y aguantar bien el paso del tiempo.

Fuera de las comidas, la cerveza se bebe según ciertas reglas de degustación que los conocedores respetan.

Producto de la destilación de sustancias azucaradas después de su fermentación. En la Edad Media, el alcohol se consideraba un elixir de larga vida (y de ahí su nombre, en algunas lenguas, de “agua de vida”) y se reservaba a usos terapéuticos. Hacia finales del siglo XV se convirtió en “alcohol de boca”, y se le asociaron entonces todo tipo de plantas para aromatizarlo y darle sabor. Finalmente, la invención de la rectificación (redestilación que elimina el sabor de alcohol bruto y lo hace más puro, más fuerte, apto para adquirir bouquet y finura) lo convirtió en un producto de consumo común.

El índice de alcohol de una bebida se ha medido durante mucho tiempo en grados. La presencia de alcohol se expresa según la proporción de volumen de líquido, es decir, % Vol. El alcohol es calórico (7 kcal o 29 kJ por gramo), pues encierra azúcares asimilables. Pasa a ser tóxico cuando su índice supera los 0,50 g por litro de sangre. Se aconseja rotundamente evitar su consumo a las mujeres embarazadas y está prohibido a niños y adolescentes.

Los alcoholes llamados “etílicos” son los únicos aptos para el consumo, obtenidos por fermentación, por la acción de levaduras, de elementos muy diversos. Cuando la materia prima es noble, la bebida no se rectifica y se elabora un aguardiente.

Las frutas (uva, pera, manzana, frutos con hueso, bayas, etc.) proporcionan, además del vino, la sidra de manzana y la de pera, la gama de orujos, aguardientes (armañac, calvados, coñac) y alcoholes blancos (frambuesa, kirsch, ciruela).

Los cereales y semillas (arroz, cebada, trigo, centeno, maíz, etc.) también se emplean mucho (ginebra, whisky, vodka, etc.), así como tubérculos (esencialmente la papa y el betabel) y plantas (palma, mijo, caña de azúcar, agave) con las que se obtiene ron, tequila y varias bebidas alcohólicas de ámbito local.

El alcohol posee propiedades antisépticas, útiles para las conservas de frutas.

En cocina y en pastelería se emplean aguardientes en los helados, sorbetes y suflés, pero también para varias operaciones culinarias: para desglasar, flamear, embeber, adobar.

La cocina británica es fundamentalmente “medieval”, como lo testimonian los numerosos cereales que se consumen, las frutas y verduras al agridulce, los asados acompañados por salsas dulces o compotas, el cordero con gelatina de menta, el desayuno copioso y el queso servido en los postres. Posteriormente se enriqueció con influencias procedentes de todo el Imperio británico. En el Reino Unido se siguen mucho las tradiciones, sobre todo las culturales, que adquieren todo su valor en las grandes festividades.

La tradición más importante es la de la fiesta de Navidad. El punch caliente, el pavo o la oca asada, el pudding flameado con salsa de mantequilla y brandy, el oporto servido con los savouries, los pies de manzana y los frutos secos componen el menú ritual de las Navidades inglesas.

Nadie puede resistirse a las delicias del salmón ahumado de Escocia, del jamón de York, y del stilton, sin olvidar el whisky puro de malta, las cervezas ales y stouts y el té earl grey con bergamota.

La cocina rural tradicional utiliza mucho las hojuelas de avena. El pan tiene múltiples variantes ancestrales, como el soda bread irlandés (con bicarbonato de sodio) o el hara brith galés (con pasas de Corinto).

La papa está omnipresente: en las sopas, los pasteles, los panes, los purés, a la sartén, en ragú o “a la inglesa” con pescado pochado, sin olvidar las papas fritas que acompañan al pescado frito que se venden por las calles, servido en un cucurucho de papel (fish and chips), y el bubble-and-squeak (col y papas salteadas con restos de carne).

Los británicos comen mucha carne (sobre todo res y cordero, aunque también jamón y salchichas). Se utilizan restos de cortes y vísceras en innumerables pies y diversos puddings de carne, acompañados de verduras cocidas al vapor o marinadas, como los pickles.

El pescado también es un elemento importante de la alimentación británica y se puede saborear al natural o preparado de distintas maneras (frito, asado, en ensalada, pochado, relleno) y acompañado con salsas agridulces y algunas frutas como grosellas.

La carne de caza es muy socorrida, las piezas se asan y se acompañan con salsa de arándanos y grosellas, salsa de pan o jalea de serbal. Con las aves de corral se elaboran recetas tradicionales, como el pay de pollo, el pollo “en trizas” con pepinos, el pollo hervido con ostras o con salsa de perejil y el mulligatawny (sopa de pollo y curry de origen indio).

En el Reino Unido las tartas, confituras, pasteles, jaleas, cremas y postres calientes o fríos tienen como protagonistas las frutas, sobre todo las manzanas, las fresas y las frambuesas. Pero sin duda el rey de los postres es el pudding, a menudo servido caliente y con infinitas variaciones (pies de frutas, crumbles, arroz, sémola o ta­pioca con leche, etc.). Durante el desayuno o la merienda se consumen ricas elaboraciones de pastelería: shortbread, scones, crumpets, buns, etc.

Existen quesos, en su mayoría de leche de vaca, para todos los gustos, como el cheddar, el stilton y el lanark blue (queso de cabra de pasta verde), que se come con oatcakes (galletas de avena).