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Pastel redondo formado por dos fondos de pasta merengada de almendras, separados por una capa de crema de mantequilla praliné o aromatizada con vainilla y enriquecida con nougatine troceada. La parte superior, cubierta asimismo con crema bien alisada, se decora con almendras en láminas, avellanas de azúcar y hojas de pasta de almendra. El fondo de succès también sirve para preparar petits-fours, a menudo rellenos de crema de mantequilla, así como distintas elaboraciones de pastelería contemporáneas.

Postre helado que recuerda al auténtico suflé (cocido en el horno) solo en su presentación. La preparación helada se dispone en un molde de suflé o en un timbal. La parte que sobrepasa del reborde se mantiene con una cinta de papel durante la congelación.

El suflé helado es, de hecho, una simple crema helada o bien, más a menudo, una serie de capas superpuestas de mousse, crema helada o aparejo de parfait o de bomba, con distintos sabores y colores. Se pueden separar las capas mediante discos de bizcocho empapado en licor, fondos de succès o de dacquoise, mermelada de frutas, frutas en almíbar o confitadas, etc. La parte superior se decora a menudo con crema batida o una decoración de azúcar.

• Bizcocho compuesto de claras de huevo y una mezcla de azúcar glass y azúcar en polvo, seco en su interior y blando y mullido en su exterior, como un macarrón liso. Este bizcocho, tradicionalmente enriquecido con almendras, puede llevar asimismo avellanas, pistaches, coco o especias. Se utiliza a menudo como soporte de postres de pastelería.
• Pastel originario del suroeste de Francia, llamado también palois (los dacquois son los habitantes de Dax, y los palois, los de Pau), formado por dos o tres discos de pasta merengada con almendras (mezcladas en ocasiones con avellanas, coco o pistaches), separados por capas de crema de mantequilla de diversos sabores, y espolvoreado con azúcar glass. El fondo del dacquoise es una variante del succès, y está a medio camino entre el merengue y el bizcocho.A menudo se recurre a los fondos de dacquoise para dar cierta consistencia crujiente a cremas, mousses, ganaches o bavarois.

Bases de composición, forma y consistencia diversas, que sirven para realizar un pastel o un postre.

Puede tratarse de una genovesa, una croûte de flan, una base para tarta con pasta brisée o de hojaldre, una concha o un disco de pasta de merengue enriquecido o no con almendras o polvo de avellanas (berrichon, napolitana, progrès, succès), una torta de pasta sablée, etc.

En restauración, las bases para tarta se preparan con antelación y se cubren, se rellenan, se superponen (en las piezas montadas), se glasean, se napan o se decoran en función de la demanda.