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Surimi
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Palabra de origen japonés que designa una pasta a menudo enmoldada en bastoncillos, formada por proteínas microfibrilares de pescado y a la que se añaden sobre todo azúcares y sales sintéticas.
Aromatizado con cangrejo, langosta y otros mariscos y crustáceos; actualmente el surimi se incluye en numerosas preparaciones frías o calientes. Con sus nuevas presentaciones, su consumo va progresivamente en aumento.
Enzima
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Proteína que permite acelerar las reacciones químicas de una sustancia orgánica catalizándolas, sin modificar las demás características de esta sustancia y sin que esta se vea modificada. Las primeras enzimas aisladas se denominaron “fermentos” y más adelante, “diastasas”. Hoy en día las enzimas se utilizan para la preparación de los productos alimentarios, para mejorar su sabor, su textura o, simplemente, su digestibilidad. Sus aplicaciones son cada vez más numerosas (panadería-pastelería, elaboración de queso, jugo de fruta, cerveza, etc.). La amilasa, por ejemplo, digiere el almidón para hacer levantar la masa de pan. Asimismo, existen enzimas que permiten pegar carnes o pescados, favoreciendo así la creación de productos nuevos, como los surimis.
Carragenina o carragenano
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Aditivo que se extrae de las algas rojas, muy utilizado en la industria agroalimentaria por sus propiedades espesantes, estabilizantes y gelificantes. El carragenano se utiliza en los productos lácteos, los embutidos, las carnes reestructuradas, los platos preparados y el surimi, así como en ciertos productos ligeros, en los que contribuye a reemplazar la materia grasa.
Anguila
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pez de la familia de los anguílidos, que puede medir de 50 cm (macho) a 1 m (hembra), de piel viscosa, en forma de serpiente.
Todas las anguilas nacen en el mar de los Sargazos, cerca de las Bermudas, y luego las larvas (leptocéfalas) son arrastradas durante dos o tres años por las corrientes marinas hacia las costas de América o de Europa. Al nacer, las anguilas son de ambos sexos, pero se reproducen con uno solo, tras una acentuación progresiva de uno de ellos. Cuando penetran en los estuarios son transparentes y miden de 6 a 9 cm de longitud: son las angulas, con las que se preparan unas frituras célebres en Nantes, La Rochelle, Burdeos y el País Vasco. Las anguilas, víctimas de una pesca intensiva, actualmente son un plato de lujo. También son muy buscadas para la cría, sobre todo por los países asiáticos, que compran a precio de oro los alevines de las costas europeas. Existen también las “falsas anguilas”, producidas a partir de surimi.
Las larvas supervivientes crecen en los ríos y se pigmentan. En esta fase del desarrollo, la anguila llamada “joven” tiene ojos pequeños, un hocico largo, el dorso pardo y el vientre y los lados amarillentos. Hacia los 6 o 7 años sus ojos crecen, la cabeza se vuelve puntiaguda, el dorso es más oscuro y el vientre plateado. Se convierten en las anguilas plateadas, y comienzan lentamente su regreso en dirección al mar.
La anguila que se vende viva debe despojarse de piel y tripas en el último momento. Su sangre es tóxica en contacto con un corte o en los ojos. Su carne es muy grasa, pero sabrosa y rica en nitrógeno. Las espinas, pegadas a la espina dorsal, se retiran con bastante facilidad. Se puede encontrar también en filetes, ahumada, marinada, en gelatina o en conserva.