Resultados de la búsqueda: Tajín

Plato hondo magrebí (Argelia y Marruecos principalmente) de barro cocido barnizado, provisto de una tapa cónica perfectamente hermética. El tagine (denominado a veces, en español, “tajín”) permite cocer y servir numerosos manjares de cocción lenta en un líquido aromatizado. La palabra designa también el plato preparado con el utensilio, que puede componerse de verduras, pescado, pollo, carne e incluso frutas.

Plato hondo magrebí (Argelia y Marruecos principalmente) de barro cocido barnizado, provisto de una tapa cónica perfectamente hermética. El tagine (denominado a veces, en español, “tajín”) permite cocer y servir numerosos manjares de cocción lenta en un líquido aromatizado. La palabra designa también el plato preparado con el utensilio, que puede componerse de verduras, pescado, pollo, carne e incluso frutas.

Planta herbácea de la familia de las apiáceas, de tallo hueco. Sus hojas están divididas con segmentos delgados, filiformes; sus flores son amarillentas y sus frutos crecen en pares. La planta produce un aroma similar al anís. Es una planta de origen europeo, cultivada en hortalizas y huertas. Se utiliza como hierba aromática. En El Tajín, Veracruz, es conocido como anís, y en Yucatán es conocido como eneldo.

Estado ubicado al este del país, cuyo territorio ocupa la mayor parte de la costa del Golfo de México. Colinda al norte con Tamaulipas, al noroeste con San Luis Potosí, Hidalgo y Puebla, al suroeste con Oaxaca, al sur con Chiapas y al este con el Golfo de México y Tabasco. Se fundó el 22 de diciembre de 1823 y su capital es la ciudad de Xalapa; se divide en 212 municipios, que se agrupan en 10 regiones administrativas: Huasteca alta y baja, Totonaca, del Nautla, la Capital, de la Montañas, Sotavento, Papaloapan, de Los Tuxtlas y Olmeca.

La primera población que establecieron los conquistadores españoles, se situó en el territorio que actualmente ocupa Veracruz; el puerto se convirtió entonces en punto de enlace e intercambio entre España y América, por lo que a este puerto llegaban mercancías como haba, alverjón, trigo, arroz y animales domésticos. En Veracruz, el mestizaje no sólo corresponde a indígenas y españoles; también incluye a la población negra que llegó de África durante la Conquista y a lo largo de la Colonia.

En la actualidad, el estado cuenta con tres puertos marítimos comerciales de suma importancia para las actividades comerciales del país: Tuxpan, Veracruz y Coatzacoalcos. La actividad agropecuaria de la entidad ocupa los primeros lugares a nivel nacional en la producción de chayote, piña, caña de azúcar, arroz, papaya, naranja, jícama, limón, café y plátano, así como en la captura de lebrancha, ostión, almeja, sierra, jurel, jaiba y robalo, y es también un importante productor de carne de ave, de ovino y de bovino en canal. El territorio actual estaba poblado por grupos huastecos, totonanacas y olmecas antes de la Conquista; en la actualidad lo habitan grupos nahuas, popolucas, tepehuas y totonacas, fuertemente influenciados por las culturas originales.

Al norte de Veracruz conviven culturas totonacas, nahuas y tepehuas; la cultura y costumbres alimentarias nahuas son las más distintivas en la región; las plantas comestibles que utilizan en la elaboración de alimentos se cultivan tanto en los patios de las casas como en los terrenos destinados al cultivo, o bien se recolectan algunos como el cacahuate, el camote, la cebollina o xonacate, el chayote, el epazote, las flores de calabaza, de cocuite, de izote y de ortiga, la hierbabuena, el nopal, el pemuche, el piñón, la verdolaga y la yuca, además de algunos hongos como cuitlacoche, hongo de chaca y hongo de encino.

Las frutas que más se consumen son el cuahuayote, el jobo, la lima, el mamey, el mango, la mandarina, el melón, el tamarindo y el zapote. Algunos animales silvestres se utilizan para elaborar guisos típicos como el armadillo, la codorniz, el cuachochoco, la paloma, el pato, el tejón y el tepezcuintle, además de animales domésticos como borrego, cerdo, conejo, guajolote y pollo. Todos se utilizan para elaborar platillos que, combinados con los chiles, las especias y hierbas de olor, le dan el buen sabor a la comida regional.

De esta región son el ajocomino, bollitos de chicharrón y de frijol, el cahuayote en salsa de jitomate, los camarones adobados, las chancacadas de corral, las enchiladas de pipián y de chile piquín seco, los frijoles en achuchutl, el huatape de camarón, las jaibas rellenas, el palmito en escabeche o en ensalada, el pascal, los plátanos rellenos, los pemoles, los sequillos, los tamales papantecos y púlacles, las tortas de hueva y los atoles de ojite y de tequexquelite.

Las preparaciones más representativas de los nahuas que habitan en la Huasteca veracruzana, situada al norte, son el achocote, el adobo de cerdo, el armadillo y el tejón ahumados, los bocoles, la comida para la siembra, las enchiladas de piñón, el envuelto de acuyo, los frijoles adobados, con ajonjolí y con pemuches, las garnachas, las gorditas de plátano de Castilla, el huatape de acamayas y cosoles, de pemuches, de pescado y de pollo, los jacuves y pemuches con huevo, el mapache en adobo, el mole ranchero de guajolote, los molotes, el pollo en adobo, la sopa de calabaza con cosoles y el tlapanil.

Se elabora una gran variedad de tamales, entre ellos las capitas de frijol molido pintos, los tamales de carne de res, de iniciación de curandero, de especie, de guajolote, de pescado salado, con tomate, y para ceremonia y el zacahuil; también se consume todo tipo de atoles como: agrio de maíz, de amaranto, de calabaza, de camote malanga, de capulín, de ciruela campechana, de coyol, de elote, de frijol negro, de mango, de masa martajada, de semillas de girasol y de tempechkistle; axocote, té limón, té de pericón, y tepache de piña.

En estas comunidades es posible encontrar algunas preparaciones dulces como alfajores, buñuelos de yuca, charamuscas, chavacanes, conservas de cuaguayote y de papaya, machuco de plátano de Castilla, masafina y pemoles. En la región Centro existen importantes plantaciones de café de altura y se preparan licores de frutas regionales; en esta zona se prepara el arroz con camarón, la carne enchileanchada, los chapandongos, los chileatoles, los chiles chipotles y jalapeños rellenos, los chinchayotes capeados, los cocteles de mariscos, los encacahuatados, las enchiladas de chile seco, las enfrijoladas, el frijol con xonequi, las garnachas orizabeñas, los huaxmoles, la longaniza, los moles de chito, de panza, de pata de res y de Xico, los pambazos rellenos, el pipián verde, las sopas de chayote y de frijol, la salsa de hormigas chicatanas, el tapado de pollo, los tepejilotes capeados, los texmoles, las tortas de gasparitos y las tortitas de flor de izote.

Además se elaboran tamales como chilehuate, pintos, tamales chopos, de izote, de pepita y de frijol; panes y dulces, dentro de los cuales encontramos cocoles naturales o rellenos de queso, jamoncillos, mantecados, pan de granillo, pan de huevo, y polvorones.

En la región del Sotavento, ubicada en la parte central del estado y en la costa, se prepara la comida jarocha por excelencia a base de pescados y mariscos, por ejemplo, arroz a la tumbada con pescado blanco y plátano macho, calamares rellenos de camarón, camarones al mojo de ajo, chilpachole de jaiba, huachinango a la veracruzana, mojarra empapelada, pámpano relleno de mariscos y en acuyo, pulpos a la criolla o en su tinta, quesadillas de cazón o jaiba, tapistes y tortitas de hueva de lisa. En esta región también es posible encontrar gorditas dulces y de frijol, huevos tirados, mondongo, picadas, plátanos cocidos y prensados, ropa vieja, tamales de cazuela y de elote y tostones.

Las preparaciones dulces y bebidas más representativas del Sotavento son el antojo del Papa, el atole de piña, el beso del duque, los buñuelos con miel de caña y de camote, las canillas, la horchata de coco, los marquesotes, la sopa borracha y los toritos. La cocina típica de la región de Los Tuxtlas, donde habitan comunidades popolucas, consiste en preparaciones elaboradas a base de ingredientes regionales. Entre sus preparaciones se distinguen el agua de chochogo, la carne de chango, los chanchamitos, el conejo en adobo, el dulce de gagallito, los frijoles con chochos (flor de izote), la fritada de cerdo, la iguana en moste, los mimilos, el mogo mogo, las pellizcadas, la pepesca y topote en tapiste, los tamales morados, el tamoxonec, el tatabiguiayo, los tecoyotes, los tegogolos y el tepezcuintle al ajillo.

La región Olmeca, al sur de Veracruz, también conocida como Sontavento histórico, es profundamente rica en recursos naturales pues posee un reducto de selva tropical cuya flora y fauna son de las más variadas del mundo. Ahí es posible encontrar animales como armadillo, conejo, iguana, jabalí, lagarto, mono, tepezcuintle, venado y zanate. ­Además, en esta región conviven grupos indígenas nahuas, popolucas, mestizos y grupos migrantes provenientes del estado de Oaxaca como mixtecos, mazatecos, chinantecos y zapotecos.

La diversidad natural y cultural se refleja en las preparaciones de la región; se elaboran distintos atoles, por ejemplo de calabaza, de elote, de masa y de plátano, así como caldos con animales nativos, de cerdo, pescado, pollo y res; guisos sencillos con base de camarón fresco y seco, cerdo, cangrejo, chapulines, huevo, mojarra, nopales, pejelagarto y tortuga; pescados y mariscos asados; distintos tipos de mole y una gran variedad de tamales, algunos de ellos son las capitas, los tamales con hueso asado, los de cazuela con yuca, de coco, de chipilín, de elote; de hongo encino, de pejelagarto, de pescado, de cerdo, de masa, de yuca, oaxaqueños y tetamales.

En Veracruz, la costumbre de  consumir pescados, mariscos, verduras y granos durante la época de la cuaresma sigue vigente, de modo que es común encontrar cerradas las carnicerías en los mercados y, en su lugar, ver pescaderías improvisadas en las calles donde se ofrecen bacalao noruego, boquerones, camarones secos y charales; los mercados se llenan de alverjones, gasparitos, habas secas, lentejas y nopales. Con estos ingredientes se preparan mariscos y pescados guisados en un mole de jitomate, chile ancho y chile seco, adobo de tempesquistles, chayotextle en salsa de epazote, enfrijoladas, entomatadas, hueva de topote, mole de camarón seco, mogo mogo, revoltijo parecido al que se prepara en el centro del país; sopas de bobo, de huevo en caldo bobo, de ostiones y de pescado, tacos de camarón, tortitas de colorín y yucas rellenas.

Durante la época navideña se preparan guisos específicos, como por ejemplo buñuelos de jaiba, ensalada navideña, gallina en nogada, lengua en frío, pavo Chabela, pavo relleno, pollo de olla, revoltijo, sangre de totol y algunos postres como buñuelos de arroz, de molde, de piña y hervidos, campanas de Navidad, carlota rusa, copas nevadas y postre de castañas.

Entre los preparados más representativos encontramos los bisteces rellenos de plátano, la calabaza con camarones, la carne de chango, el caldo de olla, el machuco, la malanga frita, el mondongo, los moros y cristianos, la sopa de calabaza, los tamales de calabaza con camarones, la torta de plátano, la tortilla de plátano, la yuca con carne de cerdo estofada, en chilpachole, guisada con carne y con pollo en especias. Entre las preparaciones dulces están el budín de calabaza, los buñuelos de calabaza, de camote y de yuca, el dulce de yuca, las duquesas, los icacos en dulce, la palanqueta de plátano, los piques de piña y coco, los tamales de calabaza, el tenesnelo, los tetamales de anís y la horchata de coco.

Del náhuatl moliniani, que significa mover o menear. Instrumento de madera, de forma compleja de unos 30 cm de largo. Se emplea para sacar espuma al chocolate, por lo que también se le llama batidor de chocolate. Se talla en una sola pieza con múltiples adornos, varios anillos giratorios y una esfera acanalada en la punta, todo con el propósito de producir la mayor espuma posible mientras se agita el chocolate caliente. Para que el efecto sea mejor, se requiere usar una jarra de las llamadas chocolateras. A falta del molinillo, diferentes culturas han encontrado sustitutos para lograr la espuma, como la raíz llamada tepejilote, utilizada en la región de El Tajín, en Veracruz. Por otra parte, en Oaxaca se ha utilizado desde tiempos antiguos el amaxocóatl, del que se dice es precursor del molinillo.

Planta herbácea pequeña, de flores blanquecinas y hojas verdes opuestas que son comestibles cuando están tiernas. En Naupan, Puebla, se prepara en caldo o una sopa sencilla en la que las hojas se cuecen en agua con sal.

Del náhuatl papatlahuac, que significa cosa ancha y espaciosa. Planta herbácea de la familia de las heliconiáceas, que crece erecta y mide de uno a tres metros de alto. Su tronco es delgado, llega a medir hasta 4 cm de diámetro, sus hojas son grandes, de color verde oscuro, con forma ovalada hasta de 1.5 metros de largo y 50 cm de ancho. Las hojas se utilizan para envolver tamales, pescados y otros alimentos. En muchas comunidades es tan importante como la hoja de plátano y se emplea de la misma forma. En Morelos se tiene registro de que se consume como quelite.

Leguminosa o frijol grande y plano, blanco, moreno o rojo, contorno reniforme o algo romboidal, con líneas variadas que difieren en forma y color. Es muy utilizado en la zona de Tierra Caliente, en Guerrero y en Chiapas. Se consumen como cualquier frijol, cocidos en agua con sal y epazote; guisados con cebolla acitronada y a veces con chile y como complemento de las comidas caseras. En Tierra Caliente, Guerrero, suelen añadirle calabaza y acompañarlo con queso asadero; en este caso se considera una comida para ocasiones especiales. En Chiapas suele usarse una variedad pequeña de color morado que se acostumbra guisar con pepitas de calabaza y en nacapitú. En Chilapa, Guerrero, cuando está fresco, como ejote, se le llama yapaxtli y en otras regiones epatlaxili.

Planta trepadora de la familia de las dioscoreáceas que produce un tubérculo que se consume de diferentes formas. Se recolecta en los montes de la isla María Madre, unas de las Islas Marías, en Nayarit, así como en Jalisco, Oaxaca, Veracruz y Tabasco. Los huicholes elaboran una sopa con esta planta.

Flor de la familia de las leguminosas (procedente del árbol del mismo nombre), mide de 2 a 3 cm, blanca, rosada o lila con una mancha amarillenta, es perfumada y su forma recuerda a la de una mariposa. Crece en épocas de lluvia, agrupada en racimos de 10 a 15 cm de largo entre las axilas de las hojas del árbol que mide hasta 15 metros. La flor se recolecta a media mañana para obtener aquellas que abrieron recientemente; si se recolectan después de abiertas, se marchitan muy rápido.

En Chiapas se usan en el putznic y como relleno de tamales. En Oaxaca se utilizan para dar aroma y dulzura al chocolate. En la región de Los Tuxtlas, Veracruz, se utilizan en el dulce de gagallito. En la región norte del mismo estado, se consumen cocidas y freídas en manteca, por lo general revueltas con huevo, durante la Semana Santa. El nombre del árbol proviene quizá del náhuatl cuacuahuitl, árbol de los cuernos.

Otras formas de llamar al árbol son: cacahuananche, cacahuainanche o cacahuanano, del náhuatl cacahuatl, cacao, y nantli, madre, es decir, madre del cacao, debido a que es el encargado de dar sombra a ésta planta; matarratón o matarrata, debido a que las hojas, corteza y semillas de este árbol son venenosas para los roedores. Otros sinónimos son: en Chiapas, cocoite, cocomuite o chanté; en el Estado de México, frijolillo; en El Tajín, Veracruz, cocuitle, muites o muiti; en Los Tuxtlas, Veracruz, gagallito; en Oaxaca, cocuite; en Quintana Roo, madre cacao; en San Luis Potosí, jelelte o palo de corral; en Veracruz, palo de Sol, y en el Soconusco, yaité. Conocido en otras lenguas como: en chontal, lipa-ca-sui-la; en maya, sakyab, sayab, sayauiab o xab-yaab; en mixteco, tunduti; en tzeltal, ujcum; en zapoteco aga-le, guie niiza; en zoque, cuchunuc.

Término genérico que designa a un mamífero rumiante consumido por su carne, que también da leche, utilizada para la elaboración de quesos célebres, así como lana y cuero. Si es macho adulto se le conoce como carnero; oveja si es hembra, y cordero si es una cría.

En la carne de cordero lo que más se aprecia es una textura firme, densa, y un color intenso, procedente de un animal de corta edad. Un olor fuerte en la carne de carnero se puede atenuar retirando los músculos cutáneos y desgrasando al máximo las piezas de carne. Esta carne sirve, sobre todo, para elaborar tajines o cuscús.

La carne de los animales que pacen al aire libre adquiere el sabor de la hierba consumida, mientras que los carneros llanos de granja de las regiones cerealistas tienen una carne más grasa.

Austria es uno de los mayores exportadores mundiales. El Reino Unido también es exportador y consumidor de carnero, como lo testimonia su cocina: irish stew, potaje mutton broth, haggis, pierna de carnero a la menta.

El carnero también es la carne de base en los países del Magreb y de Próximo Oriente y Oriente Medio, así como de los del subcon­tinente indio.

En Francia se consume mucho menos que antaño, pues el pú­blico prefiere el cordero. La lana se ha convertido en un producto accesorio, pero durante siglos su producción ha permitido mantener con vida a los ovinos, y las recetas más antiguas se concibieron para que su carne fuera más tierna y para eliminar el sabor a lana: pochado de pierna en Inglaterra, adobo y mechado en Francia, asado del animal entero al aire libre en los países mediterráneos. Los guisos, salteados y breseados, que constituyen las elaboraciones más numerosas, a menudo con féculas, aportan la untuosidad necesaria para las carnes firmes. Para los asados y parrilladas se debe elegir un animal lo más joven posible.

En México, el carnero es conocido también como borrego, y es esencial para elaborar platillos como la barbacoa y la birria, importantes en las regiones del centro y altiplano central del país.

La utilización del carnero en la cocina depende de las diferentes piezas:

– Las piezas de asar las proporciona la pierna (que también se puede hervir escalfada), la silla inglesa, el costillar entero y la paletilla, deshuesada o sin deshuesar. El barón, que comprende las dos piernas y la silla inglesa, también se asa.

– Las piezas que se asan a la parrilla suelen ser las chuletas primeras, segundas y descubiertas, filetes y costillas, con o sin hueso, cortadas de la pierna. Los medallones proceden de los centros del costillar deshuesados o del filete.

– Las piezas para brochetas se suelen cortar en la falda, la espalda o el pescuezo, pero son menos tiernas que las del cordero.

– Las piezas que se brasean, saltean o hierven las proporciona el pescuezo, la falda y la parte alta de las costillas, así como la es­palda.

– Algunas vísceras del carnero son muy apreciados. Las tripas se cocinan tan sólo en algunas regiones, por ejemplo, en México, en donde se consumen en una preparación llamada comúnmente pancita, que consiste en las vísceras condimentadas y cocinadas, introducidas en el estómago limpio que hace la función de contenedor; se cocina junto con la barbacoa.

Término genérico que designa a un mamífero rumiante consumido por su carne, que también da leche, utilizada para la elaboración de quesos célebres, así como lana y cuero. Si es macho adulto se le conoce como carnero; oveja si es hembra, y cordero si es una cría.

En la carne de cordero lo que más se aprecia es una textura firme, densa, y un color intenso, procedente de un animal de corta edad. Un olor fuerte en la carne de carnero se puede atenuar retirando los músculos cutáneos y desgrasando al máximo las piezas de carne. Esta carne sirve, sobre todo, para elaborar tajines o cuscús.

La carne de los animales que pacen al aire libre adquiere el sabor de la hierba consumida, mientras que los carneros llanos de granja de las regiones cerealistas tienen una carne más grasa.

Austria es uno de los mayores exportadores mundiales. El Reino Unido también es exportador y consumidor de carnero, como lo testimonia su cocina: irish stew, potaje mutton broth, haggis, pierna de carnero a la menta.

El carnero también es la carne de base en los países del Magreb y de Próximo Oriente y Oriente Medio, así como de los del subcon­tinente indio.

En Francia se consume mucho menos que antaño, pues el pú­blico prefiere el cordero. La lana se ha convertido en un producto accesorio, pero durante siglos su producción ha permitido mantener con vida a los ovinos, y las recetas más antiguas se concibieron para que su carne fuera más tierna y para eliminar el sabor a lana: pochado de pierna en Inglaterra, adobo y mechado en Francia, asado del animal entero al aire libre en los países mediterráneos. Los guisos, salteados y breseados, que constituyen las elaboraciones más numerosas, a menudo con féculas, aportan la untuosidad necesaria para las carnes firmes. Para los asados y parrilladas se debe elegir un animal lo más joven posible.

En México, el carnero es conocido también como borrego, y es esencial para elaborar platillos como la barbacoa y la birria, importantes en las regiones del centro y altiplano central del país.

La utilización del carnero en la cocina depende de las diferentes piezas:

 – Las piezas de asar las proporciona la pierna (que también se puede hervir escalfada), la silla inglesa, el costillar entero y la paletilla, deshuesada o sin deshuesar. El barón, que comprende las dos piernas y la silla inglesa, también se asa.

 – Las piezas que se asan a la parrilla suelen ser las chuletas primeras, segundas y descubiertas, filetes y costillas, con o sin hueso, cortadas de la pierna. Los medallones proceden de los centros del costillar deshuesados o del filete.

 – Las piezas para brochetas se suelen cortar en la falda, la espalda o el pescuezo, pero son menos tiernas que las del cordero.

 – Las piezas que se brasean, saltean o hierven las proporciona el pescuezo, la falda y la parte alta de las costillas, así como la es­palda.

 – Algunas vísceras del carnero son muy apreciados. Las tripas se cocinan tan sólo en algunas regiones, por ejemplo, en México, en donde se consumen en una preparación llamada comúnmente pancita, que consiste en las vísceras condimentadas y cocinadas, introducidas en el estómago limpio que hace la función de contenedor; se cocina junto con la barbacoa.