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Variedad de tamal que se elabora en diversos estados del país. Conocido también como tamal de rajas con queso. En el Distrito Federal se prepara con masa de maíz batida con manteca de cerdo, sal, agua de tequesquite y caldo de pollo. Se rellena con salsa de jitomate, queso fresco y rajas de chile serrano o jalapeño. En Tlaxcala se confecciona con masa de maíz batida con manteca de cerdo, polvo para hornear, agua de cáscaras de tomate y anís; se rellena con rajas de chile jalapeño, rebanadas de jitomate, queso panela y epazote; se envuelve en hojas de maíz y se cuece al vapor. En Zacatecas se prepara con masa de maíz, manteca de cerdo y caldo. Se rellena con rajas de chile poblano con tomate y cilantro, queso Chihuahua o fresco; se envuelve en hojas de maíz y se cuece al vapor.

Variedad de tamal que se elabora en diversos estados del país. Conocido también como tamal de rajas con queso. En el Distrito Federal se prepara con masa de maíz batida con manteca de cerdo, sal, agua de tequesquite y caldo de pollo. Se rellena con salsa de jitomate, queso fresco y rajas de chile serrano o jalapeño. En Tlaxcala se confecciona con masa de maíz batida con manteca de cerdo, polvo para hornear, agua de cáscaras de tomate y anís; se rellena con rajas de chile jalapeño, rebanadas de jitomate, queso panela y epazote; se envuelve en hojas de maíz y se cuece al vapor. En Zacatecas se prepara con masa de maíz, manteca de cerdo y caldo. Se rellena con rajas de chile poblano con tomate y cilantro, queso Chihuahua o fresco; se envuelve en hojas de maíz y se cuece al vapor.

Variedad de tamal que se elabora en diversos estados del país. Conocido también como tamal de rajas con queso. En el Distrito Federal se prepara con masa de maíz batida con manteca de cerdo, sal, agua de tequesquite y caldo de pollo. Se rellena con salsa de jitomate, queso fresco y rajas de chile serrano o jalapeño. En Tlaxcala se confecciona con masa de maíz batida con manteca de cerdo, polvo para hornear, agua de cáscaras de tomate y anís; se rellena con rajas de chile jalapeño, rebanadas de jitomate, queso panela y epazote; se envuelve en hojas de maíz y se cuece al vapor. En Zacatecas se prepara con masa de maíz, manteca de cerdo y caldo. Se rellena con rajas de chile poblano con tomate y cilantro, queso Chihuahua o fresco; se envuelve en hojas de maíz y se cuece al vapor.

Harina de maíz utilizada para elaborar tamales. Es típica del Distrito Federal y otros lugares del centro del país. El maíz se cuece en cal y se deja reposar durante 24 horas; se lava para retirar el hollejo del maíz y la cal; luego se escurre para quitar el exceso de agua. Se muele en seco en un molino y se cierne para retirar la cabeza de maíz. Se utiliza para preparar tamales, mezclando la harina con manteca de cerdo, caldo, sal y tequesquite o polvo para hornear. La manteca se bate con sal y se incorpora la harina con el polvo para hornear, añadiendo el caldo poco a poco. Para saber si está lista, se coloca una bolita de masa en un vaso con agua: si flota, la masa está lista. Si los tamales son dulces, se sustituye la sal por azúcar y el caldo por jugo de fruta o agua de anís.

Tamal de masa de maíz relleno de carne de cerdo adobada en una salsa de chile guajillo. Se envuelve en hoja de maíz y se cuece al vapor. Se elabora en Milpa Alta, Dis­trito Federal.

Foto: Tamales. (Bertha Herrera). 

Tamal que se elabora con masa de maíz revuelta con frijoles tiernos, previamente remojados en agua con sal, envuelto en hojas de plátano y cocido en pib. La tradición indica que los primeros tamales deberán ser ofrecidos a los difuntos. Se prepara en la península de Yucatán. En Campeche, la masa de maíz se revuelve con frijol y el relleno se prepara con carne de pollo y de cerdo guisada con un recado de achiote, jitomate, cebolla, epazote, orégano y comino. Se envuelve en hojas de plátano y se cuece al vapor. Conocido también como tamal de x’pelón.

Foto: Tamalito de espelón con salsa. (Enrique Arechavala). 

Tamal que se elabora con masa de maíz revuelta con frijoles tiernos, previamente remojados en agua con sal, envuelto en hojas de plátano y cocido en pib. La tradición indica que los primeros tamales deberán ser ofrecidos a los difuntos. Se prepara en la península de Yucatán. En Campeche, la masa de maíz se revuelve con frijol y el relleno se prepara con carne de pollo y de cerdo guisada con un recado de achiote, jitomate, cebolla, epazote, orégano y comino. Se envuelve en hojas de plátano y se cuece al vapor. Conocido también como tamal de x’pelón.

Foto: Tamalito de espelón con salsa. (Enrique Arechavala). 

Tamal de masa de maíz, relleno de pollo deshebrado y salsa verde. Se envuelve en hojas de maíz y se cuece al vapor. Es típico del Distrito Federal. En Jalisco, la masa de maíz se mezcla con arroz molido y se rellena con lomo de cerdo en salsa verde. En Baja California Sur se le conoce como tamal de pollo con salsa verde.

Tamal que se prepara con masa de maíz y una mezcla de frijol que se extiende sobre la masa de maíz; se coloca en una tela y se enrolla. Se corta el rollo a lo ancho para que quede dibujado un caracol de siete capas. Se acostumbra en diversos lugares de Oaxaca para Navidad y otras celebraciones. En San José Río Manso, Oaxaca, se agrega hoja de aguacatillo a la pasta de frijol y se envuelve con hoja de pozol.

Foto: Tamal cortado en rodajas. (Enrique Arechavala). 

Del náhuatl nextli, ceniza. Variedad de tamal que se elabora con masa de maíz que se coció con ceniza. Se acostumbra en los estados de México, Guerrero y Morelos, especialmente durante las festividades, para acompañar algunos guisos o moles. En la región de Tierra Caliente, Guerrero, sirve para acompañar la chimpa y el tlatonil; en la zona central de Guerrero se acostumbra comer después de los cultivos y durante las festividades del domingo de Pascua y día de Muertos. En la zona norte de Guerrero se rellena con pétalos de flor de suchipal y sirve para acompañar el mole verde.

Foto: Tamal nejo. (Archivo Gráfico Larousse).