- Home
- /
- Palabras
Resultados de la búsqueda: Tamaliza
Nixtamalización
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Proceso que consiste en cocer maíz en agua con alguna sustancia alcalina (cal o ceniza del fogón, entre otros) para ablandar el grano y retirarle la cáscara antes de molerlo. Este proceso vuelve al maíz mucho más nutritivo, ya que las proteínas del grano solo se pueden asimilar una vez transformadas por la sustancia alcalina. Entre más se lava el maíz, más blanco se pone, pero también la masa se vuelve más delicada y es muy fácil que se torne agria; por ello, la masa de maíz de las tortillerías es muy amarilla y resistente.
Después de este proceso se obtiene masa para elaborar tortillas, tamales, harina para tortillas y otras especialidades mexicanas.
Nixtamalización
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl nextli, que es un acortamiento de tenextli, cal y tamalli, tamal. Proceso que consiste en cocer maíz en agua con alguna sustancia alcalina (cal o ceniza del fogón, entre otros) para ablandar el grano y retirarle la cáscara antes de molerlo. Los granos se ponen a cocer con agua fría y cal hasta que el agua hierve durante cinco minutos, aproximadamente; se retira del fuego y se deja reposar en el agua toda la noche. Al día siguiente se enjuaga y entonces se encuentra listo para moler y hacer la masa. En muchos lugares acostumbran enjuagar parcialmente el maíz, para que conserve la cal y la masa dure más tiempo.
Es importante señalar que con este proceso de nixtamalización el maíz se vuelve mucho más nutritivo, ya que las proteínas del grano sólo se pueden asimilar una vez transformadas por la sustancia alcalina. Entre más se lava el maíz, más blanco se pone, pero también la masa se vuelve más delicada y es muy fácil que se torne agria; por ello, la masa de maíz de las tortillerías es muy amarilla y resistente. En algunos lugares le añaden más cal mientras se muele el maíz. El agua resultante del proceso de nixtamalización se llama nejayote.
Maíz nixtamalizado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl nextli, que es un acortamiento de tenextli, cal y tamalli, tamal. Proceso que consiste en cocer maíz en agua con alguna sustancia alcalina (cal o ceniza del fogón, entre otros) para ablandar el grano y retirarle la cáscara antes de molerlo. Los granos se ponen a cocer con agua fría y cal hasta que el agua hierve durante cinco minutos, aproximadamente; se retira del fuego y se deja reposar en el agua toda la noche. Al día siguiente se enjuaga y entonces se encuentra listo para moler y hacer la masa. En muchos lugares acostumbran enjuagar parcialmente el maíz, para que conserve la cal y la masa dure más tiempo.
Es importante señalar que con este proceso de nixtamalización el maíz se vuelve mucho más nutritivo, ya que las proteínas del grano sólo se pueden asimilar una vez transformadas por la sustancia alcalina. Entre más se lava el maíz, más blanco se pone, pero también la masa se vuelve más delicada y es muy fácil que se torne agria; por ello, la masa de maíz de las tortillerías es muy amarilla y resistente. En algunos lugares le añaden más cal mientras se muele el maíz. El agua resultante del proceso de nixtamalización se llama nejayote.
Nixtamal o maíz nixtamalizado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Producto resultante del proceso de nixtamalización.
Tamaliza
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Producto resultante del proceso de nixtamalización.
Cal
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre que se le da al óxido de calcio, sustancia alcalina blanca o grisácea que se emplea en la cocina mexicana. Para obtener la cal viva que se utiliza en la cocina se deben quemar las piedras de cal, apagarlas con agua, dejarlas secar y molerlas para usarlas posteriormente. La cal fue llamada en náhuatl tenextli, de tetl, piedra, y nextli, ceniza.
Se sabe que los habitantes de Cholula y Huejotzingo, Puebla, llevaban a Moctezuma cargas de cal a manera de servicio, no como tributo; fue además, como actualmente, un importante material para la construcción. Para utilizar la cal, el polvo se diluye en el agua donde se colocarán los alimentos que se van a cocer. El uso más importante que se le da a la cal es para nixtamalizar el maíz. Se diluye la cal en agua, se agrega el maíz, se pone al fuego, se deja hervir, se retira del fuego, se deja reposar y luego se lavan los granos para molerlos. Por lo regular se emplean dos cucharadas de cal por cada kilo de maíz. La cal puede sustituirse por cenizas o tequesquite, pero entonces ya no se le puede llamar nixtamal.
En los estados de Chiapas y Tabasco, algunas frutas verdes como la papaya se meten en agua de cal por unos segundos para que se les forme una piel protectora que ayuda a que la fruta no se despedace cuando se cuece para preparar dulce. La cal desleída en agua se unta también sobre los comales nuevos de barro para que las tortillas no se peguen, y sobre el exterior de las cazuelas de barro para quitarles lo poroso y evitar que se trasmine su contenido por las paredes.
Champurrado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Atole generalmente compuesto de pinole o masa de maíz desleída en agua con chocolate de metate, maíz tostado y molido y piloncillo. Existen variantes regionales, ya que no hay reglas exactas sobre cuáles deben ser los ingredientes de esta bebida, pues depende del gusto y costumbres de quien lo prepara. Tradicionalmente se prepara en una olla de barro y es un acompañante ideal de los tamales. Es un atole que se distingue del resto por estar elaborado con ingredientes que en el pasado fueron sumamente apreciados, por ello se considera una bebida especial para festejos importantes como bautizos y primeras comuniones.
En los estados del centro del país se compone básicamente de agua, masa de maíz, chocolate y piloncillo, pero en ocasiones también incluye pinole, leche y canela. En todos los casos, incluye el llamado chocolate de metate. Actualmente se ocupa más el azúcar que el piloncillo ya que resulta más barata. En el Distrito Federal, las abuelas y los vendedores de atoles afirman que el auténtico champurrado se prepara con agua, piloncillo, canela y pinole. Se expende en puestos ambulantes de tamales y atoles que se ubican en esquinas, paradas de autobuses y salidas del metro.
En Chihuahua se prepara con chocolate, piloncillo, canela y masa de maíz; se le suele poner también leche porque el estado es un importante productor. Es una bebida tradicional para las familias de Nuevo León y también se ofrece o vende en las ferias o fiestas patronales. Las antiguas recetas indican que se prepara con agua, canela, cáscara de naranja, azúcar, chocolate y fécula de maíz. En Chilpancingo y Tuxtla, Guerrero, se elabora con masa de maíz, azúcar, chocolate, leche y canela.
En Oaxaca se prepara con masa de maíz sin nixtamalizar, agua, chocolate de metate, azúcar, canela y se bate con molinillo hasta obtener abundante espuma. En San José Río Manso, Oaxaca, los chinantecos preparan el champurrado con atole de masa al que le añaden canela, azúcar y chocolate. En la región de Totonacapan, en Veracruz, se acostumbra tomarlo en la época de invierno, cuando hace mucho frío. En Yucatán se ofrece en los bautizos, primeras comuniones y meriendas; se hace con atole blanco de maíz y chocolate. Es una bebida favorita en las cenadurías, y para muchos mexicanos el día comienza o termina con un champurrado, sobre todo en el invierno o en temporadas de frío.
Tortilla
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Disco plano de masa cocida de nixtamal o de harina de trigo que se elabora a mano o en una máquina tortilladora. Es un elemento fundamental de la cocina mexicana. De origen prehispánico, los mexicas la denominaban tlaxcalli, preparándola de muy diversas formas y tamaños. Hoy en día la tortilla de tamaño estándar mide entre 12 y 18 cm de diámetro y pesa entre 30 y 40 gramos. Además de que sirven para acompañar casi cualquier comida, son la base de platillos como enchiladas, totopos, chilaquiles y, por supuesto, tacos.
La manera de preparar las tortillas en máquina ha borrado un poco la imagen tradicional de las mujeres que tortean la masa: convierten una pequeña bola de masa de maíz en un disco delgado y redondo, que al tener contacto con el calor del comal se infla lentamente. Las tortillas poseen un derecho y un revés; el primero tiene adherida la piel, y el revés es el lugar donde se añaden los ingredientes y se reconoce por tener una piel delgada, desprendible y delicada. Aunque el tono amarillo que a veces presentan las tortillas algunos lo atribuyen al hecho de que hayan molido en la masa también los olotes, lo cierto es que en la mayoría de los casos se debe a que llevan una mayor cantidad de cal en su elaboración. Cuando la masa se enfría se vuelve más blanca, porque la cal pierde su potencia.
En las tortillerías, algunos vendedores remojan las tortillas que no se vendieron el día anterior y las agregan a la masa nueva; cuando eso sucede, se pueden distinguir porque se observan en la tortilla pequeños trozos que reducen la calidad y el sabor. En casi todas las ciudades del país se venden por docenas las tortillas hechas a mano; por lo general son más chicas y suaves que las de máquina y casi siempre de mejor sabor y calidad.
En comunidades no muy grandes, hasta se entregan pedidos a domicilio. Otras tortillas que es menester mencionar son las elaboradas a base de harina de maíz comercial, que si bien son más nutritivas porque en su proceso de producción no se pierden tantos nutrientes como en el casero, su sabor no es tan bueno, ya que es una exigencia mexicana comer tortilla elaborada a base de nixtamal.
Existen también ciertas variedades de tortillas que se acostumbran en muchas regiones de México: las tortillas correosas son una variedad de consistencia seca que se producen en la Mixteca oaxaqueña; las tortillas duritas de Colima son sacadas del comal y se dejan secar al sol para que adquieran la textura de una tostada; son muy solicitadas en los mercados populares, y para distinguirlas de las tortillas fritas se llaman blanditas; en Tabasco, Chiapas y la península de Yucatán, también se preparan los penchuques. Otra variante son las tortillas que presentan unas partes cocidas y otras no, llamadas tortillas pizcas. En Chihuahua se elabora la tortilla aleluya. En Jalisco se preparan las raspadas, también llamadas pacholas.
En el estado de Oaxaca se comen diversos tipos de tortillas, como las tlayudas. En Villa Alta se preparan las tortillas amarillas grandes presionando la masa sobre una hoja de plátano. Las tortillas chinantecas son de masa de maíz blanco o amarillo, y pueden medir hasta 50 cm de diámetro, su textura es crujiente y se conservan durante varias semanas. En Montenegro se comen tortillas de maíz blanco cocidas en un comal plano llamado roñoso, que tiene una cuadrícula que marca las tortillas. En la región del Istmo de Tehuantepec existe toda una familia de tortillas llamadas totopos. En el valle de Oaxaca y otras zonas del estado las tortillas de maíz blanco delgadas y suaves se conocen como blanditas (o blandas) para diferenciarlas de las tlayudas.
En la región chontal se prepara una tortilla gruesa y grande que abarca todo el comal y se conoce como lampima, que debe cocerse a fuego lento para que dore sin quemarse; debido a su grosor es necesario partirla en pedazos para poder comerla. Las tortillas suaves de San Mateo del Mar son pequeñas y muy gruesas. Los cuicatecos de La Cañada y los mixes de Cacalotepec, además, mezclan la masa de maíz con pasta de plátano. En Santa María Ixcatlán agregan el núcleo de la biznaga hervido y seco a la masa de maíz.
En Matatlán, Tlacolula, Oaxaca, añaden los trozos dulces y cocidos del maguey que se ocupa para fabricar el mezcal; éste adquiere una consistencia pastosa por el prolongado horneado que recibe, sin embargo es fibroso y se debe moler muy bien antes de mezclarlo; la tortilla es de sabor dulce. En otros sitios del estado de Oaxaca se revuelve la masa con trocitos de yuca, pepita de calabaza, frijoles, coyol, masa de trigo, camote u hojas de aguacatillo.
En Juxtlahuaca se prepara una tortilla a la que llaman correosa, típica de la región mixteca; también el totopo nuevo (el cual contiene maíz nuevo), totopo de sal, totopo dulce con azúcar de caña y el totopo de manteca de cerdo cuya masa se mezcla con manteca de cerdo; estos últimos suelen hacerse o encargarse para regalar a los conocidos. Se considera algo especial por el exquisito sabor que adquiere gracias a la manteca de cerdo. En Tlaxiaco se encuentran tortillas de maíz blanco, amarillo o morado, ligeramente más gruesas que las tlayudas y famosas porque el maíz se muele únicamente en metate y se evita utilizar el molino eléctrico.
Los mazatecos de San Pedro Ixcatlán preparan la tortilla de yuca. En la zona de la Mixteca Alta, la masa de maíz se mezcla con diversas hierbas o quelites, de manera que la masa rinde más. Cuando escasea el maíz, los totonacas de la costa norte de Veracruz añaden ojite nixtamalizado a la masa de maíz para elaborar las tortillas. En el norte del país se acostumbran más las tortillas de harina, muy solicitadas para la carne asada o para preparar burritas.
Saká
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Bebida sagrada maya elaborada a base de maiz nixtamalizado medio cocido, que se endulza con miel de abeja o azúcar. Es típica de la península de Yucatán. Se prepara como ofrenda para Chaac, dios maya de la lluvia, y se coloca sobre una mesa en la milpa después de varios ritos. Se dice que los hollejos son las “alas” que llevarán volando la bebida a los dioses, para agradecer y pedir una buena siembra y cosecha. El saká se relaciona en esencia con el agua, el dios Chaac y el maíz. En Quintana Roo el saká cotidiano incluye en su elaboración sólo maíz y agua. Conocido también como pozol sagrado.
Nicuanextle o nicuanestle
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Método utilizado en Oaxaca y Michoacán para nixtamalizar el maíz, en el que al agua se le agrega ceniza del fogón en lugar de cal. La masa de maíz obtenida mediante este proceso es muy apreciada para preparar platillos específicos. Se utiliza para el tejate de Oaxaca. En Michoacán, las corundas elaboradas con este proceso se llaman corundas de ceniza, para diferenciarlas de las corundas cocinadas con maíz nixtamalizado con cal.
Niscómil o nixcómitl
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Del náhuatl nextli, que a su vez es un acortamiento de tenextli, cal y comitl, olla.Olla de barro donde se cuece el maíz con cal para elaborar el nixtamal. Conocido en la Huasteca y entre los totonacas de Veracruz como nixcón.
- Por extensión, también se conoce así al resultado de cocer el maíz con cal, es decir, al maíz nixtamalizado o nixtamal.
Nejayote o nijayote
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl nexayotl, de nextli, ceniza y ayotl, caldo. Agua con residuos de cal o ceniza y hollejos de granos de maíz que quedan después del proceso de nixtamalización. Esta agua se aprovecha para preparar algunos alimentos como los tamales de trigo de Michoacán. Asimismo se emplea para matar hormigas.