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Tambor
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pez perteneciente a la familia Sciaenidae, de coloración variada, entre gris plateado y oscuro, con 4 o 5 rayas negras en los costados que desaparecen con la edad. Su cuerpo es corto, con dorso muy arqueado, de 50 cm a 1 metro de largo. Su boca tiene una barbilla en la parte inferior. Su carne es blanca amarillenta, magra y de sabor suave; los jóvenes tienen la carne más oscura. Por lo regular se preparan fritos o empapelados. Habita al norte y al este del Golfo de México, donde se captura todo el año, especialmente durante abril y mayo. Debido al sonido que emite el aire de su vejiga natatoria, también se le llama roncador.
Tamboril
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pez perteneciente a la familia Sciaenidae, de coloración variada, entre gris plateado y oscuro, con 4 o 5 rayas negras en los costados que desaparecen con la edad. Su cuerpo es corto, con dorso muy arqueado, de 50 cm a 1 metro de largo. Su boca tiene una barbilla en la parte inferior. Su carne es blanca amarillenta, magra y de sabor suave; los jóvenes tienen la carne más oscura. Por lo regular se preparan fritos o empapelados. Habita al norte y al este del Golfo de México, donde se captura todo el año, especialmente durante abril y mayo. Debido al sonido que emite el aire de su vejiga natatoria, también se le llama roncador.
Cocada
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Dulce hecho de coco rallado o molido, cocido con azúcar o piloncillo que, según la región, puede tener más ingredientes y distintas formas y texturas. En los términos más puristas, la cocada es únicamente un dulce de coco cocido en su agua con azúcar o piloncillo, en forma de tambor o redondo; sin embargo, existen muchas variantes a lo largo y ancho de nuestro territorio. El dulce de pulpa de coco rallada, cocida con azúcar o piloncillo y agua de coco o agua natural, se acostumbra en todas las regiones costeras de México, incluso donde no existen cocos. Se encuentra en diferentes modalidades y colores.
No hay una regla fija para elaborar este dulce; a veces es de tono blanco si se pela la pulpa y se usa azúcar blanca, o de tono oscuro si tiene la cáscara café de la pulpa y está cocida en piloncillo. En algunos lugares es un dulce muy suave y en otros más duro o hasta crujiente. Las principales variedades por región son: En San Cristóbal de las Casas, Chiapas, se prepara la cocada horneada; el coco rallado se cuece en leche con yemas de huevo, azúcar y canela, hasta que adquiere consistencia. Luego se añade brandy, se coloca en un platón y se hornea.
Deshidratados
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Alimentos o preparaciones a las que se ha privado de una parte más o menos importante del agua que normalmente contienen.
La deshidratación tiene varias finalidades: conservación más larga de los productos; reducción de su peso y a veces de su volumen (con los consiguientes efectos para el transporte y almacenamiento); rapidez en su empleo (cafés, leches, caldos y otros productos llamados “instantáneos”). Se realiza según dos técnicas.
Conservación
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Mantenimiento, durante un periodo más o menos largo, de los alimentos perecederos bajo una forma apta para su consumo. La mayor parte de procedimientos de conservación son muy antiguos y de origen empírico. No obstante, los descubrimientos biológicos de finales del siglo XIX y el perfeccionamiento de las técnicas han permitido una mejora considerable y una diversificación de los métodos. La conservación, ya sea industrial, artesanal o casera, consiste en interrumpir o ralentizar el desarrollo y la acción de los microorganismos naturales y de las enzimas a fin de evitar la alteración del producto.
Existen varias formas de conservación de los alimentos:
– Deshidratación. Este procedimiento elimina una gran parte del agua del alimento para evitar las reacciones de evolución. El secado y el ahumado se conocen desde la Antigüedad. En la práctica casera para deshidratar verduras, plantas aromáticas u hongos, basta exponerlos al aire libre o al sol. Se obtiene el mismo efecto en el caso de las frutas si se introducen en un horno normal. A nivel industrial, se recurre a tres aparatos (secadores de placas, pulverizadores o tambores), según la naturaleza del producto. La liofilización consiste en deshidratar al vacío un producto congelado.
– Saturación del medio. De manera menos directa, desemboca también en la eliminación del agua. Es el principio de conservación mediante cocción en azúcar (confituras, confitería) o mediante salazón (carne cruda sumergida en sal seca o en una salmuera saturada). El salado interviene, además, para conservar la mantequilla. La conservación en aceite (plantas aromáticas, pescado, etc.), también bastante antigua, presenta una limitación temporal.
– Aislamiento mediante otros productos. Sustrae al alimento a la acción del oxígeno. De este modo, tradicionalmente, los huevos se envuelven en papel de periódico o se sumergen en lechada de cal, las frutas se envuelven en parafina, y los confits se conservan en su grasa. La esterilización permite conservarlos mucho más tiempo.
– Conservación antiséptica. Los antisépticos crean un medio incompatible con toda vida microbiana, y de ahí su empleo entre los aditivos autorizados. Los métodos clásicos se sirven del vinagre, de jugo agridulce (pepinillos, pickles, chutneys) o del alcohol (frutas). La fermentación alcohólica (vino, cerveza, sidra, aguardiente) y la fermentación ácida (choucroute) son, en grados muy diferentes, factores de conservación.
– Tratamiento mediante calor. El calor destruye enzimas y microorganismos, siempre que la temperatura sea lo suficientemente elevada y la duración del tratamiento lo bastante larga. La pasteurización (leche, semiconservas) sólo permite una conservación corta (de unos pocos días a unos meses), y obliga a guardar los productos en el frigorífico. La esterilización (conservas, leche UHT, apertización) permite una conservación muy larga a temperatura ambiente. Dichos procedimientos propician en cualquier caso la destrucción de ciertas vitaminas. La tindalización (doble esterilización con 24 horas de intervalo) no es una técnica de conservación perfecta y, por otra parte, altera de manera muy significativa las cualidades del producto.
– Tratamiento mediante frío. Durante siglos fue preciso contentarse con el hielo y la nieve naturales. A una temperatura de –8 o –10 °C, la actividad de las enzimas y de las bacterias se ralentiza, pero los gérmenes no se destruyen. La refrigeración (de 5 a 8 °C) permite conservar durante unos días verduras, productos lácteos, bebidas abiertas, carne fresca, etc. La congelación (–18 °C) o ultracongelación (–40 °C) permiten una conservación más larga, hasta varios meses.
– Ionización. Consiste en exponer los productos a una radiación ionizante, que destruye enzimas y microorganismos e interrumpe la germinación. La industria la aplica a las cebollas, las chalotas y el ajo. Actualmente, los aparatos electrodomésticos permiten contar con tiempos de conservación cada vez más largos, y los progresos realizados en el embalaje de los diferentes productos permiten aumentar todavía más dichos tiempos.
Pescado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pez comestible, sacado del agua por cualquiera de los procedimientos de pesca. México es un país que cuenta con un extenso litoral: 17 de los 32 estados cuentan con costas, además de un gran número de ríos, entre caudalosos y pequeños, así como lagunas y zonas lacustres muy importantes donde vive la gran mayoría de las especies de peces que habitan en el país. En las aguas interiores existen 47 familias de peces que agrupan cerca de 500 especies; la cuarta parte es de agua salada y el resto de agua dulce. De estas últimas aproximadamente la mitad también puede nadar ocasionalmente en agua salada. Por eso la cocina a base de pescados y mariscos es tan variada y llena de matices regionales. El pescado ha sido un alimento muy común desde la época prehispánica; recordemos que la cultura mexica se desarrolló en una zona lacustre muy extensa, territorio que hoy ocupa la capital del país. De aquella gran cuenca sólo existe algo del lago de Texcoco, los canales de Xochimilco y Tláhuac y parte del lago de Chalco. En la historia contemporánea de México, cuando se menciona el Gran Lago de México, se refiere a la parte donde se erigió México-Tenochtitlan, capital mexica, gobernada en su último periodo de esplendor por Moctezuma II, quien además de consumir los peces del lago, mandaba traer desde las costas diferentes pescados y mariscos a la ciudad. Los peces se capturaban en esas costas apenas entrada la madrugada, se envolvían en hojas de plantas y se enviaban con un corredor a campo traviesa; existía una ruta específica y lugares donde el corredor debía entregar el pescado a otro, y así sucesivamente hasta llegar a Tenochtitlan para servirlo en la mesa del tlatoani. Los pobladores tenían amplios conocimientos sobre los peces que habitaban los ríos, lagos e inclusive el mar; prueba de ello son los nombres que les otorgaban dependiendo de sus características. De acuerdo con Francisco Hernández, llamaron huitzitzilmichin a un pez blanco marino que él compara con las merluzas; el tlacomichin era el robalo, las mojarras eran papalomichin y cacatomichin, y existía también el coyamemichin, al que los criollos llamaron puerco. De las preparaciones de aquella época quedan algunos guisos como los mextlapiques y los tamales de pescado. Antes de los mexicas otras culturas, como la maya, desarrollaron diversas formas de guisarlos. Existen vestigios como el tikin xik de pescado maya, los platillos purépechas preparados con el pescado blanco y el caldo michi, además de otros preparados de origen indígena como el moné de Tabasco o el chumul de Chiapas. En la actualidad, el pescado se consume todo el año en México, pero adquiere mayor importancia los días de cuaresma, los fines de semana y, en algunas familias, los viernes. Por otro lado, el pescado seco y salado es muy importante durante la época de cuaresma y en Navidad. En el país se prefiere comerlos fritos, aunque en cada región presenta ligeras diferencias. Se consumen también cebiches y escabeches de pescado en todas las regiones de México, así como en los restaurantes, fondas y hogares; es habitual preparar, sobre todo, los filetes de pescado, al mojo de ajo, al ajillo, empanizados o rebozados. Muchas regiones son conocidas por algunos platillos o preparaciones específicas; por ejemplo, en Ensenada, Baja California, es muy conocido el Mercado Negro, donde se venden pescados frescos de la región, y a los alrededores se localizan establecimientos donde se venden tacos de pescado. En La Paz, Baja California Sur, se preparan también tacos de pescado, ligeramente diferentes, que se consumen en el desayuno. En las costas de Sinaloa y Nayarit es muy popular el pescado zarandeado, el cual se vende en los restaurantes e incluso en las carreteras a lo largo de la costa. En Michoacán, sobre todo en la isla de Janitzio o los alrededores del lago de Pátzcuaro, se consumen el pescado blanco y los charales fritos. En Puerto Ángel, Puerto Escondido y Zipolite, Oaxaca, se venden en las playas unas deliciosas quesadillas de barrilete. Las ciudades de Tampico, Tamaulipas, y Tamiahua, Veracruz, son reconocidas debido a la variedad de guisos elaborados con pescado; así como el puerto de Veracruz, Boca del Río, Mandinga, Alvarado y Tlacotalpan, donde es especialmente famoso el huachinango a la veracruzana. En Tabasco, el robalo se considera el pescado con mejor sabor y se preparan muchos platillos con él, entre los cuales son especialmente famosas las postas de robalo fritas; pero el pescado que más utilizan los tabasqueños es el pejelagarto, que se come asado o preparado con achiote. Por último, la península de Yucatán es conocida por preparaciones como el pan de cazón y el tikin xik.
Jabalí de collar
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Mamífero semejante al cerdo, de cuerpo rechoncho, cabeza grande, patas cortas y delgadas y vientre gris pálido. Debe su nombre a una franja que cruza de forma diagonal sus hombros, desde la espalda hasta el pecho. Cuando se siente amenazado exuda una sustancia grasosa de olor muy intenso conocida como almizcle. En los estados del sureste mexicano, sobre todo en Chiapas, se consume cocinado en adobo o a las brasas, salando la carne previamente. En Yucatán existen criaderos especializados, ya que su carne es apreciada para cocinarla a la manera de cochinita pibil. Actualmente su consumo está controlado, ya que es una especie protegida.
Isla flotante
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación dulce a base de merengue o pan que flota en una salsa dulce de la que existen muchas variantes. La isla flotante más acostumbrada se prepara con claras de huevo batidas con sal, cremor tártaro, azúcar y vainilla; la mezcla se vacía en un molde en forma de rosca, previamente caramelizado y se hornea; se sirve acompañada con una salsa preparada con yemas de huevo, similar a la crema inglesa, un poco del caramelo y almendras tostadas. En los restaurantes del Distrito Federal fueron muy populares, durante las décadas de 1960 a 1980; de clara influencia francesa, las islas flotantes eran grandes copos ovoides de merengue ligeramente dorados, que se colocaban sobre una gran cantidad de salsa de yemas.
Hoy en día en algunas panaderías se venden con forma de rosca y se cortan en rebanadas, como un pastel, como se preparaban antiguamente en Sonora. En Oaxaca, las claras batidas se moldean como bolas ligeramente ovaladas, se cuecen en leche hervida con canela, se retiran y con la misma leche se prepara una salsa de yemas de huevo con azúcar; las bolas se sirven con la salsa y se adornan con cáscaras de limón y rajas de canela. Se preparan de modo similar en Aguascalientes y Jalisco. En Tabasco, la isla flotante es un pan muy ligero horneado sobre leche hervida. El pan se elabora con harina de trigo, huevo, azúcar y canela; se vierte sobre leche hervida con azúcar y canela y se hornea; se sirve en rebanadas, ya sea fría o a temperatura ambiente. Por lo general el postre se prepara en los hogares; en lugar de harina de trigo, antes se utilizaba pinole para preparar el pan.
Dulce
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación dulce a base de merengue o pan que flota en una salsa dulce de la que existen muchas variantes. La isla flotante más acostumbrada se prepara con claras de huevo batidas con sal, cremor tártaro, azúcar y vainilla; la mezcla se vacía en un molde en forma de rosca, previamente caramelizado y se hornea; se sirve acompañada con una salsa preparada con yemas de huevo, similar a la crema inglesa, un poco del caramelo y almendras tostadas. En los restaurantes del Distrito Federal fueron muy populares, durante las décadas de 1960 a 1980; de clara influencia francesa, las islas flotantes eran grandes copos ovoides de merengue ligeramente dorados, que se colocaban sobre una gran cantidad de salsa de yemas.
Hoy en día en algunas panaderías se venden con forma de rosca y se cortan en rebanadas, como un pastel, como se preparaban antiguamente en Sonora. En Oaxaca, las claras batidas se moldean como bolas ligeramente ovaladas, se cuecen en leche hervida con canela, se retiran y con la misma leche se prepara una salsa de yemas de huevo con azúcar; las bolas se sirven con la salsa y se adornan con cáscaras de limón y rajas de canela. Se preparan de modo similar en Aguascalientes y Jalisco. En Tabasco, la isla flotante es un pan muy ligero horneado sobre leche hervida. El pan se elabora con harina de trigo, huevo, azúcar y canela; se vierte sobre leche hervida con azúcar y canela y se hornea; se sirve en rebanadas, ya sea fría o a temperatura ambiente. Por lo general el postre se prepara en los hogares; en lugar de harina de trigo, antes se utilizaba pinole para preparar el pan.
Conejo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
- Mamífero lagomorfo de la familia de los lepóridos y el género Sylvilagus. El tamaño del cuerpo, la cola y las orejas varía según la especie, pero en general es de tamaño mediano con orejas alargadas de unos 6 cm, cola corta que puede ser blanca, gris o amarilla y un poco esponjada. Pesa entre 1 y 2.5 kg; habita en todo el territorio nacional. Junto con la liebre, es uno de los mamíferos de caza deportiva y para alimento más importantes en México. En el país hay ocho especies, unas desertícolas y otras de zonas boscosas; entre ellas están Sylvilagus floridanus, Sylvilagus cunicularius, Sylvilagus audubonii, Sylvilagus brasiliensis y Sylvilagus bachmani. Todos ellos reciben diferentes nombres regionales y a su vez son llamados indistintamente conejos. En la actualidad existen criaderos para la explotación de su carne, que se consume de diversas formas, según la región. Los mexicas y los mayas asociaban al conejo con la luna. Los mexicas utilizaban el glifo del conejo para el octavo día de la semana y se le relacionaba con el sur. El dios conejo ometochtli era la divinidad de la embriaguez y de quienes producían y vendían pulque. Ha sido muy apreciado por su carne y pelo. En muchos estados y regiones de México la carne del conejo se cuece con ajo, cebolla, laurel y varias hierbas aromáticas para quitarle el mal olor y dejar la carne suave; después se cocina en diferentes salsas de chiles. A veces se encuentra como conejo enchilado, conejo en chile pasilla, en chile ancho o en adobo; de cada lugar depende el uso de diferentes mezclas de chiles, hierbas y especias. Por lo general se marina por varias horas antes de asarlo u hornearlo. Suele prepararse también en diferentes tipos de mole, adobos, pipianes y mixiotes. En todos los casos se trata de platillos rurales que casi no se acostumbran en las ciudades. Sólo se enlistan aquí algunos de los ejemplos más específicos.
- El conejo enchilado de Culhuacán, Distrito Federal, se prepara con ajo, hierbas de olor, chile pasilla, jugo de naranja y sal. En el centro del país también se prepara el conejo con chile pasilla, vinagre, ajo, cebolla, comino y sal: se desflema la carne, se marina en vinagre, se fríe y posteriormente se sazona con la salsa de chile. En muchas comunidades rurales del centro del país se acostumbra cocinar el conejo en mole; frecuentemente se hace con la carne de conejo sola o mezclada con gallina, pollo o guajolote.
- Entre los guisos tradicionales del Estado de México se encuentra el picadillo de conejo; la carne se cuece, se deshebra y se guisa con jitomate, ajo, pimienta y clavo. Es un guiso campirano que se acompaña con tortillas. También se prepara el conejo enchilado; la carne se desflema con vinagre y rabos de cebolla, después se guisa en salsa de tomate verde y chile serrano. El conejo en pulque se guisa de manera similar al pollo en pulque, esto es, macerando la carne en pulque y guisándola en una salsa picante. Asimismo, de conejo en adobo existen muchas variantes. Se elabora de igual manera que los adobos de cerdo: las salsas pueden ser rojas (de chile ancho) u oscuras (de chile pasilla).
- En Hidalgo, los otomíes del Valle del Mezquital preparan el conejo en chile rojo, guisado en salsa de chile guajillo, condimentado con cebolla, comino, ajo, epazote y xocoyol. En otras partes del estado se guisa el conejo en chile, cocido con sal, vino, laurel, tomillo, mejorana y cebolla. Tras la cocción se descarta el agua y se dora la carne en manteca de cerdo; luego se incorpora a una salsa de chile guajillo y pasilla, jitomate, ajo, comino, orégano, mejorana, tomillo, laurel, sal y pimienta, y se sirve como un adobo. Otras preparaciones son los mixiotes de conejo, que consisten en pequeñas porciones de esta carne envueltas con las mismas técnicas e ingredientes de los mixiotes de otros rellenos; también se hace en barbacoa.
- En las zonas campestres de Morelos se elabora un conejo en chileajo, cocinado en salsa de chile guajillo con ajo, vinagre y cebolla.
- En Juchitán, Oaxaca, se prepara el conejo en achiote, para lo cual se cuece en agua el conejo en trozos con cebolla, ajo y sal. Una vez cocido, las piezas se untan con ajos molidos en molcajete y se fríen con un preparado de jitomate, cebolla y achiote. En Huautla de Jiménez, Oaxaca, los mazatecos lo preparan con texmole.
- El conejo ranchero de Querétaro se prepara marinando la carne del animal con una mezcla molida de ajo, laurel, vinagre y agua; se unta con una salsa de chiles anchos, comino en polvo, sal y pimienta, acompañado con verduras como poro y aceitunas.
- En Sinaloa se prepara el conejo sinaloense, el cual se unta con limón y sal, y se deja reposar con una mezcla de mayonesa, crema, salsa inglesa y agua perfumada con orégano, comino y pimienta. Esta preparación suele hacerse a las brasas o en horno y se sirve con una ensalada.
- Un guiso tradicional en Tamaulipas es el conejo en chile rojo. La carne se cocina en una salsa roja espesa de chile ancho, cebolla, ajo, pimienta gorda, chile guajillo y jitomate.
- En San Andrés Tuxtla, Veracruz, es típico el conejo adobado, que es un guiso de conejo frito con salsa de chile ancho, chipotle, tortilla frita, jitomate, cacahuates, comino y vinagre. Se acompaña con arroz blanco. En la región norte del estado se prepara el conejo ahumado; los nahuas maceran la carne en jugo de naranja agria y después la ahúman; terminada la cocción le untan salsa de chile chiltepín con ajo y sal. En las comunidades indígenas del sur del mismo estado, la carne se prepara en caldo junto con una salsa de jitomate, cebollín y cebolla. Se acompaña con chile de mata.
- En Zacatecas y parte de San Luis Potosí, la carne de conejo se vende especialmente los domingos. En ambos estados y regiones aledañas se preparan varios guisos con conejo: en pulque, en amarillo, en rojo y en pipián. El conejo en amarillo debe su color y sabor al azafrán y la pimienta. El conejo en pipián se prepara con pepita de calabaza, chile guajillo y maíz pinto. Para hacer el conejo en pulque, el animal se marina y se cuece en pulque y luego se fríe en manteca de cerdo o aceite. Por último, el conejo en rojo es preparado en salsa de chile colorado, chile guajillo y comino; el guiso se espesa con masa de maíz.
- Lagocephalus laevigatus
Pez de dorso gris oscuro, costados grises claros y vientre plateado; habita en áreas cercanas a las costas y gusta de los fondos arenosos o lodosos. Nada en pequeños grupos, pero normalmente es independiente y solitario. Mide aproximadamente 60 cm de largo. También se consume la especie Caulolatilus affinis. Se encuentra incidentalmente todo el año en el Golfo de México. Su carne es blanca, magra y firme, con espinas fáciles de deshacer; por su tamaño se corta en rebanadas y se acostumbra freír y acompañar con ensalada. Por sus características se puede utilizar también en diferentes guisados, platillos al horno y en mantequilla; su cabeza se utiliza para dar sabor a sopas de pescado.