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Pescado cortado en trozos que se mezclan con cebolla, jitomate, papa, chile jalapeño y epazote. Esta preparación se cuece en una olla y se sirve con arroz. Es originario del Istmo de Tehuantepec, Oaxaca.

Guiso elaborado con pollo, verduras y especias. Se cuece a fuego lento en una olla o cazuela honda con tapadera, vinagre o vino blanco. Las verduras que más se utilizan son papa, chayote y zanahoria; en ocasiones puede llevar cebolla, jitomate, pasas, aceitunas y almendras. Con frecuencia se utilizan laurel, hojas de arrayán, canela y tomillo para perfumar el guiso. Este platillo se elabora en Chiapas.

Dulce de papaya silvestre que se elabora cociendo la fruta en agua y sumergiéndola en agua con cal; luego se hierve nuevamente con piloncillo. Se consume en la región de Los Tuxtlas, en Veracruz. También se le conoce con este nombre a la papaya silvestre con la que se elabora este dulce.

Acción de macerar o martajar en un molcajete o metate alguna fruta o semilla. Este término se utiliza en la Huasteca hidalguense.

Acción de macerar o martajar en un molcajete o metate alguna fruta o semilla. Este término se utiliza en la Huasteca hidalguense.

Preparación de masa de maíz mezclada con arroz remojado y molido, manteca de cerdo, polvo para hornear, agua, azúcar y sal; se rellena con carne de cerdo o res molida y guisada con chile pasilla, ajo, comino, clavo, jitomate, cebolla, aceituna, almendras, pasas, verduras cocidas y frutas en vinagre. Se envuelve en hojas de maíz y se cuece al vapor. Se acostumbra en Jalisco.

Guiso de frijoles quebrados cocidos con nopal, epazote y cebolla acitronada. Se acostumbra en la delegación Milpa Alta del Distrito Federal.

Platillo elaborado con carne de chivo cortada en piezas y untada con una salsa compuesta de chile ancho, guajillo, cebolla, orégano, canela, comino y vinagre. La carne se pone en una olla de barro, a la que previamente se le colocó una cama de hojas de maíz como base, después se tapa con más hojas y se sella con masa de maíz. La olla se pone al fuego hasta lograr que la carne se cueza en su propio jugo. Es un guiso típico de Querétaro, en especial de Peñamiller.

Tipo de pastel de carne que se prepara con masa de maíz, a la que se le agrega mantequilla y azúcar; con esta mezcla se crea un fondo que se rellena de lomo de cerdo, acitrón, pasas y almendras, bañadas con una salsa de jitomates asados y despepitados. Se hornea para presentarse con rajas de chiles poblanos y rebanadas de huevo cocido. Se acostumbra en el estado de Jalisco.

Platillo que consiste en una salsa muy espesa hecha de masa de maíz, chile guajillo o verde, tomate y cilantro o hierbabuena, en la que se guisa algún tipo de carne o verdura. Es de origen purépecha y común en el área de Paracho, Michoacán. La atápacua de carne de res lleva trozos de carne cocidos en agua con cebolla y ajo y luego se preparan con la salsa antes descrita. También así se pueden hacer con habas verdes, pescado, charales frescos o secos, nopales o carne de cerdo.

• Accesorio plano de cocina, provisto de un mango, un asa o un botón, que sirve para cubrir los utensilios de cocción (olla, cazuela, marmita) para evitar las proyecciones exteriores o la evaporación del agua y de los jugos. A veces es abombada u honda.Ciertas piezas del servicio de mesa —fuente de verduras, sopera— también están dotadas de tapa.
• Pieza de res de la región interna del muslo. La tapa es una masa muscular en la que se pueden separar la poire, el merlan o el dessus-de-tranche, destinados a cortar bistecs o trozos para brochetas y fondue. A partir de la parte gruesa se preparan rosbifs, que se suelen lardear.
• Entremés, bocado o aperitivo que se sirve en España para acompañar el jerez, la manzanilla, la cerveza, el vino local u otra bebida. La costumbre de picar tapas a la hora del aperitivo está muy difundida. Estos surtidos pueden ejercer a veces la función de comida entera, pues son variados y abundantes. Pueden reunir cubos de jamón, pimientos rojos, tortilla española, mariscos, riñones salteados, chorizo, camarones a la plancha, aceitunas negras o aliñadas, empanadillas de atún, coliflor a la vinagreta, boquerones en vinagre, calamares en su tinta o fritos, pimientos rellenos e incluso caracoles en salsa picante, pies de cerdo con jitomate o trozos de pollo fricasés con hongos.