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Fécula elaborada a partir del almidón extraído de las raíces de la yuca, que se hidrata, se cuece y luego se muele. Empleada sobre todo para preparar sopas, purés, cremas y postres, la tapioca aporta 360 kcal por cada 100 g. Es muy digestiva y pobre en sales minerales y en vitaminas. La tapioca se vuelve espesa al cocerse y se transforma en translúcida.

Existe una variedad de tapioca llamada perla de Japón, que consiste en bolitas blancas elaboradas con fécula de yuca o fécula de papa. Se utilizan para dar cuerpo a potajes o para preparar postres. Ayudan a espesar y se vuelven translúcidas con la cocción.

Fécula elaborada a partir del almidón extraído de las raíces de la yuca, que se hidrata, se cuece y luego se muele. Empleada sobre todo para preparar sopas, purés, cremas y postres, la tapioca aporta 360 kcal por cada 100 g. Es muy digestiva y pobre en sales minerales y en vitaminas. La tapioca se vuelve espesa al cocerse y se transforma en translúcida.

Existe una variedad de tapioca llamada perla de Japón, que consiste en bolitas blancas elaboradas con fécula de yuca o fécula de papa. Se utilizan para dar cuerpo a potajes o para preparar postres. Ayudan a espesar y se vuelven translúcidas con la cocción.

Denominación que se aplica a distintos platos, como un consomé de ave a la tapioca (decorado con quenelles, crestas y riñones de gallo, guisantes y perifollo), varias preparaciones de pescado (lenguado o trucha con colas de cangrejo de río, lechazas escalfadas y una juliana de trufa) o bien preparaciones de ave con láminas de foie gras y de trufa.

Del náhuatl cuauhcamohtli, camote de palo. Tubérculo de la familia de las euforbiáceas. La raíz es feculenta y comestible. Es semejante a la yuca, pero de menor tamaño. Con ella se elabora la tapioca.

Recipiente de 0,25 a 1 L de capacidad, por lo general de plástico duro o de vidrio templado, a veces provisto de un asa y de un pico vertedor. El vaso graduado sirve para medir el volumen de los líquidos o para pesar sin balanza ciertos artículos fluidos (harina, arroz, sémola, azúcar en polvo, tapioca), en los que se ha establecido la correspondencia entre volumen y peso en gramos.

La cocina tailandesa, como la de numerosos países asiáticos, se caracteriza por comidas compuestas por numerosos manjares servidos al mismo tiempo.

Sopas variadas, platos de carne, de aves de corral o de pescado, previamente cortados, verduras, arroz o fideos y frutas se disponen juntos sobre la mesa. Estas preparaciones están muy especiadas y aromatizadas y se consumen con salsas; la más popular, el nam pla, elaborada a base de pescados fermentados.

La sopa es muy apreciada por los tailandeses y puede ser un caldo simple o una elaboración completa (sopa con camarones y albóndigas de cerdo o sopa de fideos con res).

La abundancia de verduras y de frutas (piña, berenjena, apio, hon­gos, col, pepino, papaya, sandía, pequeño plátano verde, soya, coco) permite realizar múltiples ensaladas, a menudo sazonadas con namprik phao (una mezcla de ajo, cebolla y chile picado), y preparaciones para acompañar las carnes (res, cerdo), las aves (en particular el pollo), los pescados y los crustáceos. Del coco se utiliza la leche para las cocciones, así como la pulpa.

Los trozos de pollo se maceran antes de su cocción en adobos a base de ajo, cebolla, tamarindo, limón o cúrcuma, cilantro, etc. Así, destacan el pollo con albahaca y el pollo a las tres salsas. El pescado se prepara al vapor en hojas de plátano con jengibre, té limón, coco, etc.

En los postres se recurre a los productos locales: arroz caldoso con plátanos cocido en hojas de plátano, crema de coco o flan de tapioca, con coco y piña.

Fécula preparada con la médula del árbol del pan, palmera de las re­giones tropicales. El sagú se presenta en pequeños granos ovoidales, blanquecinos, rosados o parduzcos, muy duros y semitransparentes, de sabor dulzón. Conocido en Europa desde el Renacimiento, se llamaba “perla de Florencia”. Hoy en día se utiliza como la tapioca, en ciertas ligazones y en distintos puddings. En la cocina indonesia, reducido a pasta con pulpa y leche de coco, sirve para elaborar buñuelos, pasteles, raviolis, postres, etc. En la India, cocido con agua y azúcar, da lugar a una gelatina de postre.

• Preparación líquida que se suele servir caliente en platos hondos, al principio de la comida. En francés se les conoce bajo el nombre de potages. Se distinguen dos grandes grupos de potajes, según su composición:

  Los potajes claros comprenden: los caldos y consomés de carne, de ave, de pescado o de crustáceos, a veces ligeramente ligados con tapioca o con fécula y con la adición frecuente de una guarnición.

  Los potajes ligados (con crema, mantequilla, arrurruz, tapioca, roux, verduras o yemas de huevo) comprenden: los potajes-purés, los coulis o bisques a base de crustáceos, las cremas, las veloutés, los consomés ligados, las sopas, a menudo de carácter regional, y los po­tajes cortados, es decir, sin colar.

• Guiso caldoso español. Con múltiples variantes, está basado en verduras, legumbres secas (lentejas, garbanzos, alubias) y un sofrito. Puede llevar carne (tocino, chorizo, etc.) para dar sabor.

• Preparación líquida que se suele servir caliente en platos hondos, al principio de la comida. En francés se les conoce bajo el nombre de potages. Se distinguen dos grandes grupos de potajes, según su composición:

  Los potajes claros comprenden: los caldos y consomés de carne, de ave, de pescado o de crustáceos, a veces ligeramente ligados con tapioca o con fécula y con la adición frecuente de una guarnición.

  Los potajes ligados (con crema, mantequilla, arrurruz, tapioca, roux, verduras o yemas de huevo) comprenden: los potajes-purés, los coulis o bisques a base de crustáceos, las cremas, las veloutés, los consomés ligados, las sopas, a menudo de carácter regional, y los po­tajes cortados, es decir, sin colar.

• Guiso caldoso español. Con múltiples variantes, está basado en verduras, legumbres secas (lentejas, garbanzos, alubias) y un sofrito. Puede llevar carne (tocino, chorizo, etc.) para dar sabor.

Planta euforbiácea, cuyas raíces comestibles, de carne blanca bajo una piel oscura, se usan como verdura y para la producción de tapioca.

La raíz soporta condiciones climáticas extremas y puede permanecer por largo tiempo en el suelo sin deteriorarse. La mandioca, originaria de Brasil y difundida en toda América del Sur y Central, fue introducida en África en la época del tráfico de esclavos, y sigue siendo una de las bases de la alimentación en este continente (picada, reducida a sémola, salada o dulce, en tortitas o en papillas). También se implantó en Asia. En gran parte de Sudamérica y España se le conoce como mandioca; en México, como yuca.

Cocinero estadounidense (Camp Pendleton, Oceanside, California, 1955). Criado en California, y más adelante en Florida, aprendió los rudimentos de la cocina francesa clásica con Roland Henin en el Dunes Club de Rhode Island, y más tarde consiguió su primera plaza de chef en el restaurante La Rive, en el valle del Hudson, en Catskill.

Trabajó en Nueva York, en el Polo del hotel Westbury, posteriormente siguió los cursos de la escuela Ritz-Escoffier de París y se perfeccionó en los establecimientos de Guy Savoy, Gérard Besson, en el Taillevent y en el Pré Catelan. Regresó a Nueva York en 1984, fue nombrado chef en La Réserve y más tarde en Rakel. Inauguró el restaurante de sus sueños con French Laundry, en Yount­ville, que abrió en 1994, en el centro del Napa Valley. En esta gran cabaña de piedra y madera, una antigua casa de citas, más tarde lavandería, en la época de la construcción del ferrocarril, muy pronto le llegó el éxito.

Su tartare de salmón servido en cucurucho o sus ostras pochadas con tapioca y caviar atrajeron a la flor y la nata de los gourmets, que viajaron hasta Yountville. Abrió Bouchon en Las Vegas, en 1998, y luego Per Se, en Nueva York, que consiguió tres estrellas en la primera Guía Michelin New York en 2005. Al año siguiente logró las primeras tres estrellas concedidas a un restaurante californiano con French Laundry, que sigue regentando en paralelo.

El arte de hacer malabarismos con los sabores justos, los maridajes precisos y los productos de lujo, como las verduras biológicas, sin emulsión, ni facilidad de ningún tipo, le convierten en el primer maître cien por cien estadounidense digno de los mejores franceses.