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Recipiente de vidrio de boca ancha, cerrado herméticamente mediante una tapa metálica que se enrosca o una tapa de vidrio provista de una juntura de goma y sostenido por una grapa metálica. Los frascos se emplean para conservar alimentos esterilizados y frutas en almíbar, en vinagre o en aguardiente. Los productos en frascos deben almacenarse en un lugar oscuro.

En las confituras de elaboración casera, los frascos no se cierran con una tapa, sino con una hoja de plástico especial, que se adhiere a las paredes del recipiente, o bien con una película de parafina, pegada en caliente a la superficie de la confitura y protegida por un forro de papel sulfurizado.

• Sumergir un alimento en agua hirviendo con el fin de endurecer sus tejidos, eliminar las impurezas de la superficie, facilitar el pelado, aflojar sus fibras o eliminar un sabor acre. También se escaldan los tarros de confitura antes de llenarlos, para que no estallen por el efecto del calor de la preparación.
• En la manipulación de las vísceras, sumergir en agua hirviendo el estómago y el intestino de un animal de carnicería para eliminar sus mucosas, a fin de que estén limpios para el consumo; para la depilación de la cabeza y los pies se utiliza agua algo menos caliente.

  También se dice de la acción de remojar las patas de un ave de corral, cuando ésta tiene que presentarse entera, durante unos quin­ce segundos en agua caliente (de 60 °C a 80 °C) para poder retirar enseguida la piel que las recubre.

Condimento agridulce elaborado con frutas o verduras (o una mezcla de ambas) cocidas en vinagre con azúcar y especias hasta que se obtiene una consistencia de confitura.

De tradición culinaria india, el chutney (palabra inglesa derivada del hindi, “especias fuertes”) es en realidad una especialidad británica, que data de la época colonial (como los pickles).

Los chutneys se pueden preparar a partir de numerosas frutas exóticas (mango, coco, piña, pulpa de tamarindo), aunque también con distintos productos occidentales (berenjena, jitomate, cebolla, melón, uva, cerezas, manzana, etc.). Algunos chutneys se reducen a puré, otros conservan elementos en trozos. Todos se caracterizan por un jugo con la consistencia del jarabe, muy picante en algunos casos, que cubre los ingredientes.

Tras cocerse unas dos horas, se guardan en tarros de vidrio y se con­servan como confituras. Realzan el sabor de los platos algo insípidos, principalmente fríos (pollo, pescado, jamón, restos de carne hervida).

• Bebida de origen prehispánico hecha a base de cacao disuelto en agua o leche, que se sirve caliente con bastante espuma. En la época prehispánica el cacao se molía y se mezclaba con vainilla y flores. Con el paso de los siglos los ingredientes autóctonos se mezclaron con los de otras latitudes y el cacao se convirtió en lo que hoy se conoce como chocolate. Esta bebida fue rápidamente difundida en Europa, donde obtuvo un gran éxito. Actualmente la combinación más común es la de cacao, azúcar, canela almendra y vainilla. Es importante aclarar que en México el chocolate siempre se concibió como una bebida y no como golosina; esta es una de las razones por la cual en el país nunca se desarrolló un buen chocolate como golosina, además de que la técnica para transformarlo se perfeccionó en tierras europeas.Actualmente, esta bebida es muy consumida en todo México, además de en muchas otras regiones del mundo. Los ingredientes, la intensidad de sabores y la consistencia varían dependiendo de la zona. En el país existen varias formas de consumirlo, de acuerdo con sus ingredientes y con su cantidad de azúcar: chocolate con agua, chocolate con leche, chocolate a la francesa, chocolate a la española y chocolate a la mexicana.

  La popularidad de esta bebida es tal, que la industria ha desarrollado mezclas comerciales instantáneas. El chocolate en polvo es una mezcla de azúcar y de al menos 32% de cacao en polvo. Puede contener algún emulsionante que favorezca su solubilidad, así como aromas como la vainilla o la canela, naturales o sintéticos.

• Producto alimentario compuesto esencialmente por una mezcla de pasta de cacao y azúcar, que se remueve durante mucho tiempo en caliente antes de moldearse en tabletas. Se le puede añadir leche, miel, frutos secos, etc. En 1826, el holandés Van Houten inventó el cacao en polvo, soluble en agua. La expansión del chocolate en forma sólida empezó en Inglaterra en 1847 con la comercialización de las primeras tabletas. En 1870, el francés Menier, con su fábrica de Noisiel, contribuyó a la democratización del chocolate. Hubo que esperar a 1901 para que el chocolate fondant, inventado por el suizo Lindt, alcanzase gracias al procedimiento del “conchado” la calidad que todavía hoy conocemos, bajo múltiples variantes. El suizo Nes­tlé, inventor de la leche en polvo, dio origen, junto con Peter, al chocolate con leche.El chocolate es muy nutritivo en volumen reducido: aporta más de 500 kcal o 2,090 kJ por 100 g. Según si contiene leche o no, el chocolate consta de 55 a 62% de carbohidratos, 30% de lípidos y entre 2 y 9% de proteínas, así como calcio, magnesio, hierro, fósforo y, sobre todo, potasio. Contiene teobromina, un alcaloide estimulante similar a la cafeína.

  Existen diferentes tipos de chocolate:

  – Chocolate oscuro, negro o amargo. Es una mezcla de azúcar y cacao que contiene un mínimo de 35% de cacao, 18% del cual debe ser manteca de cacao. Calificativos como negro, extra, fino, superior, de degustación, entre otros, implican un mínimo de 43% de cacao, 26% del cual debe ser manteca de cacao.
  – Chocolate con leche. Contiene un mínimo de entre 20 y 25% de cacao y entre 20 y 14% de materia seca de leche o productos de la leche. Los chocolates de mayor calidad de este tipo contienen al menos 30% de cacao y 18% de materia seca de leche o productos de la leche.
  – Chocolate blanco. Contiene un mínimo de 20% de manteca de cacao y 14% de materia seca de leche o productos de la leche.
  – Chocolate de cobertura. Contiene una proporción más elevada de manteca de cacao, al menos 31%, lo cual garantiza una excelente viscosidad. Permiten un trabajo profesional del chocolate: baño, elaboración de bombones o glaseado de pastelería.

  En ocasiones, a los diferentes tipos de chocolate pueden añadírseles mantecas vegetales, lo cual reduce su calidad. Existen igualmente denominaciones que corresponden a otros ingredientes o presentaciones de los chocolates como chocolate relleno, tableta rellena, chocolate con avellanas gianduja, así como numerosas denominaciones comerciales, como chocolate de postre o chocolate de cobertura, sin olvidar las cremas para untar, las mermeladas y jaleas de chocolate.

  La calidad del chocolate depende de la calidad de las materias primas, comenzando por los granos del cacao, y del cuidado con que se han llevado a cabo los distintos procesos de fabricación: tostado y molido de los granos, conchado o integración de la mezcla de pasta de cacao/azúcar, leche y grasa vegetal. Cuanta mayor sea la cantidad de manteca de cacao que contenga el chocolate, más tierno y suave será; cuanto más azúcar lleve, más dulce será.

  Cuando el chocolate se almacena al resguardo de la humedad y de los olores a una temperatura de unos 18 °C, se conserva muchos meses.

  Para los pasteles y postres se elige un chocolate con un gran porcentaje de cacao (en polvo o tableta), cuyo aroma se puede intensificar añadiendo cacao sin azúcar. Para empleos específicos (napado, fondant, decoración, glaseado), se utiliza el chocolate de cobertura. La base de los pasteles de chocolate es, a menudo, un bizcocho, una genovesa o un merengue. El chocolate puede intervenir también en la crema pastelera y en la crema de mantequilla, como relleno y en salsas.

  El chocolate es un sabor de base para algunos helados y cremas heladas, coberturas y cremas cocidas o cuajadas en tarros. Además, permite realizar carlotas, suflés y mousses variadas.

  En la elaboración de galletas, sirve de relleno o de glaseado. En la bollería cabe citar los panecillos con chocolate. En la confitería, el chocolate también está muy presente.

  Existe un terreno en el que es menos conocido el uso del cho­colate: la cocina propiamente dicha. Este empleo es poco usual; sin embargo, en México algunas de las variedades de moles, entre ellos el mole poblano, tienen a este ingrediente como fundamental en su elaboración.

Queso de leche de vaca (45% de materia grasa), originario de la región francesa de Île-de-France, de pasta blanda y corteza enmohecida, blanca y con pigmentación rojiza. El brie se presenta con la forma de un disco de diámetro variable y un peso que suele llegar hasta los 3 kilos, a menudo dispuesto sobre una superficie de paja. La masa, de color amarillo, pajizo o dorado, presenta un sabor afrutado.

Desde los siglos XVII y XVIII, el nombre de la región de Brie está asociado a los grandes quesos de pasta blanda producidos en la región de París, particularmente para la capital, pero su descripción —“líquido” en tarro, afinado de “color oro” o graso de “primera calidad”— indica que estaban lejos del brie que hoy conocemos, y que no incluye las variantes de Meaux, Melun, etc. Las élites tenían en gran concepto el meaux afinado o fresco (esto es, blanco). Después del transporte, cuando ya estaba más terminado, se parecía al maroilles o al époisses. En 1878, el queso de Coulommiers fue presentado por separado de los demás bries en la Exposición Universal de París.

Esta diversidad de quesos del Seine-et-Marne, produ­cidos en grandes cantidades, pero a partir de la misma técnica, dio pie a la corporación de los afinadores, responsables del seguimiento de los productos y de su distribución en el mercado, así como a la creación de otros quesos de tipo brie.

El brie suele servirse al final de la comida, pero también permite preparar bouchées, croquetas y canapés. Antaño también se utilizaba para elaborar masas de empanada (y de brioches, según Alejandro Dumas, que explica, asimismo, la etimología del brioche nada menos que a partir de la palabra brie).

El brie sigue gozando del mismo prestigio, aunque hoy en día a menudo se fabrica en lecherías y no en granjas. Los numerosos bries que saboreamos, como los de Meaux y de Melun (protegidos por una Denominación de Origen), de Montereau, de Nangis y de Coulommiers, están elaborados a base de leche de vaca cruda o pasteurizada.

El pez es un animal vertebrado acuático, que suele estar recubierto de escamas, que respira con la ayuda de branquias y se desplaza gracias a sus aletas. En la actualidad se conocen más de treinta mil especies, que forman un grupo muy heterogéneo. La mayor parte vive en los mares y los océanos, a niveles más o menos profundos. Los peces de agua dulce son mucho menos numerosos y algunos de ellos (anguila, salmón) pasan una parte de su existencia en el mar.

Los peces se clasifican, en primer lugar, según su esqueleto: cartilaginoso (tiburón, pintarroja, raya) u óseo (la mayoría), y luego según el lugar que ocupan sus aletas. La forma de su cuerpo —ahusado, comprimido (raya) o lateralmente (peces planos, con los ojos en el lado derecho o izquierdo, como el lenguado, el rémol o el roda­ballo), o alargado y serpentiforme—, el número y la forma de sus aletas, la anchura de la boca, la presencia de dientes, de espinas, de aguijones, de barbillas, el grosor de la piel, el trazado de la línea la­teral o la pigmentación también permiten diferenciarlos.

Los peces presentan ciertas características específicas asociadas a su forma de vida. Tienen aproximadamente la misma densidad que el agua. En general poseen una vejiga natatoria que les sirve de flotador. En el medio acuático, como prácticamente no tienen ningún peso, su esqueleto es ligero y simple (en su caso se habla de espinas, no de huesos, mucho más densos y pesados). Los peces crecen a lo largo de toda su vida (por lo tanto, su tamaño teóricamente es ilimitado), y precisamente por ello no envejecen. Por consiguiente, no es preciso cocer durante más tiempo un pescado de cierta edad, ya que no cambia de textura ni de sabor al aumentar de edad y de volumen.

Como son animales de sangre fría, la temperatura de su cuerpo es variable. En general sus ojos carecen de párpados, unas estruc­turas para ellos inútiles, dado que sus ojos están constantemente en contacto con el agua. Los peces tienen dos mandíbulas articuladas.

La cría a gran escala de las especies llamadas “nobles”, debido a su escasez hace bajar su precio y aumentar su consumo. Ello sucede con el salmón, la trucha, la dorada, la lubina o el rodaballo. Inversamente, ciertos peces comunes han pasado a ser escasos debido a una sobreexplotación (bacalao, merluza, atún o merlán).

El término “pescado” se refiere al pez ya extraído del agua, y es el que se utiliza siempre en cocina.

La evolución de las formas de vida y una mayor concienciación acerca de los conocimientos en dietética han modificado notablemente el ritmo de consumo de los productos del mar. Por ejemplo, el viernes ha dejado de ser el día obligatorio y único de consumo de pescado. Hoy en día se consume más a menudo. Por otra parte, los nutricionistas recomiendan comer un producto del mar dos o tres veces por semana.

La compra del pescado debe determinarla tres elementos: la tem­porada, la frescura y la proporción de partes comestibles.

– Temporada. Hoy en día se encuentran casi todo el año pescados que provienen de costas extranjeras. No obstante, es aconsejable elegir los que se capturan en aguas nacionales en plena temporada, ya que son más sabrosos y menos costosos.
– Frescura. Es la primera cualidad de un pescado, que nunca es mejor que cuando sale del agua. De todos modos, los medios de trans­porte y de refrigeración actuales permiten consumir pescados de un sabor sin mácula, lejos de los lugares de pesca. De hecho, las técnicas de conservación son muy antiguas, ya se trate del frío, la desecación, el ahumado o la conservación en barril. Las posibilidades de consumo se ampliaron mucho gracias a los nuevos métodos de conservación: conservas en lata, tarros, bolsas, al vacío o en atmósfera modificada. La congelación y ultracongelación a bordo de los barcos factoría han sido factores determinantes para hacer llegar nuevas especies a los mercados.
– Proporción de partes comestibles. La cantidad de partes comestibles, en peso neto sobre el peso total bruto, varía considera­blemente, de 35 a 80%, según las especies, las preparaciones y la presentación final. Así pues, es necesario prever 250 g brutos de pescado para obtener una porción neta de 150 g.

Todos los pescados son muy ricos en proteínas, pero también en fósforo, magnesio, cobre, hierro y yodo, así como en vitamina B (los pescados grasos o azules lo son en vitaminas A y D).

En todos los casos, presentan un índice de lípidos débil o muy mediano, que disminuye todavía más después del desove.

Los pescados magros o blancos, que son los más numerosos, reú­nen a gádidos (bacalao, merluza, etc.), pleuronéctidos (rodaballo, lenguado, etc.), doradas, rubios, salmonetes y rayas (de 0,5 a 4% de lípidos).

Los pescados semigrasos, que pueden contener de 4 a 10% de lípidos, comprenden las sardinas, las caballas, los arenques y las truchas, que también se consideran pescados azules.

Los pescados grasos o azules, poco numerosos, agrupan a los atunes (13%), los salmones (de 8 a 12%), las morenas y las lampreas (de 13 a 17%). El pescado más graso es la anguila (20%).

El pescado, tanto el marino como el de agua dulce, se prepara caliente o frío de múltiples maneras, y admite las farsas, guarniciones y acompañamientos de salsas, mantequillas compuestas, verduras y frutas variadas.

La cocción de un pescado siempre es delicada, ya que debe estar lo suficientemente cocido (la espina apenas de color rosa y nada pegajoso), pero no demasiado (pues entonces está astilloso y seco). Los tiempos de cocción se han abreviado en las últimas décadas; puede practicarse en seco o bien en un medio húmedo, en fritura, al vapor, o bien en papillot o en caisse. El pescado crudo también tiene sus adeptos, pero exige una frescura absoluta y un corte hábil.

Condimento anglosajón a base de verduras o frutas (o una mezcla de ambas), conservadas en un vinagre aromatizado. Los pickles, de origen indio, están emparentados con los achards de Madras o de Bombay, pero los británicos modificaron la receta para que fueran menos picantes. Acondicionados en tarros de vidrio, los pickles también son de elaboración casera, como las frutas en vinagre, y conocen los mismos empleos: acompañamiento de carnes frías, de ragús y de carnes hervidas, snacks de aperitivo o como elemento de entremeses variados.

En primer lugar se sumergen las verduras en salmuera o se ponen a purgar, y luego se enjuagan, se ponen en tarros y se recubren con vinagre especiado, o bien se cuecen en vinagre con aromatizantes diversos. Las frutas a menudo se cuecen un poco para conseguir que el vinagre penetre perfectamente bien en su carne. También se tratan del mismo modo huevos duros en pickles, así como nueces.

Las especias, además de realzar el sabor, desempeñan un papel de conservante. La fórmula clásica consiste en mezclar, por cada litro de vinagre, un bastoncillo de canela, una cucharadita de clavos de olor, dos cucharaditas de cuatro especias, una cucharadita de pimienta negra, una cucharadita de granos de mostaza y dos o tres hojas de laurel. El líquido se lleva hasta el umbral de la ebullición y luego se pone a macerar durante tres días. Después se cuela y se vierte frío sobre las verduras (que deben estar crujientes), o caliente sobre las frutas (que deben estar algo más tiernas). De este modo se preparan los surtidos de pickles (mixed pickles).

En Quebec, los pickles se llaman marinade, mientras que en Estados Unidos la palabra pickles designa solo a los pepinos marinados.

Condimento inglés a base de manojitos de coliflor, de pepinillo cortado fino, de chalotas y de aromatizantes diversos, macerados y con­servados en una mostaza dulce diluida con vinagre de malta. Estos pickles, fuertes o suaves, se venden en tarro y acompañan a las carnes frías, en especial al jamón y al asado de cerdo.

Acto de poner sal en la orilla del vaso, tarro o copa. Este término se emplea en los bares y cantinas del país. Primero se pasa una rodaja de limón por la orilla del vaso para humedecerlo; luego, la boca del vaso se hunde en un plato con sal, lo que deja un arillo de sal alrededor del borde. Esto se utiliza en particular para el coctel margarita y la cerveza servida como michelada. En otros países de habla hispana este procedimiento se conoce como incrustar. Cabe aclarar que en otros lugares escarchar significa hacer pasar una copa por el hielo para que se enfríe, se opaque y tenga algo de escarcha de hielo; los mexicanos llaman a este acto enfriar, aunque no se acostumbra hacerlo en nuestro país, pues se prefiere meter los tarros y los vasos en el congelador.

Bebida alcohólica elaborada a base de granos fermentados de cebada. La historia de la cerveza en México comienza en 1544, año en que Alfonso de Herrera pidió permiso para establecer una cervecería estilo europeo; se dice que para conseguir este permiso dio al rey Carlos Vnumerosos regalos. Herrera tuvo gran éxito en la venta de la cerveza que en aquellos tiempos se vendía en ocho reales la arroba, precio elevado que se justificaba por la escasez de los granos con los que se preparaba esta bebida: el trigo y la cebada. En 1825, algunos grupos de suizos, alemanes y alsacianos fundaron varias fábricas de cerveza en el Distrito Federal.

Al final del siglo XIX se fundaron en Toluca, Orizaba y Guadalajara cervecerías que actualmente siguen funcionando, aunque las más importantes son las fundadas en el siglo XX. Actualmente México es un gran productor y consumidor de cerveza. Popularmente existen dos tipos: la cerveza clara y la oscura. La clara es la que tiene color amarillo, dorado o rubio; la oscura, en ocasiones es de tono café tostado, de un tono parecido al chocolate. La cerveza es, tal vez, la bebida alcohólica más popular en todo el país. Con ella se asocian varias actividades del mexicano, como las reuniones entre amigos y compañeros los fines de semana, el futbol, los viajes, los paseos, la playa y las fiestas. Se bebe fría, incluso muy fría, directamente de la botella, servida en vaso o tarro.

No es común mezclarla con otros líquidos; tal vez las excepciones son la michelada o mezclada con jugo de tomate y almeja. La cerveza combina muy bien con la comida mexicana, por lo que se vende bastante en los restaurantes. En estos lugares es indispensable traer la cerveza en botella y servirla en un tarro o copa de cerveza que debe salir directamente del congelador o refrigerador; ningún restaurante que se considere de calidad la sirve en un tarro que no esté frío o directamente de la repisa.

Bebida alcohólica elaborada a base de granos fermentados de cebada. La historia de la cerveza en México comienza en 1544, año en que Alfonso de Herrera pidió permiso para establecer una cervecería estilo europeo; se dice que para conseguir este permiso dio al rey Carlos Vnumerosos regalos. Herrera tuvo gran éxito en la venta de la cerveza que en aquellos tiempos se vendía en ocho reales la arroba, precio elevado que se justificaba por la escasez de los granos con los que se preparaba esta bebida: el trigo y la cebada. En 1825, algunos grupos de suizos, alemanes y alsacianos fundaron varias fábricas de cerveza en el Distrito Federal.

Al final del siglo XIX se fundaron en Toluca, Orizaba y Guadalajara cervecerías que actualmente siguen funcionando, aunque las más importantes son las fundadas en el siglo XX. Actualmente México es un gran productor y consumidor de cerveza. Popularmente existen dos tipos: la cerveza clara y la oscura. La clara es la que tiene color amarillo, dorado o rubio; la oscura, en ocasiones es de tono café tostado, de un tono parecido al chocolate. La cerveza es, tal vez, la bebida alcohólica más popular en todo el país. Con ella se asocian varias actividades del mexicano, como las reuniones entre amigos y compañeros los fines de semana, el futbol, los viajes, los paseos, la playa y las fiestas. Se bebe fría, incluso muy fría, directamente de la botella, servida en vaso o tarro.

No es común mezclarla con otros líquidos; tal vez las excepciones son la michelada o mezclada con jugo de tomate y almeja. La cerveza combina muy bien con la comida mexicana, por lo que se vende bastante en los restaurantes. En estos lugares es indispensable traer la cerveza en botella y servirla en un tarro o copa de cerveza que debe salir directamente del congelador o refrigerador; ningún restaurante que se considere de calidad la sirve en un tarro que no esté frío o directamente de la repisa.