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Tartaritas
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Postre elaborado con una pasta hecha con manteca de cerdo, huevo, harina, polvo para hornear y agua. A la pasta se le da forma de cazuelitas y suelen rellenarse con turrón o dulce. Lo consumen los coletos de San Cristóbal de las Casas, Chiapas. Una variante de este postre, al que llaman tartaritas de vino, consiste en tartaritas rellenas de un marquesote desmoronado y mojado con jarabe de brandy y cubierto con un dulce cremoso preparado con harina, agua, azúcar y huevo. Se adorna con azúcar teñida de rojo.
Cremor tártaro
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Ácido tartárico o bitartrato de potasio que se halla en la uva, en el tamarindo y en otros frutos. En pastelería y confitería se usa el cremor tártaro extraído de forma industrial para impedir la cristalización del azúcar, para aumentar el volumen de masas y preparaciones, y para estabilizar las claras de huevo.
Tartare o tártara
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre de una salsa y una preparación de carne o pescado crudo.
- Salsa elaborada con mayonesa y yema de huevo duro, a la que se añade cebolla y cebollín, que acompaña a pescados fríos, anguila, pie de ternera, ostras y también puede acompañar a papas pont-neuf.
- Preparación elaborada con carne picada de res (de caballo, según puristas), servida cruda con yema de huevo y diversos condimentos (cebollas, alcaparras y perejil picado, mostaza, salsa inglesa, Tabasco® y aceite de oliva). En Bélgica esta preparación se llama “filete americano”. Otros nombres son steak tartare o carne tártara.
- Adjetivo para denominar a distintas preparaciones frías o calientes, siempre muy condimentadas.
Tarta
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparación de pastelería o de cocina, a menudo redonda y bastante plana, formada por un fondo o molde de pasta cubierto, antes o después de la cocción, con ingredientes salados o dulces.
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– Las tartas saladas se sirven como entrante caliente: quiche, tarta de cebolla, de queso, pissaladière, flamiche, goyère e incluso pizza.
– Las tartas dulces, por lo general cubiertas de frutas, aunque a veces también de una crema perfumada, una masa a base de queso, arroz, chocolate, etc., son las preparaciones más populares y variadas de la pastelería.
Las tartas cocidas con su guarnición se elaboran con pasta brisée, y a veces con pasta de hojaldre. Las que se hornean en blanco y a continuación se cubren se realizan con pasta sablée o brisée. También existen tartas “invertidas”, cuyo modelo de referencia es la tarta tatin. También se pueden decorar con tiras de pasta cruzadas, como la linzertorte.
Son elaboraciones muy difundidas en Francia, Alemania y Austria, aunque también existen especialidades rusas (vatrouchka), estadounidenses (tarta de nueces pacanas) y suizas (la tarta suiza al vino).
Tartaleta
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pequeña elaboración individual de pastelería, redonda u ovalada, de pasta brisée, de hojaldre o sablée, que se sirve como postre, con elementos dulces, o como entrante caliente, con elementos salados (los mismos que los de las tartas). Las tartaletas a veces tienen el tamaño de un bocado, y en este caso sirven como petits-fours frescos (de frutas) o bocados salados calientes (pizza o quiche en miniatura).
Tártaro
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Depósito salino que deja el vino en el interior de las barricas y las cubas, después del trasiego. Este subproducto del vino está formado sobre todo por bitartrato de potasio, que en estado purificado proporciona cremor tártaro, utilizado como levadura química.
El ácido tartárico, presente en mayor proporción en la uva que en otras frutas, proporciona la mitad de la acidez total del vino, y es el más importante de sus ácidos fijos (junto con los ácidos málico y cítrico). Cuando el mosto no es lo bastante ácido, lo cual daría un vino plano, se le puede añadir ácido tartárico. En cambio, si hay demasiado, el vino será astringente y duro. La acidez contribuye a la conservación del vino y actúa sobre su estabilidad y su color.
Tarta de Santiago
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Especialidad gallega muy popular, a base de azúcar, huevos, almendra en polvo, mantequilla, canela y limón. Se presenta con un característico color dorado y decorada en la parte superior con una cruz de Santiago de azúcar glass. Se suele degustar junto a un vino dulce.
Fondos para tartas
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Especialidad gallega muy popular, a base de azúcar, huevos, almendra en polvo, mantequilla, canela y limón. Se presenta con un característico color dorado y decorada en la parte superior con una cruz de Santiago de azúcar glass. Se suele degustar junto a un vino dulce.
Bases para tartas o fondos para tartas
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Bases de composición, forma y consistencia diversas, que sirven para realizar un pastel o un postre.
Puede tratarse de una genovesa, una croûte de flan, una base para tarta con pasta brisée o de hojaldre, una concha o un disco de pasta de merengue enriquecido o no con almendras o polvo de avellanas (berrichon, napolitana, progrès, succès), una torta de pasta sablée, etc.
En restauración, las bases para tarta se preparan con antelación y se cubren, se rellenan, se superponen (en las piezas montadas), se glasean, se napan o se decoran en función de la demanda.
Decantar
- Diccionario: Glosario digital de vino
Bases de composición, forma y consistencia diversas, que sirven para realizar un pastel o un postre.
Puede tratarse de una genovesa, una croûte de flan, una base para tarta con pasta brisée o de hojaldre, una concha o un disco de pasta de merengue enriquecido o no con almendras o polvo de avellanas (berrichon, napolitana, progrès, succès), una torta de pasta sablée, etc.
En restauración, las bases para tarta se preparan con antelación y se cubren, se rellenan, se superponen (en las piezas montadas), se glasean, se napan o se decoran en función de la demanda.
Irlanda
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina de este país, gran productor de carne y productos lácteos, se caracteriza por unos platos sencillos, guisos de carne, sobre todo de res y cordero, de embutidos (salchichas de cerdo, puddings y tocino) y de verduras (papa, zanahoria, nabo, chirivía, etc.), siendo las salsas muy poco frecuentes. La papa es uno de los ingredientes de casi todos los platos desde su introducción en el siglo XVI. La pesca, otro sector económico importante, ofrece pescado (arenque y sobre todo caballa) y marisco (bogavante, camarones, berberechos, etc.), especialmente a lo largo del litoral, donde el salmón ahumado, las ostras y los mejillones son muy apreciados.
Además de la omnipresente papa, se utiliza la col, por ejemplo: el colcannon se prepara con col rizada y puré de papa, a veces enriquecidos con leche o crema y aromatizados con poro, cebolla, cebolleta o ajo.
Entre los platos dulces sobresale la tarta de manzanas y el barmbrack (pan con pasas), que se toma con té.
La irish stout, o dry stout, es una cerveza oscura densa y fuerte, de alta fermentación, braseada a partir de un mosto cuyos granos han sido tostados, lo cual le confiere un leve sabor a café; existen dos variantes: dulce y amarga. Los whiskys, menos numerosos que los escoceses, son más ligeros y suaves, sin el sabor ahumado que confiere la utilización de turba.
Frambuesa
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Fruto del frambueso, zarza silvestre de la familia de las rosáceas presente en los sotobosques y cultivada también en campo o en invernadero. La frambuesa es un fruto frágil, que se conserva muy mal. Es poco energética (40 kcal por cada 100 g), pero rica en pectinas.
El cultivo de este fruto se remonta a la Edad Media, pero se mejoró en el siglo XVIII y no se desarrolló realmente hasta el siglo XX.
Variedades. La frambuesa, de forma ovoidal o cónica, es bastante pequeña, de un rojo más o menos oscuro —aunque existen variedades amarillas—, es dulce, un poco ácida y muy perfumada. Congelada, la frambuesa está disponble en cualquier época del año.
La frambuesa, fruto de postre por excelencia, se come al natural, con azúcar o crema líquida. Con ella se hacen mermeladas, compotas, postres montados, jaleas, jarabes y tartas, así como bebidas fermentadas, licores y aguardientes. Su jugo perfuma helados y sorbetes. Se conserva en almíbar, en aguardiente o al natural.
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