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Tatemar
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Técnica de cocción principalmente utilizada en las comunidades rurales del centro del país. Consiste en poner los alimentos en las brasas o rescoldos, o sobre un comal para que se asen o cuezan parcialmente. Al parecer su nombre proviene de la mezcla de español y náhuatl: tlatla, arder y el español quemar. Se tateman principalmente las carnes, los chiles, algunos pescados, verduras e incluso frutos.
Tatemado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso elaborado a base de carne con alguna salsa picante o adobo, la cual se hornea. Existen muchas variantes en los estados del centro del país. En Michoacán, el guiso se prepara con carne de res que se coloca en una olla y se cubre con una salsa elaborada con chile ancho, pasilla y mulato, cebolla, pimentón, pimienta, clavo y ajo; la olla se sella con una capa de masa antes de hornearse.
En Zacatecas se utiliza carne de borrego: ésta se unta con un adobo de chile ancho, ajo, canela, pimienta, clavo, orégano chino, sal y azúcar, todo desflemado en jugo de naranja o vinagre. Se hornea en una cazuela hasta que se tatema. En esta entidad se acostumbra también preparar tatemado con cabeza de borrego, ambos guisos encuentran sus orígenes en los chicharrones de vieja.
En Colima el tatemado se elabora con carne de cerdo, aunque antes se utilizaba venado; es uno de los guisos más representativos del estado, así como el mole lo es en los estados del centro del país; se consume en bautizos, bodas, celebraciones y festividades importantes. La carne se marina en vinagre blanco de caña o tuba, con ajo, sal y pimienta; se baña con una salsa tersa de chile ancho, guajillo o chilacate, tomillo, jengibre, a veces semillas de cilantro, comino, clavo y canela. El guiso se hornea y se sirve acompañado de cebollas curtidas, lechuga, rábanos y tortillas de maíz.
Foto: Guiso, tatemado. (Archivo Gráfico Larousse).
Topo tatemado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Topo limpio, untado con manteca de cerdo y salitre y cocinado a las brasas. Es una preparación que consumen las comunidades indígenas de la península de Baja California.
Pescado tatemado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pescado salado y asado, que se elabora en una hoguera de leña verde de mangle. El pescado que más se utiliza es la lisa. Es una preparación típica y única de San Blas, Nayarit.
Rata mezcalera tatemada
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación que se elabora con rata mezcalera limpia, untada con manteca de cerdo y sal y tatemada en una lumbrada o a las brasas. Es un alimento usual entre los kiliwas, en Baja California.
Mapache tatemado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo que se elabora con mapache limpio y untado con manteca de cerdo y sal para cocerlo o tatemarlo en un hoyo de tierra con piedras al rojo vivo, cubierto con pencas de maguey. Este guiso es muy usual entre los kiliwas del norte de Baja California.
Tejón tatemado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Tejón limpio y untado con manteca de cerdo batida con salitre, el cual se deja tatemar en una lumbrada hasta que queda totalmente cocido. Lo consumen los indígenas paipai de Santa Catarina, Baja California.
Tatema
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Guiso sonorense elaborado a base de carne de res preparada en un horno de tierra. Es un platillo similar a la barbacoa que se prepara en el centro del país. El origen de este platillo es indígena.
Camote tatemado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Dulce preparado con camote asoleado durante varios días para que la piel se reseque, que después es colocado sobre las brasas del horno de leña. Mientras se cuece, el camote suelta su propia azúcar. Este tipo de dulce se prepara en muchas partes del país y es muy tradicional en la región del valle de Apatzingán, Michoacán.
Topo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Dulce preparado con camote asoleado durante varios días para que la piel se reseque, que después es colocado sobre las brasas del horno de leña. Mientras se cuece, el camote suelta su propia azúcar. Este tipo de dulce se prepara en muchas partes del país y es muy tradicional en la región del valle de Apatzingán, Michoacán.
Acocil
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Crustáceo de agua dulce de la familia de los cambáridos; los géneros de la familia cambaridae que hay en el país son Cambarellus y Procambarus. Su nombre proviene del náhuatl acuitzilli, de atl, agua y cuitzilli o coitzilli, que se retuerce. Similar a un camarón chico, cuando está crudo su color es como el del camarón y al cocerse enrojece.
Actualmente se pueden encontrar cocidos en canastas; se comen cocidos y asados en tacos, solos o acompañados con aguacate y cilantro, o cuando se bebe tequila, ya que en los últimos años se ha vuelto una sofisticada botana, de manera similar a los chapulines. Los antiguos mexicanos lo utilizaban como alimento en las ceremonias del decimoctavo mes del año, izcalli. Con él se preparaba un guiso denominado chalmulmulli, que se acompañaba con tamales. La especie Cambarellus montezumae, muy consumida en toda la cuenca del río Lerma, es la más abundante.
Los estados con mayor diversidad de especies son Puebla y Veracruz. En el Distrito Federal se encuentran en el mercado Hidalgo, de la delegación Cuauhtémoc, y en los mercados de Xochimilco y Tulyehualco. En Toluca, Estado de México, se venden en el tianguis que se instala los sábados junto a la Central de Abasto. Si se consiguen crudos suelen tostarse.
Mapache
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl mapachtli, de maitl, mano y pachtli, heno; o del verbo mapachoa, oprimir o estrujar algo con la mano. Mamífero de cuerpo rechoncho, pelaje largo, denso y suave de tono gris pálido que se oscurece hasta ser casi negro en el espinazo; tiene una especie de antifaz negro que rodea sus ojos. En la cola presenta anillos negros y blancos alternados; sus manos y pies son negros, con cinco dedos. La cabeza y el cuerpo miden de 45 a 60 cm, su cola de 25 a 32 cm; llega a pesar hasta 4 kg. Habita en casi todo el país.
Es una especie protegida, pero en comunidades rurales de tradiciones centenarias se sigue consumiendo. En Rincón, Guerrero, se cazaba con frecuencia por su carne. En Tecololutla, Veracruz, los pescadores lo cazan durante el invierno para guisarlo en salsa verde, acompañado con ensalada de repollo y tortillas. Los nahuas del norte de Veracruz lo cazan en la orilla de los ríos y en las milpas, pues se alimenta de peces y de maíz. Lo preparan en adobo, de forma similar al adobo de cerdo. Los indígenas de la tribu kiliwa, del norte de Baja California, preparan el mapache tatemado, aunque también lo consumen cocido en caldo, guisado o en barbacoa.
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