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Tijeras
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Utensilio de cocina con dos hojas cuyos mangos a veces están dotados de muescas o salientes destinados a distintos usos específicos: cascanueces, abrelatas, deshuesador, etc. Existen diferentes tipos de tijeras dependiendo su empleo:
Uva
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Fruto de la vid, arbusto de la familia de las vitáceas. La uva se presenta en racimos, formados por un raspón que lleva bayas redondas o alargadas, más o menos grandes, recubiertas por una piel clara (de color verde pálido o amarillo a veces dorado) u oscura (violeta tirando hacia azulado); estas bayas encierran una pulpa dulce y pepitas (de una a cuatro). La uva, blanca o tinta, se emplea sobre todo para la elaboración de vino. De las 3,000 variedades conocidas, 80 son susceptibles de dar vinos de calidad. Existen también variedades de uva de mesa que se sirve como fruta o se emplea en pastelería o en cocina, y otras reservadas a la producción de uvas pasas. El consumo de nuevas variedades sin pepitas o de bayas mayores se desarrolla en Sudáfrica o Chile.
Desde la Antigüedad se extrajo una bebida fermentada de los frutos de la vid. El culto a Osiris, en Egipto, y el dedicado a Dionisos, en Grecia, son testimonios del carácter antiguo de este cultivo y de la elaboración del vino. Después de los griegos y de los romanos, que también sabían secar las bayas de uva, los galos favorecieron la viticultura, y luego los monjes mejoraron progresivamente la vinificación. Pero la uva de mesa y las uvas pasas siempre estuvieron presentes en las comidas.
La uva, energética (81 kcal o 339 kJ por cada 100 g), rica en agua y en azúcar (18 g por cada 100 g), nutritiva y también refrescante, contiene abundante potasio y hierro, vitaminas y oligoelementos. Es igualmente rica en taninos y flavonoides.
En el momento de la compra, la uva de mesa debe estar limpia, bien madura, con granos firmes, no demasiado tupidos, de igual tamaño y de color uniforme, conservando todavía la materia cerosa que las cubre cuando se acaba de recoger, con un escobajo sólido y quebradizo.
Antes de la degustación, la uva debe lavarse minuciosamente con agua con un poco de limón o vinagre, y luego secarse. Se sirve en la mesa como fruta de postre, dispuesta en una cesta, sola o con otras frutas de temporada, con un par de tijeras pequeñas especiales para cortar partes de los racimos.
También interviene en cocina y en pastelería. La uva fresca acompaña muy bien al hígado de ternera o de pato, las codornices y tordos asados, los pescados e incluso el boudin blanco. En ciertas ensaladas compuestas se emplean uvas, sobre todo con trocitos de pechuga de pollo, y en las ensaladas de frutas.
La uva permite realizar tartas y flanes, confituras, jugos y postres con arroz. Por otra parte, de las pepitas se extrae un aceite de mesa muy rico en ácidos grasos que tiene la reputación de no aumentar el nivel de colesterol.
Erizo de mar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Equinodermo emparentado con la estrella de mar. Es un invertebrado marino cuyo cuerpo está formado por un caparazón esférico de placas calcáreas con pinchos móviles que encierra los aparatos digestivo y locomotor y las cinco glándulas genitales. Estas últimas son de color amarillo o anaranjado, y constituyen la parte comestible (coral o yemas).
Existen numerosas especies de erizos de mar. La consumida en Europa es relativamente plana y mide de 6 a 8 cm; su color es pardo verduzco o violeta. En Francia, donde el erizo se captura sobre todo en el Mediterráneo —aunque también en Bretaña—, su pesca y venta están prohibidas de mayo a septiembre.
Un erizo fresco presenta pinchos firmes y un orificio bucal muy cerrado. Se abre con guantes y con tijeras puntigudas a partir de la parte blanda que rodea la boca. Se corta el contorno a media altura y, después de retirar el casquete, se elimina el aparato digestivo. El sabor del coral es muy yodado. El erizo se consume crudo, o bien en coulis, picado o reducido en puré, para aromatizar salsas, suflés, huevos revueltos, rellenar tortillas, preparar pescados o mariscos, rellenar croûtes, etc.
Desbarbar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cortar con unas tijeras las aletas de un pescado crudo. Esta operación se realiza con todos los pescados, salvo los muy pequeños, como la sardina y el eperlano. Se desbarban los pescados planos servidos enteros (rémol, lenguado, rodaballo) retirando las “barbas” (cartílagos) que les sirven de aletas. También se desbarban los mejillones, las ostras después de su cocción, los huevos pochados para mejorar su presentación, retirando los filamentos de clara que han coagulado de forma irregular.
Afilador o amolador
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Utensilio formado por dos ruedecillas de acero acopladas, montadas en un mango de madera, entre las cuales se introduce la hoja de un cuchillo para que pueda volver a cortar óptimamente. Esta herramienta es eficaz, pero desgasta rápidamente la hoja, lo mismo que sucede con los afiladores eléctricos con muela, que afilan según el ángulo apropiado los cuchillos de hoja recta o dentada, así como las tijeras.