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Timbal
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Especie de tarteleta o fondo de pastelería, por lo general en forma redonda o de cubilete. El timbal se sirve como entrante caliente y está formado por una pasta horneada en blanco que después se rellena con una preparación ligada con una salsa. La pasta que da forma al timbal a menudo presenta decoraciones de motivos recortados con el cortapastas. Las guarniciones que cubren la pasta son las de los volovanes y las bouchées.
Asimismo, se llama timbales a unas preparaciones de pequeño tamaño enmoldadas en dariole, formadas por salpicones diversos, verduras, risotto, etc., servidas como entrante o presentadas como guarnición.
Por otra parte, el timbal también puede ser un postre, fondo de pastelería horneado en blanco y relleno con chabacanos cocidos, frangipane, frutas diversas, cerezas con crema montada, etc., o una pequeña costra individual con helado, crema, frutas, etc.
Cangrejo de río
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Crustáceo de agua dulce, de la familia de los astácidos. Dotados de pinzas, los cangrejos de río miden de 12 a 15 cm. Los cangrejos de río, abundantes antaño, son hoy en día muy escasos en los cursos de agua tanto de llanura como de montaña.
Consumidos desde la Edad Media, aparecieron en la alta cocina en los siglos XVII y XVIII, en recetas como el pichón con cangrejos de río, pero se pusieron de moda sobre todo en el siglo XIX. Desde finales del siglo XIX y principios del XX comenzaron a ser más raros y, por ello, cada vez más caros.
En Francia se pueden encontrar cuatro variantes: el cangrejo de pies rojos, el más fino y buscado, que vive sobre todo en Auvernia; el cangrejo de pies blancos, más pequeño, corriente en los ríos de montaña; el cangrejo de los torrentes, que se encuentra en los cursos de agua de las montañas de Alsacia y del Morvan; y el cangrejo de río americano, mucho menos fino, que se introdujo en los ríos franceses a finales de la Primera Guerra Mundial. Se consumen en gratenes, suflés, empanadas, empanadillas, mousses, timbales y veloutés.
Sin duda, la escasez de cangrejos de río se debe a la contaminación de las aguas, a la pesca furtiva y a las enfermedades. Por esta razón, la especie más frecuente en los mercados es el cangrejo de río de vivero, de patas delgadas (o de pinzas finas), llamado “cangrejo de río de Turquía”, adulto en dos o tres años e importado, vivo o congelado, de Europa Central. Tiene un caparazón rugoso, verduzco, con articulaciones anaranjadas.
En un cangrejo de río solo se come la cola, aunque las pinzas, rotas con un cascanueces, poseen un poco de carne, y el caparazón se pica para cocinar bisques y mantequillas compuestas. Antes de toda preparación es preciso “castrarlo”, es decir, retirarle su “intestino”, que le daría un sabor amargo. Esta operación no es necesaria si se deja ayunar a los cangrejos dos días.
Pasta
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Base que sirve para realizar una preparación de pastelería. Por ejemplo, se hace una pasta merengada para preparar un vacherin.Algunas pastas de bizcocho se trabajan en caliente (genovesa) y otras en frío (bizcocho enrollado, bizcocho de Saboya).
- Preparación a base de sémola de trigo duro y agua, que a veces contiene huevos o verduras. Esta es la definición de las pastas “secas”, que es preciso distinguir de las pastas llamadas “frescas”, a base de harina y huevos. Se presentan en múltiples formas, a veces aromatizadas, y se venden listas para cocer en agua, para acompañar un potaje o para gratinar, o bien rellenas para calentar. Se cuenta que la pasta se viene elaborando desde la Antigüedad en China, donde Marco Polo las habría descubierto hacia el 1295. Sin embargo, al parecer antes de esta época ya se conocían en Italia. Catalina de Médicis las introdujo en Francia en el siglo XVI. Al principio estaban reservadas a la nobleza y la burguesía, se extendieron a la Provenza y a Alsacia, después de llegar a la Europa central y a Alemania, pero hubo que esperar a finales del siglo xix para que, gracias a la fabricación industrial, la pasta se convirtiese en el alimento popular que todavía es actualmente.La fabricación de la pasta solamente requiere operaciones mecánicas, sin cocción ni fermentación. Los granos del trigo duro primeramente son reducidos a sémola. Ésta será amasada en presencia de agua hasta que alcance un 32% de humedad, con una aportación opcional de huevos frescos. Tras el amasado y prensado, la pasta obtenida es sometida a operaciones de trefilaje y extrusión o de laminado-cortado, según el aspecto final deseado. A continuación se efectúa un secado prolongado en caliente, hasta obtener el índice de humedad del 12,5%, que permite una conservación prolongada.No se permite ningún añadido de productos químicos o colorantes. Por último, la pasta se envasa en estuches de cartón o en bolsas transparentes. Por el contrario, la pasta fresca no se hace secar (su índice de humedad es superior al 12,5%). Una vez se le ha dado la forma y, si corresponde, una vez rellena, la pasta fresca se vende en comercios envasada en una atmósfera protectora, o a veces se vende a granel. Tras la abertura, esta pasta debe consumirse rápidamente.
Las pastas de buena calidad deben ser lisas y regulares, sin rastros blanquecinos, translúcidas o de una tonalidad marfil tirando a amarilla. Cuando se cuecen su volumen se multiplica normalmente por tres.
Una proporción media de pasta (60 g secas o 180 g cocidas) proporciona, sin sazonamiento, 230 kcal o 961 kJ y un aporte interesante de proteínas vegetales. Con mantequilla, salsa de jitomate y queso (es decir, glúcidos, lípidos y vitaminas), la pasta constituye un plato perfectamente equilibrado.
La pasta se debe comer al dente (aún firme), ya que contiene azúcares lentos que proporcionan energía de manera prolongada, mientras que una cocción excesiva transforma el almidón de la pasta en azúcares rápidos.
Las pastas se distinguen por la proporción de sus componentes:
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– Pastas clásicas. Solo contienen sémola de trigo duro y agua. Es mejor elegirlas de calidad superior. Su sabor varía con su forma: conchas, macarrones o tagliatelle, fabricados con la misma sémola no tienen el mismo sabor, independientemente de la sazón. Algunas tienen estrías, que mejoran la adherencia de las grasas. Entre las pastas clásicas se suelen distinguir: las largas, las cortas y las pastas para sopa.
– Pastas con huevos. Contienen de tres a ocho huevos por kilo de sémola.
– Pastas con gluten. Incluyen al menos un 20% de materias nitrogenadas procedentes del gluten y tienen un índice de glúcidos reducido (56,5% contra 75% habitualmente).
– Pastas con leche. Presentan al menos 1,5 g de extracto seco procedente de la leche por cada 100 g de pasta.
– Pastas con verduras o aromatizadas. En el momento de la elaboración se añade una verdura picada (a menudo espinacas), un aromatizante o un jugo (por ejemplo de tomate o de tinta de sepia).
– Pastas rellenas. Se venden en conserva, en paquete al vacío, ultracongeladas o en semiconserva.
– Pastas de trigo integral. Son de color oscuro, ricas en fibras y más saciantes que las pastas clásicas.
La mayoría de las pastas son originarias de Italia y se pueden clasificar en cuatro grandes familias:
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– Pastas de sopa. Muy pequeñas y de formas variadas Agrupan los anellinis (pequeños aros, a veces dentados), conchigliettes (pequeñas conchas), linguinis (granos pequeños), penninis (plumas), risonis (granos de arroz), stellines (estrellas), así como las pastas de letras, los cabellos de ángel y los fideos.
– Pastas para cocer. Son las más numerosas. Las hay planas, más o menos anchas (tagliatelles, fettuccinis), otras redondas (spaghettis, spaghettinis y fedelinis, estas últimas son las más finas). Las hay huecas, ya sea rectas (macarrones, rigatonis, pennes) o curvas (conchas), o presentadas en nido (pappardelles), en forma de mariposa (farfalles) o en hélice (eliches).
– Pastas para gratinar o cocer en el horno. Previamente cocidas en agua, comprenden las lasañas (lisas o de bordes ondulados), pero también los tortiglionis (codos estriados), los grandes macarrones (bucatinis), las conchas y las pajaritas (cravattines), etc.
– Pastas para rellenar. Las más corrientes son los canelones y los raviolis, pero los italianos han dado a conocer asimismo los agnolottis (pequeñas empanadillas), los cappellettis (sombreritos), las lumaches (grandes conchas), los manicottis (grandes canelones estriados con extremos biselados), los tortellinis y tortellonis (de menor o mayor tamaño), etc.
El abanico de las salsas para pasta es muy variado, con preparaciones más o menos densas, a menudo a base de jitomate, a veces con la adición de jamón, tocino, carne picada, marisco, crema, queso acabado de rallar (parmesano, gruyère), anchoas, pechuga de pollo, hongos, verduras cortadas finas, etc. Las salsas boloñesa y milanesa son las más tradicionales. La pasta también se puede servir en timbal, al gratén, en ensalada, con huevos revueltos, con mejillones, en corona, con guisantes, etc. En las farsas intervienen la carne picada, las espinacas con bechamel, los hígados de ave, el queso y las finas hierbas, la carne picada preparada, los hongos, etc. En Italia, el plato de pasta se sirve como entrante. Las pastas combinan igualmente bien con ensaladas y forman parte de deliciosos postres, con frutas o chocolate.
Salpicón
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparación compuesta por elementos cortados en daditos, ligados con una salsa si se trata de un salpicón de verduras, de carne, de ave, de caza, de crustáceos, de pescados o de huevos, y de un almíbar o una crema cuando se trata de un salpicón de frutas.
Los salpicones salados se emplean para rellenar barquillas, bouchées, cajitas, canapés, cazoletas, costradas, croûtes, dartois, mazagrans, pequeños patés, empanadillas, tartaletas y timbales. Además, se emplean para preparar côtelettes compuestas, cromesquis y croquetas, y para rellenar o acompañar piezas de caza, huevos, piezas de carne, pescados y aves.
Los salpicones de fruta se preparan con frutas frescas, crudas, cocidas en almíbar o confitadas, a menudo maceradas en un licor, y sirven para llenar distintos postres y elaboraciones de pastelería (brioches, copas heladas, crepas, croûtes, pasteles de arroz o de sémola, genovesas, etc.).
En México el salpicón es una preparación que se consume fría, elaborada con carne de res, venado, pescado o marisco mezclada con verduras picadas, condimentadas con hierbas aromáticas y limón o vinagre. Los ingredientes y formas de consumo varían según la región donde se elabore.
Turco
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Tipo de empanada, timbal o pastel de costra gruesa horneada rellena de picadillo de carne de cerdo. Puede ser dulce o salada. Su nombre proviene del hecho de que la carne se prepara con ingredientes y especias al estilo del Oriente Medio: el picadillo puede incluir papa, piloncillo, clavo, canela, anís, nuez pacana picada y pasas. La masa más usada se elabora con harina de trigo, polvo para hornear, manteca de cerdo o vegetal, azúcar, canela y anís, aunque también puede prepararse de elote, garbanzo o arroz. Entre las combinaciones para los rellenos se encuentran también los de carne de cerdo y aldilla, ajo, manteca de cerdo, cebolla, jitomate, comino, clavo, azúcar, pasas y nuez. Es tradicional de Nuevo León, donde se come como postre o golosina aunque contiene carne. También puede encontrarse en Sonora y Jalisco, donde es imprescindible para las bodas y bautizos.
Torta
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Preparación mexicana elaborada a base de bolillo, telera o algún otro pan blanco abierto por la mitad, untado de mayonesa, crema o frijoles y relleno de algún producto de origen animal y vegetales u otros ingredientes; su preparación recuerda la de un sándwich. Se elabora en distintos lugares de México, donde han surgido especialidades como las cemitas, las guacamayas y las tortas ahogadas.
- Preparación de cocina o de pastelería de forma redonda. La torta está hecha con una placa de pasta brisa o de hojaldre, rellena con una mezcla de ingredientes salados y aromatizados, o bien frutas y crema. Está recubierta por una placa de la misma pasta, que forma entonces una tapa. Ciertas tortas de postre no presentan tapa: son las tartas de bordes altos. También se llama “torta” a los grandes brioches rústicos.
Antaño ocupaban un lugar importante como entrantes clásicos o como postres: las tortas con trufas, ostras, pichones, foie gras, etc., muy de moda hasta el siglo xvii, han cedido su lugar a los volovanes, croûtes y timbales, más ligeros.
Suflé helado
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Postre helado que recuerda al auténtico suflé (cocido en el horno) solo en su presentación. La preparación helada se dispone en un molde de suflé o en un timbal. La parte que sobrepasa del reborde se mantiene con una cinta de papel durante la congelación.
El suflé helado es, de hecho, una simple crema helada o bien, más a menudo, una serie de capas superpuestas de mousse, crema helada o aparejo de parfait o de bomba, con distintos sabores y colores. Se pueden separar las capas mediante discos de bizcocho empapado en licor, fondos de succès o de dacquoise, mermelada de frutas, frutas en almíbar o confitadas, etc. La parte superior se decora a menudo con crema batida o una decoración de azúcar.
Polenta
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Papilla o masa de sémola de maíz, de las que existen numerosas variantes, aunque en su origen es una especialidad tradicional del norte de Italia.
La polenta se prepara tradicionalmente con agua, en un amplio caldero de cobre no estañado, donde se remueve con una gran espátula de madera. Cuando se come dura, es decir, sólida, se deja enfriar sobre una bandeja redonda de madera antes de cortarla con la ayuda de un cordel. También se puede preparar con leche (como postre), o con agua y leche mezcladas, ya que la polenta, como el arroz y la pasta, se presta a innumerables preparaciones: buñuelos, croûtes, gratenes, timbales, etc.
Al natural, con mantequilla y con queso, servida con una salsa, incluso aderezada con verduras o jamón, la polenta acompaña numerosos platos.
También se encuentra en el mercado polenta precocinada al vapor, de fácil preparación.
Molleja
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
De color blanco, la molleja de ternera, de cordero y de cabrito, son vísceras. Están formados por una glándula —el timo—, situada en la entrada del pecho, delante de la tráquea, y que desaparece en el adulto. La molleja se compone de una parte alargada, la garganta (no comestible), y una parte redonda y comestible, la nuez. Las mollejas de cordero y de ternera se cuecen salteadas, breseadas, asadas, a la parrilla, pochadas, gratinadas, en brochetas, en hojaldres, en buñuelos, etc. Intervienen asimismo en guarniciones y ragús para timbales y volovanes.
Milanesa
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre que se da a escalopas o a chuletas de ternera pasadas por huevo batido y pan rallado, a veces con la adición de parmesano rallado, y luego cocidas en mantequilla. La guarnición milanesa, servida con un timbal de macarrones o un risotto, comprende hongos cortados finos, jamón y lengua escarlata cortadas en juliana, y láminas de trufa; todo ello se calienta con mantequilla, se desglasa al madeira y luego se moja con un fondo de ternera ligado. Reciben la denominación “a la milanesa” las preparaciones gratinadas al parmesano, y los macarrones en mantequilla, servidos con queso rallado y salsa de jitomate.
En México se trata de una preparación elaborada con un bistec de carne de res o pollo, en ocasiones de cerdo, empanizado y frito. Se trata de una de las formas más populares de preparar bistecs en México.
Macarrones
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pasta alimentaria (llamada penne en italiano) en forma de largo tubo de 5 a 6 mm de diámetro. Los macarrones, que se cuecen en agua hirviendo con sal, se sirven con queso rallado, salsa de jitomate o gratinados, en timbal, en corona con marisco, verduras, hongos, etc.
Los macarrones se preparan bajo distintas denominaciones: all’ amatriciana, alla carbona, alla ciociara, o como en Sicilia, con dados de berenjena frita, ricotta, salsa de jitomate y albahaca.
Entremets
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Conjunto de platos que se servían después del asado, es decir, verduras y “platos dulces”. En la Edad Media, en la corte de los reyes y de los príncipes, el entremets era un auténtico espectáculo, pues los platos se acompañaban con música, números de malabarismo y danzas.
En restauración este término sigue haciendo referencia a todas las preparaciones de verduras (crêpes y buñuelos salados, croquetas, empanadas, suflés) y postres, ya sea calientes (buñuelos, crêpes, frutos flambeados y suflés), fríos (bavarois, manjar blanco, carlota, compotas, cremas, postres de arroz o de sémola, flanes, frutas con arroz o sémola, merengues, puddings, timbales), o helados (biscuits helados, bombas y mousses, copas heladas, frutas escarchadas, helados con frutas, parfaits, sorbetes, suflés y vacherins).