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Caldo preparado con pollo cocido en agua, con ajo y cebolla, sazonado con jitomate picado o molido y chile chipotle entero o molido; también puede agregársele ejotes, calabacitas, zanahorias, papas, garbanzos y epazote. Se sirve en platos hondos o tazones grandes, y se acompaña con tortillas de maíz. El comensal añade jugo de limón, cebolla picada, aguacate, cubos de queso fresco y sal al gusto. La porción es muy generosa y se procura dar por lo menos una pieza de pollo a cada persona, por lo que sirve de plato principal en la comida del mediodía. El origen de este caldo, como su nombre lo indica, se atribuye al antiguo pueblo de Tlalpan, hoy parte del Distrito Federal; todavía a principios de este siglo existían en ese lugar muchas haciendas y comunidades rurales, hoy desaparecidas o incorporadas a la gran urbe. En otras regiones de México en ocasiones se puede encontrar una variante de este caldo preparado con carne de res.

Caldo preparado con pollo cocido en agua, con ajo y cebolla, sazonado con jitomate picado o molido y chile chipotle entero o molido; también puede agregársele ejotes, calabacitas, zanahorias, papas, garbanzos y epazote. Se sirve en platos hondos o tazones grandes, y se acompaña con tortillas de maíz. El comensal añade jugo de limón, cebolla picada, aguacate, cubos de queso fresco y sal al gusto. La porción es muy generosa y se procura dar por lo menos una pieza de pollo a cada persona, por lo que sirve de plato principal en la comida del mediodía. El origen de este caldo, como su nombre lo indica, se atribuye al antiguo pueblo de Tlalpan, hoy parte del Distrito Federal; todavía a principios de este siglo existían en ese lugar muchas haciendas y comunidades rurales, hoy desaparecidas o incorporadas a la gran urbe. En otras regiones de México en ocasiones se puede encontrar una variante de este caldo preparado con carne de res.

Del náhuatl exotl. Nombre que recibe la vaina del frijol cuando está tierna y las semillas que alberga no se han desarrollado. Forma parte de la familia de las leguminosas. Se agrega a consomés de res, sopas de verduras, pucheros, moles de olla y caldos tlalpeños. Particularmente en Oaxaca es un ingrediente importante de guisos como el chichilo y el mole amarillo. Los ejotes con huevo son ejotes cocidos y cortados en trocitos para incorporarlos con el huevo revuelto; a veces la preparación incluye también cebolla picada. Es un platillo muy económico que se acostumbra como plato principal en el desayuno o comida, especialmente los viernes o los días de vigilia. Los ejotes con pepita se preparan con ejotes cocidos y una salsa que se elabora con chilmole y pepitas de calabaza molidas; este guiso se acostumbra comer en Venustiano Carranza, Chiapas.

Hierba aromática de la familia de las quenopodiáceas, nativa de Mesoamérica, empleada como tal desde la época prehispánica. La planta es ramosa, de hojas alternas color verde claro, alargadas, elípticas y lanceoladas, irregularmente aserradas y ligeramente pecioladas. Su nombre deriva del náhuatl epazotl, de epatl, zorrillo y tzotl, suciedad, o sea suciedad del zorrillo.

Esta denominación se debe a su olor cuando está crudo, que para muchos es desagradable. En realidad, su aroma tan especial no es notorio cuando se recolecta y sólo al cocerse y mezclarse con otros ingredientes se aprecia a plenitud. Actualmente es muy utilizada en la cocina del centro, sur y sureste del país. Considerada la hierba aromática mexicana por excelencia, brinda un sabor peculiar a los guisos; de hecho, hay muchos platillos que no se pueden concebir sin ella.

En el Distrito Federal y estados del centro del país existe una variedad de color morado, ambas tienen sabor similar, aunque es difícil determinar cuál de los dos sabe mejor; algunas personas aseguran que el epazote morado es más fino; otras, que el verde es mejor. Ambos se pueden encontrar frescos todo el año, por lo que su costo es bajo y casi siempre se utiliza fresco, aunque también se puede dejar secar.

El epazote tiene infinidad de usos en la cocina mexicana; es indispensable en guisos como los frijoles de olla, los caldos de gallina, el caldo tlalpeño, los moles verde y de olla, el chilpachole de jaiba, las sopas de tortilla y de elote, los papadzules, los esquites, las salsas verdes, las enchiladas, los chilaquiles y en innumerables variedades de tamales, entre otros muchos. En la sierra Norte de Puebla se utiliza constantemente para elaborar diversos guisos como los frijoles con epazote, los huevos epazoteados y los tamales con epazote.

Término utilizado para denominar a cualquier salsa que tenga un pronunciado sabor a chile chipotle. Por lo general son salsas con jitomate o tomate a las que se les añade chipotle molido. Se utiliza para guisos como albóndigas o caldo tlalpeño.

Preparación líquida que se obtiene al cocer carnes y verduras en agua. En México se tiene una enorme tradición de todo tipo de caldos, los más comunes son los de res, de pollo, de gallina, de pescado y de camarón. Además del líquido puede hacer referencia a una sopa o guiso principal, es decir, no solamente es el líquido sino también es un platillo. En muchas comunidades indígenas el caldo es una preparación que contiene diferentes tipos de carnes y vegetales que se convierten en el plato principal. En las ciudades sucede el mismo fenómeno, entre ellos destacan el caldo tlalpeño, el caldo de res, el caldo de gallina y el caldo de pescado.