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Producto de base de la alimentación de Oriente Lejano, sobre todo japonesa, preparado a partir de granos de soya remojados y luego reducidos a un puré que a continuación se hierve y se tamiza. El líquido obtenido se cuaja mediante la adición de un coagulante.

El tofu, de sabor relativamente neutro, muy rico en proteínas vegetales, se prepara en Japón según centenares de recetas: unido a sal­sas agridulces en ensaladas de verduras y de algas, incorporado en cubitos a platos de fideos, desmenuzado y cocido como huevos revueltos, con hongos y aromatizantes, etc. Es uno de los ingredientes del sukiyaki, interviene también en platos de pescado y de crustáceos, y sopas. Con cebollín y cebolla se modela en pastas pequeñas o se fríe en albóndigas. Cubierto de miso, se asa a la parrilla en brochetas.

Se aprecia simplemente cortado en cubos, frito y tomado con jengibre rallado y salsa de soya. En verano se sirve helado, en ensalada y en invierno se aprecia “humeante” (escaldado y acompañado con alga konbu).

El doufu chino es más firme que el tofu japonés e interviene en la composición de preparaciones cocidas al vapor, purés y sopas. Cortado en cubos o en láminas, acompaña al pescado. El doufu prensado, blanco o coloreado y aromatizado de distintas maneras (con cúrcuma, té verde, chiles secos molidos), se fríe con verduras. El doufu fermentado, de sabor bastante fuerte, a menudo realzado con pimienta, acompaña al arroz caldoso y los guisos.

En Vietnam, Filipinas, Indonesia y Corea, el tofu condimenta ciertos platos, del mismo modo que los camarones secos, la menta, el aguardiente de arroz, etc.

La refinada cocina japonesa se basa en elementos poco numerosos, pero que se realzan con una poesía y una delicadeza incomparables. La gastronomía nipona descansa tanto en el sabor de los alimentos, a menudo sutilmente combinados (verduras, productos del mar, arroz y soya), como en la presentación y los utensilios de mesa.

También se ha visto influida por aportaciones occidentales como la técnica de la fritura (tempura), importada por los jesuitas en el siglo XVII, y el aumento sensible del consumo de carne (sobre to­do pollo y cerdo), que en otros tiempos estaba condenado por los preceptos budistas. Antaño, el sukiyaki, que se ha convertido en el plato nacional nipón, lo cocinaban los campesinos de manera clandestina.

Platos en armonía con las estaciones. Uno de los grandes principios de la cocina japonesa es que todo producto debe servirse en su estación propicia. La primavera se celebra con el “pastel del ruiseñor”, a base de arroz viscoso amasado, relleno de pasta de frijol dulce y espolvoreado con harina de guisante, también dulce. En abril se comen calamares crudos. Mayo es el mes del shincha, el té nuevo (verde como reza la costumbre, pero espeso y perfumado) y del ayu, pequeño pescado de agua dulce de carne delicada, asado a la parrilla con sal.

En primavera también tiene lugar la “fiesta de los niños”, dedicada antaño de forma exclusiva a los varones, con diferentes manjares preparados que evocaban la vi­rilidad y el coraje: cigalas presentadas con las pinzas erguidas (como un casco de samurai), pasteles de arroz envueltos en hojas de roble (símbolo de crecimiento vi­goroso).

En verano se toma anguila asada en carbón de madera, paté de soya relleno de bonito seco, cebollín y jengibre, o tallarines de alforfón glaseados. En agosto, época en la que hace mucho calor, los platos son ligeros y refrescantes: pollo frito, pepinos rellenos con pasta de ciruela, trucha en caldo corto y erizos de mar.

Otoño es la estación de los hongos, sobre todo del matsutake, con su exquisito sabor a carne asada, que se marina en salsa de soya y sake, y luego se asa o se cuece al vapor con pollo, pescado y nueces de ginkgo. También es la época del kaki y de las castañas, excelentes con el arroz dulce. Septiembre, mes de la Luna, es la época de las rodajas de abalone cocidas al vapor de pepino, de los brotes de bambú hervidos, de los rollos con anguilas y de los huevos duros.

El invierno impone comidas más recias: terrina de pulpo con dai­­kon (rábano grande ligeramente amargo), sopa con hongos desecados. En noviembre el arroz es muy sabroso. El gohan es el arroz cocido y esta palabra significa también, por extensión, “comida”. Esta estación también es la de los pescados de carne blanca, que se sirven crudos, a la parrilla o fritos, en ragú o en sopa. Las sopas de tallarines con carne y verduras, apreciadas todo el año, son muy adecuadas para los rigores del invierno, durante el cual se puede tomar la deliciosa mandarina, símbolo del Sol, regalo ritual el día de fin de año.

Unos pocos ingredientes se repiten sin cesar, pero siempre preparados de distintas maneras. En primera fila figuran la soya, que se multiplica en miso, tofu y salsas, y el arroz, con innumerables preparaciones dulces o saladas.

Los demás ingredientes corrientes son específicos: vino de arroz suave (mirin) o fuerte (sake), vinagre de arroz, aceite de ajonjolí, mos­taza de rábano picante (wasabi), daikon, calabaza seca, bardana, shirataki (una fécula extraída de una especie de ñame y a la que se da forma de pasta fina), brotes de bambú y raíces de loto.

El sabor de los adobos se despliega en una gama de pickles (ci­ruelas, rábanos, jengibre, erizos de mar). Los tallarines y los fideos, gruesos o muy finos, pueden ser de harina de alforfón, trigo o arroz.

Los productos del mar se imponen con una amplia gama de algas secas (nori, konbu, wakame), que pulverizadas o comprimidas se añaden a las salsas, a las sopas, a las cremas y a las guarniciones. Otro ingrediente muy utilizado es el atún seco (katsuobushi). Son indispensables el jengibre, la pimienta, la guindilla, la mostaza, el glutamato y las especias y finas hierbas frescas, sobre todo el perejil y el cebollín.

Los platos se preparan con técnicas características. Así, el pescado a menudo se come crudo, finamente cortado (sashimi). El pollo se asa con sal o se adoba en agridulce, y luego se fríe y se rocía con el adobo. La duración de las cocciones siempre es de una precisión extrema. La carne de res es poco frecuente, pero casi siempre se corta en lonchas finas, se asa y luego se pasa rápidamente por un caldo de verduras.

Hay dos técnicas niponas características: el nahemono (platos cocidos en la mesa, sobre una parrilla o en un recipiente de fondue) y el nimono (alimento hervido en un líquido aromático). La cocción al vapor también es muy usual.

El auténtico orgullo de la cocina japonesa es la fritura. Ésta exige mezclas de aceites cuidadosamente dosificados, en particular para los buñuelos, que se sirven en surtido, con un abanico de salsas. También cabe mencionar el arte del corte, tanto para la preparación como para la presentación, que requiere utensilios especiales y una gran destreza.

Los japoneses se encuentran entre los mayores consumidores de pescado y de marisco del mundo. Sus aguas poseen gran número de especies de pescados marinos, multitud de algas comestibles, cetáceos, moluscos y crustáceos (abulones, almejas americanas, can­grejos, camarones, bogavantes y ostras), de un sabor y una diversidad excepcionales (debidas a la presencia de una corriente cálida y otra fría que convierten las aguas niponas en un vivero gigante). El atún, el bonito, la dorada y la sepia son los más consumidos, sobre todo en forma de filetes crudos, servidos con salsa de soya, mostaza y rábano picante, o bien como sushi (bolitas de arroz al vinagre, envueltas con algas y rellenas con carne de pescado o de crustáceo).

Una de las especialidades es el fugu, un pescado que contiene un veneno muy fuerte, pero su carne es muy apreciada. Se sirve solo en ciertos restaurantes, en los que el chef posee una licencia especial que garantiza una degustación sin peligro. El pescado también se prepara muchas veces en fritura.

El desayuno se compone por lo general de un bol de arroz con algas secas, una sopa de miso o un plato de huevos. El almuerzo, bastante frugal y muy rápido, se reduce muy a menudo a arroz acompañado por huevos y carne (chuleta de cerdo o hamburguesa) o a tallarines, fríos o en sopa. La cena, en cambio, es más completa y refinada. Suele incluir al menos cuatro variedades de platos, que combinan preparaciones líquidas, crujientes y cocidas a fuego lento, algunas de sabor intenso y otras refrescantes. La alternancia de las consistencias y de los sabores es, en efecto, una de las reglas de oro de la cocina japonesa, en la que el color, la textura y la forma cuentan tanto como el gusto.

Junto a la cerveza, el té es la bebida de acompañamiento más difundida. Incluso es objeto de una ceremonia tradicional, el chadô, en el curso de la cual la tetera, los boles, las bandejas y las comidas refinadas concurren para que su preparación se convierta en un ritual simbólico de una gran armonía, que se desarrolla en familia o con ocasión de la visita de amigos.

Las golosinas y los pastelitos se reservan para las fiestas tradicionales o se saborean entre las comidas, como las frutas frescas. En las fiestas y en los grandes eventos se toman platos cargados de simbología, como la sopa de almejas americanas que se sirve en las bodas sintoístas (las dos partes de la concha evocan la unión), o el arroz rojo (cocido con azuki, pequeñas alubias rojas) que es un símbolo de felicidad.

En el día de Año Nuevo, los platos se presentan en una serie de “cajoncitos”, con la única excepción de las preparaciones de mochi, arroz viscoso amasado, al que se da forma de tortita y que se cuece con verduras (para los platos salados) o bien con alubias rojas y azúcar (para el postre). También se consumen carpa, castañas, hojas de crisantemo, helechos de la buena fortuna, naranjas y pan de pescado.

Cocinero francés (Roanne, 1958). Hijo de Pierre y Olympe Troisgros, representa la tercera generación que ejerce en Roanne, conservando las tres estrellas Michelin concedidas al establecimiento situado frente a la estación, antiguamente pintado de color “salmón con acedera”. Se formó en el restaurante de Frédy Girardet en Crissier y en la casa de su padre, y renovó el estilo de ésta, transformando el antiguo hotel Troisgros en un establecimiento contemporáneo, con mobiliario de diseño y con platos inspirados en sus periplos por Tokyo, Moscú y Venecia.

La jalea de camarones grises con su huevo pochado al ajonjolí, la berenjena glaseada en jalea, el “vapor” de hinojo y de erizo de mar, estilo “tofu”, o incluso los riñones de ternera con brócoli, anchoas y salsa escargot revelan que este “heredero”, que rechaza la herencia culinaria casera, se propone construir su propia leyenda. Asesora La Table Troisgros, en el Lancaster de París, y todos los años da lecciones de cocina en el Hyatt de Tokyo.

Plato típicamente japonés, de la familia de los nabemono (cocidos directamente en la mesa). Data de la época en la que el consumo de carne estaba prohibido, y los campesinos asaban de forma clandestina aves o piezas de caza en pleno campo.

El sukiyaki se compone por lo general de finas lonchas de res, verduras cortadas finas, fideos o pequeños tallarines y tofu, salteados en un sartén sobre un pequeño quemador portátil y que luego se remojan en huevo crudo. El cerdo, el pollo y el pescado se preparan del mismo modo.

Cada comensal se sirve directamente del recipiente, a medida que la carne se va cociendo.

Leguminosa de la familia de las fabáceas, probablemente originaria de Manchuria, que los chinos denominan dadou y los japoneses daizu. Su tallo leñoso presenta hojas agrupadas de tres en tres y una quincena de vainas vellosas, pardas o verduzcas, cada una de las cuales contiene tres semillas grandes como chícharos. Es la planta más utilizada del mundo: como materia prima de aceite y de harina, como alimento humano y como forraje.

A partir de la soya se obtienen numerosos productos alimentarios:

– Los frijoles de soya se venden en su vaina, frescos, germinados en conserva o congelados. Contienen hasta 20% de proteínas directamente asimilables. Se preparan hervidos. En China acompañan tanto a la res como a los  mariscos.

– Los frijoles de soya secos, amarillos, verdes, negros o bicolores, aportan 422 kcal o 1,764 kJ por cada 100 g y son dos veces más ricos en proteínas (37%) que la res. Puestos en remojo y cocidos en agua, se comen en sopa o en ensalada. En Japón, los frijoles de soya negros, que se cuecen durante largo rato con clavos de olor y azúcar, se aromatizan con salsa de soya y se sirven con una guarnición de arroz.

– La harina de soya (3,5 veces más rica en proteínas que la harina de trigo) se emplea en pasteles, panadería y para ligar salsas. En Japón sirve para acompañar patés de arroz caldoso.

Por otra parte, en la cocina nipona se emplean numerosos productos elaborados a partir de soya: el natto (alubias negras fermentadas), utilizado como guarnición de platos de arroz y de ciertos platos de fiesta; el tofu, que tiene numerosos empleos; el miso, hecho con arroz, cebada o soya fermentada, que forma parte de los caldos y sopas o como guarnición de pescado, asociado a verduras; el tonju, bebida obtenida al extraer con agua los nutrientes solubles de la harina de soya.

Las semillas de soya contienen moléculas con las propiedades de los estrógenos, que tienen un posible papel protector contra la osteoporosis de las mujeres que superan la menopausia.

Elemento mineral imprescindible para el organismo humano, almacenado de forma casi exclusiva en los huesos. Su papel es esencial en la constitución y mantenimiento de los huesos, en el control del ritmo cardiaco y la coagulación sanguínea. Las necesidades cotidianas de calcio en un adulto son de 800 mg (1,000 mg en periodo de crecimiento o de gestación, 1,200 mg durante la lactancia y entre los ancianos). La vitamina D juega un papel primordial en la absorción y fijación del calcio.

Las principales fuentes de calcio son la leche (1,250 mg por litro), el yogur (el mismo índice) y los quesos (de 75 a 1,200 mg por cada 100 g). También lo contienen los huevos, las verduras, el tofu, las sardinas enlatadas, las almendras, las avellanas y las naranjas. Existen determinadas aguas minerales con una cantidad de calcio importante (sí se indica en las etiquetas), por lo que su consumo debe ser moderado.