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Tomate
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl tomatl. Nombre que se aplica a diversas plantas del género Physalis. El cáliz se desarrolla junto con el fruto, el cual queda envuelto con una cáscara. El fruto es globoso, color verde y amarillento o púrpura al madurar. Puede medir 2 cm de diámetro como el miltomate o hasta 6 cm como el tomate manzano; tiene numerosas semillas comestibles y un sabor agradable. Es originario de América, y entre las especies que se consumen encontramos Physalis ixocarpa, Physalis peruviana, Physalis pubescens y Physalis nicandroides. Es de uso muy variado en la cocina mexicana, e indispensable como base de las salsas verdes crudas, cocidas o asadas para usar en la mesa o preparar chilaquiles o enchiladas verdes. Se consume en todo el país, en especial en el centro, donde existen especialidades como el entomatado.
Jaltomate
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl xaltomatl, de xalli, arena y tomatl, tomate, esto es, tomate de arena. Fruto silvestre minúsculo de forma esférica, perteneciente a la familia de las solanáceas. Es de color verde cuando no ha madurado, y rojo ligero, rojo intenso o morado azuloso cuando madura. Por lo general mide 1 cm y sólo cuando es muy grande alcanza los 2 cm. No hay que confundirlo con el jitomate cereza ni con el miltomate. El jaltomate tiene cáscara gruesa, mucho jugo y numerosas semillas que recuerdan a la arena, de donde deriva su nombre. Se encuentra en diferentes lugares de México, pero se usa especialmente en las cocinas regionales de Oaxaca, Tlaxcala, Veracruz, Tamaulipas y Jalisco para preparar salsas. Casi nunca se encuentra en los mercados populares, y si lo hay, será sólo en pequeñas cantidades.
Chiltomate
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl chilli, chile, y tomatl, tomate. Salsa de jitomate, de la que existen muchas variantes en términos de textura y forma de cocción; pero casi siempre se trata de una salsa de jitomate con chile habanero entero, cebolla, sal y a veces cilantro. En ningún caso la salsa es picosa, pues el chile se deja entero para que simplemente nade en la salsa. En las recetas originales los jitomates, la cebolla y el chile se asan y se muelen en un mortero llamado cocoic; pero actualmente los ingredientes se pueden encontrar preparados de diversas formas.
Normalmente se muele todo junto; los jitomates pueden estar asados en comal o cocidos en agua. La cebolla puede estar asada o salteada en aceite, molida con el jitomate, bien picada o rebanada e incorporada en la salsa. En ocasiones la salsa se sirve justo después de molerla, o se fríe ligeramente en un poco de aceite. Cuando contiene cilantro, regularmente es crudo y puede estar picado, machacado o molido en la salsa. Se acostumbra en la península de Yucatán.
En Campeche, la salsa es el resultado de un cocido suave de jitomates y chiles verdes. El cocimiento se deja reposar y los chiles se dejan enteros. En ocasiones contiene cebolla rebanada. Esta salsa es muy importante porque tiene múltiples usos, se emplea en papadzules, huevos motuleños, pocchuc y muchos otros platillos yucatecos. A veces el nombre de chiltomate se omite y se le llama salsa de tomate.
Jitomate o tomate
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Fruto globoso de forma esférica u ovoide, de la familia de las solanáceas, de color verde cuando no está maduro y rojo cuando madura. Es de origen americano y fue muy cultivado y difundido a lo largo de Mesoamérica antes de la llegada de los españoles, quienes lo introdujeron a Europa con en el siglo XVI, donde se consideró durante mucho tiempo tóxico y hasta el siglo XVIII fue una simple planta ornamental. Poco a poco se implantó en España y después en Italia y en Francia. Su pulpa, jugosa y con numerosas semillas, tiene sabor ácido y algo dulzón. El jitomate es muy rico en agua (93%) y poco energético (23 kcal u 83,6 kJ por cada 100 g); proporciona vitamina C (18 mg por cada 100 g) y licopenos. Aperitivo, diurético, laxante y refrescante, también es más o menos ácido (ácido cítrico y málico) y dulce.
Las variedades (alrededor de 600) son extremadamente distintas en tamaño (los enormes corazón de buey), forma (cuerno de los Andes), color (negro de Crimea, Black russia), sabor (ácido, dulce, chocolatado), con o sin semillas (jitomate en racimo de Estados Unidos). En los mercados mexicanos se conocen principalmente dos variedades: el jitomate bola, que como su nombre lo indica es redondo, y el jitomate guaje o guajillo, que tiene forma ovalada, algo alargada, de menor tamaño que el anterior.
Los jitomates frescos deben ser firmes, carnosos, brillantes, sin arrugas ni grietas, preferentemente de color uniforme. Los que están un poco verdes maduran con facilidad en un lugar cálido.
Forman parte de las cocinas mexicana, ibérica, italiana, francesa, y poco a poco han alcanzado la mayor parte de los países de Europa. La utilización del jitomate en la cocina mexicana es infinita: con él se prepara todo tipo de salsas rojas, caldillos, guisos y moles, se come crudo en rebanadas, asado o cocido, etc.
En otras cocinas combina a la perfección con condimentos de sabor intenso (ajo, chalota, albahaca, estragón, comino) y su alianza con la aceituna, el pimiento y la berenjena ya es clásica. Acompaña con el mismo éxito al atún, el bacalao, la sardina y el salmonete como a la res, la ternera, el pollo o los huevos. Se emplea asimismo en vinagres (en el caso de los pequeños redondos), en confituras (rojo o verde) e incluso en sorbetes. En España y algunos países de América Latina al jitomate se le conoce como tomate.
Miltomate
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl, miltomatl; de milli, sembradío de maíz y tomatl, tomate. Nombre con el que se conoce a varios frutos de la familia de las solanáceas, las dos variedades principales de México son Physalis ixocarpa y Physalis pubescens. El fruto es de forma globosa, color verde, piel lisa, pegajosa y tierna; mide unos 2 cm de diámetro y su pulpa tiene sabor ácido, con muchas semillas. Estrictamente es la variedad de tomate verde que crece en las milpas; es más pequeño que el tomate verde común, y tiene más sabor, por lo que se considera más fino que el tomate de cultivo.
La variedad criolla, que es la auténtica, tiene la cáscara color café oscura o negruzca; ya pelado es difícil distinguirlo de otra variedad llamada miltomate de cultivo, que tiene la cáscara color café claro. Entre los indígenas zapotecos el miltomate criollo es muy valorado ya que en Oaxaca se utiliza mucho para preparar distintos moles y salsas regionales. En los estados del centro del país también es muy solicitado, aunque es más caro. Con el miltomate se prepara todo tipo de salsas verdes crudas, cocidas o asadas, guisos entomatados y moles verdes. En la antigüedad se tenía muy clara la diferencia entre el miltomate y el tomate verde cultivado, pero pocos miembros de las nuevas generaciones conocen que el miltomate tiene mejor sabor.
Foto: Miltomate. (Bertha Herrera).
Jitomate bola
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl, miltomatl; de milli, sembradío de maíz y tomatl, tomate. Nombre con el que se conoce a varios frutos de la familia de las solanáceas, las dos variedades principales de México son Physalis ixocarpa y Physalis pubescens. El fruto es de forma globosa, color verde, piel lisa, pegajosa y tierna; mide unos 2 cm de diámetro y su pulpa tiene sabor ácido, con muchas semillas. Estrictamente es la variedad de tomate verde que crece en las milpas; es más pequeño que el tomate verde común, y tiene más sabor, por lo que se considera más fino que el tomate de cultivo.
La variedad criolla, que es la auténtica, tiene la cáscara color café oscura o negruzca; ya pelado es difícil distinguirlo de otra variedad llamada miltomate de cultivo, que tiene la cáscara color café claro. Entre los indígenas zapotecos el miltomate criollo es muy valorado ya que en Oaxaca se utiliza mucho para preparar distintos moles y salsas regionales. En los estados del centro del país también es muy solicitado, aunque es más caro. Con el miltomate se prepara todo tipo de salsas verdes crudas, cocidas o asadas, guisos entomatados y moles verdes. En la antigüedad se tenía muy clara la diferencia entre el miltomate y el tomate verde cultivado, pero pocos miembros de las nuevas generaciones conocen que el miltomate tiene mejor sabor.
Foto: Miltomate. (Bertha Herrera).
Jitomate
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl xitomatl, de xictli, ombligo, y tomatl, tomate, esto es, tomate con ombligo. Fruto globoso de forma esférica u ovoide, de la familia de las solanáceas, de color verde cuando no está maduro y rojo cuando madura. Su pulpa, jugosa y con numerosas semillas, tiene sabor ácido y algo dulzón. Su nombre lo recibió por la cicatriz que deja el pedúnculo al momento de desprenderse de la planta. En los mercados se conocen dos variedades: el jitomate bola, que como su nombre lo indica es redondo, y el jitomate guaje o guajillo, que tiene forma ovalada, algo alargada, de menor tamaño que el anterior.
Dependiendo de la región se prefiere uno u otro y es motivo de verdadera controversia entre los cocineros decidir cuál tiene mejor sabor. La utilización del jitomate en la cocina mexicana es infinita: con él se prepara todo tipo de salsas rojas, caldillos, guisos y moles, se come crudo en rebanadas, asado o cocido, etc. Sin duda es uno de los pilares de nuestra cocina. Es de origen americano y fue muy cultivado y difundido a lo largo de Mesoamérica antes de la llegada de los españoles, quienes lo introdujeron a Europa con gran éxito en el siglo XVI.
Totomate
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl xitomatl, de xictli, ombligo, y tomatl, tomate, esto es, tomate con ombligo. Fruto globoso de forma esférica u ovoide, de la familia de las solanáceas, de color verde cuando no está maduro y rojo cuando madura. Su pulpa, jugosa y con numerosas semillas, tiene sabor ácido y algo dulzón. Su nombre lo recibió por la cicatriz que deja el pedúnculo al momento de desprenderse de la planta. En los mercados se conocen dos variedades: el jitomate bola, que como su nombre lo indica es redondo, y el jitomate guaje o guajillo, que tiene forma ovalada, algo alargada, de menor tamaño que el anterior.
Dependiendo de la región se prefiere uno u otro y es motivo de verdadera controversia entre los cocineros decidir cuál tiene mejor sabor. La utilización del jitomate en la cocina mexicana es infinita: con él se prepara todo tipo de salsas rojas, caldillos, guisos y moles, se come crudo en rebanadas, asado o cocido, etc. Sin duda es uno de los pilares de nuestra cocina. Es de origen americano y fue muy cultivado y difundido a lo largo de Mesoamérica antes de la llegada de los españoles, quienes lo introdujeron a Europa con gran éxito en el siglo XVI.
Tomate milpero
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl xitomatl, de xictli, ombligo, y tomatl, tomate, esto es, tomate con ombligo. Fruto globoso de forma esférica u ovoide, de la familia de las solanáceas, de color verde cuando no está maduro y rojo cuando madura. Su pulpa, jugosa y con numerosas semillas, tiene sabor ácido y algo dulzón. Su nombre lo recibió por la cicatriz que deja el pedúnculo al momento de desprenderse de la planta. En los mercados se conocen dos variedades: el jitomate bola, que como su nombre lo indica es redondo, y el jitomate guaje o guajillo, que tiene forma ovalada, algo alargada, de menor tamaño que el anterior.
Dependiendo de la región se prefiere uno u otro y es motivo de verdadera controversia entre los cocineros decidir cuál tiene mejor sabor. La utilización del jitomate en la cocina mexicana es infinita: con él se prepara todo tipo de salsas rojas, caldillos, guisos y moles, se come crudo en rebanadas, asado o cocido, etc. Sin duda es uno de los pilares de nuestra cocina. Es de origen americano y fue muy cultivado y difundido a lo largo de Mesoamérica antes de la llegada de los españoles, quienes lo introdujeron a Europa con gran éxito en el siglo XVI.
Tomate tamulado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Salsa elaborada con jitomates pelados y asados al carbón que se tamulan con cilantro, cebollina y chile habanero asado. Es de consumo cotidiano en la península de Yucatán.
Tomate verde
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Salsa elaborada con jitomates pelados y asados al carbón que se tamulan con cilantro, cebollina y chile habanero asado. Es de consumo cotidiano en la península de Yucatán.
Tomate manzano
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Salsa elaborada con jitomates pelados y asados al carbón que se tamulan con cilantro, cebollina y chile habanero asado. Es de consumo cotidiano en la península de Yucatán.
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