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Quelite de hojas planas ovadas, que alcanzan hasta 5 cm de largo y a simple vista parece un quintonil. En Tuxtla, Puebla, se prepara en un caldo con las hojas cocidas en agua con sal caliza, acompañado de tortillas de maíz y salsa picante.

Quelite de hojas planas ovadas, que alcanzan hasta 5 cm de largo y a simple vista parece un quintonil. En Tuxtla, Puebla, se prepara en un caldo con las hojas cocidas en agua con sal caliza, acompañado de tortillas de maíz y salsa picante.

Del náhuatl tomatl. Nombre que se aplica a diversas plantas del género Physalis. El cáliz se desarrolla junto con el fruto, el cual queda envuelto con una cáscara. El fruto es globoso, color verde y amarillento o púrpura al madurar. Puede medir 2 cm de diámetro como el miltomate o hasta 6 cm como el tomate manzano; tiene numerosas semillas comestibles y un sabor agradable. Es originario de América, y entre las especies que se consumen encontramos Physalis ixocarpa, Physalis peruviana, Physalis pubescens y Physalis nicandroides. Es de uso muy variado en la cocina mexicana, e indispensable como base de las salsas verdes crudas, cocidas o asadas para usar en la mesa o preparar chilaquiles o enchiladas verdes. Se consume en todo el país, en especial en el centro, donde existen especialidades como el entomatado.

Del náhuatl xaltomatl, de xalli, arena y tomatl, tomate, esto es, tomate de arena. Fruto silvestre minúsculo de forma esférica, perteneciente a la familia de las solanáceas. Es de color verde cuando no ha madurado, y rojo ligero, rojo intenso o morado azuloso cuando madura. Por lo general mide 1 cm y sólo cuando es muy grande alcanza los 2 cm. No hay que confundirlo con el jitomate cereza ni con el miltomate. El jaltomate tiene cáscara gruesa, mucho jugo y numerosas semillas que recuerdan a la arena, de donde deriva su nombre. Se encuentra en diferentes lugares de México, pero se usa especialmente en las cocinas regionales de Oaxaca, Tlaxcala, Veracruz, Tamaulipas y Jalisco para preparar salsas. Casi nunca se encuentra en los mercados populares, y si lo hay, será sólo en pequeñas cantidades.

Estado situado en el centro de la república mexicana. Limita al norte y este con Veracruz; al oeste con Hidalgo, Tlaxcala, Estado de México y Morelos, y al sur con Guerrero y Oaxaca. Fue fundado el 21 de diciembre de 1823 y se divide en 217 municipios, los cuales se agru­pan en siete regiones: sierra Norte, sierra Nororiental, An­gelópolis, Valle de Atlixco y Matamoros, Valle de Serdán, región mixteca y Tehuacán, y Sierra Negra.

El principal sec­tor de actividad económica es la industria manufacturera, es decir, la fabricación de productos metálicos, maquinaria y equipo y maquila textil. Existen varias poblaciones rurales que dependen econó­micamente de las actividades agrícolas, aunque esta actividad represente únicamente el 3.9% del PIB estatal, debido a las condiciones adversas que enfrenta el sector a nivel nacional. Puebla ocupa los primeros lugares a nivel nacional en la producción de elote, cereza de café, tuna, zanahoria, calabacita, huevo y carne de cerdo y ovino en canal, así como en la captura de trucha y carpa. Por otro lado, un símbolo distintivo del estado a nivel nacional es la producción de talavera, que actualmente cuenta con denominación de origen, la cual regula los materiales y colores que se utilizarán de acuerdo con el procedimiento tradicional.

La capital del estado es Puebla, ciudad colonial cuya arquitectura es tan notable que ha inspirado el mito de que fue trazada por una legión de ángeles, por ello es llamada Puebla de los Ángeles. En sus calles se encuentran muchos ex conventos que florecieron en el Virreinato, en los que se originaron muchos de los pla­tillos más característicos de la cocina mexicana, entre ellos el mole poblano y los chiles en nogada, ambos conside­rados como platillos sim­bólicos del país. Puebla es también reconocido por su dulcería. El dulce más conocido y apreciado en el país es el camote poblano.

Cuando visitan la ciudad, los tu­ristas acostumbran comprar por tradición cajas de camotes para obsequiar a vecinos y amigos. Existen otros dulces y postres poblanos que también gozan de gran prestigio como el alfajor, los antes, la arequipa, el bienmesabes, los borrachitos, los cabellos de ángel, la cajeta, los duraznos pren­sados, las figuritas de pasta de almendra, los flanes, los huevos reales, las jericallas, los limones rellenos, la pasta de almendra, el punche, las regañadas, las torrejas, las tortitas de santa Clara y el turrón. Los platillos tradicionales del estado fueron creados y perfeccionados durante la época barroca. Al­gunos de ellos son los adobos de cerdo, el almendrado, el huaxmole, el pipián rojo y el verde, el manchamanteles, los moles de caderas, de chito y el verde, el revoltijo, además de los ya mencionados chiles en nogada y mole poblano.

Las preparaciones rurales, así como platillos que se acostumbraron en las antiguas haciendas agrícolas o pulqueras, son también representativos de la cocina poblana. Algunos de ellos son: la barbacoa de hoyo, el caldo de habas y de garbanzo, el clemole o tlemole, el colexo, el chileatole, el chito, las enchiladas de pixtle, el epatlaxtli en adobo, los frijoles de arriero y con xocoyol, el mole de olla, los panes de burro, de fiesta, de huevo y de pulque, la panza en verde, el pascal, el pixtamal y la salsa de guatomate.

Las preparaciones que se consumen cotidianamente en las ciudades poblanas son el arroz verde, los ayocotes con mole, la carne de cerdo con verdolagas, la cecina de cerdo, cerdo en salsa verde, la claveteada, los cha­cales (camarones de río), los chayotes rellenos, el chicharrón en escabeche, los chiles rellenos, el chilpoposo, el cho­rizo, la crema poblana, las enchiladas de mole y rojas, la especia de pollo, el fiambre, las habas verdes fritas, los hongos en escabeche, las lentejas en adobo, los mejorales, el mole de Miahutlán, los nopales en salsa verde, las papas con longaniza, el pozole, los púlacles, el queso botanero, el rabo de mestiza, las rajas de chile poblano con pollo y en ensalada, los sesos guisados, las sopas de flor de calabaza, de lentejas, de milpa, de nopales y de tortilla, los tamales de frijol y de vigilia, el texmole, la tinga y la tlalapa. Igualmente están las salsas borracha, de chile pasilla, de gusanos de maguey, verde, el chile macho y el guacamole.

Muchos antojitos poblanos son en verdad únicos en su estilo, como las cemitas, las chalupas, las chanclas, las garnachas, las gorditas, las memelas, los molotes, los mimingues, las orejas de elefante, los tlacoyos, los tlaxcales y las tostadas de tinga. Por último, es importante mencionar algunas bebidas que se preparan en la entidad como los atoles agrio, de aguamiel, de amaranto y blanco, los ponches, el cachol, el coyote, el chilocle, el licor de acachul, el ostoche, el nevado, el nochotle, las pasitas, el revoltijo, el rompope, las sidras y el tepache. Puebla es el cuarto estado con mayor presencia indígena y donde vive el mayor número de nahuas en México, de ahí la importancia de la co­cina indígena en la gastronomía estatal.

La población indíge­na se concentra principalmente en tres regiones: la sierra Norte en donde conviven pueblos nahuas, otomíes y toto­nacas; la región de la Sierra Negra y Tehuacán, al sureste del es­tado, donde habitan popolacas, nahuas y mazatecos; y la región de la Mixteca, al suroeste.

En la sierra Norte se registran 182 especies de plantas comestibles, de las cuales 80 corresponden a los que­lites, con los que se preparan diversos platillos, entre los cuales los más comunes son caldos o sopas con carne de cerdo, con frijoles, en tortilla de huevo o tamales y fritos en tacos. Los quelites que más se consumen son agrios, berros, cincoquelite, guías de calaba­za y de chayote, guaje, hier­bamora, hojas de rábano, lenguas de vaca, manto, mozote, papaloquelite, quelite cenizo de cristiano, de llovizna y de venado, quintoniles, tomatillo y verdolagas.

Otras preparaciones típicas de la re­gión son los atoles de cacahuate y de elote, los burritos de río en caldo, el chilpo­zon­tle, el enchiltepinado, los frijoles enchilados y parados, las gorditas de pata de gallo, los huevos epazoteados, los itacates con frijol, la lengua de vaca con papas, los moles agua­do, de compromiso y de guajolote, la patita de pájaro en caldo, el paxnikak, el pipián de chota, los pintos, los quelites asados, los tamales canastle, de bola, de elote, de epazote, de frijol negro, de frijoles con tequelites, de mora, miminques y rodados y el xonacate en torta de huevo.

La región de la Mixteca es extremadamente árida, por lo que su vegetación se compone de cactáceas. La falta de lluvia provoca que la población se alimente de insectos, flores, hojas, tallos y semillas. Los insectos que más se consumen son chapulines, larvas, gusanos, hormigas y langostas; debido a su alto valor nutritivo y buen sabor tienen una gran demanda y se consumen sólo en temporada de lluvias, en verano, ya que se deben comer frescos y se preparan asados, en caldo, en salsa, en tor­tilla de huevo y fritos. Algunos ejemplos de preparaciones con insectos son las chicatanas en salsa roja, los chiquilichis en caldo y las larvas de avispa asadas. Las semillas se usan como complemento, igual que la pepita para los pipianes.

En cuanto a los animales del monte, todavía pueden cazarse la paloma blanca, el conejo y algunos venados. La carne se considera un lujo, por ejemplo en Todos Santos, el festejo más importante de la comunidad, todas las familias tratan de tener un chivo para preparar el mole de chivo, ofren­da principal de la celebración. Algunos ingredientes y preparaciones de los mixtecos poblanos son agua de almendra de mamey o pixtle, alaches en caldo, el atole xoco, atolillo de res, ayomole, chilate de chayote, cuaguayotes en chilate, flor de colorín en pipián, flor de gigante, flor de sábila con huevo, frijoles con masa, con patas, con pepitas, locos, molidos, quebrados con ciruela, huaxmole, mole de hierbabuena, palo santo, salsa de flor de guaje, pozole para Todos Santos, semillas de meloncillo, tempesquis­tle en adobo de pepita de calabaza y con frijoles martajados, tetelas y xatos.

Del náhuatl quilitl, que significa hierba comestible. Nombre genérico utilizado para referirse a las hojas y tallos comestibles de un gran número de hierbas y plantas. Actualmente se considera como quelite a distintas variedades de plantas, cualquier verdura tierna, hojas, plantas jóvenes, brotes, retoños de árbol y hasta algunas flores. Su consumo es mayor en la época de lluvias, cuando se recolectan en las comunidades rurales. No son muy comunes los cultivos en forma, a excepción de los romeritos, el epazote, el papaloquelite y algunas otras plantas, sobre todo las que se introdujeron después de la Conquista como los berros. Muchos quelites se utilizan sólo en algunos guisos y son consumidos por ciertos grupos originarios, quienes por generaciones han trasmitido su importancia a los miembros de su comunidad y con ello han preservado el conocimiento y usos culinarios de estas plantas. En Nayarit, los huicholes consumen una variedad llamada kuarra, también conocida como kelite. Expertos mencionan que alrededor de 500 especies de plantas son consideradas quelites en un sentido amplio, pero muy pocas de ellas se comen en medios urbanos debido a que no se conocen. Los quelites se utilizan indistintamente como ingrediente principal (como el caso de los romeritos en el revoltijo) o secundario (como en el cerdo con verdolagas). Por lo general se acostumbra comerlos crudos, frescos o cocidos, hervidos en agua con sal o tequesquite, que resalta su color verde tornándolo intenso; otros más se fríen, como las guías de calabaza que también se preparan en sopas o caldos, o los huauzontles; el epazote es importante en la cocina mexicana para aportar sabor y aroma, así como el papaloquelite, la hierba santa o la pipicha. El consumo de quelites es mayor antes y durante la Semana Santa, debido a las restricciones de consumo de carne que establece la Iglesia Católica, y porque coincide con el inicio de las lluvias, que propicia los brotes de quelites.

Del náhuatl, miltomatl; de milli, sembradío de maíz y tomatl, tomate. Nombre con el que se conoce a varios frutos de la familia de las solanáceas, las dos variedades principales de México son Physalis ixocarpa y Physalis pubescens. El fruto es de forma globosa, color verde, piel lisa, pegajosa y tierna; mide unos 2 cm de diámetro y su pulpa tiene sabor ácido, con muchas semillas. Estrictamente es la variedad de tomate verde que crece en las milpas; es más pequeño que el tomate verde común, y tiene más sabor, por lo que se considera más fino que el tomate de cultivo.

La variedad criolla, que es la auténtica, tiene la cáscara color café oscura o negruzca; ya pelado es difícil distinguirlo de otra variedad llamada miltomate de cultivo, que tiene la cáscara color café claro. Entre los indígenas zapotecos el miltomate criollo es muy valorado ya que en Oaxaca se utiliza mucho para preparar distintos moles y salsas regionales. En los estados del centro del país también es muy solicitado, aunque es más caro. Con el miltomate se prepara todo tipo de salsas verdes crudas, cocidas o asadas, guisos entomatados y moles verdes. En la antigüedad se tenía muy clara la diferencia entre el miltomate y el tomate verde cultivado, pero pocos miembros de las nuevas generaciones conocen que el miltomate tiene mejor sabor.

Foto: Miltomate. (Bertha Herrera).

Pozole que contiene granos de elote cocidos en caldo y carne de cerdo; se acompaña con lechuga, limón y cebolla picada. En Michoacán se prepara con carne de cerdo, granos de elote, pollo y chile poblano; el caldo se condimenta con lechuga, cilantro, ajo, cebolla y tomate. Se sirve con lechuga picada, cebolla, limón, orégano y salsa picante. En Jalisco se prepara con tomatillo, cilantro y cebolla, y a veces incluye chile verde. Las carnes más usadas son las de pollo o cerdo.

Pozole que contiene granos de elote cocidos en caldo y carne de cerdo; se acompaña con lechuga, limón y cebolla picada. En Michoacán se prepara con carne de cerdo, granos de elote, pollo y chile poblano; el caldo se condimenta con lechuga, cilantro, ajo, cebolla y tomate. Se sirve con lechuga picada, cebolla, limón, orégano y salsa picante. En Jalisco se prepara con tomatillo, cilantro y cebolla, y a veces incluye chile verde. Las carnes más usadas son las de pollo o cerdo.

• Licor elaborado con tuna cardona, corteza de palo de timbre y mezcal. Se acostumbra preparar en San Luis Potosí, Puebla y Tlaxcala.
• Platillo tradicional de romeritos que se acostumbra pre­parar en varios estados de la república con algunas variantes para celebrar la Sema­na Santa y la Navidad. También se le llama romeritos con camarón.

• Licor elaborado con tuna cardona, corteza de palo de timbre y mezcal. Se acostumbra preparar en San Luis Potosí, Puebla y Tlaxcala.
• Platillo tradicional de romeritos que se acostumbra pre­parar en varios estados de la república con algunas variantes para celebrar la Sema­na Santa y la Navidad. También se le llama romeritos con camarón.

Salsa verde de miltomates o tomatillos. En el centro del país se considera muy fina. Sirve como acompañamiento de carnes, huevos o diversos guisos.