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Mole de Tonatico
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo preparado con chile mulato, almendras, nuez, avellana, piñón, plátano macho, chocolate, cacahuate, ajo, pan tostado, ajonjolí, pasas, clavo, pimienta, canela, tomillo, laurel, mejorana, tortilla, azúcar y jengibre. Se caracteriza por tener un inseparable compañero, el tamal de frijol, que en este caso es tan importante como la carne de cualquier otro mole. Se prepara en el poblado de Tonatico, Estado de México.
Hongo amontonado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo preparado con chile mulato, almendras, nuez, avellana, piñón, plátano macho, chocolate, cacahuate, ajo, pan tostado, ajonjolí, pasas, clavo, pimienta, canela, tomillo, laurel, mejorana, tortilla, azúcar y jengibre. Se caracteriza por tener un inseparable compañero, el tamal de frijol, que en este caso es tan importante como la carne de cualquier otro mole. Se prepara en el poblado de Tonatico, Estado de México.
Xochipotonale
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo preparado con chile mulato, almendras, nuez, avellana, piñón, plátano macho, chocolate, cacahuate, ajo, pan tostado, ajonjolí, pasas, clavo, pimienta, canela, tomillo, laurel, mejorana, tortilla, azúcar y jengibre. Se caracteriza por tener un inseparable compañero, el tamal de frijol, que en este caso es tan importante como la carne de cualquier otro mole. Se prepara en el poblado de Tonatico, Estado de México.
Amontonado
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Platillo preparado con chile mulato, almendras, nuez, avellana, piñón, plátano macho, chocolate, cacahuate, ajo, pan tostado, ajonjolí, pasas, clavo, pimienta, canela, tomillo, laurel, mejorana, tortilla, azúcar y jengibre. Se caracteriza por tener un inseparable compañero, el tamal de frijol, que en este caso es tan importante como la carne de cualquier otro mole. Se prepara en el poblado de Tonatico, Estado de México.
Xarel·lo
- Diccionario: Glosario digital de vino
Platillo preparado con chile mulato, almendras, nuez, avellana, piñón, plátano macho, chocolate, cacahuate, ajo, pan tostado, ajonjolí, pasas, clavo, pimienta, canela, tomillo, laurel, mejorana, tortilla, azúcar y jengibre. Se caracteriza por tener un inseparable compañero, el tamal de frijol, que en este caso es tan importante como la carne de cualquier otro mole. Se prepara en el poblado de Tonatico, Estado de México.
Azuki
- Diccionario: Glosario digital de gastronomía
Azuki
Del japonés shōzu que significa “pequeña semilla”, el azuki es un frijol originario de China de tamaño similar al de la soya. Su sabor es dulce y su aroma muy parecido a la nuez. Esta leguminosa tiene un color rojo intenso, aunque puede presentar tonalidades blancas o negras.
Es rico en fibra, hierro, potasio y zinc. En China, se elabora una pasta de esta leguminosa, denominada anko, la cual es indispensable en la elaboración de algunos panes y en los legendarios moon cakes o “pasteles de luna”, para celebrar la Fiesta de Medio Otoño.
Manzanilla
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Hierba aromática de la familia de las asteráceas, con tallo de color verde pálido ramificado con flores similares a las margaritas, de pétalos blancos y centro amarillo. Es originaria de Europa y Asia. En México se vende fresca por manojos en los mercados de casi todo el país y se deja secar en casa para su uso posterior. Fresca o seca se prepara en infusión; en ocasiones, en el centro del país se añade al ponche de Navidad. En San Cristóbal de las Casas, Chiapas, se conoce así al dulce de tejocote. Conocida en náhuatl como xochipotonale.
Azúcar
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Edulcorante natural que se obtiene de la caña de azúcar y de la remolacha azucarera; el más antiguo es el azúcar de caña. Fue un producto extremadamente caro en otros tiempos, al grado de que fue llamado “oro blanco” o “sal de la India”. Se tienen noticias de este producto desde el siglo IV a.C. Se atribuye su origen a Arabia y fue llevado a España por los musulmanes. En sus inicios el azúcar no era granulado ni cristalino; su forma era como la de un pan con tonalidades café, similar al piloncillo, del cual se rompían pedazos que se pulverizaban en un mortero. En el siglo XVI se utilizó en Europa y es hasta la segunda mitad del siglo XVII cuando se empieza a utilizar ampliamente en alimentos, entre los que sobresalieron las bebidas que para la época eran nuevas como el café, el té y el chocolate.
En el México prehispánico se buscó el sabor dulce de la miel de abeja y de la hormiga mielera, o del néctar de flores y frutos. Además, se extrajo el aguamiel de maguey, que se hervía para hacer una miel oscura. La caña de azúcar llegó a América y se difundió rápidamente su cultivo, primero en el Caribe, y de Cuba pasó a México, San Andrés Tuxtla, Veracruz. Después de la llegada de la caña, el empleo del azúcar de caña empezó a ser común en México y hoy se utiliza más que las mieles tradicionales antiguas. Se dice que el primer ingenio azucarero estuvo en Coyoacán. A mediados siglo XVIII la utilización del azúcar morena y el piloncillo eran ya muy comunes.
Es hasta el siglo XX cuando se crean ingenios azucareros modernos y empieza a ser común el consumo del azúcar blanca o refinada. Actualmente encontramos en los mercados populares de México azúcar blanca o refinada, morena clara y morena oscura. Por muchas décadas se utilizó el piloncillo para dulces y bebidas populares por ser más barato que el azúcar, pero en los últimos años ha encarecido, de modo que ahora el azúcar refinada es más barata y ya es muy común que el champurrado y el café de olla se elaboren con azúcar, en lugar de piloncillo.
Berro
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Planta de tallos tiernos y hojas pequeñas redondeadas color verde oscuro que crece en regiones templadas y semicálidas a la orilla de los riachuelos o lagunas de agua corriente. Alcanza un promedio de 50 cm de altura. En épocas de frío es normal que las hojas presenten tonalidades purpúreas. Fue introducida a México desde Europa. En las zonas rurales del centro del país se comen las hojas y los tallos tiernos como acompañantes para tacos. En las ciudades se sirven normalmente en ensalada sencillas. En la sierra Norte de Puebla los indígenas totonacas y nahuas lo consumen como cualquier quelite, y también preparan una ensalada muy sencilla con hojas de berro, rábanos, cebolla blanca y jitomates rebanados, aderezada con jugo de limón y sal. Debido a su gran demanda en el centro del país, existen cultivos extensos en Cuautla, Morelos; en Xochimilco, Mixquic, El Zarco, Salazar y Cañada de Contreras, en el Valle de México. Conocido también como berro de agua.
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