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Pan de dulce con forma de trenza de dos hilos; la masa se trabaja en forma de un cordón que se enrosca en sí mismo. Se llama así en los estados del sureste, mientras que en el centro del país suelen llamarlo trenza. Mide unos 15 cm de largo por 5 o 6 cm de ancho. La masa es color amarillo, de textura esponjosa y suave, y se le da brillo con jarabe o miel.

Conjunto de las operaciones destinadas a perfeccionar la presentación de los platos, sobre todo de los fríos (preparaciones en bellevue, en áspic, en chaud-froid, pescado en gelatina, a la parisina, etc.), de las carnes y de las aves de corral (acabadas con su guarnición específica), de las ensaladas compuestas y de las elaboraciones de pas­telería y postres.

La decoración, ausente en la cocina regional (franca y sin sofisticación, y que se sirve a menudo en la fuente de cocción), era exagerada en la “cocina de la Corte”. La de Taillevent, en el siglo XIV, con sus aves reconstruidas y sus colores simbólicos, o la de Antonin Carême, en el siglo XIX, con sus grandes piezas arquitectónicas, son emblemáticas en este aspecto.

Actualmente, la decoración descansa sobre todo en la utilización de ingredientes naturales y comestibles, de colores y de formas di­ferentes, empleados para dar contraste o armonía. Condicionada por los alimentos que deben realzarse, el tiempo de ejecución, las circunstancias y los elementos de que se dispone, la decoración recurre a técnicas precisas, pero también a la creatividad de cada cocinero, para agradar a la vista antes que al olfato o al gusto.

La decoración de los platos siempre se prevé y se organiza con antelación (elementos preparados, transformados, dispuestos en su lugar, platos de acabado disponibles, etc.). La paleta del cocinero está bien provista de colores (verde de espinaca, de berro; rojo de betabel, de rábano; huevos de lumpo rojos o negros; yema y clara de huevo, etc.), y se pueden variar las formas y los volúmenes (dados, cubos, bolas, la marca del hierro caliente sobre un merengue, el cuadriculado sobre las parrilladas, etc.), jugando con toda una gama de consistencias (sólida, en polvo, granulosa, pastosa, gelatinosa). Los cocineros japoneses y chinos prestan una particular atención al aspecto decorativo de los platos, y el corte de las verduras y del pescado se eleva en aquellas tradiciones al nivel de arte.

Numerosos elementos de decoración son comestibles, aunque no siempre se comen:

– Limones y naranjas acanalados para pescados à la meunière, escalopas vienesas, pato a la naranja.

– Berro en ramilletes para parrilladas y asados.

– Florones de hojaldre, dientes de lobo, picatostes para carnes en salsa, pescados bonne femme, espinacas.

– Huevos duros picados o en rodajas para ensaladas o entremeses.

– Perejil fresco para pescados y entremeses.

– Papas duquesa, paja, en nido, en cesto.

– Jitomates en rodajas, en abanico o en “rosas”, estragón, piel de limón, peladura de manzana roja, rábano, trufa, mayonesa, etc.

Hay otros elementos que no se consumen.

– Papel en forma de encaje u ondulado, redondo, ovalado o cuadrado, para entremeses calientes, patés, etc.

– Papillotes para costillar de cordero, chuleta de ternera, pierna, etc.

– Servilleta doblada en góndola para el pescado y en cuadrado para las tostadas y las bombas heladas.

– Zócalos y escalones para pescados, crustáceos, supremas, me­dallones de foie gras, etc.

En pastelería y en confitería, la decoración desempeña un papel particularmente importante, y el trabajo del azúcar (estirado, hi­lado, torcido, etc.) permite todo tipo de decoraciones. Las grandes piezas de pastelería, las copas heladas y los postres son las preparaciones en las que este arte mejor se aplica. Sobre todo se utiliza el caramelo, el chocolate (copos, perlas y fideos), la crema de mantequilla (aplicada mediante una manga con boca acanalada), las almendras (en láminas, tostadas o picadas), el napado, la glasa real, el azúcar glass, el fondant, la pasta de almendras, los granos de café, las violetas de azúcar, las frutas confitadas, la crema chantilly y los marrons glacés.

Figurillas hechas de caramelo, que originalmente tenían forma de un churro retorcido, pero el ingenio del mexicano ha logrado obtener diferentes formas. Se prepara con piloncillo hervido en agua; cuando éste alcanza su punto exacto de cocción, se retira del fuego y se trabaja estirándolo para lograr la forma deseada. En Guanajuato el dulce se trabaja y se estira para hacer figuras de muertos, momias o quijotes; algunas resultan ser verdaderas estatuillas o esculturas de caramelo, que los visitantes compran como recuerdo o curiosidad. En Salamanca, Guanajuato, es un dulce tradicional para los días de la Semana Santa. Las de Jalisco son similares a las de Guanajuato, pero las figuras son charros o mariachis con sarape de tela, que en muchas ocasiones se encuentran abrazando botellas de tequila. También se acostumbran en Aguascalientes, Zacatecas, San Luis Potosí y en el norte de Veracruz, donde a la mezcla de agua y piloncillo se la agrega canela.

Del náhuatl cuahuxinicuile y xonecuille, que derivan de cuauhicxi necuilli, de cuahuitl, árbol; icxitl, pie y necuilli, torcido, pie torcido, que alude a lo torcido de la vaina que contiene los frutos. Fruto en forma de vaina, de la familia de las leguminosas, de color verde, de 30 cm o más de largo. Alberga en su interior semillas verdes ovaladas, parecidas a las habas, rodeadas por una especie de algodón aterciopelado muy dulce que se come como golosina.

Se encuentra en regiones cálidas de México; de consumo regional, sobre todo en los estados de Veracruz, Chiapas, Oaxaca, Tabasco, Morelos, Guerrero, San Luis Potosí, Michoacán y Sinaloa; en varios de ellos se utiliza como árbol madre para dar sombra a los arbustos del café. Se vende en los mercados en atados de varias vainas. La especie más conocida es Inga jinicuil; diversas variedades se consumen de forma similar, por ejemplo: Inga spuria, Inga edulis, Inga eriocarpa, Inga leptoloba, Inga lindeniana, Inga pavoniana, Inga pinetorum, Inga punctata, Inga spuria, Inga vera.

En la zona centro de Veracruz y en otros estados, las semillas verdes se cuecen en agua con sal para comerlas como botana o se muelen y con el puré se rellenan tacos o enchiladas; se utiliza también para dar consistencia a guisos de calabacitas o verdolagas. Las semillas se tuestan para comerlas como golosina con sal y chile molido; en ocasiones son utilizadas secas y tostadas para elaborar mole en la región que habitan los totonacas de la costa de Veracruz. A veces se incluyen verdes como verdura en caldos de res.

Término que se aplica al nopal y a otras frutas o verduras de baja calidad. Estrictamente se llama armada o armadita al nopal deforme, es decir, al que creció torcido, grueso o con apariencia irregular. Las frutas o verduras de segunda clase que se venden más baratas en los mercados populares también se llaman armada. Estos nopales se llevan a los mercados del Distrito Federal y alrededores, se limpian, se cortan en cuadritos o tiritas y se venden en bolsas o por kilo, de modo que el comprador nunca se entera de que era un nopal deforme. En primavera y verano generalmente se tira porque la producción es abundante; en otoño e invierno, cuando el nopal escasea, la armada se vende a bajo precio.

Alimento que se obtiene mediante el horneado de una masa o pasta que generalmente se amasa y se fermenta, aunque en ocasiones uno o ambos procedimientos se omiten. Los ingredientes básicos son harina y agua; generalmente se añaden levadura y sal. En México tradicionalmente se hornean en hornos de piedra o de barro, aunque en la actualidad se utilizan sobre todo hornos industriales. La panadería mexicana se divide en dos grandes grupos: los panes de dulce y los de sal. Con la llegada de los españoles al territorio mexicano, también llegaron el trigo y la tradición de producir pan. Los frailes empezaron a fabricar hogazas planas similares a tortillas muy gruesas; con el tiempo se comenzaron a hornear bolillos, cocoles y pan de agua o pan español; tiempo después nació la gran variedad de pan de dulce que ahora existe. La historia de la introducción del trigo en México es un tanto confusa: una de las versiones indica que pudo haber llegado en los envíos que se mandaban de España como parte de la respuesta a una petición que hizo Cortés a la Corona española en 1525; otra versión refiere que algunos soldados españoles encontraron en sus navíos granos de trigo y los sembraron, y una más atribuida al cronista Francisco López de Gómara relata que un esclavo africano de Cortés encontró tres granos de trigo, los sembró en el huerto de la casa (hoy ubicada en la calle de Ribera de San Cosme número 66) y que de ahí obtuvo una cosecha de 136 granos. Los primeros cultivos formales de trigo se localizaron en poblados aledaños a la Ciudad de México. El despojo de tierras y la imposición de la siembra de trigo fue una constante en la época virreinal, debido a que los indígenas se negaban a sembrar el grano de trigo y sólo sembraban maíz. En el último tercio del siglo XVI, en México ya se producían dos tipos diferentes de panes de trigo: el pambazo, confeccionado con la llamada harina de moyuelo (salvado bien molido), y el pan floreado, hecho con harina más blanca y fina. Al final de ese siglo existían reglamentos que prohibían el uso de dos harinas diferentes en la elaboración del pan. Más tarde surgieron decretos que controlaban los precios, tamaños y formas de vender el pan. Como ejemplo podemos citar la prohibición de venderlo en las pulquerías. A través de los años, poco a poco México adquirió una cultura panadera propia, que se enriqueció ampliamente con las aportaciones de extranjeros, en especial franceses, españoles e italianos que instalaron panaderías familiares en distintos poblados y ciudades de México.

A esta influencia se agregó el ingenio y la habilidad de los mexicanos, quienes inventaron formas nuevas, así como nombres peculiares para cada pan, con lo que lograron la gran diversidad de panes que conocemos hoy en día. La forma de trabajar la masa no cambió mucho en varios siglos y fue hasta 1920 cuando se empezaron a utilizar las amasadoras mecánicas, lo que facilitó el trabajo y diversificó la producción. Tradicionalmente las panaderías estaban equipadas con un horno hecho de adobe o de ladrillos, que era alimentado con leña. Trabajaban tres maestros panaderos: uno de pan blanco, otro de pan de dulce y un pastelero, todos ellos con sus segundos oficiales y medios oficiales. En la actualidad, en diversos pueblos y comunidades e incluso en la Ciudad de México, existen todavía panaderías rústicas que conservan elementos y formas de elaboración similares a las que se practicaban hace 200 años, por ejemplo las mesas para el amasado, para palotear la masa y para el corte y formado del pan, así como el uso de hornos de tabique. No obstante, a causa del crecimiento demográfico el pan comenzó a elaborarse en panaderías grandes e industrializadas, por lo que se han dejado de preparar algunas variedades. En todas las regiones de México se elaboran diferentes tipos de pan, así como panes típicos. Existen panes que se elaboran y consumen de forma cotidiana como las conchas, las orejas, las corbatas, las hojaldras, los cuernos y los cocoles, así como panes de fiesta especiales para las fiestas patronales, como el pan de fiesta de San Juan Totolac, Tlaxcala, o para celebraciones específicas como el pan de muerto y la rosca de reyes.

Término usado generalmente para nombrar a cualquier variedad de chile que no pique. En caso de que en una receta se encuentre el término chile dulce casi siempre se refiere al pimiento morrón. En los estados de la península de Yucatán, Tabasco y ciertas partes de Chiapas, el chile dulce es una variedad específica de chile que no pica y que por lo general se consume cuando tiene color verde, aunque puede ser también rojo. Se utiliza en escabeches, picadillos y casi cualquier guiso de la región. Tiene la apariencia de un pimiento morrón chico, pero si se observa con cuidado da la impresión de ser un chile de forma irregular, un tanto retorcido en algunas partes. En Tabasco se agrega rebanado al arroz blanco, porque le da un sabor y un aroma muy especiales. Se incluye también en algunos preparados de pescado como el moné.

Chile fresco de forma muy alargada con algunos pliegues, y frecuentemente torcido; su nombre proviene del hecho figurativo de que es tan delgado como un carrizo. Es de picor moderado, y de color amarillo pálido, a veces verdoso, mide aproximadamente 10 cm de largo y 2 de ancho en su parte más ancha. Casi siempre se prepara encurtido y se distribuye enlatado. Se usa mucho en la cocina de Veracruz, en el famoso huachinango a la veracruzana y en el bacalao a la vizcaína.

• Pan de dulce con forma oblonga, color café claro en el centro y café oscuro en las orillas a causa del horneado. También puede ser de forma circular y estar adornado con ajonjolí.
• Jacaratia mexicana
  Fruto del árbol silvestre del mismo nombre, de la familia de las caricáceas, con flores pequeñas color amarillo pálido. El fruto es amarillo al madurar y mide aproximadamente 15 cm de largo y de 3 a 10 cm de grueso. De forma irregular, puede ser ancho, alargado, redondo, delgado o retorcido; su pulpa es carnosa, de sabor dulce y color amarillo rojizo, es de la familia de las papayas, por lo que a veces se usa como la papaya común. Se come cocido, en ensalada, en dulce y en su jugo. Los nahuas del centro de Guerrero los cortan verdes y los dejan madurar para su consumo. En Colima se extrae un almidón del tronco del árbol para hacer una especie de tortilla. En Jalisco se usa como verdura en caldos y guisos; cuando está maduro se consume como fruta de temporada, aunque en la actualidad ha decaído su uso.