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Tortilla de harina
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Tortilla que se prepara con masa de harina de trigo, a la que se añade manteca de cerdo o vegetal, sal y agua; los ingredientes se mezclan hasta lograr una masa homogénea que se deja reposar algunos minutos y se divide en bolitas. Luego se estira hasta obtener los círculos medianos y grandes que se cuecen en el comal por ambos lados. Es la tortilla más utilizada en los estados del norte del país. Con ellas se elaboran todo tipo de antojitos regionales como quesadillas, tacos o burritos.
Sus orígenes se remontan al pan o tortilla árabe, que llegó a México a través de España y es probable que se hayan comenzado a preparar a finales del siglo XVI, justo después del arribo del trigo a tierras mexicanas en 1543. Los lugares donde más se arraigó no pertenecieron a la antigua Mesoamérica, donde la tortilla de maíz tenía un papel preponderante. La elaboración puede variar ligeramente, por ejemplo, después de hacer la tortilla se deja reposar unos segundos para que se encoja y se le da una segunda estirada antes de cocerla. Se debe tener cuidado de que el comal no esté excesivamente caliente, porque es una tortilla delicada y fácil de quemar. Tampoco se recomienda que se apilen cuando están todavía calientes; es mejor dejarlas orear un poco para que no se peguen. En los estados del norte del país es habitual que las preparen de forma casera.
En la actualidad, en la península de Baja California, Nayarit, Sinaloa y Sonora se utiliza más la manteca vegetal que la de cerdo para hacer tortillas grandes, gruesas y muy resistentes. En el área de Puerto Nuevo, Baja California, la tortilla rebasa los 30 cm de diámetro y es muy delgada y suave; se prepara con harina de trigo, manteca de cerdo y manteca vegetal. En los restaurantes donde venden langostas se elaboran al momento. Las tortillas no caben en la tortillera que mide unos 18 cm de diámetro, pero aun así se colocan dentro de la tortillera. Es característico que la tortilla sea delgada, muy suave y resistente.
En Coahuila son más pequeñas y gruesas que las de otros estados. También se preparan las tortillas dulces de harina. En Chihuahua se agrega polvo para hornear a la masa para que se inflen bien. A veces las llaman tortillas de harina para burritos. En Oaxaca se prepara una tortilla de harina de trigo integral más conocida como tortilla de trigo. En Sonora suelen ser muy delgadas y muy grandes: llegan a medir hasta 50 cm de diámetro. Una vez cocidas se doblan en cuatro para su venta.
A veces se les llama tortillas de sobaco, o sobaqueras, pues la tortilla se pasa de brazo en brazo para trabajarla, y la orilla llega a alcanzar el sobaco o axila de quien las prepara. Son la base de las chivichangas, de los burros percherones, los tacos caramelo y los tacos lorenzas. Otras maneras de llamar a las tortillas de harina son tortillas de manteca, que se elaboran con manteca de cerdo, o tortillas de agua preparadas con manteca vegetal.
Actualmente muchas personas ocupan el horno de microondas para recalentarlas, con lo que se obtienen buenos resultados, pero se deben comer inmediatamente, porque tan pronto se enfrían, las tortillas se vuelven correosas. En tiendas y supermercados de todo el país se encuentran las tortillas de harina de fábrica o de marca: pueden ser chicas, de alrededor de 15 cm de diámetro, o grandes, de casi el doble de tamaño. Menos comunes y nada tradicionales son las tortillas de harina de trigo integral.
Prensador de tortillas
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Tortilla que se prepara con masa de harina de trigo, a la que se añade manteca de cerdo o vegetal, sal y agua; los ingredientes se mezclan hasta lograr una masa homogénea que se deja reposar algunos minutos y se divide en bolitas. Luego se estira hasta obtener los círculos medianos y grandes que se cuecen en el comal por ambos lados. Es la tortilla más utilizada en los estados del norte del país. Con ellas se elaboran todo tipo de antojitos regionales como quesadillas, tacos o burritos.
Sus orígenes se remontan al pan o tortilla árabe, que llegó a México a través de España y es probable que se hayan comenzado a preparar a finales del siglo XVI, justo después del arribo del trigo a tierras mexicanas en 1543. Los lugares donde más se arraigó no pertenecieron a la antigua Mesoamérica, donde la tortilla de maíz tenía un papel preponderante. La elaboración puede variar ligeramente, por ejemplo, después de hacer la tortilla se deja reposar unos segundos para que se encoja y se le da una segunda estirada antes de cocerla. Se debe tener cuidado de que el comal no esté excesivamente caliente, porque es una tortilla delicada y fácil de quemar. Tampoco se recomienda que se apilen cuando están todavía calientes; es mejor dejarlas orear un poco para que no se peguen. En los estados del norte del país es habitual que las preparen de forma casera.
En la actualidad, en la península de Baja California, Nayarit, Sinaloa y Sonora se utiliza más la manteca vegetal que la de cerdo para hacer tortillas grandes, gruesas y muy resistentes. En el área de Puerto Nuevo, Baja California, la tortilla rebasa los 30 cm de diámetro y es muy delgada y suave; se prepara con harina de trigo, manteca de cerdo y manteca vegetal. En los restaurantes donde venden langostas se elaboran al momento. Las tortillas no caben en la tortillera que mide unos 18 cm de diámetro, pero aun así se colocan dentro de la tortillera. Es característico que la tortilla sea delgada, muy suave y resistente.
En Coahuila son más pequeñas y gruesas que las de otros estados. También se preparan las tortillas dulces de harina. En Chihuahua se agrega polvo para hornear a la masa para que se inflen bien. A veces las llaman tortillas de harina para burritos. En Oaxaca se prepara una tortilla de harina de trigo integral más conocida como tortilla de trigo. En Sonora suelen ser muy delgadas y muy grandes: llegan a medir hasta 50 cm de diámetro. Una vez cocidas se doblan en cuatro para su venta.
A veces se les llama tortillas de sobaco, o sobaqueras, pues la tortilla se pasa de brazo en brazo para trabajarla, y la orilla llega a alcanzar el sobaco o axila de quien las prepara. Son la base de las chivichangas, de los burros percherones, los tacos caramelo y los tacos lorenzas. Otras maneras de llamar a las tortillas de harina son tortillas de manteca, que se elaboran con manteca de cerdo, o tortillas de agua preparadas con manteca vegetal.
Actualmente muchas personas ocupan el horno de microondas para recalentarlas, con lo que se obtienen buenos resultados, pero se deben comer inmediatamente, porque tan pronto se enfrían, las tortillas se vuelven correosas. En tiendas y supermercados de todo el país se encuentran las tortillas de harina de fábrica o de marca: pueden ser chicas, de alrededor de 15 cm de diámetro, o grandes, de casi el doble de tamaño. Menos comunes y nada tradicionales son las tortillas de harina de trigo integral.
Machiguis
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Palabra proveniente del náhuatl maitl, mano y chihua, hacer; hacer algo con las manos. Término con el que se conoce el agua con que las tortilleras se enjuagan y mojan las manos al elaborar las tortillas de maíz. Se utiliza en las regiones de habla náhuatl del centro del país.
Comidera
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
En Oaxaca, máximo rango que una mujer puede alcanzar en la cocina. Este puesto es exclusivo para mujeres, es honorífico y prácticamente se otorga por elección popular. Muchas mujeres experimentadas desean ser comideras y nunca lo logran; este lugar se reserva para las mujeres adultas que tienen más experiencia. Deben tener un altísimo grado de organización, además del conocimiento de la cocina regional.
Un fandango o boda en los Valles Centrales de Oaxaca y específicamente en Teotitlán del Valle, es imposible llevarlo a cabo sin la intervención de este personaje. Al fandango llegan miles de huevos para hacer los higaditos de fandango, costales de chiles para el mole, kilos de cacao para el chocolate-atole, azúcar, canela y un sinnúmero de ingredientes que se deben organizar y administrar durante los días de la fiesta. Cabe hacer notar que en un fandango participan varios miles de personas o la comunidad entera.
La comidera también debe administrar el recurso humano, pues existen varios puestos en la cocina, como las tortilleras, las batidoras de chocolate, las moledoras de chiles, las moledoras de especias, las ayudantas de cocina, las matadoras de animales, como pavos y gallinas. Es importante aclarar que los puestos no se intercambian y que un grupo no ayuda a otro, cada una tiene una tarea que realizar.
Comiscal
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Olla especial de dos bocas y paredes perforadas que se utiliza en la región del Istmo de Tehuantepec y otras partes de Oaxaca, para elaborar gueta bi’ngui’, totopos, totopitos o totopostes; el comiscal oaxaqueño hace la labor de un comal. Se pone al nivel del suelo o en una base enterrada, se prende leña en su interior y, cuando el barro está caliente, las tortilleras se remojan los brazos para sostener las grandes tortillas y transportarlas a alguna parte de la pared exterior. Las perforaciones provocan que la tortilla sea crujiente y que no solamente se cueza. También conocida en algunas partes de Oaxaca como comixcal.