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Fábrica de tortillas, donde éstas se venden recién hechas. Dependiendo del lugar, sus labores pueden comenzar en la madrugada o entrada la mañana; lo que es invariable es la hora de cerrar, por lo general después de la hora de la comida del mediodía. Con la modernidad y la gran explosión demográfica, resultó imposible cubrir la demanda con tortillas hechas a mano, de modo que se inventaron las máquinas automáticas en las que sólo se necesita poner la masa en un depósito y el aparato se encarga de hacer la tortilla, cocerla y sacarla. En las tortillerías es común que haya un salero cerca de la báscula para que los compradores que deseen puedan comer una tortilla con sal. Ahí mismo se vendan salsas picantes, totopos, tostadas y algunos guisos como frijoles, arroz o chiles rellenos.

Fábrica de tortillas, donde éstas se venden recién hechas. Dependiendo del lugar, sus labores pueden comenzar en la madrugada o entrada la mañana; lo que es invariable es la hora de cerrar, por lo general después de la hora de la comida del mediodía. Con la modernidad y la gran explosión demográfica, resultó imposible cubrir la demanda con tortillas hechas a mano, de modo que se inventaron las máquinas automáticas en las que sólo se necesita poner la masa en un depósito y el aparato se encarga de hacer la tortilla, cocerla y sacarla. En las tortillerías es común que haya un salero cerca de la báscula para que los compradores que deseen puedan comer una tortilla con sal. Ahí mismo se vendan salsas picantes, totopos, tostadas y algunos guisos como frijoles, arroz o chiles rellenos.

Disco plano de masa cocida de nixtamal o de harina de trigo que se elabora a mano o en una máquina tortilladora. Es un elemento fundamental de la cocina mexicana. De origen prehispánico, los mexicas la denominaban tlaxcalli, preparándola de muy diversas formas y tamaños. Hoy en día la tortilla de tamaño estándar mide entre 12 y 18 cm de diámetro y pesa entre 30 y 40 gramos. Además de que sirven para acompañar casi cualquier comida, son la base de platillos como enchiladas, totopos, chilaquiles y, por supuesto, tacos.

La manera de preparar las tortillas en máquina ha borrado un poco la imagen tradicional de las mujeres que tortean la masa: convierten una pequeña bola de masa de maíz en un disco delgado y redondo, que al tener contacto con el calor del comal se infla lentamente. Las tortillas poseen un derecho y un revés; el primero tiene adherida la piel, y el revés es el lugar donde se añaden los ingredientes y se reconoce por tener una piel delgada, desprendible y delicada. Aunque el tono amarillo que a veces presentan las tortillas algunos lo atribuyen al hecho de que hayan molido en la masa también los olotes, lo cierto es que en la mayoría de los casos se debe a que llevan una mayor cantidad de cal en su elaboración. Cuando la masa se enfría se vuelve más blanca, porque la cal pierde su potencia.

En las tortillerías, algunos vendedores remojan las tortillas que no se vendieron el día anterior y las agregan a la masa nueva; cuando eso sucede, se pueden distinguir porque se observan en la tortilla pequeños trozos que reducen la calidad y el sabor. En casi todas las ciudades del país se venden por docenas las tortillas hechas a mano; por lo general son más chicas y suaves que las de máquina y casi siempre de mejor sabor y calidad.

En comunidades no muy grandes, hasta se entregan pedidos a domicilio. Otras tortillas que es menester mencionar son las elaboradas a base de harina de maíz comercial, que si bien son más nutritivas porque en su proceso de producción no se pierden tantos nutrientes como en el casero, su sabor no es tan bueno, ya que es una exigencia mexicana comer tortilla elaborada a base de nixtamal.

Existen también ciertas variedades de tortillas que se acostumbran en muchas regiones de México: las tortillas correosas son una variedad de consistencia seca que se producen en la Mixteca oaxaqueña; las tortillas duritas de Colima son sacadas del comal y se dejan secar al sol para que adquieran la textura de una tostada; son muy solicitadas en los mercados populares, y para distinguirlas de las tortillas fritas se llaman blanditas; en Tabasco, Chiapas y la península de Yucatán, también se preparan los penchuques. Otra variante son las tortillas que presentan unas partes cocidas y otras no, llamadas tortillas pizcas. En Chihuahua se elabora la tortilla aleluya. En Jalisco se preparan las raspadas, también llamadas pacholas.

En el estado de Oaxaca se comen diversos tipos de tortillas, como las tlayudas. En Villa Alta se preparan las tortillas amarillas grandes presionando la masa sobre una hoja de plátano. Las tortillas chinantecas son de masa de maíz blanco o amarillo, y pueden medir hasta 50 cm de diámetro, su textura es crujiente y se conservan durante varias semanas. En Montenegro se comen tortillas de maíz blanco cocidas en un comal plano llamado roñoso, que tiene una cuadrícula que marca las tortillas. En la región del Istmo de Tehuantepec existe toda una familia de tortillas llamadas totopos. En el valle de Oaxaca y otras zonas del estado las tortillas de maíz blanco delgadas y suaves se conocen como blanditas (o blandas) para diferenciarlas de las tlayudas.

En la región chontal se prepara una tortilla gruesa y grande que abarca todo el comal y se conoce como lampima, que debe cocerse a fuego lento para que dore sin quemarse; debido a su grosor es necesario partirla en pedazos para poder comerla. Las tortillas suaves de San Mateo del Mar son pequeñas y muy gruesas. Los cuicatecos de La Cañada y los mixes de Cacalotepec, además, mezclan la masa de maíz con pasta de plátano. En Santa María Ixcatlán agregan el núcleo de la biznaga hervido y seco a la masa de maíz.

En Matatlán, Tlacolula, Oaxaca, añaden los trozos dulces y cocidos del maguey que se ocupa para fabricar el mezcal; éste adquiere una consistencia pastosa por el prolongado horneado que recibe, sin embargo es fibroso y se debe moler muy bien antes de mezclarlo; la tortilla es de sabor dulce. En otros sitios del estado de Oaxaca se revuelve la masa con trocitos de yuca, pepita de calabaza, frijoles, coyol, masa de trigo, camote u hojas de aguacatillo.

En Juxtlahuaca se prepara una tortilla a la que llaman correosa, típica de la región mixteca; también el totopo nuevo (el cual contiene maíz nuevo), totopo de sal, totopo dulce con azúcar de caña y el totopo de manteca de cerdo cuya masa se mezcla con manteca de cerdo; estos últimos suelen hacerse o encargarse para regalar a los conocidos. Se considera algo especial por el exquisito sabor que adquiere gracias a la manteca de cerdo. En Tlaxiaco se encuentran tortillas de maíz blanco, amarillo o morado, ligeramente más gruesas que las tlayudas y famosas porque el maíz se muele únicamente en metate y se evita utilizar el molino eléctrico.

Los mazatecos de San Pedro Ixcatlán preparan la tortilla de yuca. En la zona de la Mixteca Alta, la masa de maíz se mezcla con diversas hierbas o quelites, de manera que la masa rinde más. Cuando escasea el maíz, los totonacas de la costa norte de Veracruz añaden ojite nixtamalizado a la masa de maíz para elaborar las tortillas. En el norte del país se acostumbran más las tortillas de harina, muy solicitadas para la carne asada o para preparar burritas.

Proceso que consiste en cocer maíz en agua con alguna sustancia alcalina (cal o ceniza del fogón, entre otros) para ablandar el grano y retirarle la cáscara antes de molerlo. Este proceso vuelve al maíz mucho más nutritivo, ya que las proteínas del grano solo se pueden asimilar una vez transformadas por la sustancia alcalina. Entre más se lava el maíz, más blanco se pone, pero también la masa se vuelve más delicada y es muy fácil que se torne agria; por ello, la masa de maíz de las tortillerías es muy amarilla y resistente.

Después de este proceso se obtiene masa para elaborar tortillas, tamales, harina para tortillas y otras especialidades mexicanas.

Del náhuatl nextli, que es un acortamiento de tenextli, cal y tamalli, tamal. Proceso que consiste en cocer maíz en agua con alguna sustancia alcalina (cal o ceniza del fogón, entre otros) para ablandar el grano y retirarle la cáscara antes de molerlo. Los granos se ponen a cocer con agua fría y cal hasta que el agua hierve durante cinco minutos, aproximadamente; se retira del fuego y se deja reposar en el agua toda la noche. Al día siguiente se enjuaga y entonces se encuentra listo para moler y hacer la masa. En muchos lugares acostumbran enjuagar parcialmente el maíz, para que conserve la cal y la masa dure más tiempo.

Es importante señalar que con este proceso de nixtamalización el maíz se vuelve mucho más nutritivo, ya que las proteínas del grano sólo se pueden asimilar una vez transformadas por la sustancia alcalina. Entre más se lava el maíz, más blanco se pone, pero también la masa se vuelve más delicada y es muy fácil que se torne agria; por ello, la masa de maíz de las tortillerías es muy amarilla y resistente. En algunos lugares le añaden más cal mientras se muele el maíz. El agua resultante del proceso de nixtamalización se llama nejayote.

Término que se emplea para denominar a la máquina que muele alimentos y también al establecimiento donde se realiza dicho trabajo. A partir de la Conquista se comenzaron a utilizar los molinos en sustitución del metate, y aunque este último no ha desaparecido, los molinos manuales han ganado mucho terreno. Constan de varias partes y se empotran en la orilla de la tabla o mesa donde se va a moler. Aunque físicamente son parecidos, existen molinos de carne y de maíz con diferencias importantes en su mecanismo. A su vez, los molinos manuales también han empezado a sustituirse por los molinos eléctricos, que son más rápidos.

Los molinos eléctricos funcionan con un motor cuyas bandas hacen girar a dos piedras encontradas entre sí, por donde pasan los alimentos que se van a moler. Las piedras tienen forma de discos muy gruesos y están cinceladas para que, al rozarse una con otra, dando vuelta en sentidos opuestos, muelan el alimento. Hay dos tipos de molinos: uno es especial para moler en seco y se ocupa generalmente para moler chiles, y el otro se utiliza para moler alimentos húmedos, por lo general maíz. Hay que señalar, sin embargo, que muchos molinos de hoy tienen piedras intercambiables que permiten moler ingredientes secos o húmedos.

Por su parte, los establecimientos llamados molinos son pequeños locales donde la gente va a moler chiles, especias y maíz, si no tienen forma (o tiempo) de hacerlo en casa; los clientes pueden llevar sus propios ingredientes, o comprar ahí mismo chiles o maíz para que se los muelan.

La peculiaridad de estos lugares consiste en que cada cliente solicita su molido exactamente como lo necesita, es decir, martajado, grueso o fino. Muchas personas ocupan los molinos cuando van a preparar gran cantidad de tamales o moles. En el molino de chiles únicamente se muelen chiles y especias. Se pueden moler en seco o en húmedo, para lo cual se dispone de dos piedras moledoras diferentes. Si el cliente pide molido en seco, el servicio es más caro porque la piedra se gasta más y hay que cincelarla con más frecuencia. En el establecimiento es común que el maíz se muela en seco, ya que el molido húmedo se puede solicitar en cualquier tortillería.

Maíz nixtamalizado y molido, reducido a polvo. Se le llama harina fresca de maíz o harina fresca para tamales a la que se utiliza recién molida; su color es regularmente blanco y, si no se utiliza de inmediato, es necesario dejarla orear un poco y refrigerarla para que no se acidifique, ya que su tiempo de vida es de sólo un par de días. Por el contrario, la harina de maíz se produce de forma industrial, es de color amarillo y se conserva por más tiempo que la harina fresca de maíz. Ésta última es la que regularmente utilizan muchas tortillerías del país.

Maíz nixtamalizado y molido, reducido a polvo. Se le llama harina fresca de maíz o harina fresca para tamales a la que se utiliza recién molida; su color es regularmente blanco y, si no se utiliza de inmediato, es necesario dejarla orear un poco y refrigerarla para que no se acidifique, ya que su tiempo de vida es de sólo un par de días. Por el contrario, la harina de maíz se produce de forma industrial, es de color amarillo y se conserva por más tiempo que la harina fresca de maíz. Ésta última es la que regularmente utilizan muchas tortillerías del país.

Tortilla de maíz recién hecha, espolvoreada con sal y enrollada para comerse en ese momento con el fin de mitigar el hambre entre comidas. En muchas tortillerías del país tienen un salero para que el cliente se prepare un taco de sal y, en algunos casos, de alguna salsa.