Del náhuatl totopochtli, tostado. Tortilla de maíz martajado, de textura crocante y con varios pequeños orificios en la parte central. Originario de la región de la sierra, la Mixteca y especialmente del Istmo de Tehuan­te­pec, en Oaxaca.

Actualmente se elabora en varios tamaños; se supone que el original mide más de 30 cm de diámetro, pero también se puede encontrar de 18, 12, 8 y hasta 3 cm de diámetro, casi siempre de maíz blanco o amarillo. Cabe destacar que la cocción de los totopos es diferente a la de la tortilla común y únicamente se registra en el Istmo de Tehuantepec. La masa del maíz martajado se forma en grandes tortillas y se pegan en una olla grande de barro, llamada comiscal, que hace la función de un horno. Se requiere una gran habilidad para hacerlas: es necesario remojarse el brazo para colocarlo en la tortilla y así poderlas incrustar a la olla. El movimiento debe ser preciso porque el totopo se cocina solamente por un lado. Existen también los totopos dulces con masa de maíz revuelta con panela y coco.

Foto: Totopo. © Archivo Gráfico Larousse

En Juchitán, Oaxaca, las totoperas —mujeres que preparan los totopos— acostumbran preparar los totopos más pequeños, que a veces contienen otros ingredientes molidos como frijol, camarones, coco, coyol, calabaza, mantequilla y maíz nuevo; los totopos entonces se nombran de acuerdo al ingrediente con el que están elaborados.

En la Mixteca Baja de Oaxaca se elaboran totopos de masa fina de maíz blanco revuelta con grasa de tuétano de res. Se tuestan en comal. En Huetamo, Michoacán, se preparan unas tortillas que se sacan directamente del metate y que contienen harina de maíz, maíz tostado, azúcar, polvo para hornear, bicarbonato, anís molido, canela, yemas de huevo cocidas, mantequilla, agua y manteca de cerdo; se cuecen en comal. En Tabasco se elabora una variedad llamada totoposte. En el Distrito Federal se le llaman totopos a los totopitos.

Del náhuatl totopotza, tostar o asar. Tortilla muy delgada de unos 30 cm de diámetro, o más, que se prepara con maíz mezclado con manteca de cerdo. Se come fría o caliente: cuando está fría es crujiente y al calentarse se suaviza. Se debe tener cuidado al calentarla, pues se quema con facilidad. Es típica de Tabasco y Chiapas. Hay muchas variantes, como el totoposte de chicharrón, que lleva en su masa asientos de chicharrón. En Tabasco se registran otras variedades donde la masa se mezcla con diferentes ingredientes. Así, hay de coco, de frijol, de camote y también de manteca de res. En Guanajuato es una tortilla dorada de masa fina que se come como galleta y para acompañar otros alimentos como los frijoles refritos. En Jalisco se elaboran las raspadas, que son similares a las anteriores. En la región de Los Tuxtlas, Veracruz, se confecciona el totoposte de viento, una tortilla mucho más delgada cuyo grosor se consigue raspando la tortilla con un pedazo de jícara cuando ya está en el comal. También conocido como pachol.