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Planta aromática de la familia de las asteráceas, originaria de Asia Central. El estragón perenne, de flores estériles, se multiplica por división en primavera. El estragón ruso, menos oscuro y aromatizado, se obtiene por siembra.

Las hojas lanceoladas y de color verde vivo del estragón, de sabor muy fino y delicado, han sido utilizadas en cocina desde el siglo XVI. Tienen múltiples empleos: frescas, aromatizan las ensaladas, los platos en gelatina, las salsas (bearnesa, gribiche, ravigote, tártara, Vincent) y una mantequilla compuesta; cocidas, se utilizan en preparaciones de pollo, de anguila (au vert), de huevos y de hortalizas. También aromatiza la mostaza y el vinagre. En puré o en crema, sirve para rellenar o decorar bouchées, barquillas, canapés, hongos o fondos de alcachofa. Se conserva bien gracias a distintos procedimientos (hervido, congelado, seco). Se utiliza para la elaboración de licores y su aceite esencial se emplea en perfumería.

Término que identifica a las bebidas alcohólicas; sobre todo en varias partes del centro del país y en las comunidades rurales e indígenas. Decir “hubo trago” es sinónimo de que se consumieron bebidas alcohólicas.

• Preparación que se sirve en un vaso pequeño como vaso tequilero, vaso  old fashioned, etc. Puede ser un coctel o algún licor o destilado. Estos se toman generalmente de un trago y en ocasiones se acompañan de elementos como sal, limón, azúcar, etc.
• Se le denomina short drink a un coctel obtenido mezclando un aguardiente o un licor con un poco de jugo de fruta o de soda. Los short drinks se sirven fríos, con hielo, algunos como aperitivo y otros como digestivo.

Bebida “larga” que se sirve en un vaso de 120 a 330 ml (o más). Compuesto de aguardientes, jugos de frutas, jarabe, soda, agua con gas, etc., presenta un índice de alcohol bajo o nulo. Se sirve a veces con un popote.

Empanada horneada elaborada con masa de harina de trigo, en forma de media luna, rellena con carne de res, papa, poro, cebolla, perejil y rajas de chile verde. La masa se fermenta ligeramente con pulque y contiene sal, huevo, manteca de cerdo y leche.

El origen de este antojito, típico de Hidalgo, se remonta al año 1824, cuando llegaron de Inglaterra los primeros mineros británicos al mando del capitán John Vetch, para explotar las minas de plata de Pachuca y Real del Monte. Las esposas de aquellos mineros preparaban a sus esposos unas empanadas que servían como lunch mientras trabajaban en las minas, según una receta de Cornualles conocida como cornish pastry (pastry es el nombre genérico inglés para las pastas de panadería).

La receta inglesa de la masa contenía harina de trigo, manteca de cerdo, sal y agua, y el relleno, carne de res picada, papa, perejil, pimienta, estragón y sal. En México, la receta sufrió modificaciones: desapareció el estragón y en su lugar se le añadieron cebolla, rajas de chile verde y poro. Aunque los pastes originales son los rellenos de carne de res, en la actualidad se rellenan de casi cualquier cosa, por ejemplo pollo con mole, papa o frijoles y, en algunos casos, preparaciones dulces, por ejemplo, piña, y se acostumbra comerlos como postre. Se preparan en los hogares, en las panaderías y en los restaurantes de comida típica; en la capital del estado es frecuente encontrar por las calles vendedores que los transportan en canastas.

Conjunto de las operaciones destinadas a perfeccionar la presentación de los platos, sobre todo de los fríos (preparaciones en bellevue, en áspic, en chaud-froid, pescado en gelatina, a la parisina, etc.), de las carnes y de las aves de corral (acabadas con su guarnición específica), de las ensaladas compuestas y de las elaboraciones de pas­telería y postres.

La decoración, ausente en la cocina regional (franca y sin sofisticación, y que se sirve a menudo en la fuente de cocción), era exagerada en la “cocina de la Corte”. La de Taillevent, en el siglo XIV, con sus aves reconstruidas y sus colores simbólicos, o la de Antonin Carême, en el siglo XIX, con sus grandes piezas arquitectónicas, son emblemáticas en este aspecto.

Actualmente, la decoración descansa sobre todo en la utilización de ingredientes naturales y comestibles, de colores y de formas di­ferentes, empleados para dar contraste o armonía. Condicionada por los alimentos que deben realzarse, el tiempo de ejecución, las circunstancias y los elementos de que se dispone, la decoración recurre a técnicas precisas, pero también a la creatividad de cada cocinero, para agradar a la vista antes que al olfato o al gusto.

La decoración de los platos siempre se prevé y se organiza con antelación (elementos preparados, transformados, dispuestos en su lugar, platos de acabado disponibles, etc.). La paleta del cocinero está bien provista de colores (verde de espinaca, de berro; rojo de betabel, de rábano; huevos de lumpo rojos o negros; yema y clara de huevo, etc.), y se pueden variar las formas y los volúmenes (dados, cubos, bolas, la marca del hierro caliente sobre un merengue, el cuadriculado sobre las parrilladas, etc.), jugando con toda una gama de consistencias (sólida, en polvo, granulosa, pastosa, gelatinosa). Los cocineros japoneses y chinos prestan una particular atención al aspecto decorativo de los platos, y el corte de las verduras y del pescado se eleva en aquellas tradiciones al nivel de arte.

Numerosos elementos de decoración son comestibles, aunque no siempre se comen:

– Limones y naranjas acanalados para pescados à la meunière, escalopas vienesas, pato a la naranja.

– Berro en ramilletes para parrilladas y asados.

– Florones de hojaldre, dientes de lobo, picatostes para carnes en salsa, pescados bonne femme, espinacas.

– Huevos duros picados o en rodajas para ensaladas o entremeses.

– Perejil fresco para pescados y entremeses.

– Papas duquesa, paja, en nido, en cesto.

– Jitomates en rodajas, en abanico o en “rosas”, estragón, piel de limón, peladura de manzana roja, rábano, trufa, mayonesa, etc.

Hay otros elementos que no se consumen.

– Papel en forma de encaje u ondulado, redondo, ovalado o cuadrado, para entremeses calientes, patés, etc.

– Papillotes para costillar de cordero, chuleta de ternera, pierna, etc.

– Servilleta doblada en góndola para el pescado y en cuadrado para las tostadas y las bombas heladas.

– Zócalos y escalones para pescados, crustáceos, supremas, me­dallones de foie gras, etc.

En pastelería y en confitería, la decoración desempeña un papel particularmente importante, y el trabajo del azúcar (estirado, hi­lado, torcido, etc.) permite todo tipo de decoraciones. Las grandes piezas de pastelería, las copas heladas y los postres son las preparaciones en las que este arte mejor se aplica. Sobre todo se utiliza el caramelo, el chocolate (copos, perlas y fideos), la crema de mantequilla (aplicada mediante una manga con boca acanalada), las almendras (en láminas, tostadas o picadas), el napado, la glasa real, el azúcar glass, el fondant, la pasta de almendras, los granos de café, las violetas de azúcar, las frutas confitadas, la crema chantilly y los marrons glacés.

Licor elaborado con pasitas maceradas en aguardiente, tradicional de la ciudad de Puebla. El único lugar donde se vende es en el bar La Pasita, ubicado en una de las esquinas del Callejón del Sapo. Se puede comprar embotellado para llevar o para tomar en el lugar, ya que no hay dónde sentarse y es común que haya muchas gente esperando afuera del local. Se sirve una onza en un caballito de tequila y en la boca del vaso se coloca un palillo con un cuadro pequeño de queso de cabra o queso añejo y una pasa; se bebe el trago y se refresca en seguida el paladar con el queso y la pasita. En el mismo bar se venden también otros cocteles, pero casi nadie los pide, pues el atractivo principal es probar el licor del lugar.

Mezcla de sal con polvo de gusano de maguey rojo, tostado. El gusano se mezcla con sal, se tuesta en un comal y luego se muele. En algunos casos contiene pequeñas porciones de chile seco molido. Se utiliza en Oaxaca para acompañar el mezcal; se acostumbra alternar tragos pequeños de mezcal y pizcas de sal, y a veces también limón.

Joven gallinácea de cría, macho o hembra, de carne tierna, blanca o ligeramente amarilla según la alimentación. Esta última determina el sabor del ave, que se sacrifica entre las seis y las trece semanas.

El pollo fue introducido en Grecia por los persas. Conoció un largo eclipse en la Edad Media (época en la que se comían sobre todo gallinas, pulardas y capones) y no volvió a aparecer hasta el siglo XVI. Hoy en día figura en las recetas del mundo entero.

Su calidad depende sobre todo de su edad, su raza y su alimentación: harina de cereales, maíz y productos lácteos, así como gusanos, moluscos e insectos que encuentra en el suelo.

En la actualidad se encuentran cada vez más a menudo pollos a los que se han retirado los intestinos, pero en los que se ha con­servado el hígado, la molleja, el corazón y los pulmones, o bien directamente eviscerados, sin las menudencias, o listos para cocer (vaciados por completo, con el cuello y las patas cortados en la ar­ticulación). La carne de pollo es muy digestiva, poco grasa y proporciona 120 kcal o 502 kJ por cada 100 g.

Los principales modos de cocción del pollo son la parrillada (entero, en crapaudine o en trozos), la fritura (trozos empanados), el pochado y, sobre todo, el asado y el salteado.

Para un asado es mejor que el pollo tenga un poco de grasa, que se funde con el calor y evita el desecamiento de la carne. Si está cocido al horno, se puede aderezar con tomillo o estragón, o rellenarlo. Para saber si está a punto se debe pinchar: el jugo que fluya debe ser incoloro. Si se sirve frío, se envuelve, aún en caliente, con papel de aluminio para que conserve su melosidad y su sabor.

Para una cocción a la cazuela, el pollo debe ser rollizo y bien firme, pero no muy graso.

Para un fricasé o un salteado, dos pollos bastante pequeños proporcionan más piezas nobles.

Para un pochado, el ave debe ser preferentemente rolliza, pero no muy grasa ni demasiado joven, ya que en estos casos tendría tendencia a encogerse.

Las preparaciones de pollo más variadas son los salteados, del más simple al más refinado, pero también se prepara en balotina, en barbouille, a la burguesa, en capilotade, en chaud-froid, a la diabla o bien au sang. Con su carne se preparan chuletas compuestas, crépinettes, cromesquis, fritots, mousses o patés. Con sus despojos se elaboran caldos o consomés, y con su hígado, brochetas, guarniciones de pilaf, farsas o terrinas.

Sitio público destinado permanentemente o sólo en días específicos para la compra y venta de alimentos y otros productos. En un mercado siempre existe la sección o el pasillo de frutas, flores, carnicerías, abarrotes, puestos de comida, utensilios de cocina, ropa, zapatos, hierbas y puestos donde arreglan licuadoras, televisores y otros aparatos electrodomésticos. Los llamados mercados ambulantes, que se establecen en espacios al aire libre, son la versión moderna del tianguis prehispánico, pues la distribución de los puestos sigue siendo la misma.

Otro nombre para designar los mercados es el de plazas, y es común hablar del día de tianguis o día de plaza, pues hay muchos mercados que sólo se instalan un día a la semana. Puede suceder también que, en un día en especial, varios vendedores de la región ocupen las calles y plazas aledañas al mercado establecido. En muchos pueblos y ciudades de México el mercado se encuentra junto a la plaza pública o parque central, que se ocupa como una extensión del mercado una vez a la semana o en alguna temporada importante como Navidad o día de Muertos.

Muchos mercados están siendo desplazados por los supermercados, pues estos sitios tienen mejores estacionamientos y carritos para transportar los alimentos, además de que las frutas y verduras se pueden escoger al gusto del cliente y no es necesario llevar dinero en efectivo, pues se puede pagar con tarjeta bancaria o vales de despensa.

Sin embargo, la mayoría de los mercados populares todavía guardan el sabor y el ambiente de la variedad y las costumbres que los han caracterizado desde siempre: clientes y marchantes regatean el precio y siempre se tiene la ventaja de probar la fruta que se va a adquirir para comprobar que está dulce y madura.La fruta se tiene seleccionada como inmadura, madura, lista para comer o sobremadura, y sus precios varían de acuerdo con su grado de maduración y también dependiendo de si el comprador es cliente recurrente.

Es común escuchar entre los compradores frases como: “quiero manzanas para hoy”, “deme un melón que aguante”, “¿tiene naranjas para mañana o para el miércoles?”, pues siempre existe la garantía de que lo que se compra estará justo como se quiere. Por ejemplo, un caso en el que el supermercado nunca superará al mercado popular es el del aguacate, ni siquiera los supermercados que tienen grandes secciones de frutas especializadas logran tener los aguacates en el punto exacto de maduración. También podemos mencionar los jitomates, pues en los mercados tienen separados los verdes, inmaduros, maduros, muy maduros e incluso los jitomates magullados. El jitomate maduro se compra para ensaladas, el muy maduro, para guisos, pues da mucho color y sabor, y el magullado se busca para preparar salsas molidas. Algo similar ocurre con otros ingredientes regionales o de alto consumo, como las tortillas hechas a mano.

En el Distrito Federal existen muchos mercados famosos por uno u otro productos (como el mercado Argentina, famoso por su barbacoa), algunos de los cuales se mencionarán a continuación.

Término con el que antiguamente se conocía a las tiendas de abarrotes; actualmente se sigue utilizando en varios lugares de la península de Yucatán, Oaxaca y Tabasco. En Oaxaca, en un tendajón se venden aguardientes, agujas, cohetes, chiles en vinagre, chorizo, cigarros, cuadernos, dulces, frutas encurtidas, hierbas aromáticas, hilos, manteca de cerdo, oré­gano, pan amarillo, papel, pasta para sopas, queso, salchichas, tabaco, totopos, trago, trompadas, velas y algunas comidas preparadas como piedrazos y tortas de chileajo.

Del náhuatl chilli y mecatl, mecate, aludiendo a la forma de las raíces. Raíz comestible de una planta rastrera de la familia de las asteráceas. Mide entre 20 y 70 cm, tiene hojas ovaladas y aserradas, la raíz es muy delgada y alcanza unos 30 cm; es fibrosa, de sabor amargo y picante, y al masticarla provoca abundante salivación. Se le encuentra en el norte de Querétaro, sobre todo en la Sierra Gorda, el sur de San Luis Potosí y en algunas partes de Guanajuato.

En las zonas donde se consume, se compra en los mercados locales donde la venden por manojos. Se suele moler en molcajete para añadirla como condimento en guisos, por ejemplo en los nopales con chilicuagüe. Cuando se añade esta raíz a una salsa de jitomate, resulta un sabor ligeramente picante que llega, incluso, a adormecer la lengua. También se utiliza para calmar el dolor de dientes. Esta raíz se acostumbra añadir a bebidas como el tequila y el aguardiente de caña, porque se dice que sirve para dormir bien y para que pase más rápido el trago. En la actualidad, si bien la especie no está en peligro de extinción, se le conoce poco y sus usos tienen riesgo de perderse.