Resultados de la búsqueda: Tura

El Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana es una organización civil que tiene como fin esencial la preservación, rescate, salvaguardia y promoción de usos, costumbres, productos, prácticas culturales y saberes que constituyen el tronco común que define a la cocina tradicional mexicana.

El CCGM se fundó en 1999 por su actual presidenta Gloria López Morales en Puebla, México. La fundación tuvo la finalidad de realizar el registro en 2010, de la Cocina Mexicana en la Lista Representativa del Patrimonio Inmaterial de la UNESCO. Actualmente el CCGM tiene sede en la Ciudad de México y varios representantes alrededor del país.

La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (ONUAA) mejor conocida como FAO (Food and Agriculture Organization, por sus siglas en
inglés), es un organismo internacional parte de la Organización de Naciones Unidas (ONU).

Esta organización tiene el objetivo de dirigir actividades en los países con la finalidad de erradicar el hambre, colabora a lograr seguridad alimentaria y reforzar la el apoyo para mejorar la agricultura de cada país. La FAO se fundó en 1945, y Washington D.C. fue designada su sede temporal. Actualmente la sede oficial de la FAO está en Roma, Italia. Asimismo, este organismo tiene cinco oficinas regionales en el mundo, donde están inscritos alrededor de 130 países.

La Oficina Regional de la FAO para América Latina y el Caribe (FAO RLC) se ubica desde 1955 en Santiago de Chile.

Cocción de un alimento mediante inmersión rápida en un baño de materia grasa muy caliente.

Si se hace correctamente y a la temperatura adecuada, la fritura debe proporcionar una preparación seca, crujiente y dorada.

• • Preparación de los alimentos. Los alimentos deben estar lo más secos posible, ya que el agua, que se evapora a 100 °C, disocia la grasa (calentada entre 140 y 180 °C).
  • Grados de fritura. Según la utilización del baño de fritura, se reconocen tres grados sucesivos de cocción.

– La fritura media (entre 140 y 160 °C, obtenida en 15 min) es adecuada para el primer baño de ciertas preparaciones de papas (sin coloración) y para los pescados en rodajas.

– La fritura caliente (de 160 a 175 °C, que se obtiene en 25 min) es adecuada para todas los fritos empanados, los buñuelos, que deben hincharse, y las preparaciones cocidas, que tan solo deben tomar color (croquetas).

– La fritura muy caliente (cerca de 180 °C, antes de que comience a desprender olor) se reserva a los pescaditos y a las papas paja, chips o gaufrettes, que se cuecen al mismo tiempo que toman color (la manipulación debe ser muy rápida). También permite una segunda cocción de las papas pont-neuf, allume­ttes, mignonnettes, etc.

– Cuando el alimento frito está hecho, sube a la superficie (salvo los buñuelos, que deben girarse). En este momento es preciso sacarlo inmediatamente, dejarlo secar en la rejilla de cocción y luego depositarlo en papel absorbente antes de disponerlo, espolvoreado con sal o azúcar, sobre papel absorbente o una servilleta.

Bitter concentrado, a base de ron y del jugo de la corteza de un arbusto de América del Sur, de propiedades tónicas y febrífugas. Fue creado en Angostura (hoy Ciudad Bolívar, en Venezuela), a principios del siglo XIX, por un cirujano del ejército de Bolívar, para combatir los efectos del clima tropical. Elaborado en la isla de la Trinidad, de color pardo-rojo, y con 44,7% Vol., el angostura se utiliza sobre todo para aromatizar cócteles, en contadas gotas, así como en pastelería.

Modo de producción agrícola en el que se excluye el empleo de productos químicos de síntesis. La agricultura orgánica es reconocida y reglamentada en varios países desde la década de 1980. Las normas para la agricultura orgánica son creadas principalmente por agencias certificadoras privadas, aunque también algunos países han creado normas nacionales.

Actualmente, la denominación “orgánico o biológico” se reserva a los productos vegetales, sean o no transformados, cuando al menos el 95% de sus ingredientes es de origen agrícola orgánico (si esta proporción supera 50%, la denominación sigue estando autorizada, siempre que se precisen los ingredientes en cuestión); en algunos países, ciertos productos animales cuentan con una legislación semejante. La agricultura orgánica se basa en cuatro grandes principios:

– Fertilización gracias a materias orgánicas (estiércol, composta, abonos verdes) y a minerales naturales (rocas molidas, cenizas de madera).

– Fertilización gracias a materias orgánicas (estiércol, composta, abonos verdes) y a minerales naturales (rocas molidas, cenizas de madera).

– La rotación de los cultivos, con la alternancia de vegetales exigentes (cereales, plantas escardadas) y de los que enriquecen el suelo (leguminosas).

– Labores superficiales para no estropear la estructura del suelo.

– Empleo exclusivo de insecticidas a base de plantas y fungicidas no permanentes.

Modo de producción agrícola en el que se excluye el empleo de productos químicos de síntesis. La agricultura orgánica es reconocida y reglamentada en varios países desde la década de 1980. Las normas para la agricultura orgánica son creadas principalmente por agencias certificadoras privadas, aunque también algunos países han creado normas nacionales.

Actualmente, la denominación “orgánico o biológico” se reserva a los productos vegetales, sean o no transformados, cuando al menos el 95% de sus ingredientes es de origen agrícola orgánico (si esta proporción supera 50%, la denominación sigue estando autorizada, siempre que se precisen los ingredientes en cuestión); en algunos países, ciertos productos animales cuentan con una legislación semejante. La agricultura orgánica se basa en cuatro grandes principios:

– Fertilización gracias a materias orgánicas (estiércol, composta, abonos verdes) y a minerales naturales (rocas molidas, cenizas de madera).

– Fertilización gracias a materias orgánicas (estiércol, composta, abonos verdes) y a minerales naturales (rocas molidas, cenizas de madera).

– La rotación de los cultivos, con la alternancia de vegetales exigentes (cereales, plantas escardadas) y de los que enriquecen el suelo (leguminosas).

– Labores superficiales para no estropear la estructura del suelo.

– Empleo exclusivo de insecticidas a base de plantas y fungicidas no permanentes.

Modo de producción agrícola en el que se excluye el empleo de productos químicos de síntesis. La agricultura orgánica es reconocida y reglamentada en varios países desde la década de 1980. Las normas para la agricultura orgánica son creadas principalmente por agencias certificadoras privadas, aunque también algunos países han creado normas nacionales.

Actualmente, la denominación “orgánico o biológico” se reserva a los productos vegetales, sean o no transformados, cuando al menos el 95% de sus ingredientes es de origen agrícola orgánico (si esta proporción supera 50%, la denominación sigue estando autorizada, siempre que se precisen los ingredientes en cuestión); en algunos países, ciertos productos animales cuentan con una legislación semejante. La agricultura orgánica se basa en cuatro grandes principios:

– Fertilización gracias a materias orgánicas (estiércol, composta, abonos verdes) y a minerales naturales (rocas molidas, cenizas de madera).

– Fertilización gracias a materias orgánicas (estiércol, composta, abonos verdes) y a minerales naturales (rocas molidas, cenizas de madera).

– La rotación de los cultivos, con la alternancia de vegetales exigentes (cereales, plantas escardadas) y de los que enriquecen el suelo (leguminosas).

– Labores superficiales para no estropear la estructura del suelo.

– Empleo exclusivo de insecticidas a base de plantas y fungicidas no permanentes.

Manzanas descorazonadas y cortadas en aros, rebozadas con una mezcla de huevo, harina y agua mineral con gas, fritas en aceite y espolvoreadas con azúcar y canela en polvo. Se acostumbran en Comitán, Chiapas, como postre o botana callejera.

Término que se utiliza para designar el café que se produce en plantaciones que están a muchos metros sobre el nivel del mar, es decir, en las montañas y en climas templados. La altitud provoca que los cafés desarrolle buen aroma, acidez y cuerpo. Son famosos los cafés de altura de Coatepec, Orizaba, Huatusco y Zongolica en Veracruz, y el pluma de Oaxaca, considerados como los mejores que se producen en el país. En muy pocos lugares del mundo se logra encontrar climas idóneos para la plantación del café por arriba del nivel del mar; en México todo el café de altura crece en la sombra, por lo que se considera de mayor calidad y es muy apreciado en los mercados internacionales.

Vino preparado con uvas cuya riqueza inicial de azúcar es superior a 252 g por litro de mosto. Durante su fermentación, se enca­beza mediante la adición de aguardiente, lo cual la interrumpe y conserva una parte de los azúcares. El oporto en un ejemplo de este tipo de vino.

Aplastar una pasta para fondos sobre el mármol con la palma de la mano. Esta operación tiene por objeto obtener una mezcla íntima de los elementos y conseguir que la pasta quede homogénea, pero no elástica. Cuando la mantequilla, los huevos y el agua se han incorporado a la harina en volcán, se trocea la mezcla y luego se amasa triturando. Los pequeños trocitos se vuelven a reunir a continuación en una gran bola de pasta.

Preparación que se obtiene mediante cocción de frutas enteras o en trozos en almíbar, y no sólo en su jugo.

El arte de las confituras nació en Oriente Medio. Lo introdujeron en Europa los cruzados, del mismo modo que la caña de azúcar y ciertas frutas todavía desconocidas para los europeos.

En la actualidad, el sabor de una confitura se realza con ciertas especias (canela, vainilla), un poco de alcohol (kirsch, ron), caramelo (en el caso de las manzanas), con otra fruta de sabor más intenso (cítricos mezclados, cereza y grosella, melocotón y frambuesa, ruibarbo y fresa). El color (en el caso de los melocotones o el melón) puede reforzarse con moras o frambuesas. Otro tipo de frutas también son aptas para realizar compotas.

La confitura de leche o dulce de leche, que no lleva frutas, se consume mucho en América del Sur y se obtiene reduciendo lentamente leche azucarada aromatizada con vainilla o canela.

El elemento de conservación primordial en las confituras es el azúcar. En principio, se utiliza un peso equivalente de azúcar refi­nado y frutos lavados, secos, sin pedúnculos, pelados y deshuesados. No obstante, se puede aumentar ligeramente este peso en el caso de frutas ricas en agua, o bien disminuirlo en frutas ricas en pectina (o si se utiliza un gelificante, que cuaja un poco más la confitura). Si la proporción de azúcar es demasiado reducida, o si no se cuece suficientemente, la confitura podría fermentar y conservarse mal. Si hay mucho azúcar, la confitura es demasiado concentrada y tiende a cristalizar. Se puede sustituir todo o parte del azúcar por miel.

Al cocer una confitura, por debajo de una determinada temperatura, que varía según la fruta, la confitura queda líquida, y por en­cima de ella, se quemaría. Por ello es preciso procurar mantener constantemente la temperatura prescrita para cada receta. Se distinguen dos fases de cocción:

 – Primera fase. Evaporación del agua que contienen las frutas: un gran vapor se escapa del recipiente. Al final de esta fase se espuma la confitura para garantizar su limpidez.

 – Segunda fase. Cocción de las frutas: disminuye la emisión de vapor, y los hervores son más “apretados”. El termómetro de cocción permite controlar la temperatura. La mayor parte de las confituras cuecen a punto de napado: cuando se sumerge una espumadera y se vuelve a sacar, la confitura resbala, se desliza en una sola masa y queda fijada (densidad de 1,2964). Para ciertas frutas basta una densidad de 1,250.

Las frutas conservarán su aroma si su cocción se lleva a cabo rápidamente, a fuego vivo (para acelerar la evaporación), pero removiendo de vez en cuando, sobre todo si la confitura es espesa, y procurando intercalar un difusor si existe el riesgo de excesivo recalentamiento.

Posteriormente, se introduce la confitura en tarros para su almacenamiento y conservación.

Las confituras se consumen untadas en rebanadas de pan y como acompañamiento de postres. También sirven para rellenar o napar bizcochos, aromatizar el yogur o el queso blanco y preparar salsas de postre. En ocasiones desempeñan un papel en la cocina para acompañar ciertas carnes o piezas de caza.