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Vatrouchka
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pastel ruso de queso blanco (tvarog), por lo general recubierto de bandas cruzadas de pasta y espolvoreado con azúcar al finalizar la cocción. En la cocina rusa también se preparan vatrouchki, pequeñas empanadillas de pasta de brioche, rellenas con una preparación salada de queso blanco.
Rusia
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina rusa es heredera de tradiciones escandinavas, mongolas, germánicas y francesas, las cuales se fueron incorporando al pasar de los siglos con cada cambio de dinastía.
En el siglo IX la influencia escandinava fue notoria en la adopción de pescados y carnes ahumadas, alcohol de grano y preparaciones con crema agria. En el siglo siguiente fue Oriente quien se impuso con Vladimir el Grande: berenjenas, cordero y uvas aparecieron junto a cereales y nabos, ingredientes básicos de la alimentación. A finales del siglo XVII, Pedro el Grande se entusiasmó por Francia, y algunos cocineros franceses llegaron a la corte de los zares. A principios del siglo XX, los emigrados aportaron consigo otras especialidades: caviar, blinis, vatrouchka y zakouski.
El arte culinario ruso alcanza su apogeo con la fiesta de Pascua, los zakouski y el té.
La fiesta de Pascua se celebra después de la misa de medianoche que antecede al día de Pascua. A menudo el menú incluye multitud de pequeños patés, un cordero o un lechón asado, un jamón frío en gelatina, un pavo o una pieza de caza asados, huevos de colores, pasteles y repostería tradicionales para esta fecha, así como babas de pasta fermentada. Todo ello se sirve con saleros de sal bendita y tortitas polacas de pan ácimo.
Los zakouski, son pequeños manjares calientes o fríos que se sirven acompañados de vodka en caso de que un invitado inesperado llegue a un hogar. A la espera de la cena, los invitados toman arenques marinados, ahumados o a la crema, naliezniki (crepas rellenas de queso blanco), huevos rellenos, caviar de berenjena, verduras y frutas marinadas, pepinos con crema agria y con sal (molossols), así como quesos.
Durante todo el día se bebe un té muy fuerte, a veces aromatizado, sin azúcar. A menudo se sirve con elaboraciones de pastelería y golosinas: gozinakhi (caramelos de nueces y miel), buñuelos de queso blanco, pampouchki, krendiel (brioches muy dulces en forma de pretzel), waffles de limón, vatrouchki (tartaletas de queso blanco), zavinariets (bolitas rellenas de frutas y nueces), nougat con avellanas.
Tarta
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparación de pastelería o de cocina, a menudo redonda y bastante plana, formada por un fondo o molde de pasta cubierto, antes o después de la cocción, con ingredientes salados o dulces.
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– Las tartas saladas se sirven como entrante caliente: quiche, tarta de cebolla, de queso, pissaladière, flamiche, goyère e incluso pizza.
– Las tartas dulces, por lo general cubiertas de frutas, aunque a veces también de una crema perfumada, una masa a base de queso, arroz, chocolate, etc., son las preparaciones más populares y variadas de la pastelería.
Las tartas cocidas con su guarnición se elaboran con pasta brisée, y a veces con pasta de hojaldre. Las que se hornean en blanco y a continuación se cubren se realizan con pasta sablée o brisée. También existen tartas “invertidas”, cuyo modelo de referencia es la tarta tatin. También se pueden decorar con tiras de pasta cruzadas, como la linzertorte.
Son elaboraciones muy difundidas en Francia, Alemania y Austria, aunque también existen especialidades rusas (vatrouchka), estadounidenses (tarta de nueces pacanas) y suizas (la tarta suiza al vino).
Queso fresco
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Queso sin afinar, también llamado queso blanco, obtenido por fermentación láctica (ácida) o enzimática (dulce). Se escurre lentamente, y contiene entre 60 y 82% de agua. Los quesos frescos industriales de leche de vaca, que se venden en tarros con fecha de caducidad, son o bien bajos en grasa (menos de 20% de materia grasa), o bien enriquecidos en materia grasa (hasta 72%). La cuajada puede haber sido alisada, lo cual da un grano fino, o no, conservándose el aspecto de leche cuajada. Los quesos frescos se consumen con azúcar o distintos aromatizantes, o se les añaden frutas o compotas.
La leche de oveja y la de cabra proporcionan quesos frescos, elaborados sobre todo en los países mediterráneos y balcánicos, donde intervienen ampliamente en cocina.
La pastelería rusa (pashka, vatrouchka, nalsniki, cyrniki) y ciertas preparaciones orientales (beurrecks, berenjenas rellenas) recurren a menudo al queso blanco. Asimismo con él se elaboran postres aromatizados de distintos modos y se utiliza en pastelería (helados, suflés, tartas, etc.).