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Velouté
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Salsa blanca clasificada entre las salsas madre dentro de la cocina francesa, formada por un fondo blanco (de ternera o de ave) o un fumet de pescado, ligado con un roux blanco o rubio. Según los ingredientes complementarios, la velouté sirve de base para numerosas salsas derivadas.
- Crema cuyo elemento básico (verdura, carne, pescado, crustáceo) se cuece en un líquido ligado. A continuación el conjunto se pasa a través de una manta de cielo y se le agrega una ligazón (yema de huevo, crema y mantequilla), así como una guarnición final (pechuga de pollo en juliana, colas de cangrejo de río, puntas de espárrago, etc.). Este tipo de crema debe su nombre (velouté significa aterciopelada) a su aspecto liso y su consistencia untuosa.
Normanda, a la
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre que se da a distintas preparaciones inspiradas en la cocina normanda o para las que se utilizan los productos más típicos de esta región (mantequilla, crema líquida, mariscos, así como manzanas, sidra y calvados).
El lenguado a la normanda (el modelo de numerosas preparaciones de pescados braseados al vino blanco), derivado de un pescado a la crema (que en su origen se preparaba con sidra en lugar de con vino blanco), se ha convertido en un plato conocido. Su compleja guarnición (con ostras, mejillones, colas de camarón, champiñones, trufas, gobios fritos y cangrejos de río en caldo corto) ya no es específicamente normanda.
La salsa normanda, que acompaña a numerosos pescados, es una velouté de pescado a la crema con fumet de hongo.
Las piezas pequeñas de carne y el pollo a la normanda se saltean, se desglasan con sidra, se mojan con crema líquida y, a veces, se realzan con calvados.
La perdiz a la normanda se cuece tapada con manzanas reinetas y crema líquida.
Cep o cepa
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre usual de las hongos comestibles del género boletus, llamadas en España seta calabaza o seta de Burdeos (en catalán cep, en vasco onddozuri y en gallego andoa), cuyo gran pie rechoncho se parece a un tronco de árbol o cepa.
Existen más de veinte variedades comestibles, reconocibles por su pie hinchado y sus tubos característicos (llamados “heno” o “barba”) que tapizan la cara inferior del sombrero.
Los ceps jóvenes son mejores, más sanos (exentos de larvas) y apreciados; pero los adultos, maduros (poros amarillos), son más sabrosos. Cuando el tiempo es húmedo, los tubos a veces son demasiado viscosos y es necesario eliminarlos.
Los ceps más finos pueden consumirse crudos, en ensalada, cortados en finas láminas, pero sobre todo son sabrosos cocidos, en tortilla de huevo, en velouté y en confits y estofados, e incluso con pescados de río. Para conservarlos se pueden esterilizar, congelar, secar o sumergir en aceite.
En México a los hongos de este género se les conoce con varios nombres como: cepa, cemita, pancita o pambazo. Como características generales son lisos, de color crema, café pálido, canela o rojo anaranjado; con sombrero plano de 8 a 30 cm de diámetro; y su pie es grueso, bulboso en la base, con la superficie reticulada, blanca o de color café canela pálido. Su carne es blanquecina o amarillenta y no cambia de color si se estruja o se rompe. Su olor es muy agradable cuando está fresco, y cuando está seco huele ligeramente a nuez. Su sabor es dulce, sobre todo en los ejemplares tiernos. Se recomienda retirar la piel del sombrero antes de guisarse, pues puede dar un ligero sabor amargo. Crece en el suelo, solitario, en los bosques de encino, pino y mixtos.
Bechamel o besamel
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Salsa blanca elaborada con un roux y leche, que primeramente fue una reducción de un velouté muy cremoso. Debe su nombre al marqués de Béchameil. Se utiliza ampliamente para las preparaciones de huevos, verduras, moluscos rellenos y gratenes. La adición de otros ingredientes da lugar a salsas derivadas.