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La cocina venezolana es la más suave de América del Sur con influencia europea y africana. Los productos en que se basa su cocina son el maíz, el plátano, el arroz, los tubérculos (ñame, papa, yuca), la caña de azúcar y los animales de caza.

Las alubias ocupan un lugar importante, cocidas a fuego lento en una sopa tradicional (sancocho) con carne de res, tripas o pescado, o mezcladas con arroz y maíz. Los grandes plátanos Harton verdes suelen formar parte de los ingredientes de estos pucheros.

Uno de los platos típicos es la hallaca, que es un tamal de masas de maíz coloreada con anoto (achiote), relleno con un guisado de carne de res, de cerdo, de pollo o pescado, huevos, aceitunas, uvas pasas, almendras y condimentos; envuelto de manera rectangular en hojas de plátano. No menos importante es el pabellón criollo que es un guisado de carne mechada, arroz, frijoles negros y huevo.

Las arepas se consumen en todo el país para acompañar cualquier comida; son gorditas circulares de masa de harina de maíz que se rellenan con queso y mantequilla, carne mechada, con jamón, con frijoles, con chicharrón o diversos guisados, También se consumen con rellenos dulces.

La confitura de papaya es el postre favorito de los venezolanos y acompaña también platos salados.

Árbol de la familia de las esterculáceas de cuyo fruto se obtienen los granos con los que se produce el chocolate. Del náhuatl cacahuatl, y éste del maya kakaw, fruto rojo y fuerte. El fruto se denomina mazorca de cacao y puede medir hasta 30 cm de largo y unos 10 cm de grosor. A diferencia de otros frutos, éste se desarrolla en el tronco y en las ramas principales del árbol.

Su origen se remonta unos 4,000 años en la América tropical y subtropical. Las culturas que se establecieron en las cuencas del Amazonas y el Orinoco, en las selvas de Colombia y Panamá, ya co­nocían el fruto, aunque solo consumían el recubrimiento blanquecino que protege a los granos, para luego tirarlos. Los primeros registros de la domesticación y utilización de la semilla procesada indican que los mayas lo utilizaron hace unos 2,000 años como alimento y como moneda, herencia cultural que después imitaron los mexicas y otras sociedades mesoamericanas. El cacao fue tan importante en la zona que varias culturas desarrollaron mitos y cultos rituales y divinos relacionados con él. Después de la Conquista los españoles adoptaron y difundieron al interior y exterior de sus fronteras el valor del cacao como alimento.

En la actualidad se pueden identificar tres principales variedades de cacao.

– El cacao forastero constituye 80% de la producción mundial. Es el más bajo en calidad, con un sabor amargo y aromas ácidos.
– El cacao criollo conforma apenas 1% de la producción mundial. Son granos delicados y presentan un sabor suave a pesar de un ligero amargor.
– El cacao trinitario conforma 19% de la producción mundial. Es un cacao híbrido, cruza de las variedades forastero y criollo. Es bas­tante fino y rico en materias grasas.

El cacao más apreciado a nivel mundial es el que procede de Venezuela; es fino, aromático y fácil de fundir. Otros cacaos son el de Brasil, el cual posee un agradable amargor; el de Ecuador y las An­tillas, cuyo sabor permite intensificar otros más débiles y los pro­venientes de África, que son de buen rendimiento pero de menor calidad, por lo cual se destinan a preparaciones industriales. También son utilizados internacionalmente los cacaos de Sri Lanka y Java.

Hierba erecta o ascendente, en ocasiones ramificada desde la base; sus hojas son ovaladas, puntiagudas y con pelillos. Pueden medir hasta 16 cm de largo por 6 cm de ancho; las flores tienen tres pétalos y su color va del azul al rosado-púrpura o morado; el fruto es una cápsula de hasta 12 mm de largo por 6 mm de ancho. Es originaria del territorio que abarca desde México hasta Venezuela. Las hojas se consumen como quelite en la sierra Norte de Puebla. En Zapotitlán se preparan las gorditas de pata de gallo; las hojas se mezclan con masa de maíz, manteca de cerdo y sal y se elaboran unas tortillas de 0.5 cm de espesor por 12 cm de diámetro. En esta última región y en Naupan, en el mismo estado, se consumen los quelites asados.

Bitter concentrado, a base de ron y del jugo de la corteza de un arbusto de América del Sur, de propiedades tónicas y febrífugas. Fue creado en Angostura (hoy Ciudad Bolívar, en Venezuela), a principios del siglo XIX, por un cirujano del ejército de Bolívar, para combatir los efectos del clima tropical. Elaborado en la isla de la Trinidad, de color pardo-rojo, y con 44,7% Vol., el angostura se utiliza sobre todo para aromatizar cócteles, en contadas gotas, así como en pastelería.

Producto de la destilación de sustancias azucaradas después de su fermentación. En la Edad Media, el alcohol se consideraba un elixir de larga vida (y de ahí su nombre, en algunas lenguas, de “agua de vida”) y se reservaba a usos terapéuticos. Hacia finales del siglo XV se convirtió en “alcohol de boca”, y se le asociaron entonces todo tipo de plantas para aromatizarlo y darle sabor. Finalmente, la invención de la rectificación (redestilación que elimina el sabor de alcohol bruto y lo hace más puro, más fuerte, apto para adquirir bouquet y finura) lo convirtió en un producto de consumo común.

El índice de alcohol de una bebida se ha medido durante mucho tiempo en grados. La presencia de alcohol se expresa según la proporción de volumen de líquido, es decir, % Vol. El alcohol es calórico (7 kcal o 29 kJ por gramo), pues encierra azúcares asimilables. Pasa a ser tóxico cuando su índice supera los 0,50 g por litro de sangre. Se aconseja rotundamente evitar su consumo a las mujeres embarazadas y está prohibido a niños y adolescentes.

Los alcoholes llamados “etílicos” son los únicos aptos para el consumo, obtenidos por fermentación, por la acción de levaduras, de elementos muy diversos. Cuando la materia prima es noble, la bebida no se rectifica y se elabora un aguardiente.

Las frutas (uva, pera, manzana, frutos con hueso, bayas, etc.) proporcionan, además del vino, la sidra de manzana y la de pera, la gama de orujos, aguardientes (armañac, calvados, coñac) y alcoholes blancos (frambuesa, kirsch, ciruela).

Los cereales y semillas (arroz, cebada, trigo, centeno, maíz, etc.) también se emplean mucho (ginebra, whisky, vodka, etc.), así como tubérculos (esencialmente la papa y el betabel) y plantas (palma, mijo, caña de azúcar, agave) con las que se obtiene ron, tequila y varias bebidas alcohólicas de ámbito local.

El alcohol posee propiedades antisépticas, útiles para las conservas de frutas.

En cocina y en pastelería se emplean aguardientes en los helados, sorbetes y suflés, pero también para varias operaciones culinarias: para desglasar, flamear, embeber, adobar.

Preparación de origen prehispánico que se consume en varios países de América Latina. Elaborada con masa de algún cereal, cereales o tubérculos molidos y en ocasiones rellena de diversos alimentos; generalmente se envuelve en hojas de maíz o plátano y se cuece al vapor.

En México, Guatemala, El Salvador, Honduras y Nicaragua se elabora generalmente con masa de maíz batida y manteca de cerdo; se puede rellenar con salsa o algún tipo de carne; se envuelve en hojas de maíz o plátano, y se cuece al vapor. También se preparan tamales dulces. Los rellenos pueden ser variados: cerdo, pollo, res, queso, frijoles, verduras o frutas. 

En Colombia y Venezuela se elaboran con harina de maíz, arroz, yuca o algún otro cereal; están rellenos de carne, verduras o frutas y condimentados con especias. Generalmente se envuelven en hojas de plátano y se cuecen al vapor.  También se elabora un tamal llamado hallaca, que se elabora con masa de maíz, caldo de gallina, carne, frutos secos y achiote, aunque los ingredientes varían dependiendo de la región donde se elabore.

En Perú, Bolivia, Chile y Ecuador se elaboran los tamales con harina de maíz, manteca de cerdo, cerdo, chile o ají y especias. Dependiendo la región pueden variar y aumentar los ingredientes. También se elabora un tamal llamado humita que consiste en masa de elote mezclada con diversos ingredientes, envuelta en las hojas del mismo elote y cocida al vapor. La humita puede ser igualmente dulce o salada.

En Argentina se elabora con harina de maíz y calabaza, se rellena con res o pollo. También se consumen las humitas, elaboradas con elote fresco.

Fruto del cocotero, árbol de la familia de las arecáceas, gran palmera originaria de Melanesia, difundida sobre todo en Filipinas, la India, Indonesia y Polinesia, así como en África tropical. El fruto fresco, ovalado, grande como un melón, está formado por una corteza fibrosa, carnosa, de color verde a naranja, y por un núcleo muy duro. Este contiene un líquido dulce, de color blanco opalino, muy refrescante: el agua de coco. Cuando la fruta está madura, sus paredes internas están tapizadas de una pulpa blanca y firme, delicadamente perfumada y sabrosa, procedente del líquido que se ha hecho consistente. Esta pulpa contiene una destacada proporción de materias grasas. El coco es muy nutritivo: 370 kcal o 1,547 kJ (fresco) y 630 kcal o 2,633 kJ (seco) por cada 100 g. Además, contiene fósforo, potasio y carbohidratos.

El coco es un ingrediente principal en las cocinas india, indonesia, africana y sudamericana. El producto de base es la pulpa fresca rallada o tamizada, o la pulpa seca, también rallada y luego mezclada con agua. Permite preparar numerosos condimentos, sazona las verduras y los pescados crudos y sirve para cocinar los guisos de ave, res o crustáceos. La leche de coco, muy utilizada en la cocina india, da a los currys, a las salsas y a la cocción del arroz una untuosidad y un aroma específicos. En Polinesia se utiliza para preparar potajes, confituras y marinadas de pescados. En Brasil y en Venezuela, la crema de coco glasea postres y elaboraciones de pastelería. En Vietnam y en Filipinas se cuece en leche de coco el cerdo, la res y las aves de corral, previamente maceradas.

En Europa, el coco se emplea sobre todo en forma de pulpa ra­llada, en galletería y pastelería. También se elaboran confitura y helados.

El coco se abre con un golpe seco o perforando ambos extremos, dejando que libere el líquido que contiene y luego cociéndolo en el horno para que estalle. La pulpa se separa entonces con mucha facilidad. De la pulpa rancia (copra) se extrae un aceite que, una vez purificado y desodorizado, proporciona la mantequilla de coco, utilizada como cuerpo graso culinario.

Postre muy popular en América Latina (denominado cajeta en México, arequipe en Venezuela y manjar en Chile). Se elabora hirviendo leche, azúcar y vainilla, y añadiéndole bicarbonato de sodio, hasta conseguir una pasta espesa. Suele acompañar o ser el relleno de diferentes especialidades de pastelería.

En México también se le llama así a una preparación hecha con los mismos ingredientes además de canela, pero de consistencia más sólida. El dulce de leche caliente se puede extender en una tabla para que se enfríe y se corta en cuadritos, rectángulos o rombos. Tam­­bién se le puede dar forma con una manga pastelera o con moldes.

Árbol de la familia de las esterculiáceas de cuyo fruto se obtienen los granos con los que se produce el chocolate. Del náhuatl cacahuatl, y éste del maya kakaw, fruto rojo y fuerte. El fruto se denomina mazorca de cacao y puede medir hasta 30 cm de largo y unos 10 de grueso; tiene forma ovoide y su cáscara posee surcos y costillas longitudinales y rugosas color verde claro, amarillo, rojo o moreno rojizo, de ahí su nombre: “fruto rojo y fuerte”; esto último probablemente se debía a que su consumo fortalecía.

A diferencia de otros frutos, éste se desarrolla en el tronco y las ramas principales del árbol. Cuando la mazorca se ha desarrollado totalmente, se corta y se abre para sacar las semillas frescas. Su origen se remonta unos 4 000 años en la América tropical y subtropical. Theobroma angustifolia DC, o cacao de Soconusco, es una especie que se cultiva especialmente en Tabasco, Chiapas y Oaxaca para la elaboración del chocolate-atole.

Sus granos son de buena calidad y su uso es local y muy reducido. De la mazorca se utilizan los granos y la pulpa blanca que los recubre. Esta capa algodonosa, húmeda y suave, cuyo sabor agridulce recuerda al de la guanábana, se aprovecha para preparar una bebida local llamada cacahuada e igualmente se aprovecha en la fermentación de las semillas. Los granos se destinan a la elaboración de tabletas o barras de chocolate, a la bebida del mismo nombre y al pozol, para lo cual es necesaria la fermentación de los granos. Los granos frescos, con todo y su pulpa blanca, se colocan en tinas de madera a temperatura tropical ambiente, iniciando así el proceso de fermentación que toma unos siete días, siempre y cuando se trasieguen las semillas para no interrumpir la fermentación. Después se seleccionan por tamaño, se lavan, se secan al sol y se torrefactan, esto es, se tuestan al fuego.

En muchas poblaciones se produce el chocolate de metate para hacer la bebida con agua o leche, y en otras se sigue utilizando el grano para hacer el popo, el pozol y el pulunche, entre otras bebidas. En el zócalo de Zacatenco, Tlaxcala, se vende una bebida fría y espumosa llamada cacao, hecha con haba seca, maíz y cacao tostados y molidos con canela y anís, desleídos en agua y endulzados con piloncillo. Las culturas que se establecieron en las cuencas del Amazonas y el Orinoco, en las selvas de Colombia y Panamá, ya conocían el fruto, del cual chupaban únicamente la capa blanca para luego tirar la almendra, que era devorada por aves, venados y ardillas.

Los primeros registros de la domesticación y utilización de la semilla procesada para consumo indican que los responsables fueron los mayas, quienes hace unos 2 000 años lo utilizaron como alimento y moneda, por lo que era un símbolo de poder y riqueza. Ellos fueron los primeros en tostar el grano y quienes desarrollaron la técnica de molerlo para obtener un polvo que después batían fuertemente con un molinillo. Este conocimiento lo adquirieron los mexicas, quienes también le tuvieron gran estima, al grado de exigir cacao como impuesto a los pueblos que dominaban.

Normalmente lo secaban, tostaban y molían cuatro o cinco veces, le agregaban agua y formaban una pasta que al reposar adquiría mejor sabor y consistencia; luego, la guardaban por seis o más días, para después preparar el chocolate. Su consumo fue exclusivo de las clases privilegiadas, pues el grano tenía un valor muy elevado como moneda. El cacao fue tan importante en la época prehispánica, que en diferentes culturas mesoamericanas existieron varios mitos y cultos divinos relacionados con él. Siempre fue una bebida ritual y no una golosina.

Fue de los pocos frutos que, por sus virtudes y sabor, fueron bien acogidos por los conquistadores y evangelizadores españoles, quienes hablaron de éste con aprecio, lo que no sucedió con otros productos americanos, muchos de los cuales incluso perdieron pronto su nombre original. En el México prehispánico existió una clasificación del cacao por su tamaño.

Francisco Hernández reporta cinco variedades, las cuatro principales eran: cuauhcacahuatl, mecacacahuatl, xochicacahuatl y tlalcacahuatl; y aunque en la actualidad estas variedades no han podido ser identificadas con exactitud, se sabe que el tlalcacahuatl, llamado cacao de la tierra o cacao humilde, se utilizó más como alimento y los otros tres como moneda. La quinta variedad, cuauhapetlachtli, considerada la menor, se daba como limosna a los pobres. Fray Bernardino de Sahagún también reportó la utilización del cacao en distintas bebidas. Algunas de estas preparaciones prehispánicas se siguen encontrando en algunas comunidades indígenas.

Después de la Conquista, los españoles adoptaron y difundieron en sus nuevos territorios el valor del cacao como alimento y, sobre todo, como moneda. Los indígenas continuaron tributando con cacao a las autoridades virreinales, quienes más tarde también tuvieron que pagarlo a la corona española. En esa época algunos religiosos auspiciaron su explotación y comercialización para costear su tarea evangelizadora y sustentar sus misiones y obras de caridad, esforzándose por ampliar estas plantaciones y mantenerlas en óptimas condiciones, ya que al beneficiar el cultivo se enriquecían.

El cacao dejó de ser moneda circulante hasta 1536, fecha en que se estableció la primera casa de moneda de América bajo el virrey Antonio de Mendoza, aunque después se regresó al viejo sistema y se utilizó como moneda en algunas partes del país todavía hasta 1850. Durante más de un siglo, las técnicas de cultivo estuvieron ocultas por los españoles: sólo ellos podían realizar nuevos plantíos, por lo que su comercio estuvo monopolizado. Las plantaciones, originadas en México, se extendieron a Venezuela, Ecuador, Brasil, Haití, Trinidad, Guatemala y El Salvador.

Con el arribo de la leche y el azúcar de caña al Nuevo Mundo, la bebida prehispánica empezó a transformarse cada vez más: ahora se servía caliente y no fría, dulce y no amarga, hasta llegar a convertirse en lo que hoy conocemos como chocolate. Entonces cautivó el paladar europeo y provocó un incremento en la demanda del grano, que se volvió extremadamente codiciado, lo que propició que, tras el debilitamiento del imperio español, los piratas ingleses y holandeses traficaran con él.

Al capturar naves provenientes de Venezuela y Ecuador, los piratas rompieron el monopolio español del cacao, a tal grado que, a mediados del siglo XVIII, los españoles lo tuvieron que adquirir en Amsterdam; ese fue el inicio de la tradición chocolatera en Holanda. En 1882, el holandés Van Huten inventó una máquina que, además de moler el grano, lo presionaba para obtener manteca de cacao y un polvo que se denominó cocoa. En 1902, Rudolph Lindt creó el chocolate en tableta, basándose en la costumbre maya de moler y batir el cacao lo más posible para extraerle su mejor sabor.

El cacao posee también propiedades medicinales: estimula el sistema nervioso central y tiene más efecto sobre el corazón que la cafeína. En comunidades rurales se utiliza como remedio para la angina de pecho, el sarampión, quemaduras, resequedad de la piel y mordeduras de víbora. En todo el país tiene un gran valor alimenticio, farmacéutico, industrial y económico.

Galleta pequeña redonda, elaborada con masa de harina de maíz, manteca de cerdo, agua, azúcar y anís, espolvoreada con azúcar antes de hornear, que se acostumbra en Yucatán. Su nombre proviene de erepa, que significa maíz en lengua cumanagota de Venezuela. En Todos Santos, Baja California, son unas galletas oscuras en forma de estrella o redondas, hechas de la misma masa de harina con piloncillo con la que se hacen los marranitos del centro del país.

Postre peruano que se elabora calentando y concentrando al máximo una mezcla de leche y azúcar, a la que se agrega finalmente algún tipo de aromatizante, como la vainilla. En Argentina existe un dulce parecido llamado dulce de leche, mientras que en Ecuador recibe el nombre de manjar de leche; en Venezuela, Colombia y Panamá el de arequipe; y en México el de cajeta. Se emplea solo o como relleno y cobertura de pasteles, alfajores, etc.

Legumbre muy popular y común en España que se puede consumir fresca, con la vaina nueva y tierna o bien secas, en grano. Existen diferentes y diversas variedades y su nombre varía en función de las características, el lugar y la tradición popular: habichuelas, fabes, po­chas, frijoles blancos… En catalán se denominan mongetes, bajoques o fesols; en vasco babarrun, y en gallego feixóns. En América Latina, frijoles, porotos (Argentina, Chile, Perú) y caraotas (Venezuela).