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Sopa compuesta por diversas verduras y hortalizas, todas cortadas en pequeños cubos y cocidas en caldo de pollo o agua. Las verduras más utilizadas son calabacitas, acelgas o espinacas, zanahorias, papas, chícharos, granos de elote y chayotes. El caldo, suele contener ajo y cebolla y se colorea con jitomate licuado y frito. Cuando se cuece con agua en lugar de caldo, se le añade consomé de pollo en polvo. Es una de las sopas más comunes en todo el país. En algunas fondas se anuncia como sopa juliana, y entonces las verduras están cortadas en tiras delgadas. A veces se le añade pasta. En los mercados del centro del país es muy común comprar en los puestos de verduras la llamada bolsa de verduras, en la que ya están cortados y mezclados todos los ingredientes de la sopa. En Guanajuato se le añade xoconostle.

Verduras cocidas en un preparado de vinagre con diferentes hierbas y especias. Por lo general se fríen las verduras ligeramente en acei­te y después se cuecen en una mezcla de vinagre y agua con las hierbas de olor y las especias y se dejan macerar al menos un día. Se acostumbra comerlas a temperatura ambiente o frías, a manera de entremés o botana. Las verduras cambian según la región, temporada o costumbres familiares: entre ellas encontramos calabacitas, coliflor, ejotes, nopales, jícama, papa, zanahoria, chiles jalapeños y serranos; entre las hierbas que más se emplean están el laurel, el orégano y la mejorana. En el Estado de México, en especial durante la época de lluvias, se preparan los hongos silvestres en escabeche. En Milpa Alta, Distrito Federal, son famosos los nopalitos en escabeche. Conocidas también como verduras en vinagre.

Foto: Conserva de verduras en escabeche. (León Rafael).

Verduras cocidas en un preparado de vinagre con diferentes hierbas y especias. Por lo general se fríen las verduras ligeramente en acei­te y después se cuecen en una mezcla de vinagre y agua con las hierbas de olor y las especias y se dejan macerar al menos un día. Se acostumbra comerlas a temperatura ambiente o frías, a manera de entremés o botana. Las verduras cambian según la región, temporada o costumbres familiares: entre ellas encontramos calabacitas, coliflor, ejotes, nopales, jícama, papa, zanahoria, chiles jalapeños y serranos; entre las hierbas que más se emplean están el laurel, el orégano y la mejorana. En el Estado de México, en especial durante la época de lluvias, se preparan los hongos silvestres en escabeche. En Milpa Alta, Distrito Federal, son famosos los nopalitos en escabeche. Conocidas también como verduras en vinagre.

Foto: Conserva de verduras en escabeche. (León Rafael).

Tortilla de masa de maíz rellena con verduras cocidas, entre las que se pueden mencionar: zanahoria, chayote, cebolla, ejote, calabacita, elote y chiles serranos. Estas quesadillas se fríen y se sirven sobre una cama de lechuga, acompañadas con salsa verde y queso fresco desmoronado. Se acostumbra comerlas por la mañana. Son tradicionales de Chilapa, Guerrero.

Preparación elaborada con masa de maíz disuelta en caldo, cocida hasta espesar y mezclada con manteca de cerdo; se rellena de carne de cerdo deshebrada, un sofrito de jitomate con rajas de chile huachinango rojo y cebolla, calabacitas, ejotes y chícharos cocidos, y epazote. Se envuelve en hierba santa y posteriormente en hoja de plátano; se amarra con tiras de izote y se cuece al vapor.

Tamal que se prepara con masa de maíz que se rellena de diferentes verduras como chayote, zanahoria, papa, ejote, granos de elote, calabacita, acelga y flor de calabaza, guisadas con jitomate. Se envuelve en hoja de maíz y se cuece al vapor. Es típico del estado de Hidalgo. En Chiapas se envuelve con hojas de plátano.

Tamal elaborado con masa de maíz, se rellena con carne de cerdo, camote, papaya, calabacita, ejote, papas, chiles verdes, jitomate, cebolla y pasas; se envuelve en hojas de maíz y se cuece al vapor. Es típico de Sinaloa.

Preparación hecha a base de verduras que se dejan reposar varias horas en chintextle para que tomen dicho sabor. Con este preparado se hacen las famosas tostadas de chintextle. Las verduras más empleadas para esta preparación son ejotes, chícharos, chayote, papa y zanahoria; en algunos casos puede contener coliflor y brócoli. Se acostumbran principalmente durante la cuaresma para sustituir la carne. El chintextle se elabora con chile pasilla oaxaqueño o chile mixe; no contiene camarón seco u otros ingredientes. Antiguamente este preparado sólo se hacía con vinagre de piña. Se acostumbra en la región de los Valles Centrales, en especial en la ciudad de Oaxaca.

Plantas cultivadas y utilizadas para la alimentación, sea cual sea su parte consumida:

– fruto: berenjena, calabacita, pimiento, jitomate.
– semilla: haba, frijol, chícharo.
– inflorescencia: alcachofa, coliflor, brócoli.
– hoja: col, espinaca, lechuga, achicoria, acedera.
– tallo: espárrago, tallo de lúpulo.
– bulbo: hinojo, cebolla.
– tubérculo: ñame, papa, camote.
– raíz: zanahoria, nabo.

Las hortalizas (verduras cultivadas en huertos) son de una importancia considerable en la alimentación. En primer lugar en el terreno nutricional, porque contienen glúcidos, prótidos vegetales, sales minerales, fibra y vitaminas, diferentes de los presentes en los productos de origen animal, repartidos de formas diversas pero siempre muy asimilables y porque facilitan el tránsito intestinal. A nivel gastronómico aportan aromas y sabores específicos. En la cocina permiten una gran diversidad de preparaciones: conservas, guarniciones simples o compuestas, entremeses, sopas, purés, cremas, etc.

Las verduras desempeñan un gran papel en el equilibrio alimentario y nutricional. Las verduras, ricas en potasio y otros minerales, así como en provitamina A y vitaminas (B1, B2, B3 y C), intervienen en la mayoría de las reacciones químicas del organismo. Las verduras frescas se consumen crudas o cocidas, al natural, aderezadas, con o sin materias grasas.

Las cocciones a la inglesa (directamente en agua) hacen que pierdan una parte de sus sustancias útiles solubles (sales minerales y vitaminas hidrosolubles); la pérdida es menor cuando se cocinan salteadas o al vapor.

A menudo se emplean como guarnición de una carne o un pescado, pero también pueden constituir platos por sí solas: sopas, ensaladas, escabeches, gratenes, tartas, etc. Quesos, huevos, man­tequilla o salsas permiten ligarlas o realzar el sabor cuando son un poco insípidas.

Las verduras pueden conservarse varios días (preferentemente envueltas si tienen un olor fuerte) en la parte baja del refrigerador sin perder sus cualidades nutricionales. Las verduras congeladas tie­nen la ventaja de estar disponibles todo el año y son excelentes desde el punto de vista nutricional.

Gracias a los progresos de la conservación y del acondicionamiento, así como a las importaciones, en muchos lugares del mundo se pueden encontrar verduras extranjeras que a menudo se comercializan todo el año. Sin embargo desde el punto de vista del sabor, las verduras de temporada y locales siempre son mejores.

Preparación de verduras finamente cortadas, cocidas con calor muy suave, en materia grasa (mantequilla o aceite), a veces con muy poca agua o caldo. Las verduras sudan el agua que llevan con el cuerpo graso. La cocción prosigue hasta la evaporación del líquido, y las verduras se funden. Esta preparación, que se realiza con una o varias verduras, se emplea como elemento complementario o como guarnición.

El jitomate sofrito se utiliza sobre todo en preparaciones de huevos, salsas y guarniciones mediterráneas. También completa ciertas farsas y puede servir, enfriado, como condimento para entremeses o pescado (igual que la cebolla sofrita). Aromatizado con cilantro recibe el nombre de “a la griega”.

Técnica de conservación de larga duración (de unos meses a varios años) que lleva el nombre de su inventor, Nicolas Appert.

Consiste en la esterilización de un género a más de 100 °C, en un embalaje estanco de metal, vidrio o plástico. Según las categorías de alimentos (verduras, frutas, productos cárnicos, pescados, etc.), los industriales han puesto a punto diferentes baremos de esterilización (tiempo/temperatura).

La apertización destruye todos los microorganismos y sus toxinas y permite la conservación a temperatura ambiente de los productos, cuyas cualidades nutricionales, por otra parte, se han mejorado mucho estos últimos años. No obstante, conlleva a veces una ligera alteración del sabor. El embalaje de los productos apertizados indica siempre una fecha límite de utilización.

Una vez abiertos, estos productos deben consumirse rápidamente.

Rango de temperatura ideal para el crecimiento de microorganismos, generalmente, entre los 4 °C y los 60 °C.