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Aperitivo a base de vino, elaborado en Italia desde el siglo XVII y que hoy se produce en el mundo entero.

Los vermuts se elaboran con vino blanco, almíbar o mistela (mos­to no fermentado, al que se añade aguardiente de vino), alcohol y plantas aromáticas (absenta, hisopo, quina, enebro, clavo de olor, manzanilla, piel de naranja, a veces pétalos de rosa). En cualquier caso, cada marca conserva su secreto de fabricación. La marca de vermut más conocida es la italiana Martini (1863). Cabe distinguir el vermut dry, de color claro (blanco), que contiene entre 50 y 60 g de azúcar por litro, y el vermut rosso (rojo), con caramelo, que contiene entre 100 y 150 g de azúcar por litro. La graduación alcohólica del vermut oscila entre 14,5 y 22% Vol.

Se sirve muy frío, a menudo con cubos de hielo, a veces con una rodaja de limón o de naranja, o bien alargado con agua con gas, así como en numerosos cócteles, como el dry martini o el americano.

En cocina, el vermut se emplea para realzar rellenos, desglasar un ave, crustáceos o pescado.

Aperitivo a base de vino, elaborado en Italia desde el siglo XVII y que hoy se produce en el mundo entero.

Los vermuts se elaboran con vino blanco, almíbar o mistela (mos­to no fermentado, al que se añade aguardiente de vino), alcohol y plantas aromáticas (absenta, hisopo, quina, enebro, clavo de olor, manzanilla, piel de naranja, a veces pétalos de rosa). En cualquier caso, cada marca conserva su secreto de fabricación. La marca de vermut más conocida es la italiana Martini (1863). Cabe distinguir el vermut dry, de color claro (blanco), que contiene entre 50 y 60 g de azúcar por litro, y el vermut rosso (rojo), con caramelo, que contiene entre 100 y 150 g de azúcar por litro. La graduación alcohólica del vermut oscila entre 14,5 y 22% Vol.

Se sirve muy frío, a menudo con cubos de hielo, a veces con una rodaja de limón o de naranja, o bien alargado con agua con gas, así como en numerosos cócteles, como el dry martini o el americano.

En cocina, el vermut se emplea para realzar rellenos, desglasar un ave, crustáceos o pescado.

• Mezcla de una bebida alcohólica con distintos elementos (licor, jugos de frutas, jarabe, aromatizantes) en proporciones variables. Existen también recetas de base que se adaptan a la bebida alcohólica elegida. También pueden prepararse cócteles sin alcohol, en los que se mezclan jugos de frutas y verduras.Los cócteles nacieron en Estados Unidos hacia finales del siglo XIX, cuando comenzaron a embotellarse licores y aguardientes de calidad. Los barmen, especialistas en el arte del cóctel, comenzaron a bautizar sus creaciones con nombres que se han convertido en clásicos.

  Los profesionales clasifican los cócteles por familias, definiendo cada una en función de tres grandes criterios: una asociación de ingredientes dados, una forma de preparación y una manera de servir la mezcla. Los ingredientes se dividen, a su vez, en tres grupos: la base (ginebra, vodka, calvados, armañac, etc.), un aditivo aromático, elemento que aporta al cóctel su carácter, amargo o dulce, y a veces su color (bitters, jarabes, licores, etc.), y el cuerpo, que actúa en la textura de la mezcla proporcionando aromas complementarios (champán, vermut, soda, agua con o sin gas, jugo de fruta, leche, crema, yema de huevo, etc.).

  Por último, los cócteles se dividen en: short drink, bebidas cortas, y long drink, bebidas largas, según si se sirven secos (dry) o alargados con agua u otro líquido, en una copa de cóctel sin hielo o en un vaso tumbler con hielo.

  El cóctel se prepara en una coctelera, o bien, directamente en el vaso de degustación. La adición de un “chorrito” de licor o de jarabe se hace con un dosificador. Para el servicio, el vaso puede escarcharse con azúcar, decorarse con una rodaja de limón, una aceituna, una cereza, etc.

  La mezcla se completa a veces en el último momento con nuez moscada rallada, pimienta, azúcar o chocolate en polvo.

  Además de la coctelera y de un surtidos de copas y vasos (copa de cóctel, copa catavinos, copa de vino, copa de champán, vaso de chupito, vaso corto, vaso largo, jarra), el equipo del bar incluye la licuadora, dosificadores de alcohol, una cucharilla mezcladora, coladores (para cubitos, para hielo picado y para pulpa), unas pinzas para cubitos, un cuchillo mondador, popotes o pajillas, un exprimidor, un picador para el hielo, un rallador, entre otros.

• Recepción organizada con ocasión de un acontecimiento de la vida pública (inauguración de una exposición, de un congreso, etc.) o privada (petición de mano, pequeña recepción), en la que los invitados suelen permanecer de pie y se les sirven bebidas, alcohólicas y no alcohólicas, mientras comen bocadillos. El cóctel suele tener lugar a última hora de la tarde en un lugar cubierto, mientras que el garden-party, una recepción similar, se celebra en un jardín.

Bebida que se consume a la espera de que se sirva la comida o la cena. Su nombre procede de un adjetivo surgido del verbo latín aperire, y designa a lo que abre o estimula el apetito. Desde siempre se ha reconocido esta cualidad en ciertas plantas. Antaño se hacía con ellas bebidas llamadas “aperitivas”, pero eran más terapéuticas que gastronómicas, y no se consumían antes de sentarse ante la mesa.

Los romanos apreciaban el vino con miel. En la Edad Media se creía en las virtudes de los vinos con hierbas o especias, luego aparecieron los hypocras, los vermuts, los amagos o bitters y los vinos dulces.

Hasta el siglo XX no se generalizó el gusto de las bebidas alcohóli­cas antes de la comida. De hecho, la palabra “aperitivo” solo empezó a emplearse como sustantivo a partir de 1888. Se aplica a preparaciones a base de vino (vermut, quina) o aguardiente o licor (anís, amer, genciana), así como a vinos licorosos y propiamente a aguardientes y licores (cóctel, whisky).

Producto de la destilación de sustancias azucaradas después de su fermentación. En la Edad Media, el alcohol se consideraba un elixir de larga vida (y de ahí su nombre, en algunas lenguas, de “agua de vida”) y se reservaba a usos terapéuticos. Hacia finales del siglo XV se convirtió en “alcohol de boca”, y se le asociaron entonces todo tipo de plantas para aromatizarlo y darle sabor. Finalmente, la invención de la rectificación (redestilación que elimina el sabor de alcohol bruto y lo hace más puro, más fuerte, apto para adquirir bouquet y finura) lo convirtió en un producto de consumo común.

El índice de alcohol de una bebida se ha medido durante mucho tiempo en grados. La presencia de alcohol se expresa según la proporción de volumen de líquido, es decir, % Vol. El alcohol es calórico (7 kcal o 29 kJ por gramo), pues encierra azúcares asimilables. Pasa a ser tóxico cuando su índice supera los 0,50 g por litro de sangre. Se aconseja rotundamente evitar su consumo a las mujeres embarazadas y está prohibido a niños y adolescentes.

Los alcoholes llamados “etílicos” son los únicos aptos para el consumo, obtenidos por fermentación, por la acción de levaduras, de elementos muy diversos. Cuando la materia prima es noble, la bebida no se rectifica y se elabora un aguardiente.

Las frutas (uva, pera, manzana, frutos con hueso, bayas, etc.) proporcionan, además del vino, la sidra de manzana y la de pera, la gama de orujos, aguardientes (armañac, calvados, coñac) y alcoholes blancos (frambuesa, kirsch, ciruela).

Los cereales y semillas (arroz, cebada, trigo, centeno, maíz, etc.) también se emplean mucho (ginebra, whisky, vodka, etc.), así como tubérculos (esencialmente la papa y el betabel) y plantas (palma, mijo, caña de azúcar, agave) con las que se obtiene ron, tequila y varias bebidas alcohólicas de ámbito local.

El alcohol posee propiedades antisépticas, útiles para las conservas de frutas.

En cocina y en pastelería se emplean aguardientes en los helados, sorbetes y suflés, pero también para varias operaciones culinarias: para desglasar, flamear, embeber, adobar.

Licores mexicanos que retoman la elaboración del coctel mint jelup. En Córdoba, Veracruz, se elabora con vermut, manzanilla, whisky, amargo de angostura y hojas de yerbabuena, se sirve con hielo picado. En Huautla de Jiménez, Oaxaca, se prepara con hojas de hierbabuena que se muelen en una chilmolera con aguardiente de caña. Esta mezcla se revuelve con jugo de frutas ácidas (limón, naranja, piña, guanábana), se cuela y se deja reposar al menos por 24 horas.

Término que se utiliza en Oaxaca para designar un desayuno muy ligero. Por lo general se trata de algún líquido como café, chocolate o atole.

Bebida, también llamada “aperitivo a base de vino”, que agrupa a los vermuts, los vinos aromatizados amargos, los vinos aromatizados con huevo, etc. El vino debe representar al menos un 75% del volumen, y el índice alcoholométrico debe situarse entre 14,5% y 22% Vol.

Coctel seco hecho a base de ginebra con un chorro de vermut seco. Suele servirse en copa coctelera, adornada con una aceituna insertada en un palillo. Existen numerosas variantes del martini, entre las que sobresale el vodka martini, en el que se sustituye la gine­­bra por vodka, y el martini dulce, en el que se sustituye el vermut se­co por vermut rojo y la aceituna por una cereza al marrasquino.

Cóctel con numerosas variantes, preparado con una medida de vermut rojo, dos medidas de whisky de centeno, dos chorritos de angos­tura bitter y servido como aperitivo muy frío o con cubos de hielo.

Jenny Churchill está considerado su creador, en 1874, en una época en la que el arte de los cócteles se encontraba todavía en sus inicios.

Adjetivo inglés que significa seco, y que califica al vermut o la ginebra (por oposición a “dulce”) y, por extensión, a toda bebida cuyo índice de azúcar es reducido, así como a los cócteles en los que se incluyen dichos ingredientes. Aplicado al champán, significa, en cambio, bastante dulce, por oposición a extra dry, que significa bastante seco, y a brut, que corresponde a muy seco. Dry (o dry martini) es un cóctel muy seco elaborado con unas gotas de Martini seco y una medida de ginebra, con una aceituna y un trocito de piel de limón.