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Vichy
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre de una preparación de zanahorias en rodajas, cocidas en agua a fuego lento (con azúcar y bicarbonato de sodio, o sal de Vichy) hasta la absorción del líquido. Las zanahorias vichy (o a la vichy), servidas con mantequilla fresca y perejil, acompañan bien a las chuletas de ternera y al pollo salteado.
Vichyssoise
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Crema de poro y papa, ligada con crema y que se sirve fría, con cebollín picado. Por extensión, se llama vichyssoise a una crema fría a base de otra verdura, por ejemplo, calabacita y papa.
Zanahoria
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Hortaliza de la familia de las apiáceas, cultivada por su raíz comestible, antaño blanca y actualmente, de manera mayoritaria, de color rojo-anaranjado. La zanahoria contiene mucha agua, y proporciona 42 kcal por cada 100 g. Es rica en azúcar (9 g por cada 100 g), en sales minerales, en vitaminas (sobre todo provitamina A) y en pectina, además de contener caroteno.
Las zanahorias son mejores cuando son muy jóvenes. Se consumen crudas, ralladas (en el último momento, para evitar la oxidación y la pérdida de vitamina C), y sazonadas con una vinagreta, o solo con jugo de limón, chile y sal; a veces, aromatizada con anchoas, uvas, trocitos de atún, frutos secos, aceite de oliva, pimienta, etc.
Cocidas se preparan glaseadas, a la crema, a las finas hierbas, vichy, a la jardinera, en puré, en suflé. Intervienen en la preparación de sopas, purés, cremas, pucheros, platos de carne o de verduras y fondos de cocción (brunoise, caldo corto).
Es una verdura que se presta bien a la esterilización y a la ultracongelación.
Sucre d’orge
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Caramelo muy antiguo de azúcar cocido, elaborado en su origen con una mezcla de almíbar de azúcar caliente y una decocción de cebada (orge), que le daba color. Después de volver a ponerse de moda en 1850, bajo el Segundo Imperio, porque Napoleón III lo apreciaba, el sucre d’orge se convirtió en una especialidad de ciertas poblaciones balnearias (Cauterets, Évian, Plombières, Vichy).
Hoy en día es un caramelo de azúcar cocido sin cebada, de varios sabores, al que se da forma de bastón redondo en un pastillero.
El sucre d’orge de Moret, de color ambarino, en forma de corazón con una cruz en medio, fue creado en 1638 por las religiosas del convento de Moret-sur-Loing (Seine-et-Marne). La receta, que después de la Revolución Francesa se vendió a un confitero laico de la ciudad, sigue siendo secreta. El sucre d’orge de Tours se aromatiza con manzana o cereza. La bergamota de Nancy, el granit de los Vosgos y la pastilla de miel de Saint-Benoît-sur-Loire (en forma de frailecillo) también son de sucre d’orge.
Pastilla
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Especie de torta marroquí de hojaldre, rellena de ave (sobre todo pichón), mariscos o verduras, que se come caliente como entrante. La pastilla se compone de hojas de pasta de una gran finura (que también sirven para preparar los briks), dispuestas en un molde redondo engrasado con mantequilla, en capas superpuestas que alternan con la guarnición elegida. Este relleno, siempre muy especiado y condimentado, está hecho de trozos de pollo y huevos duros, o de codornices y hongos, o de res picada y espinacas, etc.
La pastilla se barniza con huevo y se cuece tradicionalmente sobre brasas de leña. El molde se gira a media cocción sobre una fuente de las mismas dimensiones para dorar el otro lado. También se puede cocer en el horno, sin girarla, rociada con mantequilla fundida. Se sirve espolvoreada con azúcar y canela.
También se elaboran pastillas de postre, rellenas con almendras, crema pastelera o fideos cocidos con leche, azúcar y canela.
- Pequeño caramelo redondo y plano, que se prepara de distintas maneras.
– El azúcar se cuece con azúcar glass, un aromatizante y un colorante, y luego con la ayuda de un embudo se divide “a la gota” (en la actualidad esta operación se hace de forma automática). De este modo se preparan los drops ingleses (literalmente “gotas”), con distintos aromatizantes, a veces cubiertos de chocolate.
– Al azúcar glass se le añade goma adragante o arábiga, luego se lamina y se divide mediante timbrado. Las pastillas obtenidas, que rara vez son de color, se perfuman con menta, limón, anís o con sales extraídas de un agua mineral (pastillas de Vichy).
– El almíbar se transforma en gránulos que a continuación se comprimen y que en general se guardan al natural.
Dumaine, Alexandre
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cocinero francés (Digoin, 1895-íd. 1974). Aprendiz desde los doce años en un hotel de Paray-le-Monial, pasó por todos los escalones de la profesión antes de afirmarse como chef de prestigio en renombrados establecimientos (Le Carlton, en Vichy y luego en Cannes, Le Café de Paris y el hotel Louvois en París, el hotel del Oasis en Biskra). En 1932 abrió un restaurante en Saulieu, que con la ayuda de su mujer convirtió en un gran centro de la gastronomía. El hotel de La Côte-d’Or representó, con los establecimientos de Point en Vienne y de Pic en Valence, uno de los tres faros de la cocina regional francesa entre las décadas de 1930 y 1950. Retirado en 1964, Dumaine redactó, en colaboración con Henry Clos-Jouve, un libro de recuerdos y recetas titulado Ma cuisine.