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Dulce tradicional navideño de higos fermentados que se prepara en la Comarca Lagunera de Durango.

Dulce tradicional navideño de higos fermentados que se prepara en la Comarca Lagunera de Durango.

Dulce tradicional navideño de higos fermentados que se prepara en la Comarca Lagunera de Durango.

Gran fiesta que se celebra en la ciudad de Oaxaca cada 23 de diciembre, en la que el rábano es el protagonista y, aunque no se come, se considera una fiesta gastronómica. Los rábanos se siembran con antelación para que alcancen el tamaño adecuado que permita tallarlos y elaborar esculturas y formas asimétricas. Así consiguen hacer vírgenes de Guadalupe, danzantes, viejitos, borrachos, flores, catrinas y animalitos de todo tipo. Se organiza un concurso en el que, al final, se premia el mejor diseño. En la actualidad la fiesta ha alcanzado grandes proporciones, al grado que se destina todo el parque central o plaza principal de la ciudad para que los artesanos expongan sus piezas ahí.

Estado ubicado en el norte de la república mexicana; colinda al norte con Chihuahua, al noreste con Coahuila, al sureste con Zacatecas, al sur con Nayarit y Jalisco y al oeste con Sinaloa. Durango fue proclamado como estado independiente y soberano el 25 de mayo de 1824, se divide en 39 municipios y su capital es la ciudad de Durango. Los primeros pobladores de la región fueron indígenas seminómadas huicholes, coras, tepehuanes y tarahumaras, entre otros grupos que subsistían con el producto de la caza y de la recolección de nopales, órganos, mezquite y algunas hierbas, posteriormente empezaron a cultivar maíz, frijol y chile, lo que propició su sedentarización, actualmente estas etnias siguen habitando en el estado, siendo la población tepehua la más representativa.

De la misma manera que en Chihuahua, se preparaban alimentos secos debido a los climas extremos y a que sólo se daban cosechas anuales, por lo que hoy se siguen preparando los chiles pasados, la carne seca, el chorizo, los chuales, el pinole y los tornachiles. El sector agropecuario representa 13.1% del PIB del estado, se siembra tabaco, maíz, chile, frijol y calabaza, además de muchos árboles frutales, como granada, membrillo, durazno, chabacano, perón y manzana. También se crían cerdos y ganado vacuno y lanar, Durango es el segundo productor de leche de caprino nacional y tercero en producción de leche de bovino y carne de canal. Algunas de sus preparaciones típicas las comparte con sus estados vecinos, como las albóndigas de venado, las arracheras, el arroz rojo, el asado de bodas, el asado de cerdo, el asado de venado, la cabeza de res a la olla, el cabrito al horno, el caldillo duranguense, el caldillo de machaca, el caldillo de cerdo, las cazuelas, los chiles pasados, la fritada, el menudo y el infaltable chorizo.

Otros guisos tradicionales de la entidad son las albóndigas de res, las enchiladas de leche o enchiladas campechanas (em-panada), la gallina borracha, las habas en salsa verde, la lobina negra frita, el lomo de cerdo borracho, los patoles y el pescado en jitomate. Se preparan tamales de chile colorado, de cazuela con mole, de ceniza, de chile verde, de frijol, laguneros, de pinole (Tepehuanes), de cerdo y tamales tepehuanos. Las comidas se acompañan por igual con tortillas de maíz o de harina de trigo.

En el estado se usan diferentes tipos de queso para complementar platillos y antojitos, como las gorditas, que forman parte del lonche y los pambazos de pan negro, entre otros. Se consume con regularidad el queso menonita que se elabora en la región, así como los quesos asadero y el de Tepehuanes. Entre los dulces y postres se disfrutan la boca de dama, la cajeta (ate), la capirotada, la crema de castañas, los chongos (no confundir con los chongos zamoranos), los mostachones, el postre de huevo y el de guayaba, las tortillas dulces de harina y los viejitos de Lerdo. Las bebidas alcohólicas más representativas son el mezcal, el licor de durazno, el sotol y el tesgüino.

Del náhuatl cuahuitl, árbol y ayohtli, calabaza. Planta trepadora de la familia de las asclepiadáceas, de jugo lechoso, cuyo fruto ovoide es una especie de calabacilla de casi 3 cm de diámetro. Tiene cáscara verde con manchas cenizas y verdes en la superficie y su pulpa es blanca, firme, algo esponjosa y de sabor amargo.

Es originaria de San Luis Potosí y el norte de Veracruz, aunque también existen en la costa del Pacífico (Michoacán, Guerrero, Oaxaca, Chiapas), diversas variedades de Gonolobus que generalmente se asan cuando están verdes. En Chiapas Gonolobus tetragonus se consume asada o en dulce; sus semillas, hervidas o asadas, se comen como botana. La especie Gonolobus yucatanensis tiene usos similares, especialmente en Tamaulipas, donde se utiliza regionalmente para la elaboración de guisos o dulces con azúcar o piloncillo.

Los cahuayotes se deben pelar con cuidado porque tanto la cáscara como el líquido lechoso que suelta son corrosivos. Se pelan las puntas, se remojan por 30 minutos en agua para que pierdan su agresividad y se puedan pelar. Luego se parten por la mitad, se les retira la semilla, se cortan en cuadros grandes y se cuecen poco tiempo para que no pierdan su textura; ya cocidos, se pueden agregar a varios guisos.

En Tantoyuca y el norte de Veracruz se cocinan en salsa de jitomate, condimentados con ajo, comino y cebolla; se sirven con arroz blanco. Los totonacas de la región de la costa de Veracruz preparan una conserva pelando el fruto, retirando la semilla y cociendo la pulpa en agua con panela. Este dulce se acostumbra para la ofrenda del día de Todos los Santos. En la región de la Mixteca de Puebla lo preparan en chilate, lo cortan en rodajas y lo cuecen en agua a la que se le agrega una salsa de chile costeño y una buena cantidad de epazote. En la zona norte del mismo estado, se comen la semillas como botana, en donde se conocen como viejitos.