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Chiles encurtidos o chiles en vinagre
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación de chiles enteros o en rajas cocinados en vinagre con agua, hierbas, hortalizas y especias, para conservarlos por largo tiempo y utilizarlos como condimento o picante. Los chiles más utilizados son el serrano y el jalapeño. Generalmente se ocupa vinagre de caña o de manzana. Las hierbas aromáticas y especias más frecuentes son orégano, laurel, tomillo, mejorana, pimienta negra, pimienta gorda y ajo. La zanahoria y la cebolla son las hortalizas más frecuentes.
En el Distrito Federal y estados vecinos, además de los chiles se les añaden varias verduras como ejotes, papas, calabazas, zanahorias, chayotes, coliflores, nopales y hongos. A veces se llama al conjunto verduras encurtidas. En Querétaro se distinguen los chiles güeros enteros encurtidos, que son muy picosos. En el estado de Veracruz se hacen de chile jalapeño, con hierbas y especias diversas. Tradicionalmente los chiles enteros se pican con tenedor o con cuchillo, para que el vinagre entre y el preparado tenga más sabor. Los chipotles también se hacen de esta forma. Cabe mencionar que la gran mayoría de estas recetas originalmente eran caseras, pero actualmente la gran mayoría los compra en lata.
Vinagrera
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Equipamiento de mesa que reúne recipientes de aceite y vinagre, un salero, un pimentero y, a veces, uno o dos frascos de especias. Realizado con frecuencia en vidrio, acero inoxidable o metal plateado, este utensilio recibe asimismo el nombre de “convoy” entre los especialistas de la restauración.
Se llama “vinagrera” también a un gran recipiente de loza, de cerámica o de barro, en forma de botella o de cántaro, con una capacidad de 5 l en general, provista en su base de una canilla que permite obtener el vinagre a medida que se necesita. Es el utensilio tradicional que se emplea para preparar vinagre doméstico.
Vinagre
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Líquido ácido y astringente, producido por la fermentación acética de cualquier líquido alcohólico, en la que intervienen distintas especies de bacterias. Su componente principal es el ácido acético. Por tradición, en México se utilizan vinagres suaves que no alcanzan un alto porcentaje de acidez, generalmente elaborados con sidra, manzana, cerveza de malta, piña, plátano y otros frutos. Se emplean frecuentemente en un sinnúmero de encurtidos de chiles, escabeches de todo tipo, cuñetes, algunas ensaladas de col o lechuga, adobos y marinados diversos.
Repollo en vinagre
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación que consiste en repollo cortado en tiras finas que se maceran en vinagre, agua, sal, azúcar, orégano y, en ocasiones, puede añadírsele un poco de zanahoria rebanada y chiles jalapeños. Todo se deja macerar por lo menos una hora y se puede mantener en buen estado por varios días en un frasco de vidrio. Esta preparación es muy popular en el Istmo de Tehuantepec y se acostumbra agregarlo a las garnachas y al pollo garnachero de la región.
Hierba vinagrera
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación que consiste en repollo cortado en tiras finas que se maceran en vinagre, agua, sal, azúcar, orégano y, en ocasiones, puede añadírsele un poco de zanahoria rebanada y chiles jalapeños. Todo se deja macerar por lo menos una hora y se puede mantener en buen estado por varios días en un frasco de vidrio. Esta preparación es muy popular en el Istmo de Tehuantepec y se acostumbra agregarlo a las garnachas y al pollo garnachero de la región.
Frutas en vinagre
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación de diversas frutas o verduras que se maceran en vinagre de piña y agua. Algunas de ellas son ajos, cebollitas de cambray, zanahorias, elotes, coliflor, jícama, papa cambray, chiles de árbol, pepinos, etc. Son típicas de varios estados de la república, en especial de Jalisco, donde se comen como botana. En Guanajuato es popular el consumo de cacahuates en vinagre.
Chilevinagre
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación que contiene cebolla, zanahoria, chile y, si se consigue, también palmito y jilote, todos ellos partidos en rodajas. A éstos se les agrega tomillo, orégano, pimienta gorda, sal, azúcar o piloncillo. Finalmente se le agrega vinagre de piña o manzana y se deja curtir uno o dos días. Es usual en Comitán, Chiapas.
Caracoles en vinagre
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación elaborada con caracoles fritos y cocidos, mezclados con zanahoria, chiles cuaresmeños, cebolla y ajo. Todo esto se cuece en vinagre con azúcar, clavo, orégano, tomillo y mejorana. Se comen como botana, acompañados con totopos fritos de maíz. Los preparan especialmente para la cuaresma en el Valle del Mezquital, Hidalgo.
Vinagre de manzana
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Vinagre que se obtiene de manzanas que, al oxidarse, proporcionan el tono café característico de la fruta. También se le llama vinagre oscuro. Contiene 5% de ácido acético, igual que el vinagre blanco, y también es común encontrarlo envasado, bajo diversas marcas comerciales.
Vinagre de yema
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Vinagre que se elabora fermentando cáscaras de piña o plátano en agua con azúcar, durante 15 o 20 días. Se utiliza mucho en embutidos como la longaniza y el chorizo. Se dice que es un vinagre tan noble, que los embutidos preparados con él no son indigestos aunque estén muy condimentados. Es típico de los estados de Zacatecas y San Luis Potosí, donde también se le conoce como vinagre de olla.
Vinagre de olla
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Vinagre que se elabora fermentando cáscaras de piña o plátano en agua con azúcar, durante 15 o 20 días. Se utiliza mucho en embutidos como la longaniza y el chorizo. Se dice que es un vinagre tan noble, que los embutidos preparados con él no son indigestos aunque estén muy condimentados. Es típico de los estados de Zacatecas y San Luis Potosí, donde también se le conoce como vinagre de olla.
Vinagrerita o vinagrita
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Vinagre que se elabora fermentando cáscaras de piña o plátano en agua con azúcar, durante 15 o 20 días. Se utiliza mucho en embutidos como la longaniza y el chorizo. Se dice que es un vinagre tan noble, que los embutidos preparados con él no son indigestos aunque estén muy condimentados. Es típico de los estados de Zacatecas y San Luis Potosí, donde también se le conoce como vinagre de olla.
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